La pizza, tout le monde en parle, mais qui a vraiment goûté la vraie pizza napolitaine ? Il est important de préciser les caractéristiques de la vraie pizza napolitaine, car elle est copiée et dénaturée partout dans le monde.
Origines et Évolution de la Pizza
Avant la pizza, il y a le pain, et avant le pain, il y avait déjà des céréales concassées et cuites sur des pierres que l'on trouve déjà au Proche-Orient. Puis, sous l'Égypte ancienne, ce fut la découverte du levain qui révolutionna l'histoire de la cuisine, avec des aliments qui deviennent plus mous, plus légers, plus goûteux et plus digestes. Avec les Romains, il y a l'étape de croisement de différents types de céréales qui donne la farine, à laquelle on ajoutait de l'eau, des herbes aromatiques et du sel. C'est comme ça que le pain est né... et de là à la pizza...il n'y a qu'un pas ! Ce sont les Romains qui ont confectionné les premiers disques de pain.
L'étymologie du mot pizza a fait couler beaucoup d'encre. Le mot commence à circuler en 997, où on le retrouve dans un texte latin provenant de la ville de Gaeta. On le retrouve également dans un document officiel daté de 1195, rédigé dans les Abruzzes, puis en 1300 dans les documents de la Curie Romaine où l'on évoque les « pizis » et les « pissas ». On parle du terme latin pinsere qui signifie étirer, écraser; il existe également des hypothèses qui attribuent une origine germanique bissen qui signifie morsure, qui a donné le mot lombard: bizzo parfois même pizzo. Le terme πἰττα (pita) est également largement évoqué lorsque l'on parle des origines du mot pizza c'est à dire ce plat méditerranéen et des Balkans, un pain plat, ou un gâteau feuilleté qui se serait répandu entre le 7e et le 9e siècle dans les Balkans et dans les territoires italiens dominés par l'Empire romain d'Orient.
Il faut attendre 1524 pour qu'apparaissent les premières recettes de pizza, dans le Manoscritto Lucano, un recueil de recettes de Lagonegro (seigneurie du Royaume de Naples, situé à 183 km au sud-est de la capitale) écrit en langue vernaculaire. Dans cet ouvrage, les quatre recettes de pizza sont des tourtes sucrées au fromage agrémentées d'eau de rose, de pignons de pin, de lait d'amande, de noix, de bourrache, de saindoux, de musc ou de cannelle.
Puis en 1534, le poète Benedetto Di Falco écrit «la focaccia, in Napoletano è detta pizza » : c'est-à-dire la focaccia en napolitain est appelée pizza. Un peu d'ail, du gros sel, puis très rapidement on retrouve de l'huile d'olive, du fromage et des herbes aromatiques, et c'est ainsi qu'à l'aube du 17ème siècle ont voit apparaître la recette de la pizza « alla Mastunicola » en dialecte de Maitre Nicola. Jusqu'aux années 1600 la pizza restera plus ou moins telle quelle.
Puis avec la découverte de l'Amérique, arrive également la tomate et tout prend alors une nouvelle saveur... La tomate est d'abord utilisée en sauce avec un peu de sel et de basilique avant qu'elle prenne sa place sur la pizza, telle qu'aujourd'hui nous la connaissons. La mozzarella ne viendra compléter le tableau qu'au tout début du 19ème siècle.
La Pizza Napolitaine : Une Institution
La pizza napolitaine est plus qu'une spécialité culinaire... c'est une institution qui est entrée au Patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO le 7 décembre 2017.
Jusqu'au milieu du 19ème siècle, la pizza est considérée comme une spécialité exclusivement napolitaine, consommée exclusivement par les pauvres et donc, peu appréciable. Elle est vendue dans des tavernes ainsi que chez les pizzaïoli. La première pizzeria nait à Naples en 1830 elle s'appelle la Pizzeria Port'Alba, encore ouverte aujourd'hui. Elle est rapidement un lieu de rencontre pour les artistes: D'Annunzio, Salvatore Di Giacomo, et encore Alexandre Dumas qui écrit Voyage à Naples en 1835.
