Savez-vous que plusieurs siècles avant notre ère, les sorbets émerveillaient déjà les papilles de nombreux gourmands à travers le monde? Nous devons la création du sorbet aux peuples Arabes. Ils congelaient du jus de fruit avec de la neige ou de la glace pour obtenir des « sharberts ». Voici comment est né le mot « sorbet ».
Les années sont passées, mais le plaisir de manger un sorbet bien frais par temps de grosses chaleurs (ou pas) n’a rien perdu de son charme. Aujourd’hui déguster une glace ou un sorbet est d’une simplicité déconcertante. Peu importe la période de l’année on trouve toujours toutes sortes de sorbets en supermarché.
Mais à l’ère du homemade et du retour aux produits non industriels, faire ses sorbets soi même devient une réelle tendance, et une tendance qui a du sens. En effet, faire des sorbets maison, représente de nombreux avantages. Tout d’abord, vous savez ce que contiennent vos glaces. Vous choisissez vos ingrédients, leurs provenances et vous limitez l’apport d’additifs et de produits chimiques. De ce fait, vos sorbets sont plus sains.
Autre avantage, l’utilisation de fruits frais ou congelés vous assure des saveurs prononcées et authentiques. Un dernier atout (d’une longue liste)? Vous pouvez réaliser des sorbets aux saveurs de votre choix et le champ du possible est assez large.
Bon bien évidemment manger des sorbets maison ce n’est pas sans contrainte. La seule vraie difficulté est … qu’il faut être patient ! Un sorbet c’est simple. Il vous faut au minima trois ingrédients : des fruits mixés (un minimum de 25%, bien évidemment plus il y en a, mieux c’est), de l’eau et du sucre. Pour les plus gourmands d’entre nous, une alternative gourmande est possible. Vous pouvez réaliser une crème glacée aux fruits.
Comment transformer ces ingrédients en un sorbet onctueux ?
Maintenant que vous avez les ingrédients nécessaires en main, la question qui se pose est la suivante : COMMENT ? Et oui, comment transformer tous ces bons éléments en un sorbet onctueux ? Plusieurs possibilités s’offrent à vous.
Utilisation d'une sorbetière
On va pas se le cacher, avoir une sorbetière c’est un petit plaisir qu’il est difficile de cacher en été. Quand vous faite l’acquisition d’une sorbetière ou d’une turbine à glace vous retombez instantanément en enfance et l’envie de tester toutes les recettes possibles et imaginables de glaces se fait vite ressentir ! L’atout de la sorbetière ? Outre sa petite taille qui est bien pratique, en moins d’une heure vous obtenez un sorbet parfaitement homogène qui peut ensuite être conservé au congélateur.
Recette de base pour sorbet à la sorbetière
La base du sorbet, vous l’aurez deviné, c’est le fruit. Peu d’ingrédients sont donc nécessaires. C’est plus simple, plus sain et nos kilos en trop nous disent « Merci ». Voici la recette de base que vous pourrez modifier ou agrémenter selon vos envies.
- 500g de fruits mixés
- Le jus d’un demi-citron ou un blanc d’oeuf
- 100g de sucre
- 25 cl d’eau
- Première étape : réalisez un sirop en portant à ébullition l’eau et le sucre.
- Pendant que le sirop refroidi, mixez vos fruits avec le jus de citron.
- Vous pouvez ensuite mélanger le tout et placer cette préparation dans la sorbetière.
- C’est ensuite parti pour 25 à 40 minutes dans la sorbetière.
- Une fois la machine à glace arrêtée, placez le sorbet au congélateur quelques minutes/heures, le temps que le sorbet se fige.
Alternative rapide avec les préparations Fruit’Soft de Capfruit
Avec les chaleurs de l’été, l’envie de manger un bon petit sorbet peut vite se faire ressentir et il faut souvent s’armer de patience lorsque l’on souhaite réaliser soit même sa glace. Pour les plus pressés d’entre vous, Capfruit, expert des purées de fruits, a mis au point les préparations Fruit’Soft.
