Brioche au Pavot : Recette Traditionnelle et Gourmande

Le makowiec est une sorte de brioche roulée, fourrée avec un mélange de pavot et de fruits secs, et un peu d’arôme d’amande amère, important pour avoir ce vrai goût de Pologne ! C’est le genre de pâtisserie qui demande un peu de travail, et qu’on sort pour les grandes occasions (Noël en particulier), mais qu’est-ce que c’est bon ! Pour moi ce n’est pas un roulé au pavot mais un roulé à la Pologne.

Bien sûr, en fonction des origines ou voyages de chacun, ça pourra vous rappeler un autre pays, puisque c’est une pâtisserie populaire dans toute l’Europe de l’Est. Je le publie, je ne le publie pas ? Allez je le publie, parce que franchement je le trouve trop bon, mes collègues ont beaucoup aimé aussi, et puis avec le glaçage, les défauts ne se voient pas beaucoup.

Les allemands et le pavot, une histoire d’amour. Pavot Mohn amour, presque une déclaration. Les preuves ne manquent pas. La brioche tressée au pavot (Mohnzopf*), c’est un grand classique de la boulange allemande. Et le pavot c’est un peu comme le Streusel, ça finit presque partout. Viennoiseries (Mohnschnecke, Mohntaler, Franzbrötchen…), brioches, gâteaux en tout genre, Käsekuchen (gâteau au fromage, le petit frère du cheesecake).

Et là où tu trouveras de la cannelle et des fruits secs, par le pavot souvent tu pourras décliner et remplacer. Pour des feel good Mohn-ings, vous reprendrez bien une petite tranche… ?

Ingrédients

Pour la pâte à brioche :

  • 500g de farine de blé T45
  • 21g de levure de boulangerie fraîche
  • 70g de sucre
  • 260ml de lait tiède
  • 50g de beurre mou
  • 1 œuf
  • 1/2 c.à.c de sel
  • Un peu de vanille en poudre (à défaut 1 sachet de sucre vanillé bourbon)

Pour la garniture au pavot :

  • 125g de pavot moulu (ou de garniture prête à l’emploi)
  • 60ml de lait
  • 25g de beurre très mou
  • 40g de sucre
  • 1 œuf

Pour la dorure :

  • 1 œuf légèrement battu

Pour le glaçage :

  • Sucre glace
  • Lait

Préparation

  1. La veille : Faites tremper les graines de pavot. Faites-les bouillir dans une grande casserole remplie d’eau pendant 5 minutes. Retirez du feu et laissez gonfler au moins 2 heures.
  2. Garniture au pavot : Faites chauffer le lait. Versez-y le pavot, mélangez bien et laissez gonfler et tiédir. Ajouter ensuite le sucre, l’œuf et le beurre et mélangez bien. Pour la garniture il faudra utiliser des graines de pavot moulues pour qu’il puisse absorber le lait, cela ne fonctionnera pas avec du pavot classique. Vous pouvez aussi trouver des garnitures au pavot prêtes à l’emploi en grandes surfaces (Mohnback). Vous pouvez broyer votre pavot dans un moulu à café ou au mortier. On trouve aussi du pavot broyé en grandes surfaces allemandes, que j’ai utilisé pour cette recette.
  3. Pâte à brioche : Faites chauffer légèrement le lait dans une casserole (< 50° C pour ne pas détruire la levure). Délayez la levure dans le lait et laisser reposer une quinzaine de minutes. Versez la farine dans un récipient. Ajoutez le sucre, le sel, l’œuf, le beurre mou, un peu de vanille en poudre puis versez le mélange lait-levure. Pétrissez les ingrédients (crochets) pendant env. 10 min. jusqu’à obtention d’une pâte homogène (elle ne devrait pas être trop collante). Couvrez et laissez pousser jusqu’à ce qu’elle double de volume.
  4. Façonnage : Sur le plan de travail préalablement fariné, étalez la pâte en un grand rectangle. (La largeur pourra être un peu plus longue que la taille de votre moule à cake. Si vous déposez simplement la tresse sur une plaque, ça n'a pas d'importance, faites selon l'envie. Et plus votre rectangle sera long, puis vous aurez de strates / marbrures une fois coupé...)
  5. Garnissage et tressage : Étalez la garniture au pavot sur toute la surface à l’aide d’un pinceau ou d’une petite spatule. Puis roulez-le en boudin, en démarrant par la coté court. Posez le boudin sur une feuille de papier cuisson. Coupez le boudin en deux dans le sens de la longueur (sans couper complètement l’extrémité) de manière à avoir deux branches dont les strates recouvertes de garniture sont visibles, face coupée vers le haut. Tressez les deux branches (comme une natte). Rabattez les extrémités sous la tresse.
  6. Cuisson : Préchauffez le four à 170°C (CT). Déposez la tresse dans un moule à cake (ou posez-la simplement sur une plaque). Laissez pousser encore 20 à 30 min. Badigeonnez le dessus de la tresse avec un peu d’œuf battu. Placez au four et faites cuire env. 40 min. Démoulez et laissez refroidir sur une grille.
  7. Glaçage : Ajoutez progressivement un peu de lait au sucre glace et mélangez de manière obtenir un glaçage assez dense.