On raconte qu'en 1889, lors de son passage à Naples, le roi Umberto fait demander au pizzaiolo Raffaele Esposito de la pizzéria Brandi, de préparer une variété de pizzas pour la reine Margherita qui séjourne au palais Capodimonte et est fatiguée de la cuisine française. Raffaele prépare alors une pizza Mastunicola au lard, fromage et au basilic, une pizza alla Marinara ( tomates, ail, huile et origan) une à la tomate, mozzarella et basilic, dont les couleurs rappellent justement le drapeau tricolore. C'est précisément cette dernière que la reine désigne comme sa préférée et pour la remercier le pizzaiolo décide de la nommer Pizza Margherita.
Au milieu du 19ème siècle la pizza tomate-mozzarella arrive en Amérique grâce à la diaspora italienne qui émigre a New-York. Elle arrive la-bas avant même d'arriver dans le nord de l'Italie dans le triangle Milan-Turin-Gênes après la seconde guerre mondiale. A partir des années 60 elle est diffusée largement dans toute la Péninsule pour s'étendre ensuite dans toute l'Europe, de la Chine au Moyen-Orient puis de l'Amérique du Nord à l'Amérique du Sud.
Afin de protéger ce met délicat, et l'art de le réaliser, les italiens ont réussi a faire inscrire la pizza au patrimoine immatériel de l'UNESCO. L'art du pizzaiolo napolitain est une pratique culinaire comprenant quatre étapes différentes relatives à la préparation de la pâte et à sa cuisson au feu de bois en faisant tourner la pizza dans le four. L'élément est originaire de Naples, capitale de la Campanie, où près de 3 000 pizzaioli vivent et travaillent actuellement. Les pizzaioli sont un lien vivant pour les communautés concernées.
Il existe trois grandes catégories de détenteurs - le maître pizzaiolo, le pizzaiolo et l'enfourneur - ainsi que les familles de Naples qui reproduisent l'art à la maison. L'élément favorise le rassemblement et l'échange entre les générations. Il s'apparente à un spectacle, lorsque le pizzaiolo, au centre de sa « bottega », partage son art. Chaque année, pour garantir la viabilité de cet art, l'association des pizzaioli napolitains organise des cours axés sur l'histoire, les outils et les techniques de fabrication de pizza. Les savoir-faire techniques sont également enseignés à Naples dans des écoles et les apprentis peuvent apprendre cet art dans les familles napolitaines. Cependant, les connaissances et les savoir-faire sont essentiellement transmis dans la « bottega », où les jeunes apprentis observent leur maître au travail et apprennent l'ensemble des étapes et des éléments clés de l'art.
Caractéristiques de la Pizza Napolitaine Authentique
La pizza napolitaine a plusieurs critères très précis qui sont utiles pour la reconnaître :
- À l'aspect: son diamètre ne doit pas dépasser les 35cm, sa croûte doit être dorée avec 1 à 2 cm d'épaisseur et sa partie centrale doit avoir une épaisseur de 0,3 cm.
- Au toucher : elle doit être tendre au toucher et facile à plier sur elle-même (à la manière de a libretto).
- Les goûts doivent être équilibrés entre l'acidulé de la tomate, la douceur, et l'herbacé de l'origan, de l'ail, ou du basilique.
Un savant mélange de couleurs: du rouge des tomates, auquel s'est savamment mélangé l'huile d'olive puis le vert de l'origan, le blanc de la mozzarella, le vert du basilique en feuille.
Une fois que tout ceci est dit, vous aurez compris que la vraie pizza napolitaine contient une liste d'ingrédients qui la rendent unique: une farine de blé tendre, de la levure de bière, de l'eau potable , des tomates pelées et/ou des tomates fraiches, du sel de l'huile d'olive extra-vierge.
Conseils et Astuces pour une Pizza Réussie
Voici quelques éléments clé de la réussite et deux recettes. La particularité de la pâte à pizza du pizzaiolo est qu’il y a très peu de levure et que les temps de levée sont donc longs. Croyez-moi, pas de fatigue, juste de la patience qui sera largement récompensée.
- Farine : de qualité, riche en gluten, Manitoba, Gruau, T45…
- Eau : de qualité aussi, si possible peu calcaire. Proportions : environ la moitié du poids par rapport à la farine. Il vaut mieux qu’elles soit à température ambiante
- Levure : les pizzaioli utilisent très peu de levure (fraîche ou sèche) et des temps longs de levée. Exemple 3 g pour 500 g voir 1 kg de farine.
