Découvrez la recette du cheesecake, le plus emblématique des desserts américains ! Le cheesecake est un dessert typique américain à base de fromage frais. Le cheesecake citron est une déclinaison du dessert traditionnel et typique de l’Amérique du Nord (dit gâteau au fromage en français).
Vous pouvez autant réaliser un cheesecake avec et sans cuisson. Réaliser un cheesecake parfait devrait être facile, sans fissure sur le dessus du gâteau, sans déborder du moule, sans être trop sec ou trop coulant. Il devrait avoir des bords lisses, le dessus blanc et lisse.
Les Ingrédients Essentiels
Les ingrédients sont importants, si vous souhaitez obtenir un cheesecake fondant et crémeux. Le nerf de la guerre reste le Philadelphia. Il est pourtant de plus en plus facile d’en trouver, il se situe au rayon frais à proximité du Saint Moret, Kiri, Mascarpone, etc. Au goût, je pense que 1/3 de mascarpone et 2/3 de Saint Moret nature devrait bien s’en rapprocher. Certains font même des cheesecakes aux petits-suisses !
- LA CRÈME FRAÎCHE: Utilisez une de bonne qualité et qui se rapproche déjà de la texture que je recherche pour mon gâteau. Pourquoi ? Pour le vrai goût de crème fraîche et sa texture très crémeuse.
- LE BISCUIT: Vous avez le choix, les Petits Beurre, les spéculoos, les biscuits digestives anglais etc… Je prends souvent les biscuits nantais de lu (ils sont trop bons) ou les Petits Beurre. Prévoyez un grand paquet ou deux petits paquets.
- L’APPAREIL À CHEESECAKE: Mélangez d’abord le fromage (Philadelphia) et le sucre. Ajoutez les œufs puis mélangez jusqu’à que ce que l’appareil (la crème) soit lisse. Ajoutez la crème fraîche et la vanille.
Préparation de la Base Biscuitée
Avant de mettre au four votre cheesecake, préparer bien la base du gâteau. Si vous souhaitez gagner du temps et ne pas faire le biscuit vous même, vous pourrez alors utiliser des Graham OU Petit beurre OU Oreo OU Speculoos pour votre base de cheesecake. Comme pour le biscuit maison ci-après, il faudra les mixer puis ajouter le beurre fondu, tasser au fond du cercle et laisser prendre au frais.
Émiettez les biscuits spéculoos ou bastogne à l'aide d'un robot mixeur ou d'un rouleau à pâtisserie. Passez les biscuits aux mixeur afin de les réduire en poudre (en laissant quelques morceaux). Si vous n’avez pas de mixeur, mettez les biscuits dans un sachet de congélation et écrasez avec un rouleau à pâtisserie. Faites fondre le beurre à feux doux dans une petite casserole (ou au micro-onde) puis ajoutez les biscuits mixés et mélangez.
Ajouter à ce beurre, les brisures de pâte sablée. Versez cette pâte dans le fond d'un moule à manquer recouvert d'une feuille de papier sulfurisé. Placez la préparation au fond du moule et tassez afin d'obtenir un fond bien plat. N'hésitez pas à utiliser une petite spatule coudée pour vous aider. ou le fond d'un verre.
Vous devez d’abord précuire le biscuit, afin de lui donner de la tenue et aussi pour rendre hermétique la base de votre moule ou cercle et que la crème ne déborde pas. Enfournez pendant 10 minutes. Répartissez la pâte au fond du moule et tassez bien avec une cuillère. Dès la sortie du four du biscuit, il aura tendance à se rétracter.
Préparation de l'Appareil à Cheesecake
Dans un bol, mélangez au batteur, le fromage et le sucre. Ajoutez les œufs entiers puis mélangez encore jusqu’à ce que la crème soit bien lisse. Incorporez la crème fraîche et la vanille. Au dessus d’un grand récipient, passez la préparation au chinois (au tamis) pour éviter les grumeaux.
Travailler le philadelphia avec une fourchette pour le rendre souple. Ajoutez la crème liquide bien froide et mélangez à nouveau. Versez le mélange sur le biscuit spécial cheesecake.
Cuisson et Refroidissement
Une CUISSON DOUCE ET LENTE, le cheesecake parfait à besoin de douceur dans sa cuisson, la température doit être de 140°C contrairement au gâteau traditionnel. Mes premiers cheesecakes étaient fissurés et les bords pas terribles, les bords était arrachés par le démoulage. J’ai compris qu’il fallait être plus délicate.
Lorsque le fond de pâte est froid, versez la crème sur le fond de pâte précuit et enfourner 40 minutes de cuisson à 140°C (th. Faites cuire pendant 1h30. Versez dans le moule et enfournez pendant 1h. Laisser refroidir le cheesecake dans le four éteint pendant 1heure puis le placer au frigo pendant minimum 12heures.
J’avais systématiquement mon cheesecake fendu en deux lorsque j’avais démarrer cette aventure. Ne sortez pas tout de suite le cheesecake à la fin de cuisson. Éteignez le four, laissez la porte du four un peu entrouverte pendant une heure. Cela va éviter un choc de température qui va favoriser la fissure ou les fissures.
Lorsque le cheesecake est cuit, éteignez le four et laissez le gâteau à l’intérieur pendant 1 heure avec la porte du four légèrement ouverte. Ensuite, sortez le cheesecake du four et laissez finir de refroidir sur votre table.
Démoulage et Conservation
Avant de démouler votre cheesecake, prenez un couteau fin et insérez la pointe entre le moule et le bord du gâteau et faites le tour complet délicatement. Préparez une crème chantilly et déposer-la sur le dessus du gâteau, ça cachera les imperfections et il sera aussi joli.
Assurez-vous que le cheesecake est complètement refroidi avant de le congeler. C'est tout à fait faisable et une excellente manière de prolonger sa durée de conservation.
Service et Dégustation
Lorsque le cheesecake est prêt versez dessus le caramel au beurre salé pour recouvrir le dessus du dessert. Une heure au frigo et hop !
J’ai retravaillé cette recette pour le simplifier, l’alléger, mais il reste dans mon esprit le premier et meilleur que j’ai jamais mangé. Son secret ? Une cuisson au bain-marie à 90°C. Le cheesecake doit être très crémeux. Je déteste les cheesecakes trop cuits.
Tableau Récapitulatif des Étapes Clés
| Étape | Description |
|---|---|
| Préparation de la base | Mixer les biscuits, mélanger avec le beurre fondu, tasser au fond du moule et précuire. |
| Préparation de l'appareil | Mélanger le fromage, le sucre, les œufs, la crème et la vanille. |
| Cuisson | Verser l'appareil sur la base et cuire à basse température (140°C) pendant 40 minutes à 1h30. |
| Refroidissement | Laisser refroidir dans le four éteint avec la porte entrouverte pendant 1 heure, puis au réfrigérateur pendant minimum 12 heures. |
| Démoulage | Passer un couteau fin autour du bord avant de démouler délicatement. |
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