Avec l'arrivée des beaux jours, la saison des barbecues bat son plein. Mais derrière ces moments conviviaux se cachent des risques sanitaires souvent méconnus. Chaque type de viande peut abriter des bactéries ou parasites spécifiques capables de provoquer des intoxications alimentaires parfois graves.
Types de Bactéries et Risques Associés
Pour la viande hachée et le bœuf, on retrouve principalement l'Escherichia coli, une bactérie particulièrement dangereuse. Elle provoque des douleurs abdominales violentes et des diarrhées parfois sanglantes. Le poulet et les volailles ne sont pas en reste avec la présence de salmonelles et de campylobacters.
Ces aliments peuvent contenir la Listeria, une bactérie qui passe souvent inaperçue chez les personnes en bonne santé ou se manifeste comme une petite grippe. En effet, certains parasites peuvent s'installer durablement dans l'organisme.
Escherichia Coli (E. coli)
Escherichia coli (E. coli) est une bactérie présente dans le microbiote intestinal de l’humain et des animaux. Si la plupart des souches d’Escherichia coli sont inoffensives, certaines d’entre elles, comme les ECEH, ayant acquis des facteurs de virulence, sont pathogènes. Elles vont libérer des toxines induisant majoritairement une lésion de l’endothélium vasculaire (la couche de cellules tapissant les vaisseaux sanguins) intestinal et rénal.
La transmission des pathogènes de type ECEH survient majoritairement lors de la consommation d’aliments contaminés. Le réservoir naturel des ECEH étant principalement le tube digestif des bovins, les produits alimentaires concernés sont généralement la viande crue ou insuffisamment cuite, les produits laitiers au lait cru, et plus rarement les produits végétaux crus. La contamination peut également survenir lors de la traite ou l’abattage de ces animaux.
La transmission interhumaine de ECEH est également possible, mais elle survient plus rarement. Les symptômes provoqués par ECEH (E. coli entérohémorragiques) apparaissent entre 3 et 4 jours après l’infection (source : Anses, 2019). Il s’agit de douleurs abdominales et de diarrhées, lesquelles peuvent évoluer vers des formes sanglantes (colites hémorragiques). Des vomissements et de la fièvre peuvent aussi survenir.
Pour détecter la bactérie E.coli, le meilleur moyen est une analyse des selles du patient en laboratoire. La plupart des antibiotiques sont déconseillés pour traiter les infections à ECEH. En détruisant les bactéries, ces derniers entraînent la libération de Shiga-toxines dans l’organisme, ce qui peut aggraver le SHU. Cependant, des traitements à base de certains antibiotiques, comme l’azithromycine, n’entraînant pas le relargage de ces toxines sont en cours d’évaluation.
Les connaissances actuelles ne permettent pas de réduire l’incidence de ECEH au sein des élevages bovins. En revanche, via des tests, il est possible de déterminer si un animal est porteur de la bactérie. Le cas échéant, la viande peut subir un traitement bactéricide qui consiste à la chauffer ou à l’irradier. Ces techniques, bien qu’étant efficaces, ne garantissent pas systématiquement l’absence de ECEH dans les aliments.
Escherichia coli est une bactérie que l’on connaît depuis plus de 100 ans. Cette bactérie vit dans le tube digestif des animaux et des humains. On en dénombre une très grande variété. La plupart de ces bactéries vivent paisiblement dans notre tube digestif. Mais au cours de l’évolution, certains types de bactéries ont acquis des facteurs de virulence, les rendant pathogènes pour certaines parties de notre corps.
Les Escherichia coli entérohémorragiques vivent dans le tube digestif des ruminants. Lors de l'abattage ou lors de la traite, des matières fécales contaminées peuvent souiller du lait ou des carcasses. La contamination par les Escherichia coli entérohémorragiques est essentiellement due à l’ingestion d’aliments contaminés, consommés crus ou insuffisamment cuits. Il existe cependant d'autres possibilités de s'infecter.
La détection des infections à Escherichia coli entérohémorragiques se fait par un examen de laboratoire appelé coproculture. Le traitement des infections sévères à Escherichia coli entérohémorragique est effectué à l'hôpital. Il consiste à compenser la perte des globules rouges - l'anémie - par des transfusions sanguines et l'insuffisance rénale en effectuant des dialyses.
