Bien Cuire au Barbecue : Conseils et Techniques

La cuisson au barbecue n'est pas seulement une mode estivale, mais une manière d'exalter le goût des aliments. Elle garantit une cuisine familiale en extérieur, et quel que soit le type d’appareil (à gaz ou à charbon), vous obtiendrez un goût délicieux.

Choisir le Bon Barbecue

Le barbecue à charbon apporte un goût fumé inimitable, idéal pour ceux qui aiment prendre le temps. Si vous êtes à l’aise avec les braises, le barbecue au charbon est idéal. La chaleur rayonnante (au bois) est beaucoup plus intense que la chaleur directe (au gaz), vous saisirez donc mieux avec un barbecue à charbon. Le charbon produira des braises plus vite que le bois, mais sera moins parfumé. Un bon compromis : vous pouvez ajouter des copeaux de bois au charbon quand vous l'allumez ou des sarments de vignes cinq minutes avant de faire griller vos aliments. Nos barbecues dotés d’un couvercle sont toujours plus intéressants pour éviter les appels de flamme et obtenir une cuisson moins grasse et des aliments plus juteux.

Le barbecue à gaz, lui, offre une montée en température rapide et un contrôle précis de la flamme.

Faites attention aux barbecues teints en noir (pour masquer les zones brûlées) car cette couleur ne réfléchit pas la chaleur rayonnante. Tapissez-en alors les côtés de papier aluminium, à changer régulièrement. La chaleur sera ainsi régulièrement répartie.

Techniques de Cuisson

Il existe trois cuissons possibles pour tous les barbecues :

  1. Cuisson Directe : Elle n’excède jamais une trentaine de minutes maximum. Grâce à elle, les aliments sont saisis directement sur la source de chaleur, permettant de préserver leurs saveurs. Pour un barbecue à charbon de bois, les briquettes sont disposées sur toute la cuve en fonte directement en dessous des grillades. Elle convient pour la cuisson des aliments dont le temps de cuisson n’excède pas 20-30 minutes.
  2. Cuisson Indirecte : Les aliments vont rôtir comme dans un four et cela permet de cuire des aliments plus délicats comme la volaille, les légumes, le poisson. L’utilisation d’un couvercle est nécessaire pour ce type de cuisson : le charbon ardent est réparti sur chaque côté de l’appareil et la chaleur enveloppera les aliments. La cuisson indirecte est une méthode de cuisson destinée aux plats et aux grosses pièces de viande dont le temps de cuisson est long. Répartissez le charbon sur la grille foyer en deux parties. Allumez les brûleurs latéraux si vous disposez d’un barbecue à 3 brûleurs.
  3. Cuisson Mixte : Elle permet de profiter à la fois d’une zone de cuisson rapide et directe, mais également de pouvoir cuire des aliments plus longuement. En soi, elle combine les deux méthodes de cuisson précédentes.

Conseils pour une Cuisson Réussie

Une fois que vous maîtrisez ces deux modes de cuisson, vous allez pouvoir profiter de votre barbecue pour faire vos meilleures brochettes et autres recettes de cuisine. Si vous souhaitez avoir des aliments savoureux et juteux même avec une cuisson faite depuis votre jardin, il suffit d’un peu de créativité et de respecter certains temps de cuisson.