La préparation Capfruit pour sorbet, comment ça marche ? Rien de plus simple ! Prenez votre sorbetière (que vous aurez placée au congélateur au minimum 12h avant son utilisation), mettez-la en marche, puis insérez la préparation Capfruit et laissez turbiner 25 à 40 minutes, selon le modèle de votre sorbetière et la quantité de préparation utilisée. Vous obtiendrez, à coup sûr, un sorbet riche en fruits et d’une texture à vous couper le souffle (nous sommes jamais dans la démesure lorsqu’il s’agit de glace…). Autre avantage de cette préparation, elle ne contient ni arôme, ni colorant, ni conservateur et peut être utilisée aussi bien avec une sorbetière, qu’avec une turbine à glace.
Préparation sans sorbetière
Ici pas de mystère sur la recette, vous pouvez prendre la même base que celle utilisée précédemment. C’est la méthode qui change. Il est tout à fait possible d’obtenir la même texture que celle obtenue à l’aide d’une sorbetière, il faudra néanmoins vous armer de patience.
- Une fois la base de votre sorbet terminée, placez la dans un bac à glace allant au congélateur.
- Laissez la glace prendre.
- Une fois la glace figée, sortez la et mixez la.
- Replacez-la Ă nouveau au frais.
- Répétez cette étape toutes les heures jusqu’à l’obtention de la texture souhaitée.
Présentation originale des sorbets
Le sorbet ce n’est pas seulement ce pot dans lequel on forme de jolies boules de glace. Le sorbet peut aussi prendre des formes plus originales. A l’image des bacs à glace des glaciers, la glace en gros format revient à la mode. Avec les moules à glaces Silikomart, amusez-vous à réaliser des glaces originales. En forme d’esquimaux, de barre glacée, de tourbillon, de coeur, manger des glaces n’aura jamais été aussi fun. Simples d’utilisation ces moules passent au congélateur. Vous n’avez qu’à verser votre glace dedans avant sa dernière prise au froid et d’y insérer un bâtonnet en bois.
Très tendance sur les réseaux sociaux, les popsicles sont des glaces transparentes célèbres aux USA.
Conseils pour un sorbet réussi
- Pour une texture bien lisse, troquez le sucre semoule par du sucre glace ou du miel. Pensez également au blanc d’œuf à inclure dans votre préparation.
- Pour un sorbet riche en saveurs, ayez la main lourde sur les fruits. Plus il y en aura, plus leurs arômes seront prononcés.
- Le sorbet maison se garde maximum une semaine au congélateur. Contrairement aux glaces industrielles, les sorbets maisons ne contiennent pas de conservateurs, ils ont donc une date de consommation plus courte.
Osez l'originalité
Maintenant que vous avez toutes les clés en main il ne reste plus qu’à vous lancer et explorer l’immensité des recettes qui se présente à vous. Soyez original. Bien que les classiques sorbets framboise, mangue, fruit de la passion ou citron restent des saveurs auxquelles il est difficile de résister, n’en soyez pas moins curieux et aventureux. Lancez-vous dans la réalisation de sorbet aux saveurs atypiques comme la pastèque associée à la menthe pour un max de fraîcheur, un sorbet abricot et champagne ou melon-basilic.
Recette du sirop de base pour sorbet
Voici le sirop classique pour faire un sorbet aux fruits. En principe c'est poids pour poids entre eau et sucre.
- Porter Ă Ă©bullition l'eau et le sucre en remuant Ă la spatule jusqu'Ă ce que le sucre soit fondu: on voit le liquide redevenir transparent
- Arrêter la cuisson dès l'ébullition
- Laisser refroidir.
On peut ne faire que la quantité nécessaire car c'est rapide et facile à faire: c'est poids pour poids ! On peut également en faire un peu plus que l'on peut conserver au réfrigérateur dans une bouteille avec bouchon (15 jours environ) pour l'avoir prêt, tout frais pour faire un sorbet, l'été au dernier moment.
Astuces supplémentaires pour le sirop de sucre
Connu aussi sous le nom de « Sirop Simple« , le Sirop de Sucre a cet avantage d’être très facile et rapide à réaliser. Initialement, son but était de conserver les aliments en les rendant impropres à la colonisation des microbes. En effet, un sirop fortement concentré en sucre avait la propriété d’attirer l’eau et de pouvoir donc déshydrater une bactérie.
