La ganache au chocolat est un incontournable en pâtisserie, offrant une base gourmande et versatile pour de nombreuses créations. Vous savez à présent toutes les bases pour réaliser une délicieuse Ganache au Chocolat, aussi ne vous en privez pas, vous ferez des heureux autour de vous, c’est certain ! Ca vous tente ? Alors c’est parti !
Qu'est-ce qu'une Ganache ?
Les 2 recettes sont un mélange de chocolat et de crème. Concrètement, il y a plus de crème liquide entière en proportion dans une ganache montée que dans une ganache au chocolat classique. De manière très résumée :
- La ganache « classique » a une texture de pâte à tartiner. On peut l’utiliser pour garnir des bonbons au chocolat ou dans/sur un layer cake (avec 24h de conservation à température ambiante) par exemple.
- La ganache montée a une texture de chantilly au mascarpone.
Ganache Classique vs Ganache Montée
La ganache montée fait partie des recettes de bases en pâtisserie. Elle se différencie de la ganache au chocolat classique par un ajout de crème liquide froide qui va permettre d’obtenir une ganache souple, mousseuse et à la texture beaucoup plus légère.
La ganache montée est une mousse légère utilisable à la poche ou à la spatule, parfaite pour les macarons, verrines et aussi divers entremets. La ganache montée s’utilise comme une mousse pour entremets. On peut aussi la pocher sur une tarte ou un number cake.
Mais si vous avez choisi cette recette de Ganache Montée “en toute conscience”, notamment pour sa texture de Chantilly pour pouvoir la pocher sur vos pâtisseries, alors n’hésitez pas, continuer à lire cet article !
Les Ingrédients Essentiels
- Un chocolat de qualité, comme le Valrhona.
- Crème liquide entière à au moins 30% de matières grasses.
De manière général, utilisez plutôt du chocolat de couverture qui est plus riche en beurre de cacao.Mais ça peut fonctionner avec du chocolat pâtissier de grande surface aussi.
Les Étapes de Préparation
- Au micro-ondes ou au bain-marie, faites fondre le chocolat.
- Faites bouillir la moitié de la crème liquide et versez la, en 3 fois, sur le chocolat fondu en remuant vivement à la maryse pour créer une émulsion.
- Ajoutez l'autre moitié de crème liquide froide dans la ganache en remuant vivement.
- Filmez la ganache au contact et réservez 5h minimum au réfrigérateur, la nuit si possible.
- Après refroidissement complet, montez la ganache au robot pour la faire foisonner. La ganache montée doit tenir entre les branches du fouet.
Conseils et Astuces
Il y a quelques règles à respecter pour la réussir à coup sûr.
- Pourquoi entière à au moins 30% de matières grasses ? Une crème non bouillie et froide monte plus facilement en crème fouettée. De plus, on gagne du temps pour le refroidissement. 😉
- Pourquoi ajouter du beurre dans une ganache : le beurre apporte de la texture et de la tenue, il renforce le côté fondant. C’est mieux d’utiliser un beurre sec style beurre de tourage.
Comment Aromatiser votre Ganache ?
Le grand intérêt de la Ganache au Chocolat, c’est que vous pouvez la parfumer plus ou moins indéfiniment. Vous pouvez y mettre des herbes, des épices, des arômes, des purées de fruits, etc.
Le plus simple est d’infuser l’arôme dans la crème liquide entière chaude. On peut utiliser par exemple de la vanille en gousse, du café soluble, des épices, des herbes ou de la pâte de pistache etc. Vous pouvez également remplacer 20% de la crème liquide froide par de la purée de fruits. Faites-vous plaisir !
Utilisation de la Ganache
Vous pouvez l’utiliser pour garnir des choux, pour faire un entremets . Vous pouvez aussi aromatiser la crème liquide en la faisant infuser à froid ou à chaud avant de l’incorporer au chocolat.
Pour le fourrage, je vous donne les quantités d’ingrédients en fonction des mesures de ceux-ci pour le fourrage de 2 étages. Il vous suffit alors de cliquer sur les onglets correspondants. Pour savoir quelle mesure correspond à quel nombre de parts, n’hésitez pas à aller voir mon guide des quantités en Cake Design.
Si vos tailles/formes de gâteaux ne font pas parties de mes tableaux ci-dessous, pensez à utiliser mes Cakeculettes qui feront tous les calculs automatiquement pour vous !
Prévoyez environ 60g par cupcake de ganache montée en quantité. Vous en aurez surement un peu trop, mais il vaut bien en avoir trop que trop peu (notamment pour que la poche à douille ne soit pas trop chaude à la fin du pochage pour le dernier cupcake).
Les Différentes Saveurs de Ganache
- Ganache Praliné, un bon goût de fruits secs !
- Ganache Oréo, un fourrage gourmand à souhait à user et abuser !
- Ganache Nutella, on en est tous accro !
- Ganache Carambar ?
- Ganache aux M&M’s… Recette interdite !!!
Que faire si votre ganache tourne ?
Il y a du beurre dans votre recette. On peut essayer de la rattraper en la faisant fondre doucement au bain marie puis en la refroidissant au moins une nuit.
Conservation
Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette.
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