  • Viandes Fragiles : Si vous cuisinez des viandes fragiles comme le veau ou l’agneau, il ne faudra pas les laisser autant de temps sur la grille qu’une grosse côte de bœuf ou qu’un beau travers de porc. Le plus délicat c’est de ne pas laisser trop cuire et trop longtemps les aliments les plus fragiles.
  • Poisson : Par exemple, pour le poisson, vous pouvez tout à fait le cuisiner en papillote en y ajoutant des aromatiques ou du fenouil pour encore plus de goût. Il faudra juste être vigilant en fonction de la coloration que prend le papier. C’est un bon indicateur pour savoir ce qu’il se passe à l’intérieur.
  • Pommes de Terre : Si vous souhaitez faire cuire des pommes de terre au barbecue, une astuce infaillible pour une cuisson fondante et délicieuse c’est de les placer dans du papier alu individuellement et de les mettre dans les braises chaudes le temps de saisir vos autres ingrédients sur la grille.
  • Viande : Petite astuce pour la cuisson des viandes au barbecue : il ne faut pas saler en avance vos morceaux. Au moment de la cuisson ça aurait pour effet d'absorber tout le jus et d'assécher la viande au lieu qu’elle soit juteuse. Idem pour les herbes. Privilégier de les ajouter dans votre marinade ou une fois la cuisson terminée. Autre astuce, déposez vos mets sur le barbecue à température ambiante et non pas quand ils sortent directement du frigo.

Accompagnements

L’accompagnement parfait aux barbecues de l’été c’est sans hésitation le petit bol de salade. Cela va amener un peu de fraîcheur à votre assiette qui ressemblera ainsi à une assiette santé. Car est-on d’accord que les barbecues où il n’y a que de la viande manque cruellement d’originalité ? N’hésitez jamais à accompagner vos flambées, de gratins, de tartes, de salades, et surtout de légumes. Vous pouvez même faire le dessert au barbecue en faisant griller quelques fruits ou préparez du pain perdu.

Erreurs à Éviter

L’une des erreurs les plus fréquentes est de ne pas préchauffer son barbecue : en effet, si vous attendez une quinzaine de minutes, la chaleur sera répartie uniformément sur la grille et permet aux aliments de ne pas coller lorsque vous voudrez les retourner. Préparez vos ingrédients à l’avance, cela évite de vous positionner au-dessus de la source de chaleur, qui a de grandes chances de vous brûler. Pensez également à bien contrôler la chaleur de votre appareil, en vérifiant par le biais d’un thermomètre de cuisson qui se trouvent aujourd’hui sur les couvercles de nos barbecues. Certaines personnes se blessent également car elles n’ont pas les bons ustensiles : optez pour les gants de protection et restez vigilants.

Allumer le Barbecue au Charbon Facilement

Pour allumer le feu facilement de votre barbecue au charbon, vous pouvez utiliser différentes méthodes, par exemple les briquettes d’allumage. Elle s’embrase très rapidement ce qui permet de minimiser les risques au moment d’allumer le barbecue. Bien sûr, nous vous conseillons grandement d’utiliser une paire de gants appropriés pour protéger vos mains à cette étape.

Pour une question de sécurité, éviter de placer votre barbecue dans un couloir qui permettrait au vent de s'engouffrer. Privilégier un endroit à l’abri et contre un mur. Enfin, ne soyez pas trop impatient. Le barbecue au charbon demande un savoir-faire particulier pour obtenir de belles braises. Cela demande un certain d’apprentissage, mais le jeu en vaut largement la chandelle. Vous serez fier de vous une fois que vous allez dompter les flammes comme un professionnel.

Gérer les Flammes

S'il y a trop de flammes, soyez patients et attendez avant de poser la viande sur le gril. Si ce ne sont que des flammèches qui ne touchent pas vos aliments, aucune importance. Si les flammes entourent votre aliment, retirez-le et attendez qu'elles s'éteignent. Ne soufflez pas sur le feu pour ne pas recouvrir la viande de cendres. Ne versez pas d'eau pour éviter le dégagement de fumée. Vous pouvez mettre du sel pour étouffer les flammes plus rapidement.

