Si vous appréciez les grillades et la viande relevée, cette recette est faite pour vous ! La viande de bœuf est une viande saignante et fondante idéale sous forme de brochettes. Afin de s’assurer de sa tendresse et de son goût, il faut suivre quelques règles. Faire des brochettes de bœuf n'a rien de compliqué.
Choisissez un morceau de viande de qualité comme le rumsteck, la poire ou le merlan qui sont assez tendres. Pour rendre encore plus savoureuses vos brochettes, préparez une marinade. Les chairs seront ainsi plus juteuses et parfumées. Essayez de faire mariner le bœuf au moins 2 heures, l'idéal étant toute une nuit. Si vous n’avez pas le temps, n’ayez crainte, il est tout à fait possible de préparer des brochettes de bœuf sans marinade.
Ensuite, mettez chaque morceau sur une pique. Si vous utilisez des brochettes en bois, faites-les tremper 10 min dans l’eau avant usage pour que la viande se détache facilement. Ajoutez quelques légumes entre chaque bout de viande.
Ingrédients et Préparation de Base
Voici une recette de base pour préparer une marinade savoureuse :
- Pelez et pilez les gousses d’ail.
- Épluchez et hachez finement l’oignon.
- Pelez et émincez très finement les échalotes.
- Nettoyez et épongez le persil, la coriandre et le basilic frais. Ciselez-les.
- Mélangez l’ail pilé, l’oignon haché, les échalotes émincées, le persil, la coriandre et le basilic ciselés.
- Ajoutez ensuite le cumin et le paprika en poudre dans un bol. Salez et poivrez à votre goût.
- Incorporez ensuite l'huile d'olive puis remuez bien.
- Recouvrez le bol de film alimentaire et conservez cette marinade au frais jusqu'à son utilisation.
Une autre option consiste à mélanger l’ail haché, les échalotes émincées, les oignons émincés, le sel, le poivre et l’huile d’olive dans un bol.
Marinades Maison : Recettes Variées
Les marinades sont une excellente façon de donner de la saveur et de la tendresse à la viande de bœuf. Elles sont également une très bonne option pour les découpes de viande les plus dures, comme le steak de flanc ou le steak de surlonge.
Une marinade est une combinaison de liquides, d'huiles, d'herbes et d'épices, utilisée pour donner de la saveur et de la tendreté à la viande. Les ingrédients de base d'une marinade comprennent :
- Le liquide : L'acide contenu dans les liquides utilisés dans les marinades aide à ramollir les fibres de la viande, ce qui la rend plus tendre. Les liquides les plus couramment utilisés sont le jus de citron, le vinaigre, la bière, le vin ou le yaourt.
- L’huile : L'huile aide à empêcher la viande de sécher pendant la cuisson. Les huiles couramment utilisées comprennent l'huile d'olive, l'huile de canola et l'huile de sésame.
- Herbes et épices : Les herbes et les épices ajoutent de la saveur à la marinade. Les options courantes comprennent le poivre noir, le thym, l'origan, le romarin et l'ail.
Quelques exemples de marinades :
- Marinade mexicaine pour le bœuf au barbecue : Mélangez dans un saladier, 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, le jus de 2 citrons verts, 2 cuillères à café d’épices mexicaines (épices pour fajitas par exemple), 1 gousse d’ail hachée du sel et du poivre. Massez bien les morceaux de bœuf avec la marinade, et laissez-les reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures ou toute la nuit.
- Marinade à l'ail et au citron : Mélangez 120ml d'huile d'olive, 50ml de jus de citron frais, 4 gousses d'ail, émincées, 1 cuillère à soupe de thym frais, 1 cuillère à café de poivre noir dans un grand sac en plastique refermable. Ajoutez la viande de bœuf, scellez le sac et réfrigérez pendant au moins 2 heures ou toute la nuit.
- Marinade asiatique : Mélangez 120ml de sauce soja, 50ml de miel, 2 cuillères à soupe d'huile de sésame, 2 gousses d'ail émincées dans un grand sac en plastique refermable. Ajoutez la viande de bœuf, scellez le sac et réfrigérez pendant au moins 2 heures ou toute la nuit.
- Marinade Chermoula : Hachez 1 botte de persil et 1 botte de coriandre. Épluchez 3 gousses d'ail et hachez-les pour en faire une pâte puis ajoutez 1/2 cuillère à café de graines de coriandre, 1/2 cuillère à café de cumin moulu, 1/2 cuillère à café de paprika, 1/2 cuillère à café de piment (Cayenne, Espelette, harissa...), du sel et du poivre. Pressez le citron et ajoutez 6 à 10 cl d'huile d'olive. Ajoutez la viande de bœuf et placez-la au réfrigérateur pendant au moins 2 heures ou toute la nuit.
