Dans le peloton de tête des succès de grand-mère, la blanquette de veau occupe l’une des premières places. C'est une recette très appréciée des Français, vraiment savoureuse, une recette familiale et réconfortante. Nommée ainsi en l’honneur de sa sauce blanche qui lie tous ses ingrédients, elle constitue un plat aussi savoureux que diététique, avec sa cuisson lente mijotée au bouillon et sa généreuse garde rapprochée de légumes.
Alain Ducasse en a fait sa version gastronomique servie au Restaurant Allard à Paris. Cette recette est pour moi le plat dominical par définition, le tout fait avec des produits sains, bons et de saison. Comptez entre 1h30 et 2h de réalisation pour un merveilleux moment à table.
Ingrédients pour 4 personnes
- 900 g d'épaule de veau en cubes de 50 gr
- 1 oignon
- 1 clou de girofle
- 1 carotte
- 1 blanc de poireau
- 1 branche de céleri
- 1 bouquet garni
- 30 g de beurre
- 30 g de farine
- 2 noix de beurre (pour la cuisson)
- 150 g de champignons de Paris
- 100 g d'oignons grelots surgelés
- 1 càs de sucre
- Sel, poivre
- 1 jaune d’œuf
- 10 cl de crème épaisse
Préparation
Étape 1 : Préparation du roux blanc
Dans le faitout, faites fondre le beurre. Ajoutez la farine. Mélangez pour homogénéiser le roux blanc. Débarrassez dans un petit bol et placez au frais.
Étape 2 : Cuisson des champignons
Faites fondre la moitié du beurre. Lavez et pelez les champignons. Ajoutez-les au faitout avec un fond d'eau. Cuisez jusqu’à ce qu’ils soient moelleux et que toute l'eau soit évaporée. Salez et poivrez. Débarrassez.
Étape 3 : Cuisson des oignons grelots
Faites fondre le restant de beurre. Ajoutez les oignons grelots et le sucre. Cuisez, tout en mélangeant, jusqu’à ce qu’ils soient décongelés et caramélisés (ajoutez un peu d’eau si besoin). Salez et poivrez. Débarrassez les oignons grelots avec les champignons.
Étape 4 : Blanchiment de la viande
Placez la viande dans le faitout. Couvrez d’eau et portez à ébullition. Cuisez 5 minutes en retirant l’écume qui se forme à la surface.
Étape 5 : Cuisson de la viande
Éteignez le feu. Égouttez et rincez la viande. Remettez dans le faitout, couvrez d’eau et portez à ébullition.
Étape 6 : Préparation des légumes aromatiques
Pelez et coupez en 4 l’oignon. Plantez le clou de girofle dans un quartier d’oignon. Épluchez et coupez la carotte en tronçons. Rincez et coupez en tronçons le poireau. Rincez et coupez en morceaux la branche de céleri.
Étape 7 : Mijotage
Dans le faitout, ajoutez la carotte, l’oignon, le poireau, le céleri et le bouquet garni. Salez et poivrez. Cuisez 50 min. à couvert et à fine ébullition, tout en surveillant régulièrement.
Étape 8 : Récupération des éléments cuits
Éteignez le feu. Retirez la viande d’un côté et les légumes de l'autre (Retirez le clou de girofle et gardez-le pour faire une soupe.). Filtrez le bouillon.
Étape 9 : Préparation de la liaison
Mélangez le jaune d'œuf et la crème dans un bol. Placez au frais.
Étape 10 : Préparation de la sauce
Versez le roux blanc et 50 cl de bouillon dans le faitout. Portez à ébullition en remuant avec un fouet. Cuisez 3 min.
Étape 11 : Liaison de la sauce
Hors du feu, ajoutez le mélange jaune d'œuf /crème. Remettez à chauffer quelques secondes pour lier la sauce.
Étape 12 : Finition
Ajoutez la viande, les champignons et les oignons. Réchauffez 5 min. en remuant, puis servez chaud.
Conseils et Astuces
- Pour réussir la recette traditionnelle de la blanquette de veau, il faut mélanger deux types de viandes : une viande plutôt grasse comme l’épaule ou le collier et une viande plus moelleuse telle que le tendron ou la poitrine.
- Si votre blanquette n'est pas assez tendre, vous pouvez verser un peu d'eau froide dessus pendant la cuisson afin de conserver son moelleux.
- Vous pouvez tout à fait préparer votre blanquette de veau en avance. Cependant, il faudra la conserver sans la sauce à base de crème et d'œufs au congélateur pendant 6 mois maximum. Vous pourrez ajouter la sauce au dernier moment lorsque vous réchaufferez votre blanquette à feu doux dans votre cocotte.
Variantes
Cette recette de blanquette de veau classique peut se décliner avec d'autres viandes, notamment les volailles, ou encore avec des poissons blancs (lotte, cabillaud…). Oui, vous pouvez tout à fait réaliser cette recette de blanquette avec du poulet, de la dinde, du porc ou même du poisson. Vous pouvez même réaliser une version végétarienne en utilisant des légumes.
Alternatives
Si vous êtes allergique ou intolérant au gluten, ou que vous ne souhaitez tout simplement pas en consommer, vous pouvez remplacer la farine par de la maïzena. Le vin blanc n'est absolument pas indispensable. Vous pouvez réaliser votre blanquette sans le vin blanc. Il n'est pas nécessaire de le remplacer.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients pour Différentes Portions
| Ingrédient | Pour 4 personnes | Pour 6 personnes | Pour 8 personnes | Pour 10 personnes |
|---|---|---|---|---|
| Veau | 1 kg | 1,5 kg | 2 kg | 2,5 kg |
| Beurre | 15 g | 22,5 g | 30 g | 37,5 g |
| Huile végétale | 5 grammes | 7,5 grammes | 10 grammes | 12,5 grammes |
| Carottes | 1,5 | 2,2 | 3 | 3,7 |
| Oignons Grelot | 6 | 9 | 12 | 15 |
| Branches de Céleri | 1,5 | 2,2 | 3 | 3,7 |
| Jaunes d'Oeuf | 1 | 1,5 | 2 | 2,5 |
| Crème Liquide Entière | 60 g | 90 g | 120 g | 150 g |
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