Pour devenir paysan boulanger, le champ de compétences à acquérir est vaste. Être paysan boulanger, c’est savoir organiser la production céréalière dans sa totalité. Vous devez également savoir transformer les céréales cultivées en pain.
Les rôles du Paysan Boulanger
Le paysan boulanger endosse plusieurs rôles essentiels :
- Meunier : La meunerie ne doit avoir aucun secret pour vous.
- Boulanger : Maîtriser l'art de la panification.
- Vendeur : Il est essentiel de vendre vos produits directement à la ferme, afin de créer un lien unique avec les consommateurs.
Devenir paysan boulanger, c’est également savoir gérer la partie financière de votre activité. Savoir être au four et au moulin, c’est en réalité là tout le défi auquel un paysan boulanger passionné doit être prêt à se mesurer !
Investissements et Matériel Nécessaires
Pour devenir paysan boulanger, vous aurez besoin de beaucoup de matériel, ce qui peut représenter de lourds investissements de départ. Pour cultiver les céréales de votre choix, vous aurez besoin d’un tracteur et du matériel de travail du sol tel que la charrue, le cultivateur et le semoir. Si vous n’avez pas les moyens financiers d’acheter cette partie du matériel en lançant votre activité, tournez-vous vers les CUMA, les Coopératives d’Utilisation du Matériel Agricole.
Qualité et Attentes des Consommateurs
Pour devenir paysan boulanger, pas question de faire comme tout le monde, et de proposer des produits à base de farine de blé blanche, dénuée de qualité nutritionnelle. Le consommateur veut que vous preniez soin de sa santé ! Car devenir paysan boulanger, c’est surtout se demander de quoi ont envie et besoin les consommateurs ? Que recherchent-ils ? Alors, se lancer dans l’acquisition d’un moulin Astrié est peut-être bien LA stratégie qui vous permettra de répondre à leurs attentes. Difficile pour vous de savoir dans quelle mesure le moulin Astrié pourra être rentable pour vous ? Pas de panique ! Astréia vous accompagne sur toute la partie financière. Vous arriverez alors à savoir quelle quantité de farine vous devez produire afin de rendre votre activité pérenne, et à quel moment votre retour sur investissement se fera.
Compétences Essentielles
Pour devenir paysan boulanger, vous devez intégrer des compétences dans la culture des céréales, dans la meunerie et dans la confection des produits.
Le Paysan-Boulanger : Un Métier en Mutation
Emblématique d’une reconnexion logique et nécessaire entre agriculture et alimentation, l’émergence du métier de « Paysan-Boulanger » questionne la recomposition des identités de métiers au sein des mondes agricoles en mutation. L’exploration des significations données à ce concept par ceux qui le revendiquent, ainsi que des activités qui rythment et organisent leur travail quotidien permet de mettre à jour des rapports et liens renouvelés aux matières, entités vivantes et techniques.
La filière des céréales en France regroupe les métiers de production et de transformation des céréales en farine puis en pain. Elle est dominée par des logiques industrielles que ce soit des producteurs semenciers, des agriculteurs céréaliers, des meuniers ou encore des boulangers et revendeurs.
Dans ce contexte, l’émergence du métier de « Paysan‐Boulanger » marque un rapprochement revendiqué entre différentes étapes de production du pain (du grain jusqu’à la vente de pain) et entre deux métiers depuis longtemps séparés, spécialisés, par des logiques et firmes industrielles intermédiaires. A priori, le Paysan-Boulanger associe deux termes qui renvoient à des catégories socio-professionnelles distinctes.
Cet article propose de déconstruire la notion de PB de manière pragmatique en s’intéressant à des individus et collectifs qui se revendiquent PB, pour faire émerger, à partir d’une compréhension de leurs pratiques et conceptions, des catégories d’analyse « capables de rendre compte des modes de vie et de travail contemporains ».