Astuces Supplémentaires

  • Piques en Bois : Si vous utilisez des piques en bois, trempez-les 10 minutes dans de l'eau froide avant d'embrocher la viande. Ils ne brûleront pas sur le gril.
  • Nettoyage : Nettoyez toujours impeccablement la grille de votre barbecue après usage. Rien de pire que les graisses recuites. Bannissez les liquides ou allume-feu qui donnent un goût de pétrole à votre charbon ou à votre bois. Utilisez du papier journal, avec du petit bois et quelques morceaux de charbon posés dessus. Frottez la grille avec un nettoyant doux ou un demi-citron pour bien la dégraisser.
  • Zones de Cuisson : Répartissez les braises ou allumez les brûleurs en fonction de vos besoins pour établir plusieurs zones de cuisson. Aménagez deux zones de cuisson, dès que vous avez des braises rouges. L'une plus forte en concentrant les braises, l'autre moins forte, sans braises. Ainsi, vous pouvez cuire l'aliment à haute température, directement au-dessus de la source de chaleur ou exposer l'aliment à une température douce en le posant sur les côtés, à distance des flammes. Cela vous servira en particulier pour les morceaux épais, comme une côte de bœuf.
  • Temps de Cuisson : N'hésitez pas à vérifier le temps de cuisson de la viande auprès de votre boucher.
  • Huiler les Aliments : Faut-il huiler les aliments ? Deux fois oui. Et ceux-ci attachent moins à la grille.
  • Retourner les Aliments : Ne retournez le poisson qu'une seule fois : ses chairs sont fragiles. Faites le contraire pour la viande : retournez-la toutes les minutes, car elle refroidit très vite. Quand vous la faites cuire d'un côté, puis de l'autre, la partie qui est au-dessus refroidit : la chaleur est irrégulière. Lorsque vous la retournez souvent, la viande toute entière est chaude et la cuisson est plus homogène. Et, promis, vous aurez autant de grillé.
  • Récupérer le Laquage : Si vous laquez la viande et souhaitez récupérer le laquage, posez la viande sur une première grille surélevée et déposez un plat sur une grille inférieure ou directement sur les braises. Vous pourrez récupérer facilement le glaçage et badigeonner régulièrement la viande. Même si vous ne laquez pas les viandes, vous pouvez placer un plat entre la source de chaleur et la grille pour récupérer les graisses qui infuseront et diffuseront leurs saveurs à couvert.
  • Repos de la Viande : La viande continue de cuire après avoir été retirée du barbecue, laissez-la sur le gril légèrement moins longtemps que prévu. Elle sera parfaite à l'arrivée dans l'assiette. Faites reposer la viande avant de la servir en l'enveloppant dans une feuille d'aluminium ou un papier cuisson. Cela permet au jus de bien pénétrer les chairs.

Les Marinades

Les marinades salées ne pénètrent dans les viandes que sur 1 ou 2 mm. Mais elles ont tout de même de l'intérêt, car les gouttes coulant sur le foyer se transforment en fumée et pénètrent les chairs. Les marinades sucrées pénètrent moins vite encore, mais du sucré reste en surface et donne une petite croûte et un délicieux goût caramélisé. Elles aussi coulent sur les braises et parfument les aliments.

  • Marinade Humide : Elle est composée d'un ingrédient acide (vin, bière, vinaigre, moutarde, jus…) et d'une huile aromatisée avec des herbes et des épices. Elle attendrit les chairs et les parfume. Une marinade humide ayant été en contact avec des aliments crus pourra être réutilisée uniquement si elle est portée à ébullition. Elle sera parfaite comme base de sauce ou pour laquer une viande.
  • Marinade Sèche : Habituellement composée d'arômes, d'épices et de sel, elle parfume et rehausse la saveur de l'aliment. Il suffit d'enrober ou de frotter les ingrédients avant de les faire griller.

Quand Ajouter le Sel et le Poivre ?

Dans la viande, le sel pénètre en moyenne 2 mm par heure. Donc pas d'intérêt pour une pièce épaisse. Et, à forte température, le poivre brûle. Salez et poivrez après la cuisson. Côté poisson, le sel pénètre plus rapidement et plus profondément. Surtout, il évite la formation d'une petite mousse blanchâtre en surface.

Sécurité

Lorsque vous préparez votre barbecue, prévoyez de quoi éteindre les flammes en cas d’urgence : un seau de sable est idéal, mais un tuyau d’arrosage branché peut aussi vous sauver la mise en cas de débordements.

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