La sauce soja, c’est une véritable institution en Asie. Ce qu’on connaît moins, c’est comment choisir sa sauce soja parmi la multitude de sauces soja différentes qu’on peut trouver, ni ce qui les distingue précisément.
Origines et fabrication de la sauce soja
La sauce soja a été créée par des moines bouddhistes en Chine, il y a plus de 2500 ans. Elle était à l’origine composée de graines de soja, d’eau et de sel. A l’époque, on testait beaucoup de façons de conserver les aliments. Les céréales étant particulièrement flexibles à transformer, elles furent des objets de tests appréciés. Il s’agissait donc de graines de soja compressées et assemblées en pains.
Ensuite, ces pains étaient mis à sécher au soleil pour permettre l’action des bactéries. Une fois secs, ils étaient trempés dans de l’eau salée pour fermentation. Cette fermentation naturelle prenait en moyenne trois années à décomposer les graines entières de soja et produisait différentes textures : liquide, en sauce et plus épaisse, en pâte. De là, proviennent différents types de condiments.
Lorsque la sauce soja fut importée au Japon, les Japonais y ont ajouté du blé en quantité égale avec les graines de soja. A l’heure actuelle, la fermentation naturelle artisanale est devenue beaucoup plus rare, bien sûr, car elle demande beaucoup de temps et d’espace de stockage. Un processus de fermentation industrialisé a donc pris une large place dans la production de la sauce soja.
Le temps nécessaire à sa fabrication a donc été fortement réduit afin de limiter les coûts. Cela permet l’élargissement de sa consommation, la démocratisation de son prix et bien sûr, l’exportation. un processus naturel à l’aide d’ajout direct des moisissures. un processus chimique par hydrolyse. Cette solution permet l’obtention d’une sauce soja en quelques jours.
Les différents types de sauce soja
Savoir comment choisir sa sauce soja, c’est d’abord déterminer son origine. Car selon les pays, leur savoir faire et leur tradition culinaire, la sauce soja n’aura pas la même saveur, ni composition. La sauce soja varie selon les pays et les régions. Au Japon, on l’appelle shôyu. En Chine, elle s’appelle jiàng yóu et contient moins de blé que la sauce soja japonaise.
En Corée, on parle de ganjang. En Thaïlande, la sauce soja est appelée sii-íu.
Sauce soja chinoise (Jiang)
La sauce soja chinoise s’appelle le jiang. La sauce soja foncée, plus épaisse est également un peu sucrée. L’autre type est la sauce soja pour soupe, fabriquée avec moins de blé, et qui provient de la fabrication du doenjang, la pâte de soja fermentée coréenne. Cette sauce est plus claire et plus salée. La sauce dite blanche est la plus fréquemment utilisée.
Sauces soja japonaises (Shoyu et Tamari)
Les sauces soja japonaises (telles que la shoyu et la tamari) sont traditionnellement brassées en utilisant uniquement des ingrédients naturels. Elles sont équilibrées, moins salées et subtilement sucrées grâce à la fermentation du blé. Le shoyu et le tamari sont tous deux des sauces soja japonaises. Le shoyu est la sauce soja japonaise classique, fabriquée à partir de graines de soja et de blé. La fermentation donne au shoyu une saveur umami douce et équilibrée, avec un léger goût sucré. Il est délicieux pour les sushis, les plats au wok et les marinades.
Le tamari est une sauce soja sans blé, ce qui la rend souvent sans gluten. Sa saveur est plus profonde, plus pleine et moins salée que celle du shoyu. Le tamari est normalement fabriqué sans blé et convient donc aux intolérants au gluten. Il est plus foncé et a un goût plus fort que la sauce soja standard. Elle n’est en réalité pas commercialisée au Japon et ne sert qu’à l’exportation en Occident.
Autres types de sauces soja
D’origine indonésienne, il s’agit d’un mélange de soja, de sucre de palme et d’épices.
Sauce soja blanche (Shiro Shoyu)
La sauce soja blanche shiro shoyu se distingue par sa couleur claire. Son utilisation en matière d’assaisonnement n’altère pas, par conséquent, la couleur des aliments. Au Japon, elle est réputée pour sa mise en avant des couleurs saisonnières. Garantie sans colorant ni édulcorant ni autre additif ou conservateur, elle est relativement salée. Une sauce soja blanche naturelle, sans additif ni conservateur pour les plus exigeants.
Sauce Koikuchi
La sauce soja Koikuchi utilise la méthode de production honjozo, selon laquelle le blé torréfié et les graines de soja cuites à la vapeur (dans un rapport de 1:1 dans le cas de Koikuchi Shoyu) fermentent pendant au moins six mois avant d'être pasteurisés et filtrés, puis vieillis ou mis en bouteille et vendus.
