Si les fromages orange nous rappellent l’automne, les rouges, plus rares, mettent encore de la couleur dans nos assiettes. D’où leur vient cette teinte appétissante ? Puisque le rouge de l’edam ne concerne que son enrobage, existe-t-il des fromages au cœur écarlate ? Et si oui, comment obtient-on cette couleur pleine de vivacité et de charme avec des ingrédients naturels ?
La Mimolette : Un Fromage Iconique
Aussi appelée Boule de Lille, la Mimolette est un fromage au lait cru de vache. Elle est originaire du nord et plus précisément du coin de Lille. La Mimolette est un fromage orange français de référence. Ses différents stades d’affinage possibles modèlent sa saveur, la rendant adaptable à de multiples contextes de dégustation.
La Mimolette, qui peut être appelée également “Vieux Hollande” ou “Boule de Lille”, est un produit du Nord de la France. A l’origine, on a voulu imiter le fromage Hollandais “Edam”, à l’époque où les fromages étrangers étaient interdits en France, au 17ème siècle.
Les Différentes Formes d'Affinage
- La Mimolette Jeune: 3 mois d’affinage maximum
- La Mimolette semi-vieille: 6 mois d’affinage maximum
- La Mimolette vieille: 12 mois d’affinage maximum. Elle a obtenu la certification Label Rouge en 1989, voulant mettre en avant la qualité du frometon.
- La Mimolette Extra vieille: 18 mois d’affinage et plus, on peut en trouver jusqu’à 24 mois.
L'affinage des mimolettes est soigneusement réglementé : six mois (jeunes), douze mois (mi-vieilles), dix-huit mois (vieilles) et vingt-quatre mois (extra-vieilles). La Mimolette est dénommée selon son temps d’affinage (de 3 à 24 mois). L’affinage de la Mimolette dure entre 6 semaines et 24 Mois.
Caractéristiques Physiques
La Mimolette est un frometon en forme de boule toute orange tirant vers le gris/brun dont les bords semblent avoir été polis. Elle a la forme d'une boule, aux bords arrondis, de 20 centimètres de diamètre et 15 centimètres de hauteur, pesant entre 2,5 et 4 kilogrammes. Ta boulle peut peser entre 2.5 et 4kg. Il faut 40 litres de lait pour produire un fromage de 4 kg.
Cette croûte s’obtient pendant l’affinage grâce à des p’tites bactéries qu’on appelle les Cirons. Sa croûte est de couleur grise-brune et marquée de cratères formés, pendant l'affinage, par des acariens : les cirons. Elles percent et modèlent la croûte permettant ainsi au fromage de s'aérer et d'obtenir sa saveur et son arôme, et ça les cirons n'en ont pas rien à cirer !
Une fois qu’t’entame ta boule de Lille, tu découvres une pâte à l’orange très vif. La pâte de la Mimolette est orange vif, pigmentation apportée par le rocou (fruit du rocouyer) qui est un colorant végétal et naturel. Cette couleur provient du Rocou (le fruit du Rocouyer) et a été intégrée dans la recette pour distinguer la Mimolette de l’Edam et du Gouda. Les trous s’font rares dans la mimolette, là où dans l’Gouda t’en auras davantage. Elle présente, ou non, de rares petits trous.
Elle se présente, comme son nom l'indique, sous forme de boule de couleur orange vif « élégante avec sa croute lunaire, gage d'un affinage appliqué et patient » et « subjuguante par sa tendresse en bouche et ses notes gourmandes ».
Saveur et Texture
C’est un goût assez léger, tendrement huilé et noiseté. Lorsqu'elle est jeune et demi-vieille, la texture de la pâte de la Mimolette est à la fois souple et ferme, dense, légèrement huileuse, aux saveurs douces et délicatement noisetées. Avec l’âge, ça devient fruité voire piquante selon les fromages, et plus salé. Plus affinée, elle devient dure et confirme ses saveurs fruitées avec des notes piquantes. Elle est alors cassante et brunit sous la croûte.
Sa période de dégustation optimale s'étend d'avril à septembre après un affinage de 12 à 18 mois, mais elle se consomme toute l'année !
Fabrication
La mimolette est un fromage au lait de vache cru ou pasteurisé, à pâte pressée non cuite. La mimolette est moulée puis pressée pour rendre sa pâte la plus homogène possible et extraire un maximum de lactosérum.
