Le chocolat suisse est mondialement reconnu pour sa qualité et son goût exceptionnel. Cependant, derrière cette industrie florissante se cachent des enjeux environnementaux et sociaux importants, tels que la déforestation, le travail des enfants et l'insécurité alimentaire. Cet article explore l'histoire et les particularités de certains chocolats suisses emblématiques, tout en mettant en lumière les initiatives visant à rendre cette filière plus durable et équitable.
La filière cacao-chocolat et ses impacts
Derrière cette filière sucrée se cachent d’importants impacts environnementaux et sociaux : déforestation, travail des enfants et insécurité alimentaire sont ainsi les trois principaux impacts que la filière du cacao-chocolat engendre sur l’environnement, les petits producteurs et leurs familles.
Eric et Christoph, après avoir travaillé dans le secteur du chocolat issu du commerce équitable pendant des années, ont décidé qu’ils pouvaient faire d’avantage pour les producteurs. C’est ainsi qu’ils fondent Choba Choba, une marque de chocolat dont l’objectif est de redonner le pouvoir aux producteurs et d’inverser le rapport de force dans le commerce du cacao.
Désormais, 36 familles de la région de l’Alto Huayabamba en Amazonie péruvienne prennent directement part aux décisions et aux bénéfices de l’entreprise, faisant de Choba Choba la première marque de chocolat suisse dont les producteurs de cacao sont actionnaires. D’ici 2020, l’objectif est que ceux-ci soient détenteurs d’1/3 du capital.
Les Chocolats Halba Branche Classic : Un Examen Approfondi
Les Chocolats Halba Branche Classic se présentent sous la forme de fines barres de chocolat au lait fourrées à la crème de noisette. Chaque barre, pesant 23 grammes, est individuellement emballée, ce qui assure une fraîcheur optimale et facilite le partage.
Le packaging, souvent vendu en boîtes de 30 ou 50 unités, est sobre et élégant, reflétant l'image de qualité de la marque Halba. L'aspect visuel est celui d'un chocolat lisse, uniforme, avec une couleur brun clair caractéristique du chocolat au lait.
La texture, une fois la barre brisée, révèle un cœur de crème de noisette onctueux et bien réparti dans la masse de chocolat.
Une observation plus attentive de la texture et de la couleur du chocolat permet d’émettre des hypothèses sur la composition. La couleur claire suggère un pourcentage de cacao relativement faible, ce qui est confirmé par les informations disponibles sur la composition (voir section ingrédients).
La texture lisse indique un processus de conchage bien maîtrisé, essentiel pour la finesse du chocolat. L'onctuosité de la crème de noisette, quant à elle, dépend de la qualité des noisettes utilisées et du procédé de fabrication.
Analyse Sensorielle
L'expérience gustative commence par un léger craquement caractéristique du chocolat bien tempéré. En bouche, le chocolat au lait offre une douceur prononcée, équilibrée par l'amertume subtile du cacao.
La crème de noisette apporte une touche de rondeur et de complexité aromatique, avec des notes de noisette grillée et un soupçon de douceur supplémentaire. La texture fondante en bouche laisse un sentiment de satisfaction et de gourmandise.
Cependant, certains avis mentionnent un excès de sucrosité, ce qui pourrait être perçu différemment selon les sensibilités gustatives individuelles.
L'odeur, avant même la dégustation, évoque le chocolat au lait et les noisettes grillées. Cette fragrance, subtile et agréable, contribue à l'expérience sensorielle globale.
La persistance aromatique en bouche est relativement courte, mais laisse une impression positive et un désir de renouveler l'expérience. Des différences subtiles peuvent être notées entre les lots, dues à des variations dans la qualité des ingrédients ou du processus de fabrication.
Composition et Ingrédients
Les informations disponibles sur la composition indiquent la présence de sucre, de beurre de cacao, de noisettes, de lait entier en poudre, de cacao en pâte, de lait écrémé en poudre, de graisse de coco et d'émulsifiant (E322 de soja). La proportion de chaque ingrédient influence la saveur, la texture et la valeur nutritionnelle du produit.
Le pourcentage élevé de sucre explique la douceur prononcée, tandis que le beurre de cacao contribue à la texture fondante. L'utilisation de lait entier en poudre apporte une richesse crémeuse, tandis que les noisettes fournissent l'arôme caractéristique.
La présence d'émulsifiant (lécithine de soja) permet d'obtenir une émulsion stable entre les phases aqueuses et lipidiques du chocolat, contribuant à sa texture lisse et homogène. Il est important de noter les allergènes présents, notamment les noisettes et le soja, pour les consommateurs sensibles.
