La poitrine de porc est un morceau situé au niveau du ventre de l’animal. Désossée, parée, salée/saumurée puis étuvée (légèrement cuite) ou fumée, elle est proposée fraîche, demi-sel ou fumée. Ce morceau riche en saveurs est souvent utilisé pour réaliser des tranches de bacon ou des lardons, mais peut également être cuisiné entier dans de nombreuses recettes. Quel plaisir de trouver des lardons dans son réfrigérateur pour agrémenter un plat ! Natures ou fumés, en dés ou en allumettes, ces petits morceaux de viande issus de la découpe de la poitrine de porc sont parfaits pour donner du goût à une préparation culinaire et apporter une texture croustillante qui régalera petits et grands.
Pourquoi blanchir la poitrine de porc ?
Alors pourquoi blanchir des lardons me direz vous ?! Et bien, le but principal du blanchiment est d'enlever une grande partie du sel que contient la poitrine salée et/ou fumée, mais également de leur appliquer une première cuisson qui les raffermit. Blanchir les lardons n'est pas toujours une obligation, puisqu'en même temps que le sel, on enlève une partie du goût.
Dans certains cas cela peut être nécessaire pour éviter d'avoir une préparation trop salée ou de permettre à des légumes secs de se réhydrater correctement dans un liquide de cuisson exempt de sel. En effet la présence de sel dans le liquide de cuisson limite ou ralentit fortement la réhydratation des légumes secs.
Il est bien évident qu'il faut faire attention à l'assaisonnement de la préparation si les lardons ne sont pas blanchis.
Comment blanchir la poitrine de porc ?
Voici la marche à suivre pour blanchir efficacement votre poitrine de porc :
- Tailler la poitrine en tranches, éliminer la couenne. (On peut éliminer la couenne avant de trancher si on utilise toute la poitrine.)
- Tailler les tranches en lardons. Remarque : La taille plus ou moins grosse des lardons dépendra de leur utilisation.
- Placer les lardons dans un récipient de cuisson, les recouvrir d'eau froide.
- A feu modéré, porter l'eau à ébullition, en fonction de la teneur en sel des lardons cuire à ébullition plus ou moins longtemps.
- Egoutter et refroidir les lardons.
- Remarque : Si les lardons doivent être sautés, bien les éponger sur papier absorbant.
Utilisations de la poitrine de porc
Que serait le petit salé aux lentilles sans poitrine de porc ? Ce morceau de lard est idéal pour la préparation de potées ou de ragoûts. Découpée en tranches ou en morceaux, la poitrine de porc peut être marinée dans des épices et aromates, laquée au miel ou à la sauce soja avant d’être sautée ou grillée.
Différentes méthodes de cuisson de la poitrine de porc
La poitrine de porc peut être facilement rôtie au four. Avec ce mode de cuisson, vous obtenez une viande tendre, moelleuse et croustillante. Préchauffez le four à 220 degrés. Préparez la viande en entaillant la peau et la couche supérieure de la graisse : avec un couteau bien aiguisé, formez un quadrillage (lignes verticales à 5 cm de distance entre elles et entailles perpendiculaires aux lignes). Assaisonnez (sel/poivre) la poitrine et badigeonnez-la d’huile. Baissez la température du four à 180 degrés et laissez cuire pendant 2 heures/2 heures 30 environ.
Si vous souhaitez faire frire votre poitrine de porc, la cuisson à la poêle est idéale. Pour ce mode de cuisson, vous devez découper la poitrine en tranches de 6 à 12 mm. Après la découpe, faites chauffer votre poêle à feu moyen sans ajouter de matière grasse. Déposez vos tranches quand la poêle est chaude et faites-les dorer en les retournant régulièrement pour bien saisir chaque face (4 à 5 minutes de chaque côté). Assaisonnez la viande et ajoutez si vous le souhaitez de la sauce soja, de la sauce d’huître ou du miel pour caraméliser vos tranches de poitrine. Laissez cuire la poitrine à feu doux entre 2 et 3 minutes jusqu’à ce que la sauce soit épaisse.
La poitrine de porc peut également être cuisinée dans une cocotte (ou une mijoteuse). Commencez par entailler votre morceau de viande en formant un quadrillage. Faites chauffer votre cocotte/mijoteuse sur feu moyen avec un filet d’huile. Déposez votre poitrine et faites-la saisir sur deux faces pendant 1 minute environ. La viande doit brunir et devenir croustillante. Saisissez rapidement les deux autres côtés puis ajoutez une garniture (carottes, pommes de terre, choux de Bruxelles, navets). Déglacez avec un demi-verre de vin blanc ou d’eau, puis cuisez la poitrine de porc à feu moyen pendant 1 heure environ en recouvrant la cocotte.
Notre astuce : Pour vérifier la cuisson, utilisez un thermomètre à viande.
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