Vous suivez une formation culinaire ou vous êtes en pleine préparation de votre diplôme en cuisine, boulangerie ou pâtisserie ? Il est essentiel de maîtriser le lexique culinaire, et l'expression "blanchir" en fait partie intégrante. Vraiment en pâtisserie on a le dont d’utiliser un terme pour désigner plusieurs choses. C’est encore le cas de “Blanchir”.
Définition de Blanchir en Cuisine
Blanchir est le terme culinaire désignant trois opérations bien différentes.
- Il peut s'agir d'une opération consistant à faire bouillir (départ à froid ou à chaud selon les cas) plus ou moins longtemps des aliments crus dans de l'eau salée ou vinaigrée soit pour les raffermir (ris de veau, pieds ou tête de veau) pour enlever l'excès de sel (lard) pour enlever l'âcreté de certains légumes (chou), pour ôter l'amidon du riz avant cuisson au lait. Ces aliments sont ensuite rafraichis et cuits.
- Blanchir c'est aussi travailler vigoureusement au fouet un mélange de jaunes d'oeufs et de sucre fin jusqu'a ce qu'il devienne mousseux et clair. C'est le cas dans la crème anglaise, la crème pâtissière, les madeleines, les biscuits cuillers ou le biscuit roulé. En pâtisserie, le plus utilisé sera “Blanchir” les oeufs et le sucre. À l’aide d’un fouet, dans un cul de poule ou dans la cuve de votre batteur, il suffit de foisonner les deux ingrédients jusqu’à que le mélange devienne mousseux et de couleur crème. On vient de blanchir les oeufs avec le sucre. C’est mélanger vigoureusement au fouet des jaunes d’œufs avec du sucre jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux et clair.
- Blanchir c'est également soumettre des pommes de terre à un premier bain de friture pour obtenir une première cuisson sans coloration. La couleur et le croustillant seront obtenus avec le deuxième bain et à température plus élevée.
A noter que dans son Dictionnaire Universel de Cuisine pratique, Joseph Favre nous parle de "blanchilégumage" qui est l'action de "blanchilégumer", c'est à dire passer les végétaux alimentaires verts dans une première eau en ébullition pour enlever leur âcreté et les verdir.
Si tu veux blanchir un aliment, il ne faut pas chercher midi à 14 h . Prends une casserole et plonges-y les aliments avant de porter l’eau à ébullition. Pour te faciliter les tâches, tu peux aussi avoir recours au micro-ondes ou opter pour une cuisson à la vapeur. Ces techniques sont idéales pour préserver la saveur et les nutriments de la nourriture. Quelle que soit la méthode que tu choisis, la durée de blanchissement doit être comprise entre 1 à 3 minutes.
Blanchir les aliments signifie les plonger quelques minutes dans de l’eau bouillante. Cette technique culinaire permet de ramollir, attendrir, nettoyer ou débarrasser d’un excès de sel les aliments. En cuisine pour une tarte salée, il pourra être nécessaire de blanchir les lardons afin d’éliminer l’excès de sel. Tous les légumes comme les carottes, les poivrons, les tomates… doivent aussi être portés à ébullition avant leur préparation. Cette étape permet de ramollir leur chaire et de les rendre plus digestes. Pour réaliser un riz au lait, il faut blanchir les grains quelques secondes dans l’eau, pour enlever l’amidon.
La Cuisson à Blanc d'une Pâte : Technique et Méthodes
Qu'est-ce que la Cuisson à Blanc ?
Lorsqu'il s'agit de préparer une tarte aux fruits - surtout ceux qui auraient tendance à dégorger à la cuisson - on vous conseillera d'utiliser la méthode de la cuisson à blanc du fond de tarte. Vous qui aimez la pâtisserie, connaissez vous la cuisson d'une pâte à blanc ? Elle consiste à précuire le fond d'une tarte sans la garniture. C’est un mode de cuisson qui consiste à faire cuire au four , sans garniture et sans coloration, un fond de pâte brisée, feuilletée ou sablée. La cuisson à blanc est un autre terme pour la pré-cuisson, et signifie simplement faire cuire une pâte à tarte sans la garniture.
Certains fruits ne supportent pas la cuisson au four ou ne nécessitent pas d’être cuits avant d’être disposés sur le fond de tarte. Même chose lorsqu'il s'agit de l’appareil des tartes (ganache au chocolat, mousse au citron, crème pâtissière...) qui n’ont pas besoin d’une cuisson supplémentaire.