Sauce soja sucrée (Amakuchi)
La sauce soja amakuchi est l'une des six principales sauce soja de type shoyu au Japon. Elle est majoritairement consommée sur l’île de Kyushu, au sud du Japon. Elle est édulcorée souvent avec du mirin et du sucre de canne non raffiné. Les sauces soja sucrées, telles qu’elles existent en Europe, n’existent pas au Japon. L’île de Kyushu, et plus précisément les Préfectures de Fukuoka et Kumamoto, ont une version à la saveur légèrement sucrée, très appréciée des occidentaux. Cette sauce soja sucrée salée est spécialement conçue pour les mitarashi dango, brochette de boules de mochi de riz gluant.
Comment choisir sa sauce soja
Bon, la première chose à savoir, c’est que ce condiment se millésime et s’apprécie comme on pourrait le faire avec un vin. Certaines, affinées pendant des dizaines d’années, se vendent à prix d’or aux connaisseurs! Les sauces japonaises auront tendance à être nettement moins salées que les chinoises. En règle générale, la sauce soja foncée sera plus “sirupeuse” que la sauce de soja claire. Il est également préférable d’opter pour une marque fermentée naturellement (“naturally brewed”).
Je ne parle pas d’une fermentation artisanale, quoique si vous pouvez vous permettre d’y mettre le prix, la sauce sera d’un niveau supérieur. Je parle bien de la fermentation naturelle en opposition à la fermentation par hydrolyse. La culture du soja est controversée pour de nombreuses raisons donc on le choisira de préférence sans OGM. Cela écarte déjà (un peu) le côté culture intensive également. Bon, c’est complètement personnel comme réflexion.
Mais même si la sauce soja est industrialisée à une échelle mondiale, je trouve que les marques asiatiques sont globalement plus respectueuses de leur conception. Pour les avoir déjà essayées, je déconseille fortement les marques distributeurs des grandes enseignes occidentales qui, flairant le filon, tentent de mettre leurs propres sauces soja sur le marché. Petite particularité pour les sauces coréennes: le pourcentage de protéines est inscrit sur les bouteilles sous la mention « TN ». Plus il est élevé, plus la sauce sera de bonne qualité.
Utilisations culinaires de la sauce soja
C’est vraiment le couteau asiatique de la cuisine! Condiment multicasquettes, on peut s’en servir pour y tremper ses sushis bien sûr ou pour faire sauter ses légumes dans un wok. On l’utilise beaucoup pour parfumer les ramens ou les udon. Le tofu sera particulièrement sensible à sa marinade. S’il faut faire attention à sa teneur en sel, sa teneur en sucre et graisse est plutôt faible.
Elle est donc à privilégier, en accompagnement avec du vinaigre de riz par exemple, pour assaisonner une petite salade fraîche et la garder légère.
Bienfaits et précautions
La sauce soja est l'un des condiments les plus présents dans la cuisine japonaise. Elle est plébiscitée pour son goût unique et pour ses bienfaits pour le corps humain. Cette sauce est adaptée à la préparation de toutes sortes de mets. Elle est souvent conseillée comme alternative plus saine au sel. En effet, c’est une bonne source de protéines, de minéraux (magnésium, fer) et vitamines excellents pour la santé.
Riche en acides aminés et en antioxydants, elle est considérée comme un ingrédient sain et bénéfique pour la santé, en utilisation modérée.
Les Japonais ne mettent jamais de sauce soja dans le riz. Lorsqu’ils dégustent des sushis, ils prennent soin de retourner le sushi afin que seul le morceau de poisson ne soit en contact avec la sauce, et non le riz.
Tableau comparatif des types de sauce soja
| Type de sauce soja | Origine | Ingrédients principaux | Saveur | Utilisations |
|---|---|---|---|---|
| Shoyu | Japon | Soja, blé, eau, sel | Umami, douce, équilibrée, légèrement sucrée | Sushis, plats au wok, marinades |
| Tamari | Japon | Soja, eau, sel | Profonde, pleine, moins salée | Sashimis, sautés, marinades (sans gluten) |
| Jiang | Chine | Soja, eau, sel (moins de blé que le shoyu) | Riche, épaisse | Plats en sauce, marinades |
| Ganjang | Corée | Soja, eau, sel | Foncée (plats en sauce, marinades), claire (soupes, légumes) | Plats en sauce, marinades, soupes, légumes |
| Sii-íu | Thaïlande | Soja, eau, sel | Blanche (légère), noire (moins salée) | Relever les plats, donner de la couleur |
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