Après 3 à 4 semaines d’affinage, des cirons, espèce d'acariens, sont pulvérisés sur les Mimolettes. Toutefois, son affinage se réalise toujours dans des caves du Nord. A Roubaix, des centaines de milliers de mimolettes sont affinées au cœur d’anciennes caves textiles, occupées par l’entreprise Losfeld, spécialiste de cette activité. Dans ces locaux, les conditions de température sont stables. Sur les planches en sapin brut, chaque boule de mimolette est retournée et brossée toutes les 3 semaines.
L’artisan de l’affinage, c’est un acarien, étalé sous forme de poudre. Cette petite bestiole, appelée “ciron” s’attaque aux champignons se développant sur la croûte du fromage et tente aussi d’y pénétrer. L’acarien va créer un échange entre l’intérieur et l’extérieur du fromage, il en modifie les caractéristiques physico-chimiques. Dure et sèche, la croûte naturelle de la mimolette est de couleur grise à brune. Fuyez les croûtes synthétiques, signe d’une mimolette industrielle.
Le Rocou : Colorant Naturel
La couleur Orangée provient du Rocou (Fruit qui est produit par l’arbuste Roucou. Le colorant de la mimolette est le rocou, un pigment naturel issu d’une plante d’Amérique Centrale, le bixa orellana. Les petits fruits qu’elle produit sont riches en caroténoïdes, les principes actifs à l’origine de la couleur. Plus la mimolette est affinée, plus sa belle teinte orangée est foncée.
La Mimolette et la Santé
Elle est reconnue pour sa forte teneur en calcium, protéines et phosphore. Elle fournit également des vitamines, notamment la A, la B2 et la B12.
Histoire et Origines
L’ancien nom de la mimolette est “boule de Lille”; on la nomme aussi “Vieux Hollande”. Vous l’avez sûrement déjà entendue sous le nom de « Boule de Lille » ou « Hollande » ou encore « Vieux Hollande ». A tort d’ailleurs pour ces deux dernières appellations car la mimolette est bien un fromage français même si son histoire est intimement liée aux Pays-Bas. Originaire des Flandres, on ignore toujours réellement si ses inventeurs étaient français ou hollandais.
La mimolette commence d'être fabriquée en France au XVIIe siècle sous Louis XIV lorsque Colbert décide d'interdire l'importation de produits en provenance de Hollande, pays avec lequel la France est entrée en guerre. Alors que la France de Louis XIV est en guerre contre les Pays-Bas, Colbert interdit l’importation du fromage venu de ce pays (que l’on appelle pas mimolette là-bas). Les Hollandais le fabriquaient uniquement pour l'export et lui donnaient volontairement cette couleur rouge grâce au rocou, un colorant végétal d’origine naturelle pour le reconnaître. Pour pallier le manque de fromage hollandais, les paysans de Flandre créent la « mimolette », dont le nom, né des caractéristiques de cette pâte pressée "mi-molle, mi-dure", s'impose après la Seconde Guerre mondiale.
Depuis des temps, la France et la Hollande se disputent l'origine de la Mimolette. Mais la naissance de la Mimolette se serait faite sous le règne de Louis XIV. Alors que les deux pays était en guerre, Colbert interdit l'importation des fromages de Hollande.
Anecdotes et Actualités
En avril 2013, l'administration fédérale américaine chargée de la sécurité alimentaire décrète un embargo sur la mimolette, jugée risquée pour l'alimentation. Elle affirme que le produit « semble être composé d'une substance malpropre, putride ou en décomposition, et paraît impropre à la consommation ».
Conseils de Dégustation
La mimolette doit être dure, bien pleine avec peu ou pas de trous, garantie de sa qualité. Sortez-le une petite heure hors du réfrigérateur avant de le consommer.
Pour établir un parfait accord mimolette-vin, on vous conseille les vins rouges au profil tannique et fruité. Le cépage Syrah par exemple sera des plus recommandés pour compléter l’intensité de ce fromage.
Où Acheter de la Mimolette de Qualité ?
Chez votre artisan-fromager ou artisan affineur ! Je vous conseille également de les acheter si vous pouvez chez les producteurs fermiers de la région Hauts-de-France. Du côté des affineurs, évidemment je recommande les mimolettes des Fromages Philippe Olivier et celles de la Fromagerie La Finarde, qui sont affinées dans les anciennes poudrières de la citadelle d’Arras.
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