Rien de plus frustrant que de se régaler à l’avance avec une belle pièce de viande… et de découvrir à la dégustation qu’elle est dure et coriace ! Difficile à mâcher, elle perd en saveur et gâche tout le plaisir du repas.
Heureusement, il existe une astuce infaillible, simple et économique pour attendrir la viande en un rien de temps : le bicarbonate de soude ! Le bicarbonate de soude, bien que simple, possède un potentiel culinaire immense. Son pouvoir levant n’est qu’un petit aperçu de ses propriétés culinaires. Dans la cuisine moderne, le bicarbonate de soude dépasse sa fonction habituelle de levain.
Grâce à son pouvoir alcalin, le bicarbonate modifie le pH de la viande et relâche les fibres musculaires, ce qui la rend plus souple, plus moelleuse et plus agréable en bouche après cuisson.
Comment utiliser le bicarbonate de soude pour attendrir la viande ?
Pour rendre une viande plus tendre et plus moelleuse en moins de 30 minutes chrono, voici les étapes à suivre :
- Placer la viande crue sur une planche à découper.
- Saupoudrer le bicarbonate sur le (ou les) morceau de viande.
- Vérifier que la viande est bien enrobée de poudre.
- Mettre la viande un peu moins de 30 minutes au réfrigérateur pour la laisser reposer.
- Une fois le temps de repos terminé, bien rincer la viande pour éliminer le bicarbonate de soude, et essuyer avec un torchon pour qu'elle ne reste pas humide.
- Cuire la viande normalement... TADAM, elle sera on ne peut plus tendre, moelleuse à cœur, et bien savoureuse.
Oui, il est important de bien rincer la viande après l'avoir laissée au bicarbonate de soude pour éliminer tout résidu. Avant de la cuisiner, assurez-vous de bien la rincer : cela évitera au bicarbonate de lui donner un goût désagréable pendant la cuisson.
Il est préférable de décongeler d’abord la viande avant d'appliquer le bicarbonate de soude. Vous pouvez intégrer l'étape d'attendrissement en la faisant juste avant la préparation de votre recette. Par exemple, saupoudrez le bicarbonate de soude sur la viande pendant que vous préparez les autres ingrédients.
Dosage du bicarbonate de soude
Dosage : Incorporez ¼ de cuillère à café dans votre poêle bien chaude. Pour obtenir les meilleurs résultats, suivez cette recommandation : une cuillère à café pour environ 500 grammes de viande est idéale.
Le bicarbonate de soude fonctionne bien sur plusieurs types de viandes, notamment le porc, le bœuf, le poulet et même l'agneau. Pour votre poulet ou votre dinde, la méthode reste comparable à celle mise en œuvre pour la viande rouge. La seule distinction importante concerne le temps nécessaire de repos : il sera réduit pour les volailles car leur chair est habituellement moins compacte et donc plus aisée à attendrir. Une heure est généralement suffisante pour obtenir un résultat convaincant.
Autres astuces pour attendrir la viande
Si vous n’avez pas de bicarbonate sous la main, voici d’autres solutions naturelles :
- La marinade : avec du jus de citron, du yaourt, du lait ou du vinaigre pour une viande plus tendre.
- Les fruits : la papaye, l’ananas ou encore le kiwi contiennent des enzymes qui cassent les fibres musculaires.
- Le sel : un bon salage avant la cuisson permet d’assouplir la chair.
Marinades pour un moelleux incomparable
Pour attendrir la viande, vous pouvez également utiliser une marinade. Non seulement votre viande en sera plus moelleuse, mais selon la marinade utilisée, elle prendra différentes saveurs. Il faudra juste un peu plus de patience car si vous faites mariner des viandes rouges, il faudra compter quelques heures, alors que les viandes blanches prendront un peu moins de temps.
