La viande, au cœur du repas traditionnel quotidien, reste très importante dans l’alimentation des Français. La viande est ancrée dans la culture et dans les traditions françaises, une tendance encore renforcée par l’américanisation de la société durant les Trente Glorieuses, notamment avec la popularité grandissante des chaînes de restauration rapide, et par l’élevage intensif qui a fortement baissé le prix de la viande.
Le Marché de la Viande au Royaume-Uni
Le marché de la viande au Royaume-Uni devrait connaître une croissance modérée, avec un chiffre d'affaires estimé à 14,37 Mds EUR en 2024-2025. Les pénuries de main-d'œuvre engendrées par le Brexit limitent la productivité, poussant les transformateurs à augmenter leurs prix pour compenser les coûts élevés. À long terme, la croissance devrait ralentir à 1,4 % par an, atteignant 15,44 Mds EUR en 2029-2030.
Cette croissance sera soutenue par la réputation des viandes britanniques et une demande domestique accrue, malgré la tendance croissante vers une alimentation flexitarienne qui pourrait affecter la consommation future. Les opportunités résident dans les produits de meilleure qualité, car de plus en plus de consommateurs réduisent leur consommation de viande pour des raisons environnementales et de santé. De plus, le Royaume-Uni dépend moins des importations dans ce secteur que dans d'autres (comme par exemple les fruits et légumes), renforçant ainsi la position des produits locaux sur le marché intérieur.
La Viande en France : Production et Consommation
Avec des recettes dépassant les 47 milliards de dollars en 2023, la France est le cinquième marché de la viande le plus rémunérateur du monde. La viande constitue un commerce important pour la France, qui exportait l’équivalent de plus de 950 millions d’euros de viande porcine et plus d’un milliard d’euros de bœuf en 2023. Mais la France importe aussi beaucoup de viande.
Chaque année, elle importe l’équivalent de plus de 3,4 milliards d’euros de viande et d’abats de d’autres pays de l’Union européenne (UE), et 500 millions d’euros du reste du monde. Pour la volaille, la balance commerciale de la France est déficitaire depuis des années. En 2021, elle était déficitaire de plus de 530 millions d’euros. En revanche, concernant la viande bovine, la France bénéficiait d’un excédent de plus de 630 millions d’euros en 2022.
Les Types de Viandes les Plus Consommées
Les trois types de viandes les plus consommées par les Français sont le porc, la volaille et le bœuf. En 2022, le porc était la viande de loin la plus produite en France, avec plus de 2,1 millions de tonnes produites.
Évolution de la Consommation
La France se trouvait encore il y a quelques années parmi les pays de l’UE qui consomment le plus de viande par habitant, mais la tendance est à une stagnation voire une baisse de la consommation de viande. En 2022, le Français moyen consommait 44,7 kilogrammes de viande par an, ce qui se situe légèrement en-dessous de la moyenne européenne de 48,8 kilogrammes par an, mais reste élevé par rapport à la moyenne mondiale.
En effet, l’ensemble des pays européens figurent parmi les pays dans lesquels la plus grande part des protéines consommées proviennent de viande ou de produits laitiers, alors qu’en Afrique par exemple ce sont les protéines végétales qui qui représentent l’écrasante majorité des protéines consommées.
Impact de l'Inflation sur les Prix de la Viande
L'inflation galopante déclenchée par la guerre en Ukraine, la crise de l'énergie et les importantes sommes d'argent versées aux entreprises pendant la pandémie de Covid, qui a touché la France en particulier en 2022, a également impacté le secteur de la viande. L'indice des prix à la consommation (IPC) de la viande, qui permet de mesurer l'inflation, après être resté stable entre février 2021 et février 2022, était en forte hausse entre février et mai 2023. Depuis ce moment-là, les prix se maintiennent à un niveau élevé. Ces importantes hausses de prix ont de fortes conséquences sur le pouvoir d’achat des Français et sur leurs comportements de consommation.
Les Alternatives à la Viande Traditionnelle
41 % des Français ont réduit leur consommation de viande en 2023 et les alternatives végétariennes et végétaliennes explosent dans les supermarchés et restaurants. De plus en plus de personnes, en particulier parmi les jeunes, sont sensibles au bien-être animal et aux conséquences environnementales et climatiques d’une consommation excessive de viande. Certains décident de consommer des produits carnés biologiques, d’autres excluent complètement la viande de leur alimentation.
A la place de la viande, il est possible de consommer des protéines d’origine végétale, comme les lentilles ou les pois chiches (végétarien ou végan), ou de remplacer la viande par des œufs ou encore par du poisson (pescétarien ou pesco-végétarien).
La Viande In Vitro : Une Solution d'Avenir ?
