Peut-on apporter de nouvelles saveurs à des aliments sans utiliser d’épices ou de sauces ? La réponse est oui, grâce au fumage ! Le fumage à chaud est une technique culinaire qui permet d’ajouter des arômes subtils et savoureux à vos plats, en utilisant simplement la combustion lente de copeaux de bois.
Qu'est-ce que le Fumage à Chaud ?
Le fumage à chaud consiste à cuire à basse température (entre 40 et 120°C) un aliment en lui apportant des saveurs fumées grâce à la combustion lente de copeaux de bois, de chunks ou de bisquettes. A basse température, les aliments ne vont pas caraméliser à l’extérieur comme lors d’une grillade au barbecue mais cuire doucement, permettant ainsi aux fumées, d’imprégner les chairs pour une aromatisation subtile et savoureuse. Ainsi une fois le fumage terminé votre aliment est prêt à être mangé ! Même pas besoin d’un temps de repos pour goûter vos préparations.
Avantages du Fumage à Chaud
- Des parfums supplémentaires sans dénaturer les aliments : A basse température, les aliments cuisent doucement, permettant aux fumées d'imprégner les chairs.
- Des viandes tendres et juteuses grâce à la cuisson lente : L’indispensable passage dans la saumure favorise également la rétention d’eau à l’intérieur des chairs.
- Une consommation immédiate possible : Les protéines sont dénaturées et les micro-organismes détruits.
- La possibilité de fumer à chaud toute l'année : A l’inverse du fumage à froid, le fumage à chaud se fait à toutes les périodes de l’année grâce à une température interne du fumoir comprise entre 40°C et 120°C (certaines recettes peuvent pousser jusqu'à 150 °C).
Choisir son Appareil de Fumage
Selon les aliments que vous souhaitez fumer, leur quantité ou la fréquence de fumage, certains appareils sont plus adaptés. Évidemment praticable dans un fumoir, l’indéniable avantage du fumage à chaud est d’être aussi compatible avec un barbecue avec couvercle.
Types de Fumoirs
- Le fumoir à eau : Adressé aux usagers occasionnels et débutants, le fumoir à eau est polyvalent et facile à entretenir. En 3 parties, il s’équipe d’une coupelle à eau pour maîtriser les degrés et faciliter la prise en main.
- Le fumoir en armoire : Apprécié par les épicuriens les plus patients, les grands modèles, généralement utilisés à froid, se convertissent facilement au fumage à chaud, à l’aide de charbon ou d’une résistance électrique.
- Le fumoir électrique : Pour les amoureux de technologie et de précision, le fumoir électrique présente un contrôle parfait des degrés avec un système de programmation des cycles de fumage. Des versions connectées permettent même un contrôle à distance.
- Le barbecue smoker américain : Cette véritable locomotive américaine est le bijou du fumage par excellence. Elle combine à la fois un design authentique, une très grande surface de cuisson et surtout l’utilisation de bois comme combustible.
- Le barbecue en céramique (Kamado) : Le barbecue en céramique japonais regorge de surprises de par sa polyvalence. Avec une étanchéité semblable à un four, sa forme longiligne ressemble à celle d’un fumoir vertical. Quelques copeaux sur les braises du charbon et fumer dans un kamado devient un jeu d’enfant.
- Le barbecue à pellets : Polyvalent, le barbecue à pellets a d’abord été conçu pour les fameuses cuissons low & slow très appréciées par nos compères américains. Contrairement au fumoir, il utilise le pellet alimentaire en tant que combustible 2 en 1 qui offre la chaleur et les arômes aux aliments.
Utiliser un Barbecue Classique comme Fumoir
Vous n'avez encore jamais testé le fumage à chaud, vous ne souhaitez pas investir dans un nouvel appareil ou encore vous pratiquez le fumage occasionnellement ? Au charbon, au gaz ou électrique : tous les barbecues, même les plus classiques, peuvent accueillir des sessions de fumage à chaud, à condition d’avoir un couvercle. L’important étant toujours de surveiller les températures.
Le Combustible et les Saveurs
Le choix du combustible dépend de la granulométrie mais aussi de l’essence de bois. Sans combustible, pas de chaleur. Le fumage à chaud étant une question de cuisson à basse température, il existe toutes sortes d’essences de bois de différents calibres.
Types de Combustibles
- Charbon de bois/Briquettes : Le charbon de bois est l’élément indispensable pour apporter un minimum de chaleur pour cuire les aliments. A la place du charbon, nous recommandons l’usage de briquettes. Plus compactes, leur combustion est plus longue et homogène.
- Les chunks : Il existe aussi les chunks, des copeaux de bois encore plus gros pour un fumage plus long.
- Les bisquettes Bradley Smoker : Propres aux fumoirs de la marque, les bisquettes sont des disques de copeaux de bois compressés conçus pour produire le plus de fumée pure possible.
- Pellet de bois : Le pellet de bois est l’unique combustible à utiliser dans les barbecues à pellets comme ceux de Traeger ou les modèles SmokeFire de Weber.
- Sciure de bois : La sciure de bois (= poudre) est à réserver pour le fumage à froid des poissons ou fromages par exemple.
Choisir l'Essence de Bois
Vous pouvez choisir l’essence de bois en fonction de vos goûts personnels ou du mets que vous allez fumer. Weber décuple les plaisirs de la cuisine par fumage en mettant à votre disposition plusieurs arômes de bois, dont les copeaux peuvent être utilisés avec tous nos barbecues au charbon et au gaz.
- La douceur du pommier et du cerisier se marient à merveille avec les volailles ou la viande de porc.
- Le mesquite, plus prononcé, est parfait pour les légumes ou les poissons.
