Le boudin noir au barbecue, c’est excellent, quand c’est bien fait et qu’il n’a pas explosé partout sauf dans votre assiette. Heureusement il y a quelques astuces à connaitre pour réussir sa cuisson à chaque fois.
Pour réussir la cuisson du boudin noir il faut :
- Ne pas faire chauffer trop fort le barbecue, ou alors, attendre la fin de cuisson de tout le reste. Pour ma part, dans mon barbecue en fût, je réserve une partie moins chargée en braise pour que la chaleur soit moins intense.
- Sur une grille bien dense ou une plaque percée, vous posez le boudin recouvert d’un peu d’huile. Ce n’est pas pour le goût, c’est juste pour éviter qu’il attache.
- Vous retournez le boudin régulièrement, rapidement mais doucement.
- L’enveloppe du boudin éclate quand elle chauffe trop vite ou si elle est maltraitée.
- 15 minutes, 20 minutes grand max, suffisent à la cuisson, pas plus.
Vous pouvez en profiter pour l’accompagner d’un demi oignon cuit sur le barbecue, c’est bon, sucré, doux en bouche. Une pomme aussi peut se marier à merveille, quelques gouttes de citron et un léger saupoudrage de sucre.
Autre technique de cuisson du boudin avec votre barbecue
Avec une feuille de papier aluminium. Ok, il ne sera pas grillé. Ok, il faut un peu plus de temps pour le cuire. Avantage, il ne va pas exploser dans le barbecue, vous pouvez réaliser son accompagnement par la même occasion.
Dans une feuille d’aluminium qui va servir de plat de cuisson, vous ajouter une demi pomme, un bon morceau d’oignon, le tout couper en morceaux assez fins mais pas trop. Quelques morceaux de thym, ou autre herbe aromatique. Vous refermez en pliant plusieurs fois les deux extrémités de l’aluminium, en papillote.
Je ne colle pas la feuille d’aluminium au boudin, je laisse de l’air. Les arômes et l’humidité vont à merveille à la cuisson. Il faut compter une bonne trentaine de minutes de cuisson au cœur des braises (sur la grille, ça ne chauffe pas assez).
Quelques gouttes de citron ne sont pas de trop si vous aimez les plats un peu plus relevés. Comme pour la merguez, je ne pique pas le boudin pour que l’humidité reste dans le produit.
Préparation du boudin noir
Le boudin noir, embossé sous menu (boyau) de porc se présente soit en brasses ou en boudin de table , proportions de poids et calibres égaux. Sans être exhaustif, citons également le boudin de langue qui est embossé dans du chaudin (gros intestin du porc) ainsi que le Béarn , ou gros boudin de langue embossé dans de la baudruche de bœuf…
Avant même de se mettre à l'ouvrage et tout au long du travail, deux règles doivent être impérativement suivies :- une hygiène stricte,- l'utilisation exclusive de matières premières fraiches et de qualité.
Si les recettes de boudin diffèrent selon les régions, elles varient aussi entre celles des professionnels et celles des particuliers-amateurs. Toutes les recettes sont bonnes. Retenons simplement que la préparation du boudin peut se faire avec :
- les bardières (lard épais dorsal)
- des couennes
- des gorges
- ou encore avec la tête de porc
Chacune des parties citées ci-dessus doivent être pochées dans un bon bouillon frémissant pendant au moins 30 minutes. Pour un bon bouillon de cuisson il faut : du thym, des feuilles de laurier, des carottes, des oignons dont un piqué de clous de girofles, ail, du poivre en grain et des baies de genièvre.
La cuisson des oignons peut être réalisée de deux façons : soit dans un bouillon ou émincés et cuit avec un corps gras.
Ingrédients :
- 3 litres de sang défibriné (à la saignée le sang est fouetté constamment pour séparer la fibrine du sang puis filtré et conservé au froid (+ 2°C + 4°C) éventuellement salé pour le conserver maximum 24 h)
- 1 kg de tête et de gorge de porc cuite dans un bouillon
- 1 kg d'oignons cuits
A noter : Le sang doit être impérativement du sang de la saignée du jour pour être sûr de la réussite de cette fabrication.
La mêlée
Assaisonnement par kg de mêlée (à titre indicatif, car tout est une question de goût). N'hésitez pas à tester avant d'embosser. Prélevez un cuillérée de la préparation et faites-la cuire à la poêle, goûtez et réajustez si nécessaire.