Le 2 décembre 2020, Singapour a autorisé la vente de nuggets de poulet produits in vitro par une start-up californienne, une première mondiale. Depuis la présentation en 2013 dans un restaurant londonien du premier steak obtenu à partir de cellules souches, la viande in vitro est souvent présentée comme une solution pour résoudre les problèmes de bien-être animal et de sécurité alimentaire, tout en étant supposée avoir moins d’impacts négatifs sur l’environnement que l’élevage traditionnel.
Qu'est-ce que la Viande In Vitro ?
Actuellement, ce que l’on désigne par « viande in vitro » est un amas de cellules musculaires qui se multiplient dans des boîtes de Pétri contenant un milieu de culture riche. On est encore loin d’un vrai muscle, qui mêle des fibres organisées, des vaisseaux sanguins, des nerfs, du tissu conjonctif et des cellules adipeuses. Or, c’est cette complexité qui confère à la viande ses propriétés nutritionnelles, en particulier la présence de fer héminique facilement assimilable, de vitamine B12, de divers acides gras, et plus généralement de tous les micronutriments naturellement présents dans les viandes.
De même, la saveur de la viande provient d’un processus de maturation complexe. Pour l’instant, la viande in vitro ne reproduit pas ces qualités nutritionnelles et sensorielles : elle est pauvre en myoglobine, donc en fer, et doit être assaisonnée avec de nombreux ingrédients pour se rapprocher du goût de la viande.
Production de la Viande In Vitro
Les fibres musculaires sont obtenues en cultivant des cellules souches de muscle, qui proviennent de prélèvements tissulaires sur quelques animaux. De nombreuses recherches portent sur le choix des cellules de départ (porc, poulet, ruminants, mais aussi insectes ou poissons). Il faut aussi optimiser la matrice, à base de collagène par exemple, qui va aider les cellules à s’organiser et leur assurer un apport suffisant en oxygène et en milieu de culture.
Avantages et Inconvénients de la Viande In Vitro
Les avantages indiscutables de la viande in vitro seraient de libérer des terres cultivables et de diminuer le nombre d’animaux d’élevage abattus. Sur le plan environnemental, il est difficile d’évaluer l’impact global de ce procédé, encore expérimental, non standardisé, et pratiqué à petite échelle.
En réalité, seules les émissions de gaz à effet de serre et la consommation d’énergie ont fait l’objet d’études scientifiques détaillées, en 2011, 2015 et 2019. Cependant, dans les deux cas, la production de viande in vitro consomme plus d’énergie que la production de volailles ou de porcs, essentiellement pour la fabrication des milieux de culture et pour le chauffage des incubateurs. Par contre, toujours selon ces études, la production in vitro a un pouvoir réchauffant global inférieur à celui de la production de viande de bœuf, essentiellement du fait de l’émission de méthane par les ruminants.
Impact Environnemental de la Production de Viande
La production de viande, en croissance continue dans le monde, a un impact environnemental élevé. En plus de la problématique de la souffrance animale liée à l’élevage intensif, la production de viande nécessite d’importantes quantités d’eau et contribue significativement au réchauffement climatique en raison des fortes émissions de CO2 qu’elle génère.
Pour produire un kilogramme de viande de bœuf, il faut 15.500 litres d’eau, et pour la production d’un kilogramme de viande de porc, 6.000 litres, contre seulement 320 litres pour la production d’un kilogramme de légumes. La production de viande est également responsable d’un volume important d’émissions de CO2. La production d’un kilogramme de steak de bœuf émettrait environ 130 kilogrammes de CO2 selon les estimations, soit plus de 10 fois plus qu’un kilogramme de saumon, et 50 fois plus qu’un kilogramme de tomates.
L’impact est réel puisque la consommation de viande représente la troisième source de pollution la plus importante par habitant en France, après la voiture et le gaz et le fioul. La réduction de la consommation de viande et de produits d’origine animale constitue ainsi l'un des leviers les plus puissants pour freiner le réchauffement climatique.
Bien-Être Animal et Consommation de Viande
Les Français sont sensibles au bien-être animal, plus de 60 % d’entre eux pensent même que les animaux ont des droits. Pourtant, les animaux destinés à la consommation alimentaire ont souvent une vie courte et difficile, en particulier lorsqu’il s’agit d’animaux en élevage intensif.
La tendance à la baisse de consommation de foie gras, passée de 297 à 170 grammes par habitant entre 2011 et 2021, montre cette attention grandissante portée à la souffrance animale. De plus en plus de consommateurs se tournent vers les produits carnés certifiés par le label « agriculture biologique », qui garantit de meilleures conditions de vie aux animaux.
Tableau Récapitulatif : Impact Environnemental Comparé
| Type de Produit | Eau Nécessaire par kg | Émissions de CO2 par kg |
|---|---|---|
| Bœuf | 15 500 litres | 130 kg |
| Porc | 6 000 litres | N/A |
| Saumon | N/A | ~13 kg |
| Légumes | 320 litres | N/A |
| Tomates | N/A | ~2.6 kg |
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