- Marinade pour brochettes de bœuf caramélisé pour le barbecue : Dans le bol d’un mixeur, réunissez 80ml de sauce soja, 120ml d’huile d’olive, 80ml de jus de citron frais, 120ml de sauce Worcestershire, 1 ½ cuillère à soupe de poudre d’ail, 3 cuillères à soupe de basilic séché, 1 ½ cuillères à soupe de persil séché, 1 grosse pincée de poivre blanc moulu. Mixez pour obtenir une pâte. Massez bien les morceaux de bœuf avec la marinade, et laissez-les reposer au réfrigérer pendant au moins 2 heures ou toute la nuit.
- Marinade à la sauce barbecue : Faites sauter l'oignon finement haché, puis une fois doré, ajoutez 1 pincée de paprika, 1 pincée de piment en poudre et 10cl de concentré de tomates. Hors du feu, laissez tiédir et additionnez 30g de ketchup, 3cl de vinaigre balsamique, 5g de moutarde, 50g de miel. Badigeonnez au pinceau les côtes de bœuf et faites cuire sur le feu.
- Marinade à la bière et au miel : Mélangez 1 tasse de bière brune, 50ml de miel, 50ml de sauce soja, 2 gousses d'ail, émincées, 1 cuillère à soupe de gingembre frais râpé dans un grand sac en plastique refermable. Ajoutez la viande de bœuf, scellez le sac et réfrigérez pendant au moins 2 heures ou toute la nuit.
- Marinade teriyaki : Mélangez dans un saladier 1 cuillère à café de gingembre râpé, 6 cuillères à soupe de sauce soja, 2 gousses d’ail haché, 40g de cassonade et 3 cuillères à soupe de vinaigre de riz. Ajoutez votre viande bœuf et placez-la au réfrigérateur pendant au moins 2 heures ou toute la nuit.
Temps de Marinade et Préparation
La viande de bœuf est plus longue à mariner que le poulet ou la volaille en général. Mettez votre viande à mariner au minimum 2 heures, ou toute une nuit si possible. Cela permettra aux aromates de pénétrer au cœur de la chair de votre viande de boeuf.
Il est recommandé de sortir la viande rouge du réfrigérateur environ 30 minutes avant la cuisson (15 minutes à une heure selon l’épaisseur de votre pièce de viande). Cela permet à la viande de se réchauffer légèrement et de se rapprocher de la température ambiante.
Marinades Sèches (Dry Rubs)
Pour apporter de la saveur à une viande d'exception, sans rien changer à sa texture, vous pouvez réaliser très simplement une marinade sèche, ou dry rub selon la dénomination des marinades sèches américaines. Cette marinade a l'avantage d'être facile et rapide à réaliser, mais elle n'attendrira pas votre viande.
Ingrédients possibles pour une marinade sèche :
- Fleur de sel
- Poivre concassé
- Paprika fumé
- Piment de Cayenne ou d'Espelette
- Origan
- Thym
- Romarin
- Coriandre
- Oignon séché
- Ail en poudre
- Gingembre en poudre
- Sucre muscovado
- Café moulu
- Cacao en poudre
- Charbon alimentaire
Accompagnements Idéaux
Comme toute viande, il faut choisir un bon accompagnement. Dans le cas des brochettes de bœufs, privilégiez des légumes frais ou cuits au wok. Vous pouvez aussi servir les brochettes avec une salade composée, du riz voire même une salade de riz. Autrement, le taboulé est toujours une bonne idée.
Quelques suggestions d'accompagnements :
- Pommes de terre (frites, grenaille, sarladaise, galettes, purée)
- Légumes (tomates à la provençale, légumes sautés façon wok)
- Salade de saison
Quel Vin Servir ?
Avec des brochettes de bœuf, il est généralement recommandé de servir des vins rouges selon la cuisson de la viande. N’hésitez pas non plus en été à déguster un rosé de Provence ou un bandol. Le bœuf mariné s’accorde parfaitement avec un vin rouge sec plutôt « jeune ». On opte généralement pour un vin type Languedoc rouge mais aussi un bon Saint-Chinian rouge.
Tableau Récapitulatif des Marinades
| Type de Marinade | Ingrédients Principaux | Utilisation Recommandée |
|---|---|---|
| Mexicaine | Vinaigre de cidre, jus de citron vert, épices mexicaines | Barbecue |
| Ail et Citron | Huile d'olive, jus de citron, ail, thym | Générale |
| Asiatique | Sauce soja, miel, huile de sésame, ail | Générale |
| Chermoula | Persil, coriandre, ail, épices | Générale |
| Caramélisée | Sauce soja, huile d'olive, jus de citron, sauce Worcestershire | Barbecue |
| Sauce Barbecue | Oignon, paprika, piment, concentré de tomates, ketchup | Barbecue |
| Bière et Miel | Bière brune, miel, sauce soja, ail, gingembre | Générale |
| Teriyaki | Gingembre, sauce soja, ail, cassonade, vinaigre de riz | Générale |