Si vous désirez une viande moelleuse et juteuse, je vous suggère de découvrir le monde des marinades. Ces préparations sont un compagnon précieux pour adoucir la viande lors de sa cuisson. Les marinades les plus performantes reposent généralement sur l'acidité. Les éléments acides tels que le citron, le vinaigre ou certaines variétés de vin vont pénétrer profondément dans les fibres musculaires de votre viande, ce qui contribuera à améliorer son moelleux. Il est recommandé que votre morceau de viande demeure quelques heures dans cette potion enchantée avant la cuisson afin que les saveurs et enzymes actives puissent saturer chaque fibre. Faites preuve d'originalité en ajoutant vos herbes et épices favorites à vos marinades.
La marinade au lait
Inspirée de la cuisine antillaise, la marinade au lait permet de « détendre » la viande. Placez la pièce de viande dans un saladier rempli de lait (ou d’un autre produit laitier) et laissez-la mariner pendant 6h. Le calcium présent dans le lait active les enzymes de la viande qui contribuent à décomposer les protéines.
La marinade à l’eau gazeuse
Tout comme le lait, placez votre viande dans un saladier d’eau gazeuse et laissez-la mariner pendant plusieurs heures au réfrigérateur. Assurez-vous que l’eau gazeuse que vous prenez contient du bicarbonate de soude. C’est ce dernier qui attendrira la viande.
La marinade au vin rouge
Méthode traditionnelle, le vin rouge est utilisé depuis des siècles dans la cuisine. Laissez la viande reposer pendant plusieurs heures dans un mélange composé de vin rouge, d’huile, d’épices ou d’aromates selon votre préférence. Plus vous laissez mariner la viande longtemps, plus elle deviendra tendre et riche en saveurs. L’alcool dans le vin, va décomposer le collagène de la viande et la rendre plus tendre.
L’astuce du gros sel
Le sel permet d’attendrir, de décomposer et de délier les cellules de la viande. Par conséquent de la rendre moins dure et plus moelleuse. Dans un grand plat, placez la viande et assaisonnez-la généreusement avec du gros sel des 2 côtés. Placez ensuite le plat dans le réfrigérateur pendant 1h. Le résultat est tendre, savoureux et juteux !
L’astuce du citron
Tout comme le vinaigre, le citron permet d’attendrir la viande grâce à son acidité. Il permet également d’ajouter de la saveur et de la cuire en profondeur. Cette marinade est parfaite pour des pièces pleine de muscles : elles prendront beaucoup de goût et seront plus tendres. Pour en profiter, il vous suffit juste de laisser mariner la pièce de viande au frais pendant 1h dans du jus de citron.
Tableau récapitulatif des techniques pour attendrir la viande
| Technique | Ingrédients / Méthode | Temps de repos | Avantages |
|---|---|---|---|
| Bicarbonate de soude | Saupoudrer la viande de bicarbonate de soude | 30 minutes | Rapide, économique |
| Marinade au lait | Immerger la viande dans du lait | 6 heures | "Détend" la viande grâce au calcium |
| Marinade à l'eau gazeuse | Immerger la viande dans de l'eau gazeuse contenant du bicarbonate de soude | Plusieurs heures | Le bicarbonate de soude attendrit la viande |
| Marinade au vin rouge | Immerger la viande dans un mélange de vin rouge, huile et épices | Plusieurs heures | Le vin décompose le collagène |
| Gros sel | Recouvrir la viande de gros sel | 1 heure | Décompose les cellules de la viande |
| Citron | Mariner la viande dans du jus de citron | 1 heure | L'acidité attendrit et ajoute de la saveur |
L'importance de la cuisson et du repos
Au delà de la marinade ou autre astuce pour attendrir votre viande, il ne faut pas oublier que la cuisson de celle-ci est primordiale. En effet, vous ne cuirez pas de la même façon, ni autant de temps une viande blanche et une viande rouge. Cela dépendra également du morceau, de son poids et des besoins de la recette. Une cuisson trop forte et trop rapide va surcuire la viande qui deviendra très dure, tandis qu’une cuisson longue et à basse température la cuira plus en douceur.
Pour terminer, pour déguster votre viande comme il se doit, après la cuisson : laissez-la reposer à couvert ! Il ne s’agit pas de la laisser 20min et qu’elle soit froide, mais il faut attendre quelques minutes avant de la manger. En effet, la viande va pouvoir se détendre après la cuisson et laisser les sucs se répandre uniformément.
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