Une analyse plus détaillée de la composition nutritionnelle, notamment en termes de teneur en matières grasses, en sucres et en protéines, permettrait une évaluation complète de la valeur nutritive du produit. L'origine des ingrédients et les certifications (comme UTZ) jouent un rôle important pour le consommateur soucieux de la durabilité et de la traçabilité.
Marque et Fabrication
Halba, filiale du groupe Coop, est une marque suisse reconnue pour la qualité de ses produits chocolatés. Son histoire, débutant en 1936, témoigne d'un savoir-faire chocolatier acquis au fil des décennies.
La production, basée en Suisse, répond à des normes de qualité strictes, garantissant la constance du produit final. L'engagement de Halba envers le développement durable, notamment à travers la promotion de la culture biodiverse du cacao, renforce l'image positive de la marque auprès des consommateurs responsables.
La comparaison avec d'autres marques de chocolat suisse, comme Frey, permet de mettre en perspective la qualité et le positionnement de Halba Branche Classic. Les avis clients, bien que divergents, révèlent une appréciation générale du produit, même si certains consommateurs expriment une préférence pour des chocolats moins sucrés.
L'analyse des prix et de la disponibilité du produit sur différents marchés permet d'appréhender son attractivité et sa compétitivité.
Avis des Consommateurs
Les avis des consommateurs sont mitigés. Si beaucoup apprécient le goût, la texture et le format pratique des Branches Classic, certains reprochent un excès de sucre.
Cette divergence d'opinions souligne la subjectivité des préférences gustatives. L'analyse des avis permet d'identifier les points forts et les points faibles du produit, et d'identifier les aspects à améliorer.
Une étude plus approfondie des avis, en tenant compte de facteurs démographiques, permettrait de mieux comprendre les attentes des différents segments de consommateurs.
L’analyse des avis met également en lumière la question de la comparaison avec d'autres produits similaires. Certains consommateurs comparent les Branches Classic à d'autres chocolats au lait fourrés à la noisette, soulignant les différences de goût, de texture et de prix.
Cette comparaison permet de situer le produit dans son marché et d'identifier ses avantages et ses inconvénients par rapport à la concurrence.
Toblerone : Un Emblème Suisse
Cette chocolaterie suisse fut créée par Johann Jacob Tobler (1830-1905), originaire de Wiehnacht-Tobel (canton d’Appenzell). Formé au métier de confiseur à Saint-Gall et à Paris, Tobler ouvrit, en 1868, une « Confiserie spéciale » dans le quartier de la Länggasstrasse, à Berne.
Il y fit d’abord commerce de spécialités confectionnées artisanalement avec des couvertures de chocolat que lui livraient des fabricants, puis il entreprit de fabriquer lui-même son chocolat. En 1899, il fonda avec ses enfants, Emil, Theodor et Martha, la « Berner Chocoladefabrik Tobler & Co. AG », qu’il céda, l’année suivante, à ses enfants.
C’est Theodor (1876-1941) qui, en fait, en reprit les rênes. Il allait s’avérer autant un chef d’entreprise avisé qu’un pionnier en matière de commercialisation et de publicité. L’affaire étendit, peu à peu, ses activités, avec la création d’une agence de vente en Angleterre, le rachat de chocolateries à Turin et à Lugano, etc.
En 1912, elle prit rang de société anonyme, rebaptisée « Chocolat Tobler ». Deux tiers du chocolat étaient exportés à l’étranger. Au début des années 1920, 2 000 personnes y travaillaient (contre une cinquantaine en 1902), pour lesquelles Theodor Tobler avait instauré un fonds social. Mais la crise économique mondiale mit fin brutalement à son expansion.
Les difficultés s’aggravant, Theodor Tobler perdit le contrôle de son entreprise. En 1931, le notaire bernois Otto Wirz fut nommé, par les banques, président du conseil administratif et chargé d’assainir la situation. En 1970, la firme fusionna avec Suchard. Intégrée en 1982 au groupe Jacobs Suchard, qui allait être repris par la multinationale Philip Morris, elle fut rattachée en 1990 à la branche alimentaire de celle-ci, Kraft Foods.
Au début du XXe siècle, la firme produisait tablettes, bâtons, étuis napolitains, étuis et rouleaux de croquettes, barres de chocolat, etc. Les tablettes concernaient le chocolat au lait pur, le chocolat au lait et aux noisettes, le chocolat « fondant excellent » Berna, « pur cacao et sucre », le chocolat Amanda, au lait et aux amandes, ainsi que le chocolat Mocca, au lait et au café.
