Les différentes découpes bouchères varient en fonction des types de viande (bœuf, porc, agneau, volaille, etc.) et des traditions locales. En général, elles sont organisées pour maximiser la qualité et l’usage des différentes parties de l’animal. Voici un tour d'horizon des principales découpes bouchères en fonction des viandes les plus courantes.
La Découpe du Porc
Le porc est une viande très polyvalente, avec des morceaux destinés à la cuisson rapide, à la cuisson lente, ou à la transformation (charcuterie). Il proverbe populaire qui décrit le porc comme un exemple de zéro déchet reflète bien la réalité : il n’y a pas de gaspillage avec cet animal, car pratiquement tous les morceaux peuvent être cuisinés, des oreilles à la queue et tout ce qui se trouve entre les deux. Ces découpes sont facilement accessibles, souvent moins chères que celles du bétail et très savoureuses, grâce à leur teneur en graisse. Dans cet article, nous vous présentons les différents morceaux du porc que vous pouvez utiliser en cuisine, en précisant leurs caractéristiques essentielles ainsi que des conseils pour les valoriser à travers des plats traditionnels ou plus innovants.
1. Les Morceaux Nobles
- Filet mignon : C’est la partie la plus tendre du porc, idéale pour les rôtis ou sautés. Le filet de porc se distingue par sa tendreté, sa finesse et son goût délicat : il possède toutes les qualités pour devenir le plat vedette de repas raffinés sans peser trop sur le porte-monnaie, car c’est un morceau moins onéreux que le filet de bœuf. Attention, le filet n’apprécie pas une cuisson prolongée, car cela le rend sec et peut le rendre difficile à mâcher. Une recette classique est le filet de porc au four : pour préserver l’humidité de la viande, il est conseillé de l’envelopper dans des tranches de lard puis de la placer dans du papier sulfurisé pour réaliser une cuisson en papillote.
- Côtes : Les côtes de porc, qu’elles soient premières, secondes ou échines, sont parfaites pour griller ou rôtir.
- Carré : Cette partie contient plusieurs côtes et est souvent rôtie. Le carré de porc, connu aussi sous le nom d’arista, est un des morceaux situés dans la partie supérieure du cochon, lequel se révèle très tendre et savoureux grâce à une belle couche de graisse qui l’entoure. À partir du carré, on peut également préparer des côtelettes : une recette très simple consiste à les faire mariner pendant 30 minutes dans de l’huile d’olive extra vierge, du sel, de l’ail et des herbes aromatiques, puis à les cuire dans une poêle bien chaude en les déglacent avec du vin blanc.
2. Les Morceaux pour Cuisson Lente
- Échine : Bien persillée, elle est idéale pour les rôtis ou les côtelettes. L’échine, aussi appelée longe ou lombata, est l’un des morceaux les plus appréciés et facilement utilisés, située juste au-dessus du filet sur la partie arrière du porc, elle correspond à l’arista désossée.
- Poitrine : Partie grasse souvent utilisée pour le lard ou le bacon. La poitrine est située au niveau du ventre de l’animal.
- Jambonneau : Cette pièce est généralement bouillie ou braisée. Situé dans la partie basse des pattes avant (jambonneau) ou arrière (jarret arrière), il est recouvert d’une couenne épaisse.
3. Les Morceaux pour la Charcuterie ou le Haché
- Épaule : Utilisée pour des rôtis, des saucisses ou hachée pour la charcuterie. Il s’agit de la partie supérieure de l’épaule.
- Tête : Utilisée pour préparer des pâtés, rillettes ou fromage de tête. Le morceau de prédilection pour réaliser un pâté de tête maison.
- Pieds : Utilisés dans la charcuterie (pieds de porc) ou dans des plats comme la potée.
Autres Morceaux et Utilisations
- Côtelettes, costines ou ribs : De nombreux termes pour désigner une partie du porc très appréciée pour sa saveur succulente et sa polyvalence. Découpée dans l’échine, voici une côte toute en saveurs.
- Graisse des joues de porc : Est à l’origine d’un des salamis italiens les plus fins : le guanciale, un véritable incontournable de la gastronomie qui sert surtout à rehausser le goût des plats.
- Collo de porc : Produit des découpes avec un bon équilibre entre parties grasses et maigres, comme la coppa et le capocollo, souvent utilisés pour créer les salaisons célèbres. Les deux peuvent également être cuisinés frais. Assaisonnez les tranches de viande avec du sel et du poivre, panez-les avec du panko puis plongez-les dans de l’huile chaude. Vous obtiendrez de délicieuses mini côtelettes croustillantes à l’extérieur et très tendres à l’intérieur. Il se situe à côté de l’épaule.
- Ventre du porc : Est la partie la plus grasse, d’où l’on tire la fameuse pancetta, un salami présent dans de nombreuses recettes grâce à sa capacité à rehausser le goût de divers plats, tant en version sucrée qu’fumée. Lorsque la pancetta est cuite à la poêle, il n’est pas nécessaire d’ajouter d’autres matières grasses (comme de l’huile ou du beurre), car celle-ci est déjà très bien pourvue. Cependant, le ventre peut également être cuisiné frais, au four. Pour qu’il soit juteux, il doit avoir une croûte croustillante et une viande intérieure fondante : pour cela, effectuez des incisions en forme de losange sur la peau puis faites dorer à la poêle côté peau en bas, arrosez de vin blanc et d’eau, couvrez et laissez cuire pendant une heure à feu doux.
