En France, la consommation de chocolat est très répandue. En 2019, la consommation moyenne était de 6,4 kg par personne, plaçant la France au 10ème rang mondial. Le chocolat est consommé toute l'année sous diverses formes, que ce soit dans des biscuits, gâteaux, barres chocolatées, yaourts, crèmes glacées, mueslis ou boissons chocolatées.
De plus en plus de consommateurs s'intéressent à la composition des produits alimentaires. Cet article explore la composition du chocolat blanc, en la comparant à celle du chocolat noir et du chocolat au lait.
Les bases de la composition du chocolat
Le chocolat est fabriqué à partir de produits issus du fruit du cacaoyer : la pâte de cacao et le beurre de cacao, ainsi que des produits sucrants. Certains fabricants ajoutent également de la poudre de cacao, des beurres végétaux, des émulsifiants ou des arômes comme la vanille. Tous les produits à base de cacao et de chocolat sont régis par la directive européenne.
Voici les rôles de chaque ingrédient :
- La pâte de cacao : Elle apporte les arômes du cacao, et donc le goût.
- Le beurre de cacao : Il sert à apporter du fondant au chocolat.
- La poudre de cacao : Elle est parfois ajoutée pour abaisser les coûts de fabrication, mais peut rendre la texture granuleuse.
- Le sucre : Il apporte de la douceur et arrondit l’amertume naturelle du cacao.
- Les beurres végétaux : Ils sont autorisés dans la limite de 5% du poids total du chocolat, avec mention obligatoire sur l’emballage.
- La vanille : Un arôme traditionnellement utilisé dans la fabrication du chocolat.
Les fabricants jouent sur les teneurs en pâte de cacao, en beurre de cacao et en sucre pour créer différentes recettes, offrant des pourcentages de cacao variés, des textures plus ou moins fondantes et des sensations en bouche plus ou moins intenses.
Chez Kaoka, l'objectif est d'offrir des chocolats puissants avec une belle longueur en bouche, en utilisant de la pâte de cacao bio et équitable, du beurre de cacao bio et équitable en quantité limitée pour ne pas dénaturer les arômes, et en évitant d'autres matières grasses végétales.
Composition du chocolat noir
Selon la réglementation européenne, un chocolat noir doit être composé au minimum de 43% de cacao, dont au moins 26% sous forme de beurre de cacao. Le reste est généralement du sucre. Par exemple, une tablette de chocolat noir à 70% de cacao contient 30% de sucre.
Il est important de noter que le pourcentage de cacao affiché sur une tablette correspond à la somme des pourcentages de matières issues du cacao : pâte de cacao, beurre de cacao et poudre de cacao. Une tablette à 80% de cacao peut être composée de 60% de pâte de cacao et de 20% de beurre de cacao, tandis qu'une autre peut être composée de 80% de pâte de cacao. La première aura un goût moins prononcé et une texture plus « fondante » en bouche, la deuxième une intensité aromatique plus prononcée et une texture plus « cassante ».
Composition du chocolat au lait
Le chocolat au lait est composé au minimum de 25% de cacao, sous la forme de pâte de cacao et beurre de cacao. Pour sa fabrication, on mélange du sucre, de la pâte de cacao, du beurre de cacao et de la poudre de lait. Chez Kaoka, un lait d’origine française est sélectionné pour tous les chocolats au lait.
Composition du chocolat blanc
Le chocolat blanc est composé d’au minimum 20% de beurre de cacao et de 14% de produits à partir de lait, dont 3,5% de matière grasse lactique. La grande particularité du chocolat blanc est qu’il ne contient pas de pâte de cacao.
Kaoka propose du chocolat blanc sous forme de palets, en vrac.
Tableau comparatif des compositions minimales
| Type de chocolat | Cacao minimum | Beurre de cacao minimum | Lait minimum | Particularités |
|---|---|---|---|---|
| Chocolat noir | 43% | 26% (dans le cacao) | - | Peut contenir jusqu'à 99% de cacao |
| Chocolat au lait | 25% | (inclus dans le cacao) | 14% | Contient du sucre, de la pâte de cacao, du beurre de cacao et de la poudre de lait |
| Chocolat blanc | 0% | 20% | 14% (dont 3,5% de matière grasse lactique) | Ne contient pas de pâte de cacao |
Autres types de chocolat
Un chocolat de couverture noir est composé de plus de 35% de cacao, dont au minimum 31% de beurre de cacao et au minimum 2,5% de cacao sec dégraissé. Il est utilisé par les professionnels pour la confection de confiseries, ganaches, enrobages, etc.
Les appellations « chocolat de ménage » ou « chocolat à cuire » indiquent une teneur minimale en cacao généralement moins élevée que celle des chocolats classiques. Un « chocolat noir de ménage » doit contenir au minimum 30% de matière sèche de cacao, tandis qu'un « chocolat de ménage au lait » doit contenir au minimum 20% de matière sèche de cacao et 20% de produits laitiers.
L'importance du pourcentage de cacao
Le pourcentage de cacao joue un rôle essentiel dans le goût du chocolat. Un chocolat noir est dit noir, dès lors qu’il contient entre 40 % et 100 % de cacao. Son goût d’amertume est particulièrement soutenu quand cette proportion de cacao est d’au moins de 80 %.
Cependant, il est important de noter que ce n'est pas le seul facteur déterminant la qualité d'une tablette de chocolat. La proportion de pâte de cacao et de beurre de cacao, ainsi que l'ajout d'autres ingrédients, influencent également la texture, le goût et les arômes.
Additifs et ingrédients controversés
Depuis 2003, une directive européenne autorise l’ajout de graisses végétales autres que le beurre de cacao dans la limite de 5 % du produit fini. L’huile de palme est l’une des matières grasses les plus controversées en raison de son impact environnemental et de ses effets sur la santé cardiovasculaire.
Comment choisir son chocolat ?
Pour choisir un chocolat de qualité, plusieurs critères sont à prendre en compte :
- Le pourcentage de cacao : Privilégier les chocolats avec un pourcentage élevé pour bénéficier de plus de vitamines et d'antioxydants.
- La présence de sucres : Être attentif à la quantité de sucres ajoutés.
- La certification bio : Choisir des chocolats certifiés bio pour éviter les pesticides et autres produits chimiques.
- Le label Fairtrade/Max Havelaar : Opter pour des chocolats issus du commerce équitable pour soutenir les petits producteurs.
En conclusion, la composition du chocolat blanc, bien que simple, est distincte de celle du chocolat noir et du chocolat au lait. Le choix d'un chocolat dépend des préférences gustatives et des préoccupations éthiques et environnementales de chacun.
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