Cet article s’organise autour de trois dimensions des activités PB. La première partie présentera les trajectoires de vie des personnes rencontrées ainsi que les logiques d’actions et motivations engagées dans les bifurcations vers le métier de PB. Puis, nous exposerons les entités et objets emblématiques à cet ensemble d’activités.
La catégorie « Paysan-Boulanger » renvoie par hypothèse à une diversité de parcours et de motivations ayant justifié des bifurcations ou des choix spécifiques de pratiques et de temporalités vécues. C’est pourquoi nous avons fait du recueil de récits de vie une démarche centrale de cette recherche. Ces récits ont été systématiquement associés à des entretiens traitant des itinéraires techniques (pratiques et outils), enrichis par des observations ethnographiques.
L’observation participante s’est déroulée lors d’activités collectives et de réunions organisées par des PB, centrées sur des objets ou entités emblématiques : par exemple, la fête annuelle des moulins Astrié dans le Tarn. Ces moments ont permis d’envisager les individus interrogés dans des collectifs, d’étudier ainsi l’articulation entre la construction individuelle d’une identité et la structuration collective d’un métier.
La plupart des séquences officielles d’apprentissage ont été vécues en situation de wwoofing. La base de données du réseau Wwoofing a été mise à profit pour programmer plusieurs séjours dans des fermes combinant des activités agricoles et boulangères. Depuis ce catalogue virtuel, où chaque hôte-wwoofeur est décrit avec précision, nous avons sélectionné les fermes présentant l’activité paysanne boulangère comme une activité économique majeure de l’exploitation.
Ce statut particulier de wwoofeur nous a donc permis d’alterner travail, apprentissages et investigations au quotidien, de construire la confiance avec les acteurs présents sur l’exploitation dans la durée et dans la diversité de nos interactions et de partager leurs doutes et questions. Les tâches de panification n’ont souvent lieu que deux jours par semaine ; ceci permet de passer du temps à l’exercice d’autres tâches (entretien du potager par exemple). Cette position de wwoofeur‐apprentie qui passe d’une activité à l’autre permet donc aussi d’affiner l’identification de semaines-types de travail ou de journées atypiques, conséquences d’aléas inhérents à l’activité agricole et boulangère.
L’articulation de ces techniques de traitement met à jour les conceptions du travail, les différentes façons de qualifier les activités et les objets qui entrent en jeu dans le travail agricole ou boulanger.
Trajectoires de Paysans Boulangers
Dans le cadre de cet article, nous valorisons essentiellement les enquêtes et observations individuelles avec une première difficulté : comment choisir les entretiens les plus représentatifs des trajectoires de PB pour illustrer nos propos, compte tenu de la très grande diversité des récits de vie recueillis ? Autrement dit : qui sont ces PB ?
Nous nous intéressons ici à quatre entretiens d’individus pour qui l’utilisation du vocable « paysan » est liée à un statut agricole officiel, qui ont donc choisi d’utiliser le terme de PB pour désigner un métier (paysan) articulé à d’autres activités au sein d’une exploitation agricole. Ainsi, deux types de trajectoires ont pu être distingués : l’une est une trajectoire de « prolongement », qui consiste à créer un atelier de transformation (du blé) comme option de valorisation des céréales produites ; l’autre est une trajectoire de « conversion », marquée par une reconversion professionnelle pour devenir paysan-(et)-boulanger.
À partir de là, il est possible d’interroger la disparité des logiques d’action propres à ces deux types de trajectoires qui permettent d’expliquer les bifurcations : quelles ont été les composantes et motivations pour la création d’un atelier de panification en lien avec une activité agricole (préexistante ou pas) ?
Trajectoires de Prolongement
Dans la trajectoire de « prolongement », ce sont d’abord des valeurs marchandes qui sont mobilisées pour justifier la création d’un atelier de transformation des céréales de la ferme (meunerie et fournil). Christelle, installée avec son conjoint en élevage de canards puis en tant que céréaliers en agriculture biologique, s’est formée aux pratiques de panification après une courte expérience de vente boulangère sur des marchés de plein vent.
