Un stockage optimal des denrées alimentaires, comme la viande, les fruits ou les légumes, est essentiel pour garantir la conservation et la sécurité des produits dans un établissement. En respectant les pratiques adéquates, vous limitez les risques de contamination et assurez à vos clients des aliments de qualité. Ce guide vous aide à adopter les gestes essentiels pour une conservation optimale des aliments, en utilisant des techniques adaptées et des méthodes fiables.
Réglementation Sanitaire et Températures de Conservation
La réglementation sanitaire qui fixe les températures optimales de conservation des denrées s’appuie sur des bases scientifiques traditionnelles. Longtemps conservées dans le sel ou par séchage, les denrées alimentaires périssables ont pu être conservées par le froid avec les progrès de la physique (thermodynamique) puis le développement de l’électricité. Aujourd’hui, la réglementation fixe des obligations de résultats et, dans certains cas, des obligations de moyens aux professionnels.
Lauréat du Prix Nobel de chimie en 1903, le scientifique suédois Svante August Arrhenius (1859-1927) a montré comment le froid permet de ralentir les réactions chimiques, notamment celles responsables de la dégradation des aliments. Le froid négatif vise, au contraire, à conserver les denrées à l’état congelé et à une température suffisamment basse pour bloquer toute réaction biologique.
En matière réglementaire, les denrées conservées en froid positif doivent l’être à des températures d’autant plus basses qu’elles sont fragiles : les mollusques vivants (huîtres, moules) peuvent être stockés à des températures dépassant les 10 °C tandis que la viande hachée doit l’être à moins de 2 °C. Le règlement (CE) n° 853/2004 du 29 avril 2004 et l’arrêté ministériel du 21 décembre 2009 définissent, pour de nombreuses denrées d’origine animale, la température maximale auxquelles elles doivent être conservées en froid positif. En froid négatif, la température de référence est de -18 °C mais certaines denrées moins fragiles et destinées aux professionnels peuvent être conservées à -12 °C.
Au stade du consommateur final, la température et la durée de conservation des denrées préemballées sont mentionnées sur l’emballage. Le règlement (UE) n° 1169/2011 concerne l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires. Il impose aux fabricants de denrées préemballées de faire figurer sur leur emballage les conditions de conservation du produit et, s’il est périssable, sa date limite de consommation.
Les chambres froides professionnelles sont équipées d’enregistreurs de température pour vérifier le respect des conditions de conservation des denrées surgelées, conformément au règlement (CE) n° 37/2005. Les engins FRC, capables de transporter des denrées surgelées, sont équipés des mêmes instruments d’enregistrement des températures que les entrepôts frigorifiques. Une quatrième lettre « X » est ajoutée pour signaler que le groupe frigorifique est lié au moteur principal du véhicule. Il ne fonctionne donc pas si ce moteur est coupé.
En grandes surfaces, les meubles de vente sont équipés de thermomètres intégrés et peuvent faire l’objet d’une certification volontaire de leurs performances. Pour favoriser les économies d’énergies, ils sont progressivement fermés par des portes battantes ou coulissantes. A la maison, les réfrigérateurs domestiques sont conçus pour maintenir les températures réglementaires sous réserve de respecter certaines règles simples. Les réfrigérateurs ménagers sont conçus avec des espaces plus ou moins froids, qui peuvent accueillir des denrées plus ou moins fragiles. La porte, souvent ouverte, et le bac à légumes sont les zones les moins froides et ne doivent donc pas accueillir les denrées les plus sensibles.
Certaines bactéries, dites psychrotrophes, sont capables de se développer à basse température, dans un réfrigérateur. Le givre se forme naturellement après chaque ouverture de la porte du congélateur : l’humidité de l’air ambiant qui entre dans l’appareil se fige sur les parties les plus froides. Progressivement, la couche de givre fait perdre à l’appareil son efficacité et il devient plus difficile de compenser ces entrées d’air ambiant pour y maintenir la température à -18 °C.
Tableau de Température de Conservation des Aliments
| Type de produit | Température recommandée | Limite critique | Notes spécifiques |
|---|---|---|---|
| Produits frais (viandes, légumes) | 0°C à 4°C | 4°C | Séparer les viandes crues des autres aliments pour éviter les contaminations croisées. |
| Produits congelés | -18°C ou moins | -15°C | Vérifier régulièrement l’absence de cristaux de glace sur les produits pour détecter toute rupture de la chaîne du froid. |
| Produits secs | Température ambiante | 25°C max | Stocker dans un endroit sec et à l’abri de l’humidité pour éviter le développement de moisissures ou d’insectes. |
| Produits laitiers | 0°C à 4°C | 6°C | Conserver les produits laitiers dans des réfrigérateurs dédiés si possible, surtout pour les produits sensibles comme le lait cru. |
| Produits de la mer | 0°C | 2°C | Idéalement stocker juste au-dessus du point de congélation, et toujours séparer les produits de la mer pour éviter la contamination par odeur. |
| Produits transformés/prêts à consommer | 0°C à 4°C | 4°C | Séparer des produits crus pour éviter la contamination croisée. |
Points de vigilance pour un stockage conforme
Pour que chaque produit reste à la bonne température et conserve sa qualité, il est important de suivre quelques étapes simples :
- Lors de chaque livraison, contrôlez la température des produits pour garantir une durée de conservation optimale et respecter la chaîne du froid des denrées alimentaires.
