Que vous souhaitiez préparer des boudins, des merguez, des saucisses ou des saucissons, l'utilisation de boyaux naturels nécessite une préparation adéquate. Voici un guide détaillé pour vous aider à préparer vos boyaux de porc.
Réception et premier rinçage des boyaux
Quand vous recevez vos boyaux naturels, ils sont conservés au sel, sous sachet plastique. Ouvrez le sachet. Vos boyaux sont serrés dans le sel, ils sont raides et vous ne pouvez pas les utiliser tels quels. Un petit rinçage s'impose. Passez vos boyaux sous le robinet pour ôter le plus gros et remplissez une bassine d'eau tiède pour les laisser tremper.
Nettoyage et trempage
Le sel les a déshydratés et il faut leur laisser un peu de temps pour qu'ils retrouvent leur souplesse et leur élasticité naturelle. Faites circuler les boyaux entre vos doigts pour bien nettoyer l'extérieur. Quand vous êtes arrivé à l'extrémité, repartez dans l'autre sens et posez le bout sur le bord de la bassine. Quand l'extérieur est fait, on passe au nettoyage intérieur. Ouvrez délicatement l'extrémité, maintenez-la ouverte et écopez dans la bassine pour faire entrer de l'eau. Chassez vers l'autre extrémité pour bien rincer.
Voilà, vos boyaux sont prêts. Vous pouvez renouveler l'eau de la bassine mais laissez tremper dans l'eau tiède jusqu'au moment où vous froncerez vos boyaux sur l'entonnoir. L'astuce ? Laissez toujours l'extrémité sur le bord de la bassine, ça vous évitera de tout repasser pour retrouver le bout !
Conservation des boyaux non utilisés
Si vous n'utilisez pas tous vos boyaux, gardez-les dans le sachet. Au bas du réfrigérateur, ils se conserveront plusieurs mois.
Avantages des boyaux de porc naturels
Les boyaux de porc naturels de qualité supérieure en saumure montés sur tubes sont recommandés pour une utilisation intensive en boucherie et charcuterie professionnelle.
- Boyaux naturels de qualité supérieure AAB
- Tissu résistant et non poreux
- Calibrage strict et précis le gain de temps à l'embossage
- Boyaux montés sur tube rigide : gain de temps et rendement élevé au poussage
- Calibres disponibles : 32/35
- Conservation : de 1 à 2 ans au frais (sel ou saumure) ou au congélateur (en sel uniquement)
Utilisation en charcuterie
Le menu est recommandé pour la préparation de diverses charcuteries :
- Boudins noirs ou blancs
- Saucisses de Toulouse
- Chorizo
- Cervelas
- Saucisses de Montbéliard
- Saucisses sèches
Comment employer les boyaux sur tube
- Faites tremper les tubes entre 10 à 15 minutes dans une eau à 32/35°C.
- Retirez la pastille bleue du tube et enfilez les boyaux sur la canule.
| Étape | Description |
|---|---|
| Réception | Boyaux conservés au sel dans un sachet plastique. |
| Rinçage initial | Passer les boyaux sous l'eau pour enlever le sel. |
| Trempage | Laisser tremper dans de l'eau tiède pour retrouver souplesse. |
| Nettoyage extérieur | Nettoyer l'extérieur des boyaux avec les doigts. |
| Nettoyage intérieur | Rincer l'intérieur des boyaux avec de l'eau. |
| Conservation | Garder les boyaux non utilisés au réfrigérateur dans leur sachet. |
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