La mozzarella est un fromage italien apprécié dans le monde entier pour sa texture délicate et son goût frais. Ce fromage à pâte filée est utilisé dans de nombreuses préparations culinaires, des salades aux pizzas en passant par les sandwichs. Vous avez forcément déjà goûté à la mozzarella, ce fromage italien si populaire dans le monde ! Fromage communément utilisé pour cuisiner des pizzas ou faire de bonnes salades de « tomates mozza », il ravit les papilles de nombreux gourmands et gourmets. Quiveutdufromage.com vous dit tout sur ce bijou de fromage italien.
Origine de la Mozzarella
La mozzarella trouve son origine en Italie, plus précisément dans les régions de Campanie et de Latium. Son histoire remonte à plusieurs siècles, et sa production a évolué au fil du temps. La mozzarella tire sa source de l’Italie méridionale, plus précisément de la province de Campanie. Autour du VIIe siècle, des buffles originaires d’Asie sont apparus sur les grandes plaines du Sud italien. Ces imposants bovins sont alors d’abord utilisés pour porter des charges lourdes. Mais les fermiers profitent rapidement du lait des bufflonnes pour également produire des fromages. La mozzarella n’est alors pas encore née...
En effet, il est difficile de retracer chronologiquement et de façon certaine la création de la mozzarella en Italie. Néanmoins, il est difficile de retracer chronologiquement et de façon certaine la création de la mozzarella en Italie. D’un côté, certaines sources suggèrent que ce fromage a été produit dès le VIIe siècle. On aurait utilisé du lait de bufflonne pour produire un fromage à pâte filée appelé provatura ou scamorza, lequel aurait ensuite été utilisé pour inventer la mozzarella.
Quelques années plus tard, un moine laisse tomber du lait caillé dans de l’eau chaude. L’erreur accouche d’un miracle. Le fameux moine découvre malencontreusement l’art du filage et par la même occasion la recette d’un nouveau fromage qu’on appelle alors la mozzarella. Ce nom vient de l’italien « Mozzatta », qui signifie « coupée ». Durant plusieurs siècles, les familles locales de Campanie sont les seules à profiter de l’onctuosité de ce fromage à pâte filée qui se marie si bien avec nombre de recettes de pizzas ou salades.
Au fil des siècles, la production de mozzarella est devenue une tradition culinaire majeure en Italie. Les méthodes de production de certains experts sont transmises de génération en génération et parfois, préservées tel un secret à garder. Mais dans les années 1950, sa notoriété gagne de nouvelles régions avant d’exploser à l’international et de se répandre aujourd’hui sur l’ensemble du globe au grand plaisir des gourmets.
Traditionnellement, la mozzarella était fabriquée à partir de lait de bufflonne, bien que la version industrielle moderne soit principalement produite à partir de lait de vache. Sachez que la mozzarella telle que nous la connaissons aujourd’hui peut être produite à base de lait de vache ou de bufflonne. De nombreux Italiens vous diront que la vraie mozzarella est celle qui est produite avec du lait de bufflonne, que l’on appelle mozzarella di bufala.
La Mozzarella di Bufala AOC
La Mozzarella di Bufala, également connue sous le nom de mozzarella de bufflonne, est une variété de mozzarella produite exclusivement à partir de lait de bufflonne. Ce fromage haut de gamme est considéré comme le summum de la mozzarella en raison de sa saveur riche et crémeuse. La Mozzarella di Bufala est protégée par une appellation d’origine contrôlée (AOC) en Italie, ce qui garantit son authenticité et sa qualité supérieure.
La Mozzarella di Bufala AOC est fabriquée de manière traditionnelle et artisanale, en respectant des normes strictes de production:
- Collecte du lait : Le lait utilisé pour la fabrication de la Mozzarella di Bufala AOC provient exclusivement de bufflonnes élevées dans les régions autorisées.
- Coagulation : Le lait est chauffé et coagulé en y ajoutant un coagulant d’origine naturelle.
- Façonnage : Le caillé est coupé en petits morceaux puis façonné en boules à l’aide d’une technique de pliage et d’étirement caractéristique.
La Mozzarella di Bufala AOC se distingue par ses caractéristiques organoleptiques uniques, qui en font un fromage d’exception:
- Texture et apparence : La Mozzarella di Bufala AOC se caractérise par une texture filée et élastique. Lorsque vous la coupez, elle dégage un léger jus lactique.