Il s’agit généralement d’une recette de « tant pour tant » (c’est à dire que les ingrédients sont en même quantité, comme pour le quatre-quarts). Néanmoins, rien ne vous empêche de mettre plus ou moins de sucre selon vos envies ! En effet, autant un « Sirop moyen » (comme on appellerait le Sirop de Sucre avec ces proportions de tant pour tant) est parfait pour imbiber un gâteau, autant certain préfère utiliser un « Sirop léger » (à savoir 1 dose de sucre pour 2 doses d’eau) afin d’apporter toujours le moelleux mais moins de sucre à leurs biscuits.
Préparation du sirop de sucre
- Portez le mélange sucre/eau jusqu’à 100 °C maximum (sinon au delà , il cristalliserai puis deviendrai du caramel) en mélangeant avec une spatule afin de répartir au mieux la chaleur. Si vous n’avez pas de thermomètre, après ébullition, attendez que le sirop soit transparent pour le retirer du feu.
- Le mieux serait ensuite de tremper le fond de la casserole dans un saladier d’eau glacé pour stopper la cuisson du Sirop de Sucre.
Et voilà , votre sirop de sucre est prêt. Simple, non ? Je vous conseille de conserver votre sirop dans un récipient pratique (et qui ferme !) pour son utilisation ensuite. Veillez à ce que le récipient soit stérilisé à l’eau bouillante au préalable. Puis mettez le au réfrigérateur. Nature (sans arôme ajouté donc), vous pourrez le conserver jusqu’à 2 mois sans soucis.
Afin d’y assurer une meilleure conservation dans le temps, ajoutez-y un peu d’acide citrique (une pincée pour 250mL de sirop suffit). En remplaçant une partie du sucre (maximum 10%) par du glucose ou du fructose, on empêche également la cristallisation éventuelle du sucre. Mais sinon, c’est tellement simple à faire que si vous ne faites pas de gâteau de manière récurrente quotidienne et/ou hebdomadaire, autant faire un sirop nouveau à chaque fois (ça ne prend que 10 min !
Aromatisation du sirop de sucre
Un sirop s’utilise en grande majorité nature pour l’imbibage des gâteaux, néanmoins, il est totalement possible de l’aromatiser afin d’ajouter d’autres parfums à une base de gâteau nature par exemple. Bien entendu, cet arôme sera léger par rapport à une garniture de fourrage, mais cela peut donner une petite nuance très intéressante à la dégustation.
Par exemple, vous pouvez y ajouter de l’extrait de vanille ou encore des gouttes d’arômes artificiels. Essayez également avec des zestes d’agrumes ou une gousse de vanille. Vous pouvez également y laisser infuser des herbes ou des épices; par exemple de la menthe, du thym, du basilic, de la coriande, du gingembre, des clous de girofle, de la cardamome, des bâtons de cannelle ou encore des grains de poivre ou du piment etc. Vous n’avez que l’embarras du choix ! Mais attention au dosage, notamment sur le temps d’infusion des herbes !
De manière général, nous utilisons du sucre en poudre blanc pour faire un Sirop de Sucre car il est pur et raffiné contrairement à d’autres sucre qui pourraient entraîner des dépôts dans votre Sirop de Sucre à la longue. Mais vous pouvez totalement utiliser d’autres édulcorants (sucre roux, sirop d’agave etc.), il suffit de les utiliser dans les même proportions que le sucre blanc. Notamment, n’hésitez pas à utiliser du miel qui est meilleur pour la santé (parait-il, je n’ai pas fait d’étude à ce propos ^^) et a un doux goût agréable.
Il est également totalement possible de rajouter de l’alcool à votre Sirop de Sucre. Si vous souhaitez que l’alcool disparaisse et que seul le goût subsiste, intégrez le avant de faire bouillir votre eau, sinon, incorporez le une fois votre sirop de sucre fini et froid.