Le chocolat Castor se déclinait en tablettes, rouleaux de croquettes et bâtons, et le Velouté Bourbon, « extra fondant, parfumé à la vanille Bourbon », en tablettes et bâtons. Mis au point par Theodor Tobler et son cousin Emil Baumann (1883-1966), responsable de la production, le Toblerone devint très rapidement un produit phare.
La tablette Croc’lait se caractérisait par un « chocolat au riche lait des Alpes fourré d’un délicat praliné “ grand confiseur ” ». Le Nimrod était le « chocolat des sportifs, aux biscuits de malt grillés », le Toblerido, le « chocolat fondant des gourmets », et le Tobler-o-rom, un « chocolat au lait fourré, avec des raisins au rhum ».
Lancé en 1908, le Toblerone (de l’assimilation de Tobler et de torrone, terme italien désignant le nougat italien) est devenu une des spécialités suisses les plus connues hors des frontières du pays. Il tient son originalité tant à sa texture dense, qui allie chocolat, nougat aux amandes et au miel, qu’à sa forme triangulaire, faite d’une succession de dents faciles à détacher l’une de l’autre, et à son étui en carton adapté, permettant de conserver une barre entamée.
Initialement au chocolat au lait, puis fabriqué en chocolat noir (1969, emballage vert, devenu noir par la suite) et en chocolat blanc (1973, emballage blanc), il se décline désormais en diverses tailles, du « mini » (12,5 g), lancé en 1995, au format géant (4,5 kg) - le plus gros format, Toblerone Jumbo (1982, 7 kg), qui n’est plus commercialisé, a fait entrer la barre dans le livre Guinness des records*.
Des variantes ont même vu le jour : fourré (1996, emballage bleu), praliné (1997), enrichi de raisins secs (Fruit & Nut, 2007), d’éclats de riz soufflé, etc. Sans oublier le Toblerone individuel, One by One (2003, environ 8,8 g).
La forme particulière de cette « barre » a suscité plusieurs interprétations. On y a longtemps vu une évocation des Alpes suisses, à travers le mont Cervin (Matterhorn, en allemand). Certes, la silhouette de cette montagne apparaît sur l’étui. Certes, des affiches célèbrent le Toblerone sur fond de Cervin à demi enneigé. Mais cette référence publicitaire n’est intervenue que bien après la mise au point du produit.
Une autre rumeur prétendit que Theodor Tobler, qui était franc-maçon, se serait inspiré du triangle. Enfin, d’après les fils de Theodor, celui-ci eut l’idée de cette forme en assistant à un spectacle des Folies Bergères, à Paris, et, plus précisément, en voyant l’artistique final en pyramide réalisé par les danseuses, habillées de costumes beige et rouge.
Quoi qu’il en fût réellement, le processus de fabrication du Toblerone fut breveté à Berne, en 1909, et sa forme triangulaire, emblématique, est juridiquement protégée depuis 1994.
Cette forme spécifique se retrouve dans la ligne de fortifications, Ligne de la Promenthouse, édifiée en 1943, sur une dizaine de kilomètres, au bord du lac de Genève, pour faire face aux risques d’invasion par l’Allemagne nazie. Le long de cette ligne, de Bassins à Nyon, le Sentier des Toblerones doit son nom aux blocs de béton pyramidaux anti-char qui rappellent la silhouette de la barre de chocolat.
Enfin, le produit a été plusieurs fois imité, avec, par exemple, la barre Mahony, de la chocolaterie suisse Frey, au chocolat au lait, au nougat au miel et aux amandes.
* Depuis lors, le record a été battu à l’occasion de l’annuelle Fête du Chocolat, à Berne. En 2011, le plus grand Toblerone du monde pesait 103 kg.
Tableau récapitulatif des dates clés du Toblerone
| Année | Événement |
|---|---|
| 1908 | Lancement du Toblerone |
| 1909 | Brevet du processus de fabrication à Berne |
| 1969 | Lancement du Toblerone chocolat noir |
| 1973 | Lancement du Toblerone chocolat blanc |
| 1982 | Toblerone Jumbo entre dans le livre Guinness des records |
| 1994 | Protection juridique de la forme triangulaire |
| 1995 | Lancement du Toblerone mini |
| 2003 | Lancement du Toblerone individuel (One by One) |
| 2011 | Record du plus grand Toblerone du monde (103 kg) |
L'Engagement de Coop pour le Développement Durable
L’enseigne suisse Coop, connue pour son engagement à intégrer le développement durable dans son offre de produits (à travers des labels "maison" comme Naturaplan sur l’alimentation bio ou Naturaline sur le coton bio-équitable mais aussi des labels connus comme le FSC pour le bois, Max Havelaar pour les produits alimentaires issus du commerce équitable ou Slow Food pour protéger les petites productions artisanales du déluge de la standardisation industrielle), vient de fêter la première année d’existence de sa marque Pro Montagna, qui regroupe 80 produits laitiers et carnés traditionnels (lait de montagne, jambons, viande des grisons, yaourts, fromages, pâtes, etc.), issus des régions de montagne suisses, et dont une partie sont également biologiques.