- Huile d’olive vierge extra : elle va donner du goût et du croquant à la pâte mais ce n’est pas obligatoire
- Sel et sucre : ils équilibrent la levée (selon le disciplinaire officiel de la pizza napolitaine pas d’huile ni de sucre mais une très bonne farine et surtout un savoir-faire ancestral).
Le pétrissage doit prendre un minimum de temps (au moins 10 minutes). La pâte doit devenir très souple et lisse. La levée aussi est en général longue pour deux raisons. Tout d’abord parce qu’il y a très peu de levure : elle a besoin de temps pour agir. Et puis parce que la pâte a besoin de mûrir (on parle de maturazione dell’impasto) c’est à dire se développer même au niveau du goût. La lenteur est son allié C’est la raison pour laquelle on conseille aussi souvent pour les pâtes levée de les faire reposer une nuit au réfrigérateur. Sur le plan de la levée cela ne change pas (elle sera juste plus rapide si on est à 30°C plutôt que 5°C 😉 mais cela change pour la maturation.
Normalement, il faudrait former des petites boules de pâte (l’équivalent d’une pizza individuelle), les faire lever et enfin l’étaler à la main. Il faut le tour de main en partant du centre du disque de pâte et puis avec le pouce peu à peu par mouvements circulaires réussir à obtenir une belle pizza ronde et fine ! Petit plus : comme les pros, vous pouvez mettre de la semoule très fine (souvent dite semola rimacinata, fine comme une farine) sur le plan de travail avant ‘étaler la pizza.
Pour les puristes (et je les comprends) il faudrait un four à bois (forno a legna) et donc une très hautetempérature qui se rapproche de 500°C (entre 400 et 500°C). D’ailleurs, la vraie pizza napolitaine ne se cuit qu’au feu de bois (la romaine aussi d’ailleurs). C’est une cuisson extrêmement rapide qui donne un goût incomparable. À la maison : à défaut, on utilise notre four (mieux si en chaleur statique et encore mieux si on a unepierre réfractaire) à 220°-250°C… à moins qu’il n’arrive jusqu’à 270°C-300°C.
Recettes de Pâte à Pizza Maison
Recette 1 : Pâte à Pizza à Levée Lente au Réfrigérateur
- Mélanger la levure avec 100 g d'eau tiède et 50 g de farine (petit levain), laisser fermenter pendant une demi-heure environ dans un endroit tiède. Il doit se former des bulles.
- Mélanger le reste de farine avec le sel, le sucre et l’huile d’olive. Ajouter le mélange avec la levure puis le reste d’eau (100-120 peu à peu, si possible froide.
- Pétrir longuement jusqu’à la pâte soit belle, lisse et très souple. Former 4 boules de pâte, les mettre dans 4 grands saladier (au moins le triple de volume), couvrir le saladier de papier film et laisser lever au réfrigérateur pendant au moins 24 h, le mieux serait 48 ou 60 heures.
- Préchauffer le four à 270°C. Écraser les boules, sur un plan fariné, à la main puis créer un disque de ½ cm d'épaisseur (voir 2 à 3 mm). Garnir la pizza (en gardant un peu de marge au bord), faire reposer 10 minutes puis cuire quelques minutes à 270°C.
Recette 2 : Pâte à Pizza à Levée Longue à Température Ambiante
- Mélanger la levure avec 100 g d’eau tiède et 50 g de farine (petit levain), laisser fermenter pendant une demi-heure environ dans un endroit tiède. Il doit se former des bulles. On peut aussi omettre cette étape et mélanger directement la levure avec la farine mais je préfère ainsi.
- Mélanger le reste de farine avec le sel, le sucre et l’huile d’olive. Ajouter le mélange avec la levure puis le reste d’eau (100-120 g) peu à peu, si possible froide.
- Former une boule (ou 4 boules individuelles), les mettre dans un saladier 4 fois plus grand, couvrir le saladier de papier film ou un torchon humide (à humidifier régulièrement pendant la levée). Laisser lever au moins 6-8 heures à 20°C, voir 15 heures à 15°C environ. La pâte doit doubler, presque tripler de volume.
- Préchauffer le four à 250°C voir 270°C Former 4 disques de 25-30 cm de diamètre, garnir les pizza, laisser reposer 5 minutes et cuire quelques minutes (5 environ mais vérifier toujours l’aspect).
Ingrédients Frais et Authentiques
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