- 3 g Poivre gris moulu
- 2 g d'épices à boudin ou mélange quatre épices moulu
- 20 g de sel
Le choix du calibre des boyaux influe sur l'onctuosité du boudin. Avec un menu de porc calibre 30/32, compter 5 m environ et 5,50 m pour le 28/30. Soit 1 à 1,10 m environ par kg de mêlée pour le 30/32 et 1,40 à 1,50 m pour le calibre 28/30 (bien entendu tout ceci est très théorique compte tenu que tout dépend de la pression que l'on met dans le boyau).
Préparation des boyaux
Coulez et rincez minutieusement les menus de porc en vérifiant qu'aucun ne soit déchiré ou troué. Vous pouvez voir comment procéder en consultant notre fiche conseil comment préparer les boyaux pour la saucisse. Puis réservez-les dans de l'eau fraîche en évitant d'avoir trop de boyau hors de l'eau.
Épluchez et émincez finement les oignons puis faites-les revenir dans un peu de saindoux, couvrez-les, réduisez le feu et laissez-les cuire à l'étouffée. Pendant ce temps, prélevez toutes les chairs de la tête cuite en prenant soin de bien enlever les petits bouts d'os et de cartilages. Coupez-les en petits cubes de 1 à 1,5 cm et faites de même pour la gorge.
Filtrez le sang au chinois et assurez-vous qu'il a été salé. Quand les oignons sont prêts, hors du feu, ajoutez les morceaux de tête et de gorge, puis le sang rapidement pour qu'il ne cuise pas au contact des oignons chauds. Remuez régulièrement pour éviter la coagulation du sang jusqu'à l'obtention d'un mélange lisse et homogène.
L'embossage :
Le poussoir vertical est l'idéal pour cette opération. Enfilez l'une des extrémités du boyau sur l'entonnoir de sortie du poussoir et ligaturez par un double nœud l'autre extrémité. Remplissez le poussoir en veillant à bien prendre viande et sang mélangés pour ne pas se retrouver uniquement qu'avec de la viande ou du sang.
Embossez doucement la mêlée en l'aidant à se répartir dans le boyau, il faut que ce soit ferme mais pas trop serré pour éviter l'éclatement. Faire des brasses de longueur raisonnable (2 m environ) ou des portions de 150 gr (pincez le boyau à la longueur souhaitée, tournez le boyau pour créer une portion et alternez le sens à chaque section).
La cuisson des boudins :
Plongez le boudin dans l'eau bouillante, remuez-le très délicatement pour que la cuisson soit homogène et éviter l'apparition de taches. Couvrir le récipient, réduire ou éteindre le feu et maintenir une température de 80/85°C pendant 40 minutes pour une bonne conservation.
Notez bien qu'au bout de 20 minutes le boudin est cuit mais pour assurer un goût supérieur et une meilleure conservation il vaut mieux le cuire davantage. Le temps écoulé, vérifier la cuisson en piquant le boudin légèrement avec une aiguille ou le pique-saucisses aucune trace de sang ne doit apparaître mais uniquement un peu de jus de cuisson.
Une fois cuits, passez-les avec précaution dans de l'eau froide puis égouttez-les et laissez-les sécher sur un linge propre ou une volette. Avant de les stocker, vérifiez bien qu'il n'y a plus aucune trace d'humidité, une gelée pourrait recouvrir les boudins ce qui altèrerait sa conservation.
Le boudin noir doit être consommé rapidement, il se conserve entre 3 et 4 jours au réfrigérateur dans la partie la plus froide. Mis sous vide il se congèle parfaitement.
Astuces supplémentaires pour éviter que le boudin ne colle à la grille
- Huilez la grille avec un essui main sur la surface ou vous allez poser votre boudin et faites glisser votre boudin dessus.
- Déposez votre carré d’aluminium sur la grille puis votre boudin.
Comme vous le voyez, au bbq il est facile (et souvent assez rapide) de réaliser de bonnes préparations culinaires. Avec un minimum de patience, d’entrainement, et surtout les bons conseils, chacun (homme ou femme) peut faire des miracles et régaler ses proches.
Prenez votre temps, essayez, recommencez,… Surtout, adaptez les températures, les durées et les assaisonnements en fonction du jour, de la météo, de vos goûts, du produit et de votre matériel. C’est ce mélange, cette alchimie qui va permettre la réalisation d’un superbe plat à tout moment. Si vous voulez satisfaire vos proches, qu’ils soient adultes ou enfants, il n’y a pas d’autres astuces à donner.
Les boudins noirs, proprement dits, sont ceux à base de sang de porc, de gras et d'oignons cuits. Ils ont été fabriqués dès la plus haute antiquité. Les techniques et les ingrédients entrant dans sa composition sont aujourd'hui nombreux et varient selon les différents us et coutumes locaux. Aujourd'hui, aidez-vous d'un poussoir à saucisse pour embosser votre préparation.
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