L’objectif avec ces produits est de faire en sorte que la transformation se fasse sur place et que la valeur ajoutée reste dans la région de production, assurant un bénéfice économique local et la préservation des emplois.
Cailler : Une Histoire de Chocolat au Lait
À sa mort, Cailler laissa deux fils mineurs, Alexandre et Auguste. Son épouse géra donc la chocolaterie, dans l’attente de leur majorité.
« En 1853 (1863), celle-ci s’installa de l’autre côté de la Veveyse, au lieu dit “ En Clergère ”, à proximité d’une force motrice imposante pour l’époque et de la nouvelle voie de chemin de fer », précise Jean de Heer.
En dépit de cette situation favorable, l’affaire connut des hauts et des bas, jusqu’à ce que, en 1888, Alexandre junior, formé au métier à Turin et en Allemagne, prenne les rênes de la petite entreprise (8 employés et 2 machines). Son beau-frère, Jules Bellet, vint bientôt se joindre à lui pour la partie technique.
Àpartir de 1895, année où Cailler et Bellet constituèrent une société en nom collectif, la firme se lança dans la fabrication du chocolat au lait, cette invention de Daniel Peter appelée à devenir l’image de marque de la chocolaterie suisse. Elle développa une technique originale de fabrication ; la pâte faite de cacao dégraissé et de lait frais condensé conférait au chocolat un goût lacté prononcé, qui le différenciait des articles concurrents - aujourd’hui, le lait frais condensé reste indissociable de la marque.
Par ailleurs, la Société en commandite F.-L. Cailler et Cie devait s’agrandir, tout en restant fidèle à la qualité prônée par son fondateur. Aussi, en 1898 fut édifiée, au cœur des alpages gruyériens, la fabrique de Broc (canton de Fribourg), d’une capacité de production deux fois supérieure à celle de Vevey et qui entra aussitôt en activité, avec 120 ouvriers.
« Les eaux de la Jogne furent détournées sur la rive droite, au moyen d'un tunnel, long d'un kilomètre environ, débouchant vis-à-vis des usines. On eut ainsi une chute de 44 mètres de hauteur, procurant à l'aide d'installations hydro-électriques, une force de plus de 2,000 HP. Les usines elles-mêmes furent construites et équipées tout spécialement pour la fabrication du chocolat au lait, et installées suivant les données les plus modernes, tant au point de vue de l'agencement industriel et mécanique qu'au point de vue de l'hygiène, de la salubrité et du bien-être du personnel. » [Émile Savoy.]
L’usine de Vevey ferma alors ses portes. Deux ans plus tard, la chocolaterie devint « Société Anonyme des Chocolats au Lait F.-L. Cailler ». En 1905, elle comptait 1 373 employés… Six ans plus tard, en 1911, elle allait rejoindre la Société Générale Suisse de Chocolats Peter et Kohler réunis, et la nouvelle société fut baptisée « Société Peter, Cailler, Kohler, Chocolats Suisses S. A. » (PCK). Cette fusion, effectuée sur un pied d’égalité, fut, semble-t-il, inspirée par l’appui de Nestlé et sa contribution dans l’essor des chocolats Peter et Kohler sur les marchés d’exportation (notamment, Grande-Bretagne, France, Allemagne, États-Unis), ainsi que par la place moindre que Cailler occupait hors de la Suisse.
La production de l'établissement de Broc évolua de 101,000 kg en 1898 (3 mois) et 350,000 kg en 1899 à 1,585,000 kg en 1902 et 6,500,000 kg en 1912. Les imbrications d’affaires entre la PCK et la Nestlé & Anglo-Swiss Condensed Milk Co. devaient se renforcer pour déboucher, en 1929, sur une fusion d’intérêts qui allait profiter à tous ses acteurs.
Le chocolat suisse, avec ses marques emblématiques comme Halba et Toblerone, continue d'évoluer pour répondre aux attentes des consommateurs en matière de qualité, de goût et de durabilité.
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