Les ECEH peuvent être à l’origine de toxi-infections alimentaires (TIA) graves. La première souche de ECEH a été isolée lors d’une flambée de TIA survenue aux Etats-Unis en 1982. L’épidémie avait été provoquée par des hamburgers dont les steaks hachés étaient insuffisamment cuits. Depuis, les ECEH ont engendré de nombreuses autres flambées épidémiques et représentent donc un problème de santé publique.
Listeria Monocytogenes
La listériose est une maladie due à Listeria monocytogenes, une bactérie de petite taille, à Gram positif, aéro-anaérobie. Elle est très résistante dans le milieu extérieur et sa température optimale de croissance se situe entre 30 et 37°C.
Listeria monocytogenes est une bactérie largement répandue dans l’environnement. On la retrouve dans le sol, l’eau, les végétaux et dans de nombreux réservoirs animaux. La contamination humaine par Listeria est essentiellement alimentaire (produits laitiers - en particulier les fromages au lait cru - certaines charcuteries, les produits de la mer, les végétaux). La bactérie peut contaminer tous les stades de la chaîne alimentaire en colonisant les sites de fabrication des aliments.
Comme elle est sensible à la chaleur, elle est en principe absente des aliments cuits et des conserves, sauf si une contamination intervient après la cuisson. Après une incubation allant de quelques jours à plusieurs semaines (en moyenne 10 à 28 jours selon les formes cliniques), la maladie se traduit habituellement par une fièvre plus ou moins élevée, accompagnée de maux de tête et, parfois, de troubles digestifs (nausées, diarrhées, vomissements, etc.). Il arrive parfois que des personnes soient contaminées sans présenter de symptôme (porteurs asymptomatiques).
Dans le cas particulier de la contamination de la femme enceinte, l’infection peut passer inaperçue ou se réduire à des symptômes similaires à ceux de l’état grippal. Le diagnostic de l’infection à Listeria repose sur des analyses microbiologiques.
En France, 300 à 400 cas de listériose sont diagnostiqués chaque année, soit une incidence annuelle de 5 à 6 cas par million d’habitants.
Mesures de Prévention
Afin d’éviter une infection à E. coli, il est essentiel de suivre certaines recommandations. Il est rappelé que la viande doit être hachée à la demande par le boucher sur les marchés ou dans les commerces et qu’il est important de respecter la chaîne du froid après l'achat (transport ; frigo à 4° maximum).
Il est également crucial d'éviter les contaminations croisées en séparant bien les viandes crues des viandes cuites. Utilisez des assiettes, des planches à découper et des ustensiles différents pour chaque type d'aliment.
Les professionnels qui travaillent au contact des aliments doivent bien évidemment suivre des règles d’hygiène très strictes. Mais celles-ci ne peuvent pas garantir l’absence totale de bactéries pathogènes dans les aliments. Chacun, à son échelle et dans sa cuisine, doit donc également être vigilant.
- Ne pas donner aux jeunes enfants des fromages au lait cru (sauf les fromages à pâte pressée cuite comme l’emmental, le comté ou la tomme d’Abondance).
- Les fromages à pâte pressée non cuite à affinage court (type Morbier, Reblochon) et à pâtes molles à croûte fleurie (type Camembert, Saint-Marcellin, Saint-Félicien) sont les plus à risque.
Il est recommandé d'éviter la consommation de viande crue ou peu cuite (viande hachée de cheval ou de bœuf, steak tartare, barbecue sans cuisson à cœur, viande de volailles pas suffisamment cuite…) en particulier par les personnes sensibles : jeunes enfants, femmes enceintes et personnes âgées ou immunodéprimées.
Les autorités sanitaires recommandent néanmoins de le faire bouillir pour les personnes sensibles (jeunes enfants (en particulier par les enfants de moins de 5 ans), femmes enceintes et personnes immunodéprimées) et de ne pas donner à ces personnes sensibles de fromages au lait cru à l’exception des fromages à pâte pressée cuite (Comté, Beaufort, Gruyère et type Emmental).
La prévention des infections Escherichia coli entérohémorragiques repose tout d’abord sur l’hygiène des mains.
Pour profiter pleinement de vos barbecues cet été, quelques règles de base s'imposent. Une cuisson adéquate de chaque type de viande et des mesures d'hygiène strictes vous permettront d'éliminer les bactéries et parasites potentiellement présents. Les personnes les plus vulnérables (enfants, personnes âgées, femmes enceintes et immunodéprimés) doivent faire l'objet d'une vigilance particulière.
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