Que celles qui ne se sont jamais « cassé les dents » sur un rôti dur comme de la semelle lèvent le doigt ! Hum, personne ? Eh oui, cuisiner de la viande réserve parfois de mauvaises surprises. Heureusement, il existe des solutions efficaces pour transformer un steak coriace en un morceau délicieux.
Pourquoi la Viande est-elle Dure ?
Il existe trois raisons qui expliquent que la viande soit trop dure : la qualité de la viande, le choix du morceau et la cuisson.
- La qualité de la viande : Malheureusement, les bons bouchers se font rares et ceux qui restent ne pratiquent pas toujours des prix abordables.
- Le choix des morceaux : Dans le bœuf par exemple, certains sont plus tendres que d’autres : le filet ou l’araignée dans les pièces à griller, le tendron et la basse-côté dans les morceaux à braiser. Sélectionnez avec attention le morceau selon la recette que vous souhaitez préparer.
- La cuisson : Enfin, la cuisson et la façon de l’accommoder ont également leur importance, et c’est là que vous pouvez intervenir ! Cuisez avec précaution votre morceau de viande.
Techniques pour Attendrir la Viande
Bicarbonate de soude, lait et marinades en tout genre : il existe de nombreuses astuces pour attendrir la viande. Pour vous aider à choisir la méthode la plus adaptée à vos goûts et vos besoins, nous les avons listées.
1. Le Bicarbonate de Soude
Voici notre astuce la plus insolite : se servir de bicarbonate de soude pour attendrir la viande ! Le bicarbonate de soude fait des miracles, que ce soit dans l'entretien du foyer ou derrière les fourneaux. En l'occurrence, il offre une solution simple pour attendrir sa viande.
Ici, le bicarbonate va être utilisé comme abrasif pour adoucir la viande. Saupoudrez-en sur votre morceau (vous pouvez ajouter de l’eau si vous le souhaitez) et laissez le tout mariner au réfrigérateur pendant 2 heures. Lavez bien la viande avant de la cuire.
Cet abrasif doux permet « d’adoucir » la viande, soit en quelque sorte de casser ses fibres. Son emploi réclame plus de précautions, car bien que non toxique, il laisse un goût peu agréable. Vous pouvez aussi saupoudrer uniformément la viande de bicarbonate, éventuellement préalablement mélangé avec de la farine, et la placer plusieurs heures au réfrigérateur.
Comment ça s'explique ? Rien de magique dans tout ça : le bicarbonate n'est pas une poudre de perlimpinpin, mais un composé alcalin. Il va donc affecter le pH de la viande et décomposer ses protéines. C'est ce qui permet de rendre votre viande plus moelleuse.
Instructions détaillées :
- Placer la viande crue sur une planche à découper.
- Saupoudrer le bicarbonate sur le (ou les) morceau de viande. Vérifier que la viande est bien enrobée de poudre.
- Mettre la viande un peu moins de 30 minutes au réfrigérateur pour la laisser reposer.
- Une fois le temps de repos terminé, bien rincer la viande pour éliminer le bicarbonate de soude, et essuyer avec un torchon pour qu'elle ne reste pas humide.
- Cuire la viande normalement... TADAM, elle sera on ne peut plus tendre, moelleuse à cœur, et bien savoureuse.
Dosage et précautions :
Pour obtenir les meilleurs résultats, suivez cette recommandation : une cuillère à café pour environ 500 grammes de viande est idéale. Attention toutefois à ne pas en abuser, puisqu'il peut affecter le goût de votre viande, ce qui vous fera regretter cette décision… amèrement. Il est important de bien rincer la viande après l'avoir laissée au bicarbonate de soude pour éliminer tout résidu.
2. Le Lait
Il est tout à fait possible d'attendrir une viande avec du lait. Cette astuce toute simple est très utilisée dans la cuisine antillaise. Il vous suffit de laisser la viande mariner dans un grand saladier durant 5 à 6 heures. Il ne vous reste plus qu’à égoutter la viande et à la cuisiner !
Il est couramment utilisé aux Antilles dans de nombreuses recettes (et notamment avec le porc ou le cabri) pour rendre la viande moins ferme et lui donner un goût plus doux. Mettez-la dans un saladier rempli de lait, entière ou en morceaux, et laissez-la mariner 5 à 6 heures au réfrigérateur, ou même une nuit entière pour une grosse pièce type rôti ou côte de bœuf. Allez savoir pourquoi, mais elle ressort hyper tendre !
En fait, le calcium contenu dans le lait va activer les enzymes de la viande, et celles-ci vont en décomposer les protéines. Hop, cela donne tout de suite une viande beaucoup plus tendre.
