Trop bonne cette brioche moelleuse, avec une mie filante, tout le monde en rêve, c’est tellement bon ! Une brioche digne de ce nom, se mérite, car il faut du temps pour la réaliser. Mais ça en vaut largement la peine, croyez moi ! Je vous partage ma dernière recette testée, avec tous les secrets de réussite.
On me demande souvent comment faire pour avoir une mie filante, et bien, l’essentiel est de bien dégazer le pâton après la première, et surtout, donner plusieurs rabats à la pâte, c’est essentiel ! Une brioche ultra moelleuse à la mie filante pour se régaler à toute heure de la journée !
Les Ingrédients Essentiels pour une Brioche Exceptionnelle
Le choix des ingrédients pour une brioche exceptionnelle : si vous utilisez des ingrédients de mauvaise qualité, vous aurez beau respecter les étapes à la lettre, votre brioche n’aura aucun goût !
Le Beurre
Le beurre est un élément majeur dans la réalisation de votre brioche, car il va apporter le goût et la texture. Il est important de choisir un beurre sec extra fin ou AOC. Ce beurre se trouve généralement en grande surface. Votre beurre doit avoir 82% de matière grasse minimum, s’il a moins de matière grasse, il a plus d’eau, donc il a moins de goût et sa texture n'est pas la même.
Soyez particulièrement attentifs à la température du beurre : trop froid il aura du mal à rentrer dans la pâte, trop chaud il changera la texture. Si vous avez un thermomètre, c’est le moment de vous en servir ! Votre beurre doit être à 14°C. La température du beurre doit être la même entre tous les morceaux.
La Farine
Ne choisissez pas n’importe quelle farine en partant du principe qu’elles sont toutes les mêmes. Votre farine doit être fraîche et de bonne qualité. Oui, fraîche ! La farine ne périme pas avant longtemps mais elle perd peu à peu ses qualités. Si vous utilisez une farine qui traîne depuis un an dans votre placard, ne vous étonnez pas si elle ne se décolle jamais des bords de la cuve pendant le pétrissage…
La teneur en gluten de la farine est aussi un élément à prendre en considération. En effet le gluten joue un rôle primordial dans l’élasticité de la pâte… et donc la texture finale de votre brioche. Préférez une farine T45 ou, mieux encore, une farine de gruau (on en trouve désormais facilement dans les grandes surfaces).
Les Œufs
Tout comme pour le beurre, des œufs de bonne qualité garantissent une brioche délicieuse. Préférez-les extra frais et bio. Si le budget est trop élevé pour vous, prenez a minima des œufs plein air.
La Levure
L’idéal est d’utiliser une levure fraîche. Elle est vendue en petits cubes chez votre boulanger ou dans les grandes surfaces. Une fois ouverte, la levure de boulanger se garde, bien emballée, maximum 10 jours au réfrigérateur (si la couleur s'altère, ou si elle dégage une odeur désagréable, jetez-la). Si vous n'avez pas le temps de partir à la recherche de levure fraîche, il existe une alternative : la levure de boulanger déshydratée (surtout pas de levure chimique, S.V.P !), en respectant les équivalences indiquées sur le paquet : généralement 8 g de levure déshydratée pour 25 g de levure fraîche.
Avec de la levure fraîche 20 g (normalement on double le poids de la levure sèche, ce qui donne 16g mais pour être sûr d’avoir une belle pousse préférez 20g de levure de boulanger fraîche), AU COMPANION il est donc préférable de la délayer dans un peu du lait tiède que l’on aura prélevé.
La Recette Détaillée
Ingrédients :
- 500 g farine T45
- 8 g de levure de boulanger sèche
- 3 g de sel
- 100 g de sucre
- 2 œufs
- Lait tiède
- Beurre coupé en petits morceaux
Instructions avec un Robot Pâtissier :
- Dans le bol du robot équipé du crochet, verser dans cet ordre 500g de farine T45, puis dans chaque coin versez 8 g de levure de boulanger sèche ( sans la réhydrater ), a l'opposé de la levure 3 g de sel, 100 g de sucre.
- Formez un puits au centre, versez 2 œufs.
- Faire tiédir le lait.
- Lancez le pétrissage à petite vitesse, versez progressivement le lait tiédi, poursuivre le pétrissage, en petite vitesse 3 minutes, on obtient une pate homogène et souple.
- Ajoutez progressivement le beurre coupé en petits morceaux, pétrir de nouveau 10 à 15 minutes à vitesse moyenne. La pâte doit se détacher des parois avec la spatule.
- Pour les 3 dernières minutes, pétrir a vitesse élevée (vitesse 3 chez moi), pour donner de l'élasticité à la pate.
Instructions avec le Companion :
- Dans le bol du robot équipé de la lame pétrir /concasser, verser dans cet ordre -500 g de farine T45, puis dans un coin 8 g de levure de boulanger sèche (si vous utilisez de la levure de boulanger fraîche attention ! on procède différemment, voir notes en fin de recette), Dans le coin opposé à la levure 3 g de sel, Dans un autre coin 100 g de sucre et 2 oeufs.
- Sélectionner pastry P2 / 3min 30.
- Faire tiédir le lait au micro attention juste tiède.
- Lancez le programme touche "start" versez progressivement le lait TIÈDE par la cheminée.
- Attendre qu'une boule se forme comme ceci : Puis rajouter progressivement le beurre froid coupé en tout petits cubes par la cheminée. A la fin du programme on obtient une pate très molle c'est normal.
- A ce stade la pâte est hyper molle, je vous conseille de prolonger le pétrissage, en vitesse 2 pour 10 minutes.
OPTIONNEL mais recommandé ! Un deuxième pétrissage en vitesse 2 /10 min permettra de bien activer le réseau glutineux, et avoir ainsi une meilleure élasticité facilitant la suite. A vous de juger !
