Le porc effiloché, aussi connu sous le nom de pulled pork, désigne une préparation originaire d’Amérique du Nord à base de viande de porc (généralement issue de l’épaule) confite dans une sauce sucrée salée et cuite à basse température. Très fondant en bouche, l’effiloché de porc se déguste traditionnellement dans des burgers ou avec une salade, mais peut aussi être délicieux avec un wok de légumes ou consommé tel quel.
Choisir le bon morceau de porc
Le pulled pork est généralement préparé avec de l’échine ou de la palette de porc (provenant de l’épaule). Privilégiez un morceau ayant une couche de gras sur l’un des côtés et un os qui le traverse.
La marinade : Un élément clé
Pour réussir votre préparation, vous devez préparer une marinade dans laquelle la viande va mijoter durant de longues heures jusqu’à finir par confire. Le pulled pork est confit dans une sauce sucrée salée.
La marinade, qui donnera en cuisson la sauce sucrée salée, peut être préparée avec divers ingrédients. En Amérique du Nord, on utilise généralement du « dry rub » (un mélange d’épices américaines à barbecue), de la sauce barbecue, du sucre et du sel. À vous de suivre la méthode traditionnelle ou de varier les plaisirs (miel, sirop d’érable, paprika, sauce barbecue, épices à chili, ail, huile d’olive, par exemple).
Faites mariner votre viande la veille afin de bien faire imprégner la marinade (laissez reposer la viande dans un grand saladier à couvert : la viande doit être recouverte par la marinade). Le lendemain, faites cuire la viande avec la marinade en ayant rajouté des oignons, votre mélange d’épices et la sauce barbecue.
Recette de Dry Rub
Comme vous pouvez le constater, le rub demande d’avoir un certain nombre d’épices sous la main. Mais vous pouvez très bien en fabriquer une quantité importante, le conserver dans une boîte hermétique et l’utiliser ensuite avec toutes vos viandes ou poissons.
Voici les ingrédients pour faire un dry rub :
- 80 grammes de sucre roux
- 2 c. à soupe de sel
- 2 c. à soupe d’oignons en poudre
- 4 c. à soupe de paprika
- 1 c. à soupe d'ail en poudre
- 1 c. à soupe de piment de cayenne moulu
- 1 c. à soupe d’épices à chili
- 1 c. à soupe de poivre noir concassé
- 1 c. à soupe de cumin en poudre
- 1 c. à soupe d'origan
Cuisson du Brisket de Porc
Pour réussir le porc effiloché, il est essentiel de maîtriser sa cuisson. Seule cette étape vous permettra d’obtenir une viande parfaitement filandreuse et fondante.
Cuisson au barbecue
Votre morceau de viande doit être cuit dans un barbecue fermé capable de faire « fumoir ». Laissez cuire la viande environ 20 minutes.
Cuisson au four
Faites ensuite pré-chauffer votre four en mode chaleur tournante à 110°C. Laissez cuire le porc pendant au moins 6 heures. Selon la taille de votre morceau de porc, vous devrez peut-être monter à 8, voire 9h de cuisson. Vous pouvez évidemment anticiper en réalisant une première cuisson la veille et une seconde le lendemain matin.
Il est également possible de réduire un peu la durée de cuisson en augmentant la température : comptez 4 heures à 150°C. Le seul bémol, c’est que la viande risque d’être un tout petit peu moins fondante.
Important : tout au long de la cuisson, il va falloir humidifier la viande pour éviter qu’elle ne sèche. Pour cela, c’est très simple : versez dans un vaporisateur 10cl de jus de pomme et 10cl d’eau. Toutes les 30 minutes environ, vaporisez trois à quatre coups de cette préparation sur la viande.
N’hésitez pas à retourner au porc 2 ou 3 fois durant la cuisson afin qu’il puisse bien confire sur toutes les faces. À chaque fois, profitez-en pour l’arroser un peu sur le dessus avec du jus de cuisson.
Tableau récapitulatif des temps et températures de cuisson
| Méthode de cuisson | Température | Durée |
|---|---|---|
| Barbecue | Variable (fumoir) | Environ 20 minutes |
| Four (chaleur tournante) | 110°C | 6 à 9 heures |
| Four (chaleur tournante) | 150°C | 4 heures |
Comment obtenir une viande bien effilochée ?
Une fois la cuisson terminée, sortez le plat du four et laissez refroidir quelques instants.
Munissez-vous ensuite d’une fourchette, puis utilisez-là pour effilocher le porc petit à petit. Si votre temps de cuisson du pulled pork est suffisant, ça va se faire tout seul.
Pour accentuer le côté épicé, n’hésitez pas à rajouter un peu de dry rub à la viande effilochée et à bien mélanger.
Notre astuce : quand le porc est cuit, il est possible que la sauce soit encore très liquide.
Accompagnements et suggestions de dégustation
Le porc effiloché se marie à merveille avec du pain à burger, de la salade de chou type coleslaw, des frites façon potatoes ou des petits légumes cuisinés au wok. La préparation est aussi idéale telle quelle, pour régaler vos convives lors d’un apéritif.
Quelques idées :
- Burger au pulled pork : Première façon de manger le pulled pork, et probablement la plus gourmande : sous forme de burger.
- Pulled Pork et frites : Pour profiter pleinement du pulled pork et de toutes ses saveurs, il n’y a rien de meilleur que de le manger tel quel. Évidemment, vous pouvez l’accompagner de frites et c’est ce qui se fait beaucoup aux États-Unis.
Si vous ne le servez pas immédiatement après l’avoir cuit, voici comment réchauffer le pulled pork : Au four à 140°C pendant 10 à 15 minutes dans un plat avec une feuille d’aluminium par dessus.
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