3. Le Vinaigre et le Citron
Autre solution : attendrir la viande avec du vinaigre. En fait, l’acidité du vinaigre va rendre très rapidement la viande moelleuse. Il est préférable de l’utiliser pour la viande rouge comme la viande de bœuf ; et bien sûr, si vous aimez les saveurs aigres douces. Il vous suffit de laisser la viande mariner entre 30 minutes et 1 heure.
Même procédé avec le citron : ses propriétés acides vont rendre la viande tendre et lui donner un petit goût agréable. La viande sera même plus rapide à cuire car le citron aura débuté, à sa façon, sa cuisson.
Le vinaigre : grâce à ses substances nutritives et sa nature acide, il « desserre » les fibres de la viande. Laissez mariner vos morceaux dans un vinaigre de vin mélangé à des herbes, pendant une nuit au réfrigérateur, et vous verrez !
Les jus d'agrume sont excellents, car ils sont particulièrement riches en acides naturels. Ceux-ci vont contribuer à cuire les fibres de la viande en profondeur, ce qui a pour effet de la ramollir. Le vinaigre fonctionne exactement de la même manière que les agrumes. Grâce à son acidité, il fait littéralement fondre les fibres de votre viande.
4. Les Marinades
Quelle que soit votre viande (et votre recette), il existe une technique imparable pour l’attendrir tout en lui donnant un surplus de saveur : la marinade. Ce geste technique consiste à la faire tremper pendant un temps plus ou moins long (de 2 à 24 heures) dans un mélange liquide, avant de la cuisiner.
La composition de la marinade peut varier à l’infini : par exemple vin rouge, oignons et fines herbes pour du gibier, sauce soja, gingembre et citron vert pour un plat asiatique ou bien encore yaourt et épices, pour une version bollywood.
Enfin, une marinade de vin agrémentée d'herbes aromatiques comme le thym ou le laurier permet d'attendrir la viande pour la cuisson et en plus, le tanin l’aromatisera.
5. Les Fruits
Certains fruits sont enzymatiques. Qu'est-ce que cela veut dire ? Qu'ils contiennent des enzymes, qui dans ce cas de figure, vont permettre de décomposer les protéines de la viande - et donc encore une fois de la rendre plus tendre. C'est le cas du kiwi ou de l'ananas, par exemple, ou encore d'épices comme le gingembre.
La papaye séchée : à l’instar du bicarbonate de soude, ses propriétés « dissolvantes » rendent la viande moelleuse à souhait.
Ces enzymes sont d'ailleurs si efficaces qu'il faut veiller à ne pas laisser sa viande mariner trop longtemps. Elle pourrait alors devenir trop molle.
6. Les Autres Astuces
- Le frappage mécanique : Aux grands maux les grands moyens : un bon moyen de triompher d'une viande trop dure, c'est tout simplement de lui taper dessus - façon Maïté. En la martelant, vous allez briser les fibres responsables de cette rigueur.
- Le sel : Saupoudrez généreusement votre morceau de viande avec du sel et laissez-le reposer une heure avant de rincer et de cuire. Le sel va lui aussi contribuer à la décomposition des protéines musculaires.
- La cuisson lente : Inversement, il n'y a rien de tel qu'une cuisson lente pour attendrir un morceau de viande. Plus une pièce est imposante, plus il est recommandé de privilégier ce type de cuisson.
- Le repos : Laisser reposer sa viande quelques minutes avant de la découper, tout simplement, suffit également à l'attendrir. Eh bien, parce que ce temps de repos permet aux jus de se répartir uniformément dans la viande, ce qui la rend plus tendre - et au passage, plus savoureuse.
- Papier aluminium : Enrober votre morceau de viande dans ce matériau pendant la cuisson est un conseil pratique pour maintenir son humidité naturelle.
Tableau Récapitulatif des Méthodes d'Attendrissement
| Méthode | Ingrédients/Outils | Temps de Préparation | Avantages | Inconvénients |
|---|---|---|---|---|
| Bicarbonate de soude | Bicarbonate de soude, eau | 30 minutes à 2 heures | Efficace, économique | Peut altérer le goût si mal rincé |
| Lait | Lait | 5 à 6 heures | Adoucit et attendrit | Temps de marinade long |
| Vinaigre/Citron | Vinaigre ou citron | 30 minutes à 1 heure | Rapide, ajoute de la saveur | Peut modifier le goût |
| Marinade | Divers ingrédients (vin, herbes, épices) | 2 à 24 heures | Ajoute de la saveur, attendrit | Temps de marinade long |
| Fruits enzymatiques (kiwi, ananas) | Kiwi, ananas | Court (attention à ne pas trop attendrir) | Naturel, efficace | Peut rendre la viande trop molle |
| Frappage mécanique | Attendrisseur à viande | Quelques minutes | Rapide, pas d'ingrédients supplémentaires | Peut abîmer la texture de la viande |
Avec cette technique au bicarbonate, fini les viandes dures comme une semelle !
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