Tradition de la viennoiserie française, la brioche est depuis toujours un incontournable du petit-déjeuner ou du goûter. Grâce à sa texture souvent aérée et son goût légèrement sucré, cette dernière ravie le cœur des petits et des grands. Si certains adorent la déguster nature, d'autres préfèrent la tartiner de confiture, de miel ou de caramel au beurre salé.
Le petit secret pour une brioche extra moelleuse, c’est le lait en poudre! Il apporte du moelleux aux brioches, leur donne une texture douce, savoureuse et une couleur dorée. Et en plus, il améliore aussi leur conservation.
Pourquoi utiliser du lait en poudre dans votre brioche ?
Grâce à sa richesse en lactose (sucre naturel du lait), le lait en poudre accentue la couleur dorée des biscuits, pâtisseries et autres viennoiseries. Le résultat en bouche est léger et moelleux.
Quel type de lait en poudre utiliser ?
Vous pouvez utiliser du lait en poudre entier ou demi-écrémé. Suivez votre recette habituelle en mélangeant le lait en poudre avec la farine.
Quelle quantité de lait en poudre utiliser ?
2 à 3 cuillères à soupe pour 250 g de farine, à ajouter en fonction de vos recettes de brioche.
Conseils pour réussir une brioche traditionnelle
- Utilisez une bonne farine riche en gluten, idéalement de la farine de gruau ou de la farine T45.
- Dans le cadre d’une recette classique, pour une dose de farine, on utilisera moitié moins d’oeufs et de beurre. Pour 250 g de farine, par exemple, on prévoit donc 125 g d’œufs et 125 g de beurre.
- Le choix de la levure, fraîche ou déshydratée, n’a pas beaucoup d’incidence, l’important est de respecter les proportions et surtout les temps de levée.
- Pour réussir sa brioche, un bon pétrissage est essentiel : il donne de l’élasticité à la pâte. S’il est mal réalisé, si la pâte n’est pas assez pétrie, ou trop pétrie, cela aura une incidence sur la texture de la brioche.
La levée de la pâte
La levée doit se faire dans un endroit tiède, à l’abri des courants d’air. Petite astuce pour faire lever la pâte dans de bonnes conditions : Mettre la pâte, couverte, dans le four fermé, éteint, avec juste la lumière du four allumée. Cela suffit à créer une température idéale de levée.
Recette de brioche traditionnelle
Pour réaliser cette recette de brioche, mettre tous les ingrédients dans la cuve du batteur muni du crochet à pétrin, sauf le beurre. Mélanger 5 minutes en vitesse 1. Pétrir ensuite en 2e vitesse jusqu’au décollement de la pâte sans le beurre et contrôler la température de la pâte avec le thermomètre de cuisson pour qu’elle ne dépasse pas 25°C.
Attention, plus on travaille la pâte à brioche dans le pétrin, plus elle chauffe! Ajouter le beurre bien ramolli par petits morceaux en vitesse 1. Une fois qu’il est bien mélangé, pétrir 5 minutes en vitesse 2. Débarrasser la pâte dans un cul de poule fariné et laisser pointer (lever) la pâte à brioche 1 heure à température ambiante avec un torchon propre sur le dessus.
Au bout d’une heure, rabattre la pâte sur elle-même en la dégazant un peu. Détailler des morceaux de 500 g de pâte à brioche et les laisser détendre à température ambiante durant 15 min. Diviser ensuite le pâton de 500 g en 3 morceaux de 150 g et 1 morceau de 30 g. Réaliser des boudins longs avec les morceaux de 150 g et une boule avec le morceau de 30 g. Tresser les 3 boudins de brioche et les relier entre eux en couronne. Placer la boule au centre. Badigeonner d’œuf battu au pinceau.
Laisser pousser 1h à 1h30 à environ 25°C. Préchauffer le four à 180°C. Badigeonner une 2e fois d’œuf battu. Détailler des morceaux de 500 g et les laisser détendre à température ambiante durant 15 min. Diviser ensuite le pâton de 500 g en 3 morceaux de 166 g. Réaliser 3 boudins longs et réguliers. Tresser les 3 boudins et les relier entre eux en haut et en bas. Badigeonner d’oeuf battu au pinceau. Laisser pousser 1h à 1h30 à 25°C. Préchauffer le four à 180°C.
Pour faire briller votre brioche à la sortie du four, rien ne vaut un bon glaçage ! Porter à ébullition le sucre et l’eau, puis badigeonner la brioche juste sortie du four avec ce sirop.
Pains au lait
Je vous propose aujourd’hui la recette de la réalisation des pains au lait qui est souvent demandée pour le CAP Pâtissier. Elle vient du livre “Je passe mon CAP Pâtissier en candidat libre avec 750G“. Si vous êtes dans mon cas, je vous le recommande vivement, il est très bien fait.
Si vous n’avez pas de lait en poudre, remplacez l’eau par du lait tiède.
