Brioche avec Crème Pâtissière et Fruits Confits : Recette Gourmande

La brioche polonaise est un gâteau oublié bien gourmand : une brioche ronde imbibée de sirop au rhum et garnie de crème pâtissière aux fruits confits. L’ensemble est recouvert de meringue italienne et saupoudré d’amandes effilées. J’ai testé en version individuelle avec des petites brioches. C’est un délice ! Un beau dessert de fêtes, mis en avant dans l’émission Le Meilleur pâtissier par Mercotte !

Parfumée au rhum, garnie de crème d’amandes ou de crème pâtissière, cette brioche est idéale pour les occasions spéciales.

Ingrédients :

Voici les ingrédients nécessaires pour réaliser cette délicieuse brioche :

  • Pour la brioche :
    • 250g de farine
    • 5g de sel
    • 25g de sucre
    • 10g de levure fraîche ou la moitié d'un sachet de levure sèche
    • 3 oeufs
    • 125g de beurre
    • 1 oeuf pour la dorure
  • Pour la crème pâtissière :
    • 250g de lait
    • 1 oeuf
    • 50g de sucre
    • 20g de maïzena
    • 1 gousse de vanille
  • Pour les fruits :
    • 300g de fruits au choix

Préparation de la crème pâtissière

  1. On commence par préparer la crème pâtissière. Faire chauffer le lait avec la vanille.
  2. Battre les jaunes d’œufs avec 80 g de sucre jusqu’à ce que le mélange commence à blanchir. Incorporer la fécule.
  3. Verser petit à petit le lait et faire épaissir en remuant sans arrêt sur feu doux.

Préparation du sirop

  1. On passe au sirop. Porter 20 cl d’eau avec 70 g de sucre à ébullition.
  2. Ajouter l’alcool et le zeste et laisser légèrement épaissir.

Montage de la brioche polonaise

  1. Retirer la tête de la brioche et la retailler pour qu’elle ait la forme conique si besoin. Couper la brioche en 4 disques.
  2. Poser le premier disque sur un plat (qui supporte un passage au four à haute température) et l’imbiber de sirop.
  3. Couvrir de crème pâtissière et parsemer de fruits confits coupés en macédoine. Poursuivre le montage jusqu’à épuisement des ingrédients.

Préparation de la meringue

  1. Faire la meringue. Battre les blancs en neige pas trop ferme puis incorporer progressivement les 180 g de sucre restant.
  2. Fouetter jusqu’à obtenir une meringue bien lisse et brillante. La transvaser dans une poche munie d’une douille lisse de 10 mm.
  3. Couvrir la brioche garnie avec la meringue en réalisant des cercles de meringue tout au autour. Lisser à l’aide d’une spatule pour obtenir un résultat plus uniforme.

Cuisson

  1. Enfourner dans un four préchauffé à 240 °C pour 8-10 minutes.
  2. Il faut surveiller pour que la meringue ne se colore pas trop (comme moi).

Préparation détaillée de la brioche

  1. Une heure avant de commencer la recette, sortez le beurre du réfrigérateur et coupez-le en morceau.
  2. Dans le bol du robot mettez 15 g d’eau tiède avec la levure et laissez reposer 5 min.
  3. Mélanger ensemble : la farine, le lait en poudre Régilait, le sel et le sucre.
  4. Ajouter la levure et les œufs tout en remuant jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
  5. Rajouter le beurre coupé en petits morceaux en plusieurs fois et pétrir énergiquement.
  6. Coupez la pâte en 5 boules d’environ 100 g.
  7. Laissez 20 à 25 min dans un endroit tiède.

Crème au fromage blanc et fruits confits

  1. Mélanger dans un saladier les deux sucres, la farine et 30 g de lait en poudre Régilait.
  2. Verser l’eau froide sur le mélange.
  3. Rajouter le fromage blanc, les 20 g de lait en poudre Régilait restant et les fruits confits au rhum.

Montage alternatif

  1. Aplatir la brioche et la diviser en 8 parts égales.
  2. Étaler chaque part finement au rouleau à pâtisserie en bandelettes de 5 centimètres de large.
  3. Les disposer debout dans un moule à génoise les unes accolées aux autres.
  4. Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) et faites cuire le baba dans un moule à brioche pendant 15-20 minutes.

Sirop Grand-Marnier

  1. Amenez le lait à ébullition avec la vanille puis versez-le sur le mélange précédent en remuant.
  2. Remettez sur le feu et faites bouillir 1 minute sans cesser de remuer.
  3. Parfumez d'1 cuillère à soupe de Grand-Marnier.