- Relevez les températures des équipements de stockage au moins deux fois par jour.
- Installez des alarmes sur les réfrigérateurs et congélateurs pour être alerté en cas de dépassement des seuils critiques.
Que faire si la température d’un produit est non conforme lors de la réception ?
Imaginons que vous recevez des produits frais, tels que des viandes et des produits laitiers, qui doivent être stockés entre 0°C et 4°C. Si la température de certains produits à la livraison est de 8°C, cela dépasse la limite critique. Voici les étapes pour gérer cette situation efficacement :
- Vérification et documentation immédiates
Notez immédiatement la température relevée et prenez une photo du thermomètre pour documenter l’anomalie.
- Informer le fournisseur
Contactez le fournisseur pour signaler le problème de température. Si besoin, demandez des ajustements pour éviter que cela ne se reproduise, par exemple en précisant les conditions de transport.
- Décider d’accepter ou de refuser
Selon la politique de votre établissement, évaluez la possibilité de rejeter les produits ou d’accepter uniquement ceux qui respectent les températures requises. Dans ce cas, les produits qui ont dépassé les limites critiques devraient être retournés.
- Appliquez des actions correctives
Pour les produits acceptés, placez-les rapidement dans des réfrigérateurs adéquats et vérifiez les autres produits pour s’assurer de l’absence de contamination croisée.
- Noter et ajuster les procédures
Enregistrez cet incident et envisagez des mesures préventives pour les prochaines livraisons, comme l’utilisation de thermomètres intégrés aux camions ou des garanties de température à la réception.
Pourquoi ces actions sont essentielles ?
Réagir rapidement aux anomalies de température et en conserver une trace permet de garantir la sécurité des aliments et la satisfaction de vos clients. Une gestion proactive réduit les risques de contamination et offre une traçabilité complète.
Prévenir la contamination croisée : séparation des produits crus et prêts à consommer
La séparation des produits crus et prêts à consommer dans les zones de stockage est une exigence clé pour prévenir la contamination croisée. En disposant correctement les denrées, vous réduisez le risque de propagation des bactéries entre les aliments.
Bonnes pratiques pour un stockage sécurisé
- Placez les produits crus, tels que la viande ou le poisson, en bas des étagères de réfrigération pour éviter que des liquides ne contaminent d’autres aliments prêts à consommer.
- Rangez les viandes, poissons ou légumes crus dans des bacs hermétiques clairement étiquetés pour une conservation idéale et une gestion efficace de la zone froide.
- Indiquez de manière claire et lisible les dates et la nature des produits (crus ou prêts à consommer) pour un repérage rapide.
Gestion des dates de péremption (DLC et DDM)
Respecter les dates de péremption, qu’il s’agisse de la DLC ou de la DDM, permet de réduire les risques pour la santé et de préserver la qualité des aliments. Comprendre les différences entre la DLC (Date Limite de Consommation) et la DDM (Date de Durabilité Minimale) est essentiel pour une gestion efficace des stocks.
Différences entre DLC et DDM
- Pour les produits périssables, la DLC indique un risque pour la santé si elle est dépassée. Le dépassement de cette date engage la responsabilité professionnelle du gérant.
- La DDM indique la période optimale de consommation du produit. Au-delà de cette date, le produit reste consommable, mais peut perdre certaines propriétés (goût, texture, aspect).
Conseils pour la gestion des dates
- Mettez en place une rotation des stocks en utilisant d’abord les produits les plus anciens (rotation FIFO)
- Notez systématiquement la DLC ou la DDM sur chaque produit et vérifiez régulièrement leur état.
- Avant utilisation, inspectez les produits pour repérer tout signe de dégradation.
Importance de la documentation
Conservez des registres précis pour assurer la traçabilité des DLC et DDM, en notant les dates d’entrée et de sortie de chaque lot. En cas d’inspection, une documentation bien tenue prouve que les normes de sécurité alimentaire sont respectées.