Première Pousse :
- Débarrassez la pate dans un grand saladier légèrement fariné, la pâte est légèrement collante au robot et trés collante au companion : Avec la spatule ou une corne de pâtissier rassemblez la pate au centre, puis avec votre main farinée, étirez les bords pour les rabattre au centre et ceci plusieurs fois d'affilé.
- Ca donne "du corps" à la pâte et ca active bien le réseaux glutineux, ce qui la rend moins collante .
- Farinez vous les mains et formez une boule.
- Mettez du film étirable sur le saladier.
- Laisser lever de 1h30 à 2h00 à température ambiante dans une pièce tiède.
Dégazer la Pâte :
La pâte doit au moins avoir doublé de volume, prolonger le temps si nécessaire. IMPORTANT POUR AVOIR UNE MIE FILANTE dégazez bien le pâton avec des petits coups de point, cette étape est important pour le côté filant.
Étape Importante des Rabats :
Sur un plan de travail légèrement fariné, faire 5 rabats, cela signifie : prendre une extrémité de la pate étirez la un peu et venez la replier sur l'extrémité opposé, la pâte devient élastique on obtient alors une jolie boule.
Repos au Froid :
Pour pouvoir tresser la pate il faut un passage obligatoire au frigo : 1h00 minimum et plusieurs heures si possible pour faire développer les saveurs ! Pour faire développer les saveurs, rien de mieux que laisser la pâte à brioche, après l’opération des rabats, une nuit au frigo . Si vous ne pouvez pas attendre une nuit ou une journée, alors il faut la laisser au moins 1h00 au frigo (recouverte de film étirable pour ne pas qu’elle croûte ).
Il est reconnu qu'un long passage de la pâte au froid améliore la qualité de la pâte et sa saveur. Pour une bonne brioche à la mie filante, le mieux est de s'y prendre la veille. La pâte passera au moins 12h au réfrigérateur : c'est la fermentation.
Mise en Forme :
- Pesez et Divisez le pâton en 3 parts égales de même poids 318 g environ, puis faire 3 longs boudins pour en faire une belle tresse : Réunir les extrémités des 3 boudins, les souder.
- Tresser sans trop serrer, pour qu'elle développe bien (ca permet à la brioche de bien gonfler), puis souder les autres extrémités ensemble.
- Placez la brioche sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.
- Pour finir repliez les soudures en dessous, pour obtenir un jolie visuel.
- Laisser lever une seconde fois 45 minutes à 1h00 sous un linge, à l'abri des courant d'air dans une pièce tempérée.
- Si vous voyez qu'elle ne léve pas du tour, placez une casserole d'eau bouillante fumante dans votre four éteint ( pour créer une étuve ) et placez la brioche de dans sans la couvrir. SURVEILLEZ ! cette astuce active la levure qui aime tiédeur et humidité.
Cuisson :
- Un peu avant la fin de la pousse, préchauffer le four à 180 ° c
- Appliquez la dorure avec un pinceau, parsemez d' un peu de sucre grain, selon votre goût, moi je met 1 belle poignée.
- Appuyez légèrement pour bien faire adhérer le sucre.
- Baisser le four à 170 ° c, cuisson pour 30 à 35 minutes, Attention !! La brioche prend vite couleur, mais n'est pas cuite à cœur.
- Pour avoir une jolie couleur dorée, et freiner la coloration, posez une feuille de papier aluminium au bout de 15 minutes jusqu'à la fin de la cuisson.
La brioche peut être cuite de préférence dans un four traditionnel plutôt qu'à chaleur tournante. Si vous n'avez pas d'autre choix que d'utiliser un four à chaleur tournante, vous pouvez réduire légèrement la température indiquée dans la recette et surveiller attentivement la cuisson pour éviter que la brioche ne brunisse trop rapidement sur le dessus.
À la Sortie du Four :
Mettre la brioche sur une grille, recouvrir d'un linge pour garder le moelleux.
Conseils et Astuces
- Le temps de pousse : Vous pouvez laisser pousser la pâte pendant 5 à 6 heures à température ambiante ou 2 heures à température ambiante puis 1 nuit au frais. Elle sera plus facile à manipuler.
- Démoulage : Une fois la brioche cuite il faut la démouler sans tarder et la laisser refroidir sur une grille. Si vous la laissez dans le moule pour refroidir elle va condenser et devenir humide.
- Conservation : Après démoulage, il faudra laisser tiédir la brioche puis l’emballer dans un film alimentaire. Ensuite, gardez cette brioche du boulanger dans une boîte à pain et à température ambiante.
- Comment conserver une brioche à la mie vraiment filante ? On conseille généralement de conserver les brioches dans une boîte hermétique ou un torchon propre, ces techniques fonctionnent mais les qualités de brioche s'altèrent tout de même très rapidement. Dès la sortie du four, lorsque la brioche est encore bien chaude, enroulez-là dans un film alimentaire bien tendu. De cette façon l'humidité n'aura pas le temps de s'échapper, et votre brioche conservera tout son fondant. Si vous voulez conserver votre brioche ultra-filante pour un autre jour, laissez-la à peine refroidir à la sortie du four, enroulez-la de film alimentaire et congelez-la directement.
Tableau Récapitulatif des Températures
| Ingrédient/Étape | Température |
|---|---|
| Beurre | 14°C |
| Eau (pour la levure) | Entre 14°C et 35°C |
| Pâte (fin de pétrissage) | Entre 22°C et 24°C |
| Pousse (idéal) | 28°C à 29°C (avec 90% d'humidité) |
| Cuisson (initiale) | 180°C (pendant 2 minutes) |
| Cuisson (principale) | 160°C (20 à 25 minutes) |
TAG: #Brioche