Après l’obtention d’un BTS agricole puis l’exercice de plusieurs emplois (comptable et travailleuse sociale), Agathe rejoint son compagnon sur leur exploitation biologique orientée vers l’élevage de vaches laitières et la production de céréales. Elle s’est formée aux techniques de panification auprès d’un boulanger de son territoire qui lui prête son fournil un jour par semaine.
Agathe comme Christelle confectionnaient déjà du pain au levain dans l’espace domestique et à usage familial. De plus, dans les deux situations, la fabrication de pain apparaît comme une suite logique à l’existence préalable d’un atelier meunerie et donc d’un moulin sur la ferme. Mais le seul argument économique ne suffit pas à expliquer ce changement professionnel. Pour ces deux femmes, il s’agit aussi de développer la pluriactivité paysanne pour trouver une cohérence d’organisation de la ferme autour d’ateliers complémentaires.
Trajectoires de Conversion
Dans les trajectoires dites de « conversion », les bifurcations sont plus abruptes, précédées de moments de crises et de perspectives incertaines. De plus, ces conversions surviennent à la suite d’un renoncement à la sécurité d’un emploi, elles sont alors justifiées par un « désenchantement » vis-à-vis de l’activité salariée antérieure.
Prenons l’exemple de Sébastien, installé depuis quatre ans. Après des études de commerce, il démarre comme salarié dans une association de commerçants. L’entrée dans le monde PB se fait par étapes et elle est souvent motivée - pas de façon prioritaire - par l’attrait d’un « retour à la terre ». Mais il n’est pas forcément question alors de se former aux pratiques boulangères.
Éva, PB installée en couple, a obtenu un BPREA (Brevet professionnel responsable d’exploitation agricole) en maraîchage biologique option Paysan-Boulanger après des études d’ingénieur en agronomie et une année à l’étranger. Elle justifie son changement de cap par des évocations nostalgiques de la ferme familiale de ses grands-parents, agriculteurs céréaliers.
Cependant, on ne peut limiter l’analyse des bifurcations à la seule sphère professionnelle. Il faut aussi prendre en compte l’existence d’interférences, en considérant que « les sphères de la vie communiquent entre elles ». De fait, les bifurcations vers des métiers agricoles sont souvent justifiées par les possibilités d’enchevêtrement des activités productives et domestiques. Bien qu’il s’agisse d’une reconversion professionnelle individuelle, tout le foyer se retrouve impliqué.
Ainsi, plus qu’une porte d’entrée vers un métier agricole (ou une nouvelle activité artisanale dans le cas de trajectoires de prolongement), l’installation en tant que PB consiste en une « ouverture du champ des possibles ». On recompose alors différents moyens et de nouvelles finalités : par exemple, une diminution du temps de travail de boulange pour s’adonner à des activités agricoles, pédagogiques, militantes ou culturelles (projet d’ordre « civique »).
De même, une trajectoire de prolongement dans l’activité boulangère à visée économique n’interdit pas la découverte de nouvelles théories et valeurs.
L'importance de l'Anthropologie des Techniques
L’anthropologie des techniques constitue un premier cadre théorique judicieux pour comprendre les traductions pratiques et sociales des revendications qui fondent la construction d’une nouvelle figure : celle du Paysan-Boulanger.
Aux origines d’une miche de pain, il y a des interactions complexes entre des semences, des humains et un sol. Chez les PB rencontrés, le concept de « biodiversité cultivée » qui intègre les semences est primordial.
Appellations et Statuts
Les choses sont relativement simples sur le plan administratif. L’appellation boulangerie requiert de fabriquer du pain 100% maison. Le statut d’artisan, quant à lui, se focalise davantage sur le côté administratif. En France, les artisans sont avant tout des professionnels indépendants dont l’activité est enregistrée à la Chambre des Métiers et de l’Artisanat. En France, les premières appellations datent de 1993 avec l’application du décret pain. Cette dernière appellation s’approche d’une “AOP du pain”, à l’instar du fromage ou du vin. Les pains spéciaux, par définition, sont des pains fantaisies.
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