- Goût : La Mozzarella di Bufala AOC a un goût doux et crémeux, avec des notes légèrement acidulées.
- Fraîcheur : La Mozzarella di Bufala AOC est appréciée pour sa fraîcheur.
- Héritage et tradition : La fabrication de la Mozzarella di Bufala AOC est ancrée dans l’histoire et la tradition italiennes.
- Qualité et authenticité : La Mozzarella di Bufala AOC bénéficie d’une appellation d’origine contrôlée, ce qui garantit son authenticité et sa qualité supérieure.
- Saveurs et textures uniques : La Mozzarella di Bufala AOC offre une expérience gustative exceptionnelle grâce à sa texture filée et sa saveur douce et crémeuse.
Fabrication de la Mozzarella
La fabrication du fromageLa mozzarella est fabriquée à partir du caillé du lait. Il s’agit d’un produit solide qu’on obtient par précipitation de ses caséines sous l’effet d’un coagulant, la présure. Le caillé est ensuite découpé en blocs de fromage très acidifié de type « tomme fraîche » et plongé dans une eau entre 80 et 90°C. Vient ensuite la fameuse étape du filage. La pâte est soulevée puis tirée plusieurs fois. L’objectif est d’obtenir un mélange homogène. On coupe ensuite la pâte aux bonnes dimensions afin d’obtenir notre précieuse mozzarella.
Il existe plusieurs méthodes italiennes connues, dont la méthode traditionnelle de Campanie et celle des Pouilles. Dans les Pouilles, une autre région du pays, ce fromage italien à pâte filée est produit par le biais du processus de caillage acide pour corriger l’acidité dès le début et gagner du temps. Cette méthode consiste à ajouter du jus de citron, du vinaigre ou de l’acide citrique au lait, afin d’e provoquer la coagulation des protéines afin d’atteindre très vite la bonne acidité. Le lait caillé est ensuite mis à chauffer et étiré jusqu’à ce qu’il prenne la texture filandreuse que l’on connaît tous.
La méthode employée pour fabriquer la mozzarella di Buffala est exactement la même que pour la mozzarella classique. La différence entre ces deux fromages vient simplement du lait utilisé pour la confection.
Comment Déguster la Mozzarella
La mozzarella est un fromage polyvalent qui se marie harmonieusement avec une grande variété d’aliments et de saveurs:
- Tomates : La combinaison classique de la mozzarella et des tomates est célèbre dans la salade caprese.
- Basilic : Le basilic frais ajoute une touche d’arôme et de fraîcheur à la mozzarella.
- Huile d’olive : L’huile d’olive de qualité est l’alliée parfaite pour sublimer la saveur de la mozzarella.
- Vinaigre balsamique : Le vinaigre balsamique est souvent utilisé pour assaisonner les salades caprese.
- Pain frais : La mozzarella fondante est délicieuse dans un sandwich ou sur une bruschetta avec du pain frais.
- Prosciutto : Le prosciutto italien, un jambon cru salé et savoureux, se marie parfaitement avec la mozzarella.
- Légumes grillés : Les légumes grillés comme les poivrons, les courgettes et les aubergines se marient à merveille avec la mozzarella fondante.
- Pâtes : La mozzarella est souvent utilisée dans les plats de pâtes pour ajouter de la crémosité.
Bien sûr, il y a les traditionnelles salades de tomates avec vinaigrette ou les fameuses pizzas avec de la mozza. Dans ce cas, vous savez déjà que cette sauce à base de basilic, de pignons de pin, d’huile d’olive et de fromage Parmesan complète très bien la mozzarella, pour une saveur fraîche et herbacée. Idéal pour créer un équilibre des saveurs original et très intéressant. Les figues, les pêches ou encore les fraises se marient très bien avec le fromage mozzarella.
Une bonne mozzarella di bufala peut être consommée fraîche accompagnée de fruits ou d’une confiture de tomates vertes avec un bon pain aux olives ou accompagnée d’un pain complet, par exemple. Cette présentation compte parmi les plus originales et surprendra vos invités. Vous pouvez également l’utiliser dans vos plats de pâtes, vos lasagnes ou vos cannellonis. En outre, la mozzarella dans la salade caprese fait un véritable malheur ! Ne l’oubliez pas non plus pour vos beignets, vos plats gratinés ou vos sandwichs et burgers ! Avec elle vous pourrez réaliser de succulentes pizzas ou encore de bonnes bruschettas.
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