- Jambon et épaule : Nous combinons ces parties du porc, car elles partagent deux utilisations : en effet, toutes deux peuvent être utilisées pour produire des salaisons souvent désignées sous le terme de jambon, bien qu’il existe une confusion, sachant que le jambon cuit provient de la cuisse, tandis que l’épaule cuite donne un autre type de charcuterie, toujours de couleur rose et au goût sucré. Ces produits sont parfaits pour être servis en planche de charcuterie, ou, dans le cas du jambon cuit, comme garniture pour des tartes salées et pour beurrer des plats rapides et savoureux, comme les penne au baffo. Une autre utilisation consisterait à les transformer en viande hachée pour préparer des boulettes, des saucisses et des sauces à base de porc. C’est la cuisse de la patte arrière du cochon.
- Jarret : Est la partie située sur la patte du porc, entre le pied et l’épaule (pour les membres antérieurs) et entre le pied et la cuisse (pour les membres postérieurs). C’est une découpe très économique que l’on prépare généralement entière et cuite au four.
- Peau (cotiche) : Est une partie calorique du porc : aussi appelée cotiche, c’est la peau du cochon qui, une fois nettoyée et bouillie, est utilisée dans plusieurs recettes traditionnelles, d’une région à l’autre. Ces deux plats sont des soupe savoureuses et copieuses à base d’un mélange de viande et de légumes.
- Lard : Est un salami aromatique élaboré à partir de la couche de graisse qui se trouve sur le dos de l’animal, juste en dessous de la peau ; le plus réputé est celui de Colonnata IGP. On peut l’utiliser comme assaisonnement ou pour enrichir des plateaux. Un accord créatif et raffiné consiste à l’associer avec des crustacés, en particulier des langoustines ou des gambas qui sont débarrassées de leur carapace et de leur intestin, la queue étant enroulée dans des tranches de lard, puis cuites à la poêle pendant quelques minutes de chaque côté, avant d’être déglacées au brandy.
- Museau et pieds : Avec le porc, rien n’est à jeter, pas même ces parties qui, à première vue, semblent les plus difficiles à intégrer dans les préparations. À Naples, les versions les plus authentiques de la minestra maritata incluent l’utilisation du museau, tout comme le verbe pere e muss’, une sorte de salade froide mettant en avant le pied du porc et le museau du bétail. Avant d’être consommés, le museau et les pieds passent généralement par les étapes de blanchiment, pour retirer l’excès de graisse.
- Oreilles : Riches en cartilage, peuvent être préparées frites ou en sauce, en veillant à bien les nettoyer au préalable, en grattant et en brûlant les poils superflus. Vous pouvez les cuisiner ensuite dans une sauce tomate, en y ajoutant des haricots, ou bien avec des choux, en ajoutant du bouillon, un peu comme pour les cotilles et les haricots, ou dans la cassoeula, en prévoyant environ une heure et demie de cuisson. Frais ou demi sel. Idéal pour lier vos plats et faire de bonnes gelées maison. Souvent ½ sel, elle est un complément de vos potés comme l’oreille souvent, les anciens en sont très friands.
- Queue de porc : Est moins courante en cuisine : elle est également cartilagineuse, ce qui la rend parfaite pour les longues cuissons, que ce soit en sauce ou en tant que ragù, pour accompagner les risottos typiques de la région de Mantoue et du Piémont, où les queues sont d’abord blanchies pour les attendrir avec des carottes, des oignons, du poivre et des épices, puis désossées et cuites dans la poêle avec un sauté, déglacées avec du vin blanc.
- Saindoux : Est un produit largement utilisé dans une cuisine rustique, car il est à la fois économique et calorique : il provient de la fusion de la graisse sous-cutanée que l’on trouve sur la partie dorsale du porc, après filtration et refroidissement dans des bocaux. Il servait d’alternative au beurre et à l’huile : il n’est donc pas surprenant de le retrouver dans des recettes de friture, ainsi que dans des pâtisseries et des produits levés, comme le casatiello napolitain. Il ne faut pas confondre le saindoux et la sugna : tous deux sont des graisses de porc mais proviennent de deux parties différentes. Le saindoux est obtenu par fusion de la graisse sous-cutanée provenant de la zone dorsale du porc, tandis que la sugna vient de la graisse viscérale de la zone surrénale. Par rapport au saindoux, la sugna a une saveur légèrement plus délicate.
- Abats : Du porc, tout comme avec d’autres types de viande, les abats sont également utilisés en cuisine, du foie à la coratella.