- Le noyer de pécan et l’hickory, plus puissants, subliment une viande rouge.
Accessoires Indispensables
Si le fumage à chaud est principalement une question de technique et de température maîtrisée, avoir les accessoires suivants est indispensable. Ces 4 points sont basiques mais essentiels pour une bonne fumaison à chaud. Cela peut s’avérer être un budget conséquent et non négligeable lorsque vous débutez.
- Thermomètre : Souvent présent sur l’appareil de cuisson, il permet de surveiller la température interne du fumoir.
- Grilles supplémentaires : Cela paraît évident mais plus vous avez de grilles, plus facile sera l’installation des aliments à fumer.
- Crochets : En fonction de leurs tailles, un poisson par exemple, suspendre des crochets s’avère plus favorable pour la mise en place.
- Bac lèchefrite : La cuisson lente d’une viande fait fondre les graisses qui s’écoulent au fur et à mesure. Le bac lèchefrite stoppe leur chute et limite l’encrassement du fumoir.
Préparation des Aliments
Avant de cuisiner, il est essentiel de préparer un aliment, avec une méthode de salage ou une marinade. Il est généralement recommandé de réaliser un saumurage puisque cette technique de salage, dite “liquide”, garde l’humidité de l’aliment et assouplit sa chair, conditions idéales pour être ensuite soumis aux températures élevées du fumage à chaud. Le saumurage garantit un aliment tendre. Après le saumurage vient le temps du rinçage. L’eau claire et froide retire les excédents de sel sur les viandes et poissons.
Techniques de Fumage sur Barbecue à Gaz
Vous avez un barbecue gaz et vous souhaitez vous lancer dans le fumage ? Mais pas question d’investir dans un fumoir dès maintenant ? Transformez votre barbecue gaz en fumoir !
- Allumez un ou plusieurs brûleurs, selon la taille de votre barbecue gaz, à chaleur moyenne (environ 220°C).
- Prévoyez, si vous le souhaitez, de plonger les copeaux dans de l’eau pendant 1h.
- Patientez jusqu’à ce qu’une fumée blanche apparaisse.
- Placez vos produits sur la surface de la grille opposée au(x) brûleur(s) allumé(s). Jamais au-dessus de la flamme.
Bien souvent, les thermomètres inclus dans le capot du couvercle manquent de précision. Selon vos goûts, obtenez un goût plus ou moins grillé de vos aliments. Restez attentif aux fumées : une fumée blanche, tout va bien ! Celle-ci va apporter du goût à vos aliments. Si en revanche, vous voyez de la fumée noire, ce n'est plus du fumage car les copeaux sont en train de brûler. Nous vous conseillons d’enlever les copeaux.
La Boîte de Fumage : L'Accessoire Idéal
Vous êtes fan du fumage, mais vous n'avez pas envie d'investir dans un fumoir tout de suite ? Alors, la boite de fumage (ou smoker box) est définitivement faite pour vous ! Une boite de fumage ressemble à une boîte rectangulaire en métal et possède un couvercle à plusieurs trous. Vous remplissez la boîte avec des copeaux de fumage et vous la placez dans votre barbecue fermé.
Comment Utiliser une Boîte de Fumage
- Tout d'abord, choisissez la saveur de fumage que vous voulez donner à vos ingrédients.
- Il est important de faire tremper les copeaux de fumée dans l'eau avant de les mettre dans la boite de fumage.
- Grâce à la chaleur de votre barbecue, le bois de la boite de fumage deviendra incandescent après environ 10 à 20 minutes et de la fumée se dégagera.
- La fumée sera ensuite lentement absorbée par les différents ingrédients placés dans le barbecue.
Attention ! Ne placez jamais les ingrédients directement sur le dessus de la boite de fumage. Pour les préparations qui doivent être cuites indirectement sur le barbecue pendant une longue période, vous pouvez remplir la boîte à la fois avec des copeaux de fumage.
Le Fumage : Une Question de Temps et de Température
Le moment fatidique que vous attendiez est enfin arrivé : la fumaison et la cuisson de votre viande. En effet, lors d’un fumage à chaud, ce sont bien les deux processus qui entrent en jeu !
Le fumage est par définition un mode de cuisson lent et doux qui nécessite d’être patient et précautionneux. Contrairement à ce qu’on pourrait penser, plus la température sera élevée, moins le délicieux goût fumé sera prononcé. Partez du postulat qu’il faut compter en moyenne 1h30 par 50 grammes à une température d’environ 100°C pour conférer à vos aliments une délicieuse saveur de bois fumé.
Le processus de fumage de poisson prend environ quatre heures quand le temps de fumage de la viande représente le double. Aussi, il vous faudra anticiper pour enfin pouvoir déguster de succulents aliments fumés!
Après le Fumage
Après l’effort, le réconfort. N'hésitez pas à prendre note des retours de vos proches et d'appliquer des modifications sur vos prochaines sessions de fumage. Oui, des aliments fumés à chaud se conservent et le froid est leur meilleur allié. La pellicule de fumée, dont ils sont imprégnés, allonge même leur durée de conservation. Le meilleur moyen de les conserver est l’emballage sous vide. Il stoppe la propagation de bactéries en plus d’éviter la diffusion de l’odeur de fumée aux restants de nourriture.
Tableau Récapitulatif des Températures de Fumage
| Type de Fumage | Température | Utilisation |
|---|---|---|
| Fumage à Froid | Environ 25°C | Séchage des aliments (magret fumé, saumon, jambon) |
| Fumage à Chaud | 55°C à 100°C | Cuisson et fumage simultanés (grosses pièces de viande, poisson) |
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