Montage alternatif avec meringue

  1. Déposez la base du baba dans un moule à manqué, étalez la moitié de la crème et ajoutez la moitié des fruits confits hachés.
  2. Montez les blancs en neige ferme en leur ajoutant 2 cuillères à soupe de sucre pour les soutenir.
  3. Faites fondre le reste du sucre dans 4 cuillères à soupe d'eau et faites cuire jusqu'au grand boulé, soit 120 °C au thermomètre à sucre (sans thermomètre à sucre, prélevez une noisette de sirop et plongez-la dans l'eau glacée, le sirop est prêt lorsque vous pouvez roulez le sucre en boule).
  4. Versez rapidement ce sirop sur les blancs en neige en le faisant couler sur le bord du saladier et non directement sur les blancs.
  5. Fouettez à petite vitesse jusqu'à complet refroidissement.
  6. Mettez le four à 240°C (thermostat 8).
  7. Enrobez entièrement le baba de meringue sur 1 cm d'épaisseur à l'aide d'une spatule.
  8. Parsemez d'amandes effilées et saupoudrez de sucre glace.
  9. Enfournez 10 minutes. Lorsque la meringue est bien colorée, arrêtez le four.

Brioche d'été revisitée

Une brioche d'été... ou comment allier tous nos plaisirs gourmands en un. En commençant par une délicieuse brioche, filante, goûteuse et peu sucrée ! Mais on en veut plus, plus qu'une bonne brioche et il y a petit plaisir en pâtisserie c'est la crème. Alors ici je vous propose une simple crème pâtissière, légère, une vraie sans colorant, sans trop d'oeufs, sans une montagne de sucre, juste ce qu'il faut. Et croyez moi ça fait toute la différence. Non je ne m'arrête pas là car cette brioche c'est celle de l'été ! Alors des fruits en voilà en deux façons, j'ai décidé de cuire une partie de ses fruits avec l'ensemble de la brioche et de la crème pâtissière, pourquoi ? Pour imbiber le tout, pour avoir ce goût comme un coulis sans aller dans le trop car je ne cherche pas une purée et c'est là que les fruits frais interviennent. Croquant, savoureux et d'une fraicheur qui sublime la brioche... Conquis ? Cette brioche pleine de saveurs est à déguster au petit déjeuner, au dessert, au gouter ou enfin je pourrais même dire à l'apéro non ?!

Préparation de la brioche (méthode détaillée)

  1. Dans le bol du robot, je commence toujours par émietter la levure avec quelques gouttes d'eau pour être sûr qu'elle soit active !
  2. Versez ensuite la farine, le sel et le sucre.
  3. Ajoutez les œufs puis lancez le pétrissage avec le crochet de votre robot. Laissez tourner pendant 5 minutes environ.
  4. Pendant ce temps, coupez le beurre pommade pour la prochaine étape.
  5. Une fois les 5 minutes passées, ajoutez le beurre et pétrissez le tout à nouveau 5 minutes à vitesse moyenne.
  6. Vous obtiendrez ainsi une pâte brillante et élastique.
  7. Formez une boule assez rapidement avec la pâte, recouvrez d'un film alimentaire et laissez lever 1h30 en été à température ambiante.
  8. Si vous souhaitez la faire pour le lendemain ou avec un peu d'avance, 30 minutes à température ambiante puis dans le réfrigérateur le temps nécessaire (24h maximum).

Préparation de la crème pâtissière (méthode détaillée)

  1. Dans une casserole, chauffez le lait et la vanille grattée à feu moyen, le lait doit fumer mais ne doit pas bouillir.
  2. Pendant ce temps dans un cul de poule, versez l'œuf, le sucre ( ici j'utilise de la cassonade ) et la maïzena, fouettez.
  3. Une fois le lait chaud, versez sur le mélange puis fouettez et reversez le tout dans la casserole.
  4. Mettez de nouveau sur feu moyen.
  5. Lorsque votre casserole est sur le feu, remuez sans cesse. Au début le mélange sera mousseux et très vite pendant la cuisson il va s'épaissir et il n'y aura plus aucune bulle.
  6. Lorsque votre mélange est épais, compter une minute sans vous arrêtez de mélangez puis arrêtez la cuisson.
  7. La crème pâtissière est prête, versez la dans un plat filmé au contact et réservez au frais.

Montage final

  1. Une fois que votre pâte à doubler de volume après son repos, travailler la pâte quelques minutes pour reformer une boule, si besoin ajoutez un peu de farine à votre plan de travail.
  2. Placez la brioche sur un tapis ou une feuille de papier sulfurisé, abaissez la de façon à obtenir une épaisseur d'environ 1,5cm. À noter, que vous pouvez également réaliser la recette en portion individuelle.
  3. Avec un oeuf entier battu, doré la brioche puis laissez levez 30 minutes environ. Elle aura légèrement gonflé, doré la à nouveau afin de la garnir.
  4. Mélangez votre crème pâtissière pour lui redonner sa souplesse puis garnissez le centre de la brioche.
  5. Une fois vos fruits lavés et coupés ajoutez seulement un tiers sur la crème pâtissière. Conserver le reste au frais pour la suite du dressage.
  6. Enfournez la brioche 20 minutes à 180 degrés.
  7. Votre brioche est cuite mais pas terminé ! Il est important qu'elle refroidisse avant d'accueillir la reste des fruits car on veut de la fraicheur et du croquant.
  8. Une fois refroidie, ajoutez le reste de vos fruits, enfin terminez par saupoudrer le sucre glace et...C'est prêt !

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