- Vessie de porc : Il est essentiel de mentionner la vessie de porc, généralement utilisée pour préparer des saucisses et des charcuteries, servant de boyau naturel. Par tradition millénaire, les aliments pouvaient être à la fois conservés et cuits à l’intérieur, grâce à sa grande capacité et sa résistance. Comment ça fonctionne ? Les ingrédients (pâtes courtes, pecorino romano, poivre noir, sel et très peu d’eau) sont introduits crus dans la vessie, qui, une fois scellée, est placée dans une casserole d’eau à 90° pour cuire pendant environ 27-30 minutes (environ deux fois plus longtemps que d’habitude).
Viande de Porc Pas Chère : Les Options
« Manger de la viande sans se ruiner », est-ce possible ? La réponse est oui, à condition bien choisir le type de viande et les morceaux à commander chez le boucher. Et dans la catégorie « viande pas cher », le porc est sans aucun doute le champion. Si vous souhaitez manger de la viande tout en restant dans une certaine fourchette de prix bas, la viande porcine est idéale. Mais savez-vous pourquoi ? Écartons tout de suite l’idée reçue que la viande de porc est de faible qualité, car c’est totalement faux. Au contraire, la demande est tellement forte que l’offre est revue à la baisse pour rester concurrentielle. Entre les produits importés et les produits locaux, et la concurrence entre boucherie artisanale et supermarché, la compétition fait baisser le prix. Le porc dispose d’un large choix de morceaux abordables que vous pouvez demander à votre boucher.
- Épaule de porc : Vous cherchez une viande pas cher qui se prête à toutes les préparations culinaires ? L’épaule de porc est la coupe de viande idéale pour tester vos talents de cuisiner avec des recettes originales et créatives. C’est une coupe connue pour sa saveur riche, sa tendreté et sa jutosité. Adaptée à la cuisson lente, vous pouvez la mijoter, la rôtir ou la braiser. Elle absorbe très bien les saveurs des assaisonnements et des sauces, ce qui convient particulièrement aux plats mijotés. Parmi les recettes qu’il faut absolument, le pulled pork (porc effiloché) vous est recommandé.
- Côtes de porc : Vous prévoyez de faire une soirée grillade ou un barbecue en famille ou entre amis. Les côtes de porc sont les morceaux les plus intéressants pour faire des barbecues estivaux. Économiques et délicieux, ils offrent une viande tendre à griller, à cuire au four ou à paner. En faisant une marinade et en les nappant de sauce, les côtes de porc sont un régal pour les papilles. En plus d’être une viande pas cher, les côtes de porc sont faciles à préparer et à cuire.
- Araignée de porc (cigaline) : L’araignée de porc, ou cigaline, est un morceau issu de la cuisse du cochon, peu connut du grand public. Et pourtant, ce morceau de porc gagne à être connu, car c’est une viande de qualité qui se démarque par sa tendreté et son savoureux. Polyvalente, cette viande aux allures du blanc de poulet se prête à tous les types de cuisson, en particulier la cuisson à feu vif. C’est donc un morceau de choix pour des recettes de grillades. Vous pouvez le griller et le servir avec de la moutarde ou bien le sauter et l’accompagner de légumes. Les connaisseurs de l’araignée de porc la surnomment aussi la « cigaline ». Elle se situe après le carré, avant la tête et au-dessus de la palette. Un vrai morceau de choix, peu gras, tendre et succulent.
- Pieds de cochon : L’expression « tout est bon dans le cochon » prend tout son sens lorsqu’on sait que les pieds sont aussi comestibles. En France, l’utilisation de cet abat en cuisine a été mise en avant à Sainte-Menehould. Depuis le XXe siècle, la ville en a fait sa spécialité gastronomique avec des recettes panées et au four. Ce morceau riche en gélatine est aussi intéressant pour les bouillons et plats mijotés. Haché finement avec d’autres ingrédients, le pied de cochon permet de faire de délicieuses terrines ou pâtés.
- Jarret de porc : Le jarret de porc est une coupe de viande, méconnue du grand public, qui mérite une place d’honneur dans vos assiettes. Cette viande abordable, que les bouchers réservent généralement pour sa consommation ou à des clients connaisseurs, est une vraie pépite. Cette viande, riche en collagène, propose une texture moelleuse qui fond dans la bouche lorsqu’elle est cuite lentement. Pour ce qui est du goût, la graisse et l’os du jarret offrent des saveurs profondes et riches pour vos plats.
Tableau Récapitulatif des Découpes et Utilisations
| Découpe | Caractéristiques | Utilisations |
|---|---|---|
| Filet mignon | Très tendre, maigre | Rôtis, sautés |
| Côtes | Savoureuses, peuvent être grasses | Grillades, rôtis |
| Carré | Tendre, avec une couche de graisse | Rôtis, côtelettes |
| Échine | Bien persillée | Rôtis, côtelettes |
| Poitrine | Grasse | Lard, bacon |
| Jambonneau | Recouvert d'une couenne épaisse | Bouilli, braisé |
| Épaule | Polyvalente | Rôtis, saucisses, charcuterie |
| Tête | Riche en saveurs | Pâtés, rillettes, fromage de tête |
| Pieds | Riche en gélatine | Charcuterie, potées |
| Araignée de porc (cigaline) | Tendre et savoureuse | Grillades, sautés |
| Jarret de porc | Moelleuse, riche en collagène | Cuissons lentes, plats mijotés |