À l'occasion de l'Épiphanie, découvrez une recette de brioche au délicat parfum de fleur d'oranger.
Si, lors des fêtes de fin d’année, la tendance est davantage à la bûche de Noël, une fois les fêtes passées, il est l’heure de se concentrer sur les galettes et les brioches des rois. Selon votre région d’origine, vous aurez une préférence pour l’une ou pour l’autre et, de son côté, Mercotte a fait son choix.
La jurée du Meilleur Pâtissier n’a pas attendu très longtemps avant de mettre Noël derrière elle. "Après les bûches, il est temps de penser aux brioches des rois", a-t-elle écrit dans un post sur Instagram.
En commentaire de la photo d’une brioche garnie de fruits confits, la pâtissière a confié avoir testé une nouvelle recette imaginée par Christophe Felder et Camille Lesecq et partagée dans leur livre L’Extraordinaire Noël des pâtissiers. Selon l’acolyte de Cyril Lignac, cette version de la brioche serait "un premier entraînement" parfait pour entamer cette saison des pâtisseries des rois.
Ingrédients
Tous les ingrédients doivent être froids.
- 250g de farine de gruau ou à défaut de T45
- 125g d’œufs entiers
- 20g de lait
- 25g de sucre semoule
- 5g de sel
- 10g de levure fraîche de boulanger
- 150g de beurre
- 2 jaunes d’œuf pour la dorure
- 70g de fruits confits de qualité coupés en petits morceaux
- Le zeste d’une orange et d’un citron non traités
- 5cl de rhum brun
- 2cs d’eau de fleur d’oranger
- Sucre grains et fruits confits pour la décoration
Préparation
Étape 1: Préparation de la Pâte
Faites fondre la levure dans le lait. Mettez les poudres dans la cuve du robot, ajoutez les ¾ des œufs, puis le lait à la levure et pétrir au crochet à vitesse 1 pour obtenir une pâte homogène.
Ajoutez alors le reste des œufs. Poursuivez le pétrissage environ 10mn à vitesse 3, la pâte doit se décoller des bords. Incorporez petit à petit le beurre froid détaillé en dés à vitesse 1. La pâte doit se décoller à nouveau des parois.
Ajoutez lors les fruits confits et les zestes d’agrumes et laissez tourner le robot quelques secondes pour bien les incorporer. Filmez au contact et laissez pousser 2 heures à T° ambiante.
Étape 2: Repos au Froid
Dégazer le pâton. L’aplatir légèrement, le mettre sur une plaque, le filmer et le réserver au réfrigérateur une nuit.
Étape 3: Façonnage et Deuxième Pousse
Lui donner ensuite une forme de couronne et ajouter la fève. Le dresser dans un moule à savarin beurré et fariné ou poser directement le pâton sur la plaque de cuisson recouverte d’un papier cuisson. Gardez-la suffisamment molle pour un résultat moelleux.
Dorez et laissez pousser 1 heure environ à T°ambiante ou dans votre four s’il possède une fonction adaptée.
Étape 4: Cuisson et Décoration
Redorez la pâte, l’entailler avec des ciseaux sur tout le tour puis parsemer de sucre casson avant d’enfourner à 180° pour environ 15 à 20mn à surveiller. Laisser tiédir à la sortie du four et décorer avec les fruits confits.
Conseils et Astuces
- Farine de gruau: Elle peut être remplacée par de la farine T45.
- Moules: La couronne peut être préparée dans un moule à savarin pour une forme bien ronde et plus haute.
Variations
Pour les brioches, une fois la première pousse terminée et après une nuit de repos au réfrigérateur j’ai divisé un pâton en 2 et j’ai déposé un boudin d’une sorte de pâte d’oranges amères maison. J’ai posé l’autre pâton dessus puis roulé en boudin et en forme de couronne.
Pour le 2eme pâton j’ai fait plus simple, je l’ai étalé, j’ai disposé dessus des perles craquantes et de l’orange confite du même producteur puis roulé le tout en boudin à l’aide du film alimentaire sans oublier les fèves bien sur.
Tableau récapitulatif des ingrédients
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Farine de gruau ou T45 | 250g |
| Oeufs entiers | 125g |
| Lait | 20g |
| Sucre semoule | 25g |
| Sel | 5g |
| Levure fraîche | 10g |
| Beurre | 150g |
| Jaunes d'oeuf (dorure) | 2 |
| Fruits confits | 70g |
| Zestes d'orange et citron | 1 orange, 1 citron |
| Rhum brun | 5cl |
| Eau de fleur d'oranger | 2cs |
Quelques Témoignages
- "Très bonne brioche A refaire."
- "Au top 2eme et toujours au top j’ai modifié comme ma fille est allergique au protéines de lait de mammifère et donc au beurre également modification lait par du lait de soja propriétés très proches et beurre végétal tout simplement. Pour la suite j’ai procédé exactement comme sur la recette."
- "Elle est moelleuse légère et on y retrouve vraiment le goût."
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