La canette, femelle du canard âgée de moins de deux mois, est un plat emblématique de la cuisine française, souvent associé aux repas de fêtes et aux traditions familiales. La clé d'une canette réussie réside dans la maîtrise du temps de cuisson, qui permet d'obtenir une viande à la fois tendre et savoureuse. Que vous optiez pour une cuisson au four traditionnelle ou une cuisson lente, ce guide vous fournira toutes les informations nécessaires pour préparer une canette parfaite.
Préparation de la Canette
Avant de commencer la cuisson, il est essentiel de bien préparer la canette.
- Assurez-vous que la canette est à température ambiante avant de la cuire. Sortez la canette du réfrigérateur 30 minutes avant de la cuire pour assurer l’uniformité de la cuisson.
- Rincez l’extérieur et l’intérieur de la volaille à l’eau froide courante, puis épongez-la à l’aide d’un papier absorbant.
- Enlevez le gras du croupion au maximum.
- Assaisonnez généreusement la canette avec du sel, du poivre et d'autres épices ou herbes de votre choix. La frotter intérieur et extérieur avec le sel.
- Pour une canette farcie, préparez une farce savoureuse. Ici pomme et coing pour un accord parfait. Si vous ne trouvez pas de coing, remplacez-le par une pomme supplémentaire. Préférez des pommes qui tiennent à la cuisson et un peu acides comme la reine de reinette.
Cuisson au Four Traditionnelle
La cuisson au four est une méthode classique pour préparer la canette. Voici les étapes à suivre :
- Préchauffez le four à 180°C.
- Assaisonnez l’intérieur de la canette. Ajoutez les gousses d’ail écrasées et non pelées, le thym et le laurier.
- Badigeonnez la peau de la canette de graisse, puis assaisonnez-la.
- Placez la canette sur une grille dans un plat allant au four pour permettre à la graisse de s'écouler. Disposez-la dans un plat à four sur une cuisse.
- Enfournez et faites cuire pendant 20 minutes.
- Déposez ensuite la canette sur l’autre cuisse et prolongez la cuisson 20 minutes. Puis retournez la canette sur le dos.
- Arrosez-la de jus de cuisson et prolongez la cuisson pendant 40 minutes.
- Enfournez et faites cuire pendant environ 1h30 à 2h, en fonction de la taille de la canette.
- Utilisez un thermomètre à viande pour vérifier la température interne de la canette.
Après la cuisson, laissez reposer la canette recouverte d'une feuille d’aluminium de 10 à 15 minutes, pour que les chairs s’attendrissent.
Cuisson Lente pour une Canette Fondante
La cuisson lente est idéale pour obtenir une canette particulièrement tendre et savoureuse. Cette méthode permet également de récupérer un jus abondant, parfumé et peu gras.
- Préchauffez le four à 120°C.
- Farcir la canette avec ce mélange en tassant bien.
- Placez la canette dans un plat adapté pas trop grand.
- Verser le vin.
- Enfournez dans le four préchauffé à 120 ° pour 3 heures.
- Toutes les 1/2 heures, arroser la volaille avec le jus.
- Au bout de 3 heures, sortir le plat, arroser la canette et vider le jus dans un récipient.
- Dégraisser le jus en enlevant tout le gras en surface. Mettre le jus à réduire à feu vif dans une casserole en surveillant. Garder au chaud.
- Pendant que le jus réduit, remettre la canette au four à 180° pour 15 minutes environ. La peau va continuer de griller à ce moment.
Astuces pour une Canette Réussie
- La cuisson à basse température de la canette : toute la réussite de cette recette de cannette farcie réside dans la lenteur de la cuisson.
- Arrosez la canette toutes les demi-heures.
- Pendant la cuisson lente de la canette, le gras ne gicle pas partout dans le four comme c’est le cas lors de la cuisson traditionnelle d’une volaille un peu grasse.
- Le jus est abondant et demande à être réduit pour le corser.
Variations Gourmandes
La recette traditionnelle de canette se prête à de nombreuses variations. Voici quelques idées pour renouveler ce classique :
| Variation | Ingrédient ajouté | Effet recherché |
|---|---|---|
| Canette à l’Armagnac | 5 cl d’Armagnac | Note alcoolisée et boisée |
| Canette aux coings | 2 coings pelés et coupés en quartiers | Touche fruitée et acidulée |
| Canette à l’orange | Zeste et jus de 2 oranges | Saveur agrumée rafraîchissante |
Accords Mets et Vins
Pour accompagner votre canette mijotée façon grand-mère, voici quelques recommandations :
- Un Madiran rouge, puissant et tannique, qui tiendra tête à la richesse de la viande.
- Un Cahors, avec ses notes de fruits noirs et d’épices, qui s’harmonisera parfaitement avec les saveurs de la canette.
- Un Fronton rouge, un vin local toulousain, dont la fraîcheur contrastera agréablement avec l’onctuosité du plat.
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