Ingrédients pour la pâte à pain au lait
- 500 g farine de gruau (ou farine T45)
- 5 g sel
- 50 g sucre
- 25 g poudre de lait entier (vous pouvez trouver du lait en poudre au supermarché rayon lait concentré)
- 100 g oeufs (environ 2 oeufs)
- 15 g levure boulangère fraiche (pour avoir l'équivalent en levure sèche divisez par 2,5)
- 10 g miel neutre
- 100 g beurre froid
- 170 g d'eau tiède
Finitions
- 1 jaune d'oeuf battu avec filet de lait
- sucre en grains
Instructions
- Dans la cuve du robot muni du pétrin, mettez la farine, le sel, le sucre, la poudre de lait (si vous n’en avez pas, remplacez l’eau par du lait), les oeufs, l’eau et la levure (pas besoin de faire reposer la levure avec du liquide, le temps de pétrissage l’activera et la chaleur des ingrédients).
- Coupez le beurre en petits morceaux.
- Faites tourner le robot à petite vitesse pendant 5 min afin de bien mélanger la pâte et éviter les grumeaux. Augmentez la vitesse et laissez tourner à nouveau 5 min pour donner de l’élasticité à la pâte.
- Ajoutez le beurre (à vitesse 2 ou 3) en deux fois. Lorsqu’il est bien incorporé continuez le pétrissage pendant environ 5 min à 10 min. La pâte doit se décoller des bords, former une boule autour du pétrin et avoir une beau réseau glutineux comme sur cette photo.
- Laissez pousser pendant 1h à température ambiante. Cette étape s’appelle le pointage.
- Aplatissez la pâte pour la dégazer, cela permet de renouveler l’action des cellules de levure et de chasser le gaz. Mettez la pâte au réfrigérateur pendant 30 min.
- Façonnage : après les 30 min au frais, formez des boules d’environ 80g et façonner vos pains. Aplatissez les pâtons avec la paume de la main en faisant un pli à l’intérieur et renouveler 2 ou 3 fois. Allongez progressivement la pâte en poussant avec le plat de la main vers l’extérieur pour obtenir des boudins de 15cm de long environ.
- Normalement après cette étape, les pains partent en étuve à 28° pendant 1h45. Moi j’ai tout remis au réfrigérateur sous un film alimentaire (sans serrer pour que la pâte puisse se développer) et j’ai laissé pousser toute la nuit. Si vous faites la pâte en pleine journée, laissez pousser 1h four allumé à 30°.
- Après une nuit au frais ou 1h dans le four, dorez vos pains avec du jaune d’oeuf mélangé avec un peu de lait. Préchauffez votre four à 180°, pendant ce temps, laissez vos pains pousser à température ambiante.
- Trempez la pointe des ciseaux dans un récipient rempli d’eau froide pour permettre une coupe nette puis réaliser des picots sur le dessus des pains. La lame du bas doit se déplacer de gauche à droite sans être relevée.
- Parsemez de sucre grains (ou pas, comme moi). Enfournez et baissez la température à 170°. Laissez cuire pendant environ 20 min.
Brioche sans farine
Si la farine est un ingrédient essentiel pour donner à la brioche sa texture aérée et moelleuse, il est possible de réaliser une brioche sans. Outre la recette de Zoe Reich, essayez des alternatives de remplacer la farine traditionnelle par d’autres alternatives, avec de la farine de coco par exemple.
Recette de brioche à la farine de coco
- Préchauffez votre four à 180 °C.
- Dans un grand bol, mélangez 150 g de farine de coco, 1 cuillère à café de levure chimique et une pincée de sel.
- Dans un autre bol, battez quatre œufs, puis ajoutez 100 g de beurre fondu, 60 ml de sirop d'érable - ou de miel - et une cuillère à café d'extrait de vanille. Mélangez bien.
- Versez le mélange liquide dans le bol contenant la farine de coco. Remuez jusqu'à obtenir une pâte homogène.
- Transférez la pâte dans un moule à cake préalablement graissé. Enfournez la brioche et laissez-la cuire pendant environ 30 à 35 minutes, ou jusqu'à ce qu'elle soit dorée et ferme au toucher.
- Une fois cuite, sortez la brioche du four et laissez-la refroidir avant de la démouler.
Recette de brioche aux flocons d’avoine
- Dans un mixeur, réduisez 200 g de flocons d'avoine en une fine poudre.
- Dans un bol, mélangez quatre œufs, 120 ml de lait d'amande - ou autre lait végétal -, 60 ml de miel ou de sirop d'érable, 60 g de beurre fondu, une cuillère à café d'extrait de vanille et une pincée de sel.
- Ajoutez une cuillère à café de levure chimique et la poudre de flocons d'avoine dans le mélange liquide. Mélangez bien.
- Versez la pâte dans un moule à cake préalablement graissé. Enfournez la brioche dans un four chauffé à 180 °C et laissez-la cuire pendant 30 à 35 minutes.
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