Réussir sa pâte levée n’est pas une mission impossible. Il suffit simplement d’avoir les bonnes techniques et de maîtriser certains facteurs clés. Au fil de cet article, nous avons exploré chaque étape du processus de création d’une pâte levée. Nous avons ainsi vu l’importance du choix du type de levure, de la température, de la qualité des ingrédients et des phases de pétrissage et de repos. Il ne vous reste plus qu’à mettre en pratique ces conseils pour obtenir une pâte à pain ou à pizza aérienne et légère.
Les éléments clés pour une pâte qui lève bien
Plusieurs éléments influencent la qualité de votre pâte.
- Type de levure : Il existe principalement deux types : la levure sèche et la levure fraîche. La première est facile à conserver mais nécessite une activation avant utilisation, tandis que la seconde donne généralement des résultats plus constants mais doit être utilisée rapidement après l’achat.
- Hydratation de la pâte : Pour obtenir une belle levée, l’hydratation de votre pâte joue également un rôle crucial. En effet, trop peu d’eau empêcherait la fermentation nécessaire à la levée. À l’inverse, trop d’eau pourrait rendre la manipulation plus difficile.
La température idéale
La température est un facteur essentiel dans la levée d’une pâte. En général, une température ambiante comprise entre 20 et 27°C favorise une bonne fermentation. Pour ceux qui peinent à maintenir une température constante chez eux, le four éteint peut être une solution très efficace. Placez simplement votre pâte dans un four éteint avec un bol d’eau bouillante.
L'importance des ingrédients
Après avoir abordé les aspects techniques, penchons-nous sur l’importance des ingrédients utilisés.
- Farine : Sélectionner une farine de qualité est essentiel pour réussir sa pâte à pain ou à pizza. Idéalement, optez pour une farine non blanchie et non traitée.
- Sel : Ne sous-estimez jamais le rôle du sel dans votre préparation. En plus d’apporter du goût, il aide à renforcer le réseau de gluten qui retient le gaz produit par la levure.
Pétrissage et repos : les étapes cruciales
Maintenant que nous avons parlé des ingrédients, il est temps d’aborder le pétrissage et le repos.
- Pétrissage : Un bon pétrissage est essentiel à la réussite de votre pâte levée. C’est pendant cette étape que se forme le gluten, qui donne sa structure à la pâte.
- Repos : Pour finir, n’oubliez pas que votre pâte a besoin de repos pour bien lever. Pendant cette phase, appelée « pointage », la pâte va fermenter et prendre du volume.
Astuces pour accélérer la levée
Lorsque le temps se rafraîchit, ou même en été avec la climatisation en marche, il peut être difficile de réunir les meilleures conditions pour faire lever sa pâte à pain ou à brioche.
- Pour mettre votre levure dans les meilleures conditions possibles afin qu’elle effectue son travail de pousse le plus rapidement possible, il est donc conseillé de l’activer en la diluant dans du lait tiède ou de l’eau tiède avant de vous lancer dans votre préparation.
- Si la température est plutôt fraîche en hiver, cela peut retarder la pousse de votre pâte levée. Vous pouvez alors tout simplement utiliser la chaleur d’un radiateur pour faire lever votre pâte plus rapidement. Notez bien qu’il faut placer votre pâton à proximité du radiateur et non pas sur le radiateur.
- Les boulangers utilisent une étuve et des chambres de pousse où la température ambiante est régulée pour maîtriser la levée de leurs pâtes. Certains fours disposent d’une fonction « étuve », bien utile pour la préparation des pâtes à pain, à viennoiseries et à brioches.
Méthodes alternatives
- La lumière de votre four peut dégager suffisamment de chaleur pour chauffer le four à la température idéale.
- Remplissez une tasse d’eau et placez-la dans le micro-onde. Éteignez le four à micro-ondes et la laissez la tasse d’eau chaude à l’intérieur avant d’y placer votre saladier de pâte. Refermez la porte du four sans le rallumer.
- Après avoir vidé votre appareil de sa vaisselle propre, il suffit de placer votre saladier de pâte recouvert à l’intérieur.
Conseils supplémentaires
- Lors du pétrissage de votre pâte, veillez à ce que sa température ne dépasse pas les 30°C.
- Pour la confection de votre pâte, choisissez de préférence une farine riche en gluten.
- Notez bien qu’une levée trop rapide de la pâte n'est pas toujours ce qu'il y a de mieux. Une levée lente et en deux temps successif permet aux saveurs de mieux se développer.
Le Thermomix : un allié pour la levée
Savez-vous que le Thermomix peut vous aider à créer les conditions idéales pour faire lever rapidement vos pâtes à pain, brioches et autres viennoiseries ? Autant on a aucun souci à faire pousser les pâtes levées en plein été, autant ça peut être la galère durant les mois d’hiver. La bonne nouvelle, c’est que vous pouvez créer les conditions de pousse parfaite avec votre Thermomix. Température idéale et taux d’humidité parfait stimulant la pousse et évitant tout croûtage de la pâte, cette méthode mime une étuve.
Méthode avec le Thermomix TM6
- Placez votre boule de pâte dans le Varoma, sur un papier cuisson.
- Versez de l’eau dans le bol à hauteur du haut des couteaux et mettez le Varoma fermé en place sur le bol.
- Programmez le Thermomix en mode fermentation/1 heure/ 55°C.
En principe, à l’issue de cette heure, votre pâte a doublé, voire triplé de volume ! Vous pouvez bien sûr prolonger si le résultat est insuffisant à vos yeux.
Nettoyage facile après utilisation du Thermomix
En utilisant la méthode décrite dans cet article pour faire lever vos pâtes dans le Varoma, vous allez bénéficier d’un avantage “bonus” : un nettoyage super facile !
- Ne nettoyez pas votre bol après la réalisation de votre pâte (faites-le juste tourner à vitesse 7 quelques secondes afin de projeter les petits restes de pâte sur les parois, restes que vous ajouterez votre boule de pâte).
- Vous allez donc enchainer directement sur le mode fermentation.
- À la fin du mode fermentation, ajoutez 1 goutte (littéralement !) de produit vaisselle dans l’eau du bol (portée à 55°C lors du mode fermentation).
- Faites tourner 5 secondes/vitesse 8, videz l’eau et admirez le résultat !
Alternatives sans Thermomix TM6
Vous pouvez obtenir le même résultat qu’avec le mode fermentation du TM6 en programmant le Thermomix en mode manuel 60 min/55°C/vitesse mijotage. Ce qui est donc faisable avec un TM31 ou un TM5 !
Faire lever la pâte plus rapidement au four
- Posez un grand bol d’eau très chaude sur la sole de votre four.
- Préchauffez votre four à 30°C, puis éteignez-le.
- Enfin, placez-y votre pâte placée dans grand bol/un saladier.
Faire lever la pâte grâce à une simple casserole
Il s’agit tout simplement de mettre la pâte dans le Varoma, puis de le poser sur une casserole remplie d’eau chaude mais pas trop (50°C environ), feu éteint. Si les parois de la casserole deviennent trop froides avant que la pousse n’ait l’air bien démarrée, on peut toujours allumer le feu sous la casserole quelques instants. Mais attention, l’idée est de chauffer l’eau à 50°C, pas plus. Le but n’est pas de faire une cuisson vapeur !
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