Documentation et traçabilité des pratiques de stockage
Une documentation rigoureuse est indispensable pour garantir la traçabilité des pratiques de stockage et démontrer la conformité HACCP en cas d’inspection.
Exigences documentaires
- Tenez un registre quotidien des relevés de température pour chaque zone de stockage.
- Documentez chaque entrée et sortie de produit afin de pouvoir retracer leur parcours.
- Gardez une trace des DLC et DDM pour assurer une gestion précise des produits périssables.
Organisation des enregistrements
- Utilisez un système de suivi adapté à votre établissement pour centraliser toutes les données.
- Conservez les registres pendant au moins 6 mois, voire un an, pour répondre aux exigences d’inspection
Optimisation du Stockage en Magasin
La gestion optimale du stockage des denrées alimentaires dans un magasin est cruciale pour garantir la qualité des produits, maximiser l'espace disponible, et assurer une gestion efficace des stocks. Que vous soyez propriétaire d'une petite épicerie, responsable d'une entreprise, d'un supermarché ou d'un grand groupe de distribution, l'optimisation du stockage des denrées alimentaires peut vous aider à réduire les pertes, améliorer la rotation des produits et garantir la satisfaction de vos clients.
Choix du Rayonnage Adapté
Le choix du rayonnage est l'un des aspects les plus importants du stockage des denrées alimentaires. Il est essentiel de sélectionner des rayonnages adaptés aux spécificités des produits que vous stockez.
- Rayonnage métallique : Idéal pour les produits lourds et non périssables.
- Rayonnage en plastique : Convient pour les produits alimentaires plus légers ou ceux qui doivent être stockés dans un environnement humide ou réfrigéré.
- Rayonnage en inox : Parfait pour les denrées d'alimentation qui nécessitent une hygiène irréprochable.
Assurez-vous que les rayonnages choisis respectent les normes de sécurité alimentaire et qu'ils sont faciles à nettoyer pour éviter toute contamination.
Méthode FIFO (Premier Entré, Premier Sorti)
La méthode FIFO est une technique de gestion des stocks où les premiers produits entrés sont les premiers sortis. Cela permet de garantir que les produits les plus anciens sont vendus avant les produits plus récents, réduisant ainsi le risque de péremption.
- Placez les nouveaux produits à l'arrière des rayons et les anciens à l'avant.
- Utilisez des étiquettes ou des codes couleurs pour identifier facilement les produits selon leur date d'entrée.
Optimisation de l'Espace de Stockage
L'espace de stockage est souvent limité, surtout dans les petits magasins ou les entrepôts avec une surface restreinte. Il est donc essentiel de l'optimiser au maximum.
Gestion de la Température et de l'Humidité
La bonne gestion de la température et de l'humidité est cruciale pour préserver l'intégrité des denrées alimentaires et limiter les pertes.
- Régulation de l'humidité : Certains aliments, comme les légumes, nécessitent un certain niveau d'humidité pour conserver leur fraîcheur.
- Surveillance continue : L'installation de thermomètres et d'hygromètres dans vos zones de stockage permet un suivi constant des conditions de conservation.
- Maintien des températures prescrites : Les denrées périssables, comme les produits laitiers, les viandes et les poissons, doivent être conservées à une température inférieure à 4°C, tandis que les produits surgelés doivent être stockés à -18°C ou moins.
Prévention de la Contamination Croisée
La prévention de la contamination croisée est un autre aspect crucial de la gestion du stockage.
- Isolation des aliments crus : Les aliments crus doivent être stockés séparément des produits prêts à être consommés pour éviter tout risque de contamination.
- Gestion des allergènes : Les produits contenant des allergènes doivent être clairement identifiés et isolés des autres denrées pour éviter tout risque de contamination accidentelle.
Rotation des Produits
La rotation des produits est essentielle pour éviter le gaspillage et maintenir un stock frais.
Formation du Personnel
Un personnel bien formé est crucial pour une gestion efficace des stocks. En investissant dans la formation, vous garantissez que vos employés soient capables de gérer efficacement les stocks, ce qui se traduit par une réduction des pertes et une meilleure satisfaction client.
Traçabilité des Denrées Alimentaires
La traçabilité est un élément clé de la gestion des denrées alimentaires, particulièrement pour répondre aux exigences de sécurité alimentaire.
- Logiciel de gestion des stocks : Utilisez un logiciel qui permet de suivre en temps réel l'inventaire, la dates limite de consommation, et les lots.