MĂ©thodes d'imbibage
L’imbibage du gâteau ne demande pas beaucoup de dextérité, mais plus un principe simple qui vous permet d’être certain que votre gâteau soit bien imbibé à cœur :
- Si votre gâteau est froid, utilisez du Sirop de Sucre tiède
- Si votre gâteau est chaud, utilisez du Sirop de Sucre froid
Suivi ceci, et vous n’aurez pas de mauvaise surprise de parties plus sèches que d’autres dans vos biscuits. Il existe ensuite 2 méthodes habituelles pour imbiber son gâteau :
- Utiliser un pinceau épais pour poser le Sirop de Sucre. Attention, je dis bien « poser » et non « brosser ». Si vous « brossiez » le Sirop de Sucre sur le gâteau, vous récupéreriez beaucoup de miettes sur votre pinceau que vous remettriez dans votre Sirop de Sucre à chaque fois, il deviendrait donc inutilisable pour un prochain gâteau. Le mieux dans ces cas là est de verser une partie du Sirop de Sucre dans un plus petit récipient d’ailleurs.
- Utiliser une bouteille de Sirop de Sucre, ce qui est pour moi le plus pratique et le plus économique. En effet, le Sirop de Sucre est placé dans une bouteille dont le bouchon est percé, ainsi, vous ne rencontrez aucun problème de miettes.
Le sucre inverti
Le sucre inverti, en complément des astuces habituelles, est une solution relativement efficace. C’est un produit facile à préparer soi même et on ne peut plus naturel. Le sirop de sucre inverti est un liquide visqueux translucide qui a la capacité d’absorber l’eau, sans la relarguer. De plus, le sirop de sucre inverti ne recristallise jamais, contrairement au saccharose que nous utilisons habituellement. Par ailleurs, le sucre inverti est plus sucrant que le saccharose d’environ 20 %.
Le sucre inverti est ainsi fréquemment utilisé par les professionnels pour obtenir des gâteaux plus moelleux, réduire les temps de cuisson, éviter la re-cristallisation du sucre, le grainage, et pour stabiliser les glaces et sorbets. Dans la viennoiserie, il permet d’obtenir une croute dorée et croustillante, lorsqu’il est ajouté en fin de pétrissage.
Sans entrer dans les détails, le sucre inverti est obtenu par hydrolyse du saccharose (notre sucre en poudre). On obtient ainsi un produit composé de glucose et de fructose en quantités égales. L’hydrolyse peut se faire à l’aide d’une enzyme, ou d’un acide.
Pour cela, mélanger 1/2 litre (500g) d’eau, 350g de sucre et le jus d’1 citron dans une casserole. Porter à ébullition en mélangeant de temps en temps pour bien dissoudre le sucre. Dès que l’ébullition commence, compter 5 minutes (tout pile !) et couper le feu. Il peut être intéressant d’avoir un thermomètre car idéalement, il faut couper le feu dès que le mélange atteint 114°C.
Le sirop de sucre inverti peut être utilisé à chaque fois que l’on veut un résultat moelleux : glaces, sorbets, gâteaux, brioche… Remplacez le sucre en poudre par la même quantité moins 20 % de votre sirop de sucre inverti.
Le sirop de glucose
Dans la liste des ingrédients d’une glace artisanale, il est fréquent de voir du sirop de glucose. Pour faire simple, il sucre moins que le saccharose à quantité égale. Mais ce qui nous intéresse : on le trouve également dans la compositions de beaucoup de glaces artisanales… mais pourquoi ? Si les artisans l’utilisent, il doit bien y avoir une raison.
Pour le savoir, deux solutions : demander à son meilleur ami glacier son secret, ou essayer. J’ai la chance d’avoir accès à un fournisseur pour professionnels, j’ai donc pu acheter facilement du sirop de glucose. Mais il est de plus en plus facile d’accès pour les particuliers, sur internet ou en boutique spécialisée. Voire même en pharmacie.
Pas évident à travailler en sortie du pot, le sirop de glucose est vite dissout après un mélange énergique au fouet. Le lendemain, sortie du congélateur : la glace est dure comme du béton. Première idée reçue, qui voulait que le sirop de glucose rende nos glaces ultra moelleuses en sortie de congélateur. Mais tout va se jouer en bouche !
J’ai découvert une glace encore plus lisse qu’avant. Les micro cristaux de glace qui pouvaient parfois se retrouver au milieu d’une bouchée ont disparu.
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