Les Barbagiuans sont une spécialité culinaire de Monaco, une sorte de friand aux saveurs méditerranéennes, qui s’inspire des influences de la cuisine française, provençale, niçoise et italienne.
Il existe de nombreuses façons de réaliser les Barba-Jouans, et leur nom varie selon les villes, villages, vallées ... Dans les Hautes-Alpes, une variante de cette spécialité appelée "Tourton" était autrefois servie au repas de Noël.
Ils peuvent être farcis de différentes manières (épinards, blettes, poireaux, courgettes, courge rouge, avec ou sans viande, avec ou sans anchois…), être rectangulaires, en croissant de lune ou en forme de petite bourse, frits à l’huile ou dorés au four.
Ingrédients et Préparation
Voici une version préférée, plus saine car non frite (cuite au four) et sans farine raffinée : dedans, une farce aux épinards frais (idéal en cette saison avec les jeunes pousses que nous avons au potager), anchois, petits oignons, pignons et parmesan.
La Pâte
Commencer par préparer la pâte qui doit reposer le temps de la préparation de la farce :
- Mélanger la farine avec une pincée de sel.
- Creuser un puits pour y mettre l’eau tiède, l’huile d’olive et les œufs.
- Mélanger la farine, la levure et le sel.
- Faire un puits, ajouter les œufs, l’huile et l’eau tiède.
- Bien mélanger et pétrir plusieurs minutes.
La pâte doit avoir la consistance d’une pâte à tarte assez souple et facile à étaler, alors ne pas hésiter à ajouter un tout petit peu d’eau tiède si besoin pour l’assouplir, ou au contraire de farine si elle semble trop molle (tout dépend de la qualité de la farine).
La Farce
- Bien rincer les blettes ciselées dans l'eau froide (2 ou 3 fois si ce sont des grosses blettes).
- Dans une grande sauteuse, faire revenir les oignons coupés en petits cubes dans 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
- Transférer dans un saladier, ajouter les pignons, le riz cuit, le parmesan, les anchois en tous petits morceaux, puis 2 œufs.
- Couper les tomates en dès puis les mélanger avec la ricotta et le parmesan.
- Si la farce est trop liquide, incorporer un peu de chapelure.
Montage et Cuisson
- Étaler la pâte sur un grand plan fariné.
- Déposer des petits « boudins » de farce d’un côté de chaque carré de pâte.
- Etaler la pâte le plus finement possible et, avec un verre, découpez des cercles.
- Répartissez un peu de farce sur chaque moitié de cercle, repliez les bords pour former des mini-chaussons.
Arrosez les chaussons d’un filet d’huile d’olive, quelques tours de moulin de poivre et d’herbes de Provence et hop !
Préchauffer le four à 180 ° C.
Dresser sur un plat ou dans une corbeille pour l’apéritif, ou sur un lit de mesclun agrémenté de pignons grillés pour servir en entrée ...
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