Application de la méthode HACCP
Mais selon chaque étape subie par les aliments (de la fabrication à la consommation en passant par la transformation, le stockage, le transport, etc.), il existe de nombreux risques qui créent des dangers de diverses natures (biologiques, physiques, chimiques, etc.). Face aux difficultés à pouvoir assimiler l’ensemble des risques sur la totalité d’une ligne allant du producteur au consommateur, il faut savoir raisonner à plus petite échelle pour mieux définir les guides d’évaluation des risques efficaces et les actions de sécurité alimentaire à mener. Tous les professionnels doivent appliquer la méthode HACCP ainsi que ses principes. Mais il arrive que la méthode HACCP ne soit pas la seule réponse.
Il appartient donc aux professionnels concernés de s'interroger sur la manière d'appliquer la méthode en fonction de leurs spécificités, par une analyse « sur-mesure », une « auto évaluation » qui dénote une réflexion en amont. En effet, des entreprises réunies au sein d'une même branche vont avoir des habitudes similaires et donc des contraintes souvent communes à la branche. Comme nous l’avons vu précédemment, ce guide est relatif à chaque branche et diffère donc selon les métiers. Il s’agit donc d’un document plutôt libre dans sa forme et largement diffusable.
Hygiène et Flux
Une base de la sécurité alimentaire dans le secteur de la restauration concerne l’hygiène des outils, des plans de travail et des opérateurs. C’est un concept visant à déterminer les circuits empruntés par les denrées tout au long de leur cycle de vie au sein du restaurant (stockage, création de déchets d’emballage, préparation et transformation, création de déchets alimentaires, cuisson, élaboration des plats, service des plats, consommation, retour des plats vides ou non, mise au rebut). L’objectif est de conserver des circuits qui ne se croisent pas.
L’eau est un élément indispensable dans une cuisine de restaurant. Mais elle est un vecteur possible de contamination sanitaire. Dans le même esprit que la mise en avant des circuits propres et sales, la gestion des flux permet de visualiser les flux de denrées ainsi que leur proximité avec des éléments de danger (zones en travaux, création de poussières, etc.) Cette gestion des flux s’impose à l’alimentation certes, mais aussi au personnel ainsi qu’aux emballages, etc. Par exemple, les stocks de produits à date courte (fruits de mer, poissons, etc.) sont autant de problématiques de conservation et de stockage à maîtriser.
Guide des Bonnes Pratiques d'Hygiène Alimentaire (GBPH)
Le guide des bonnes pratiques d’hygiène alimentaire est donc comme nous l’avons vu le fruit d’une réflexion collective à l’échelle d’une branche. Il s’agit donc d’un document rédigé par des professionnels pour des professionnels. Ceci étant dit, la réflexion poussant vers l’excellence de la sécurité alimentaire ne doit pas se limiter aux seuls guides HACCP ou GHPB. Il faut alors se souvenir que l’hygiène alimentaire est avant tout une méthode (HACCP) et que, comme toute méthode, elle peut s’appliquer aux cas isolés.
Gestion des Dangers et Actions Correctives
Mais il arrive que la méthode HACCP ne soit pas la seule réponse. Il appartient donc aux professionnels concernés de s'interroger sur la manière d'appliquer la méthode en fonction de leurs spécificités, par une analyse « sur-mesure », une « auto évaluation » qui dénote une réflexion en amont. En effet, des entreprises réunies au sein d'une même branche vont avoir des habitudes similaires et donc des contraintes souvent communes à la branche. Comme nous l’avons vu précédemment, ce guide est relatif à chaque branche et diffère donc selon les métiers. Il s’agit donc d’un document plutôt libre dans sa forme et largement diffusable.
Mesures Essentielles contre les Micro-organismes
La bataille contre les micro-organismes contenus dans l’air est une lutte quotidienne dans le secteur alimentaire.
- Éloigner du sol : Disposer vos denrées alimentaires en contact avec le sol est à proscrire. Il est recommandé de les conserver à au moins 15 cm du sol. Des équipements tels que les réhausseurs de marchandises sont spécialement conçus pour préserver vos aliments des bactéries présentes sur les sols.
- Protéger les produits entamés : Le film étirable alimentaire vous permet de conserver les aliments en les préservant des bactéries, champignons, nuisibles etc. Les bacs avec couvercles hermétiques sont alors la solution idéale pour leur stockage.
- Étiquettes de traçabilité : Les étiquettes de traçabilité vous permettent d’indiquer sur vos bacs ou aliments filmés la date de préparation ou mise en conservation de vos produits.
- Thermomètres : Pour respecter les niveaux de températures réglementées dans les différents espaces de stockage, il est nécessaire de s’équiper de thermomètres.
- Séparer les produits d'entretien : Vos équipements d’entretien ne doivent pas être entreposés dans les espaces où sont stockés vos produits alimentaires.
Cette liste de bonnes pratiques n'est bien-sûr pas exhaustive mais elle vous aidera tout de même à gagner de nombreux points dans la bataille avec ces micro-organismes !
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