La cuisson à blanc est une bonne idée pour plusieurs raisons. Premièrement, de nombreuses garnitures ne nécessitent pas une cuisson aussi longue que la pâte. Au lieu de choisir entre une pâte crue d'une part et une garniture pâteuse d'autre part, il est logique de commencer à cuire votre pâte d'abord, puis d'ajouter la garniture plus tard, afin qu'elles soient toutes les deux cuites pendant une durée parfaite. En fait, même si votre pâte et votre garniture nécessitent à peu près le même temps au four, il peut toujours être judicieux de commencer par faire cuire la pâte à blanc pendant une courte période.
La garniture dégagera également de la vapeur pendant la cuisson, ce qui peut affaiblir encore plus la pâte, conduisant au redoutable fond détrempé. À ce stade, les bords de la tarte devraient avoir l'air presque cuits, tandis que le fond aura l'air cru et humide. Vérifiez votre recette. Vous devrez peut-être ajouter la garniture à ce stade et poursuivre la cuisson.
Méthodes de Cuisson à Blanc
Il existe deux principales méthodes pour cuire un fond de tarte à blanc. Pour les deux cuissons à blanc, on commence par abaisser, c’est-à-dire à couvrir le moule de la pâte à tarte, maison ou industrielle, qu'elle soit brisée ou sablée. On veille à ce que les bords soient également recouverts, car la pâte a tendance à glisser vers le bas à la cuisson. On pique le fond de tarte avec une fourchette. N'oubliez pas de piquer le fond de tarte avec une fourchette, sinon elle risque de gonfler et de se briser. Une autre façon d'éviter les bulles est de piquer la pâte partout avec une fourchette avant de la cuire, un processus parfois appelé « docking ».
Première Méthode
Pour la première méthode, on dispose sur la pâte une feuille de papier sulfurisé pour la protéger. Disposez sur l’intégralité de la pâte à tarte crue (dont les bords) une feuille de papier sulfurisé découpée à la dimension souhaitée. Sur cette dernière, on verse en une couche uniforme des légumes secs (lentilles, haricots blancs, pois), ou encore des billes en métal ou en porcelaine qui peuvent servir à la cuisson à blanc, du gros sel ou encore des noyaux de cerises. Les pâtisseries cuites à blanc sont souvent garnies de poids à tarte allant au four placés à l'intérieur pour imiter le poids de la garniture, maintenant la pâte en place et l'empêchant de rétrécir des bords du moule. Pour maintenir votre pâte en place à la fois sur le fond et sur les côtés, il faut la remplir presque jusqu'en haut avec des billes en céramique.
Ensuite, on enfourne dans un four préchauffé à 180°C ou 200°C, selon le type de pâte utilisé. Dès que les bords de la pâte commencent à dorer, on peut retirer les légumes secs et poursuivre quelques minutes la cuisson. Lorsque les bords commencent à dorer, enlevez les billes de cuisson ainsi que le papier sulfurisé. Il faut absolument sortir la pâte du four dès que les bords sont dorés.
Seconde Méthode
Seconde technique de cuisson à blanc : on réalise un boudin en papier aluminium que l’on place le long du bord de la pâte piquée, en suivant bien la courbe du moule. On enfourne pour la cuisson. On enlève le papier aluminium quand la cuisson à blanc est terminée. Avec cette seconde méthode, le fond de tarte est moins uniforme qu’avec la première.
Que faire après la cuisson à blanc ?
Si la garniture ne nécessite pas de cuisson, prolongez la cuisson à vide de 5 minutes jusqu’à coloration totale puis démoulez délicatement. Une fois refroidi, votre fond de tarte est prêt à être garni ! Si la garniture nécessite une cuisson, disposez-la sur la pâte à tarte et enfournez à nouveau.
Réparer les imperfections
Malgré vos meilleures intentions, il arrive parfois que des trous ou des fissures apparaissent dans la pâte après une cuisson à l'aveugle. Mais ne paniquez pas, ceux-ci peuvent facilement être corrigés. Assurez-vous simplement de garder vos chutes de pâte lorsque vous coupez les bords et utilisez de petits morceaux pour boucher les trous. Vous pouvez également badigeonner la pâte de blanc d'œuf légèrement battu pour combler les trous invisibles et former une couche protectrice entre la pâte et la garniture.
Autres Termes Culinaires
En plus de "blanchir", voici quelques autres expressions culinaires incontournables :
- Clarifier : séparer les éléments contenus dans un ingrédient.
- Chablonner : enduire la surface d’un biscuit ou d’une génoise d’une couche de chocolat fondu, afin de l’imperméabiliser.
- Chemiser : « habiller » les parois d’un récipient avec du papier sulfurisé pour faciliter l’étape de démoulage.
- Contiser : pratiquer une incision dans la peau d’une viande ou d’un poisson pour y insérer un ingrédient.
- Déglacer : dissoudre les sucs de cuisson d'une viande et les transformer en sauce en versant un liquide dans la poêle encore chaude.
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