Conseils et Astuces

  • J’ai préféré préparer ma garniture moi-même plutôt que des préparations prêtes à l’emploi. Si on a aucun mal à s’en procurer par ici de l’autre côté de la frontière, ça devient coton quand on habite ailleurs qu’en Alsace. Vous pouvez acheter ces préparations appelées Mohnback, backfertige Mohfüllung (parfois Mohnfix) chez Tante Emma Laden ou My German Market. Elle est commercialisée historiquement par la marque Dr.Oetker. On en trouve également sous la marque Ruf ou quelques marques de distributeurs.
  • Ma brioche s’est sentie un peu à l’étroit dans son moule à cake, elle aurait mérité un peu plus de place pour prendre ses aises, j’aurais pu la déposer simplement sur la plaque ou en faire deux petites. Ou la préparer dans un moule rond façon chinois alsacien (Schneckekueche).

Variante : Roulé au Pavot (Makowiec)

Le roulé au pavot, aussi appelé makowiec ou makotch est une brioche polonaise garnie de graines de pavot.

Ingrédients supplémentaires :

  • 1⁄2 c. à café d’extrait d’amande amère
  • Raisins secs
  • Noix
  1. Commencez par réhydrater la levure dans le lait puis versez le mélange dans la cuve de votre robot. Ajoutez la farine, le sucre et les œufs.
  2. Placez le pavot dans une casserole, couvrez d’eau et portez à ébullition. Laissez cuire doucement 5 mn puis couvrez et laissez reposer hors du feu pendant 1 heure. Égouttez le pavot pour enlever l’excédent de lait puis moulez-le (du verbe moudre !), traditionnellement en le passant 2 à 3 fois dans un hachoir à viande avec une grille à petits trous (4-5 mm) (un peu fastidieux !), ou bien au mixeur, ou même au mixeur plongeant. Placez le pavot moulu dans une casserole avec 100 g de sucre, 60 g de beurre et 30 g de miel. Coupez le feu et ajoutez les raisins secs égouttés et les noix et mélangez.
  3. Commencez à préparer la pâte. Mélangez d’abord dans un grand bol (ou le bol du robot pâtissier si vous en avez un) 190 ml de lait tiède (environ 40°C) avec 15 g de farine, 5 g de sucre, et 35 g de levure de boulanger fraîche ou 12 g de levure sèche. Mélangez bien et laissez reposer 15 minutes. Ajoutez ensuite 3 jaunes d’oeufs (gardez les blancs à part pour la suite), 60 g de beurre fondu, 110 g de sucre et 400 g de farine. Mélangez d’abord à la fourchette puis à la main, et pétrissez (à la main sur le plan de travail, ou au robot) jusqu’à obtenir une pâte relativement lisse, souple, et pas collante. Boulez la pâte, remettez-la dans le bol.
  4. Pour finir de préparer le fourrage, battez 3 blancs d’oeufs en neige et incorporez-les délicatement au pavot refroidi, ainsi que 1⁄2 c. à café d’extrait d’amande amère.
  5. Divisez la pâte en 2 parties égales. Étalez un pâton sur le plan de travail légèrement fariné, en essayant d’obtenir un beau rectangle de 30x35 cm. Étalez une portion de fourrage.
  6. Aplatissez la pâte à brioche en un rectangle d’environ 30 cm par 40 cm sur une feuille de papier cuisson. Répartissez la farce jusqu’à 2 cm du bord. Roulez en vous aidant du papier cuisson, rabattez les extrémités en dessous.
  7. Enroulez chaque makowiec dans une feuille de papier cuisson, pour favoriser une cuisson uniforme et les empêcher de s’étaler.
  8. Laissez reposer 30 min à température ambiante puis au moment d'enfourner baissez 160°C. Préchauffez le four à 170°C et faites cuire 30 à 40 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés, puis laissez-les refroidir complètement.
  9. Pour le glaçage, mélangez dans un petit bol 100 g de sucre glace, et environ 20 ml de jus de citron.

Tableau Récapitulatif des Ingrédients

Ingrédient Quantité (Brioche Tressée) Quantité (Roulé au Pavot)
Farine de blé T45 500g 400g
Levure de boulangerie fraîche 21g 35g
Sucre 70g 110g + 100g
Lait tiède 260ml 190ml
Beurre mou 50g 60g + 60g
Oeuf 1 3 jaunes + 3 blancs
Sel 1/2 c.à.c -
Vanille en poudre Un peu -
Pavot moulu 125g -
Extrait d'amande amère - 1/2 c. à café
Raisins secs - Selon le goût
Noix - Selon le goût

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