Le bœuf bourguignon est l’un des plats les plus populaires de la cuisine française. Convivial et réconfortant, il évoque ces repas du dimanche où l’on se retrouve en famille, autour d’une table généreuse et d’une bonne dose de bonne humeur. Le Boeuf Bourguignon, comme son nom le laisse entendre serait d'origine... bourguignonne ! Mais, généralement, on parle de Boeuf Bourguignon comme une viande cuisinée en ragoût à brun avec une marinade au vin préalable. Le Boeuf Bourguignon, le ragoût de boeuf est un plat ancestral, historique et codifié.
Ingrédients de Base
Forcément, le premier ingrédient indispensable dont vous allez avoir besoin pour mitonner ce plat, c’est le bœuf !
- 2 bouteilles de vin rouge (corsé)
- 2 kg de boeuf à braiser (paleron, jarret, collier...)
- 2 oignons
- 6 carottes
- 400g de poitrine fumée
- 8 baies de genièvre
- 2 gousses d'ail
- 2 branches de thym
- 20 cl d'huile
Choisir et Préparer la Viande
Mais quelques précautions s’imposent pour éviter les faux-pas, notamment dans le choix du morceau. Optez pour un morceau de bœuf bien persillé et persillé, comme le paleron ou la joue. Détaillez votre viande en morceaux d’environ 5 cm. Je dégraisse et je coupe la viande en morceaux d’environ 3 cm. Tailler le bœuf en cubes de 3 à 4 cm de côte. Coupez la viande en cubes d’environ 4 cm et mettez-la dans un grand saladier. Coupez la viande en cubes d’environ 5 cm de côté.
La Marinade: Secret d'un Boeuf Tendre
La marinade, c’est le secret d’un bœuf tendre et moelleux. En effet, commencez par faire mariner votre viande dans le vin rouge 24 heures, ce qui attendrira votre viande. De plus cette marinade parfumera votre morceau des arômes du vin. Ajoutez vos oignons, une carotte, des épices du type clous de girofle, des herbes (thym, laurier). Épluchez l’oignon et les carottes, coupez-les en rondelles. Dans un plat, déposez la viande, les légumes, ajoutez l’ail écrasé, les clous de girofle et le bouquet garni. La veille, dans une terrine, mettez les morceaux de viande coupée en gros cubes de 5 cm de côté. Épluchez l'ail et les gros oignons. Essuyez-les bien, coupez-les en rondelles. Lavez le persil et hachez-le. Mélangez le tout à la viande en ajoutant une feuille de laurier émiettée et une branche de thym. Dans un autre récipient, mélangez le vin, l'huile, le Cognac, et versez ce mélange sur la viande, qui doit être entièrement recouverte. Ajoutez-y les oignons coupés en rondelles, les carottes coupées en rondelles, les lardons, l’ail émincé et le bouquet garni. Marinez la viande dans le vin rouge avec des herbes, des oignons et des carottes pendant au moins quelques heures, voire toute une nuit. Si vous avez le temps, pourquoi me pas faire une marinade avant cuisson ? Il faudra mettre les morceaux de viande, un oignon et une carotte en morceaux dans un saladier et les couvrir de vin rouge. Laissez la viande mariner toute une nuit (12 h) au réfrigérateur.
Préparation et Cuisson
Le lendemain, égouttez votre viande avec les oignons et les carottes. Le lendemain, sortez la viande et les légumes de la marinade et égouttez-les. Le lendemain, égouttez la viande et les légumes en prenant soin de conserver la marinade. Le lendemain, égouttez bien la viande. Déposez-la sur du papier absorbant. Avant de mijoter, saisissez rapidement la viande dans une poêle chaude pour sceller les jus. Cela ajoute de la profondeur de saveur au plat final. Comme dans toute recette traditionnelle, il va vous falloir maîtriser quelques gestes de base. Avant de braiser votre viande, il va falloir la saisir. Et là, étape cruciale et décisive qui donne tout son arôme et contribue à la touche finale de votre bœuf. Ce sont les sucs au fond de votre marmite qui vont relever le goût de votre bourguignon. Avant d’ajouter du vin, n’hésitez pas à faire dorer votre viande sur tous les côtés. Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Dans une cocotte spacieuse, faites chauffer le beurre et l'huile ; jetez-y les lardons, bien égouttés. Quand ils ont rendu une partie de leur graisse, ajoutez les petits oignons et faites dorer le tout, à feu modéré en remuant souvent. Avec une écumoire, retirez les lardons et les oignons bien rissolés. Essorez les champignons et jetez-les dans la graisse chaude de la cocotte. Faites-les dorer 5 minutes en les remuant. Retirez-les et joignez-les aux lardons et aux oignons. Faites dorer, toujours dans la même graisse tous les morceaux de viande, bien égouttés. Dans la même cocotte, faites revenir les légumes et les lardons pendant environ 5 minutes. Ajoutez la viande et faites-la dorer de tous les côtés. Versez peu à peu le mélange sur la viande, en remuant sans arrêt, afin d'éviter les grumeaux. Mettez le couvercle sur la cocotte et faites cuire à feu doux pendant deux heures. Remuez de temps en temps et vérifiez que la viande n'attache pas. Remettez la viande dans la cocotte et versez la marinade filtrée par-dessus. Ajoutez de l’eau si nécessaire pour recouvrir la viande. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter à feu doux pendant environ 3 heures, en remuant de temps en temps.
Subtilités de la Sauce
Côté sauce, là encore, faites attention aux écueils culinaires. Certes le bœuf bourguignon doit être cuit en sauce mais il ne s’agit pas d’une sauce épaisse type béchamel. Par conséquent inutile de l’épaissir avec de la fécule. Votre sauce a du mal à prendre ? Elle est trop liquide, et pas assez nappante ? Pas de panique. Inutile de vous ruer sur la fécule pour l’épaissir, vous risqueriez en plus d’avoir des grumeaux. Ajoutez la farine en pluie et remuez en tous sens avec la cuillère de bois, afin que tous les morceaux de viande soient légèrement enrobés de farine. Baissez le feu, car la farine brûle facilement. Réchauffez la marinade avec ses condiments.
Conseils et Astuces
- Petite astuce pour sublimer votre recette de boeuf bourguignon, ajouter quelques zestes d’orange bio dans votre marinade. Cette petite note acidulée et parfumée va faire des merveilles !
- Pour réussir votre bœuf bourguignon, pensez à ajouter un zeste d’orange dans la sauce, ce qui donnera une note raffinée à votre sauce. Et lorsque vous comptez servir votre plat, ajoutez de la sauce tamari. L’intérêt ? La saveur Umami.
- Un petit truc malin : ajoutez un carré de chocolat noir en fin de cuisson pour une sauce encore plus savoureuse.
Accompagnements
Evitez de servir votre bœuf tout seul juste accompagné de son jus à base de lardons, de champignons poèles et d’oignons, sous peine de devoir saucer avec du pain. Servir avec des pâtes (tagliatelles par exemple), ou des pommes de terre vapeur (la sauce doit être liée, mais non épaisse. Servir avec des pommes de terres cuites à la vapeur et finaliser avec du persil haché. La pomme de terre est l’ingrédient idéal pour accompagner un boeuf bourguignon. Vous pouvez aussi servir le boeuf bourguignon avec du riz, qui absorbe bien la sauce du plat ou des pâtes.
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