L'histoire d'Au Bon Pain de Mon Grand-Père est avant tout un hommage aux savoir-faire ancestraux et au goût des bonnes choses. C’est aussi la rencontre entre un père et son fils qui se retrouvent face au fournil. L’énergie débordante du père, Patrick Dinel, va transformer le rendez-vous en une belle aventure. Le fils, Bruno DINEL, Alsacien de 36 ans très expansif, parcourt les pays à travers le monde, afin de transmettre son savoir-faire et sa passion. Il est Maître-boulanger, formateur et directeur réseau « Au Pain de mon Grand-père ».
Les Origines et l'Esprit d'une Boulangerie Traditionnelle
En 2021, la boulangerie-pâtisserie Derval à Laval (Mayenne) fêtera ses 60 ans d’existence. Telle la madeleine de Marcel Proust qui replonge l’auteur dans son enfance, Pierre Derval, 28 ans, se souvient de ces mille feuilles aromatisées au rhum de Cuba que confectionnait son père Moise. Depuis 3 générations, la famille Derval fait dans la gourmandise, à Laval en Mayenne. « Notre maison fêtera le 3 novembre prochain ses 60 ans d’existence. C’est mon grand-père Moise qui l’a créée. Lui faisait le pain et Mamie chocolat ( Nicole ) les gâteaux et des tartes. Très vite l’enseigne devient une institution. Au fils des ans, les différentes générations apportent leur touche personnelle. Pour le grand-père Moise ce sera le pain, pour Moise le père ce sera le chocolat et Pierre la pâtisserie.
« Tout a commencé en 2002 avec l’ouverture de la première boulangerie, à la Krutenau, à Strasbourg », raconte Bruno Dinel, 30 ans. Avant cette date, chacun avait pour ainsi dire une autre vie. « Mais papa aime le pain comme d’autres les voitures ! », explique Bruno.
Prudent, l’expert financier se fait d’abord épauler par un copain boulanger. Le départ est prometteur et lorsqu’il prend à son acolyte l’envie de retourner voir sa Bretagne natale, Patrick appelle son fils à la rescousse. « Je suis arrivé en 2003, pour lui donner un coup de main… », poursuit Bruno, qui pour se donner confiance, passera un CAP en candidat libre tout en enchaînant les journées de travail dans l’affaire paternelle. Une formation qu’il couronnera en 2006 d’un brevet de maîtrise obtenu à l’Institut national de la boulangerie, à Rouen.
« A mon retour, en compagnie de Patrice Planquette, que mon père avait embauché pour me remplacer, nous avons sorti la boulangerie de son cadre, en nous tournant vers l’hôtellerie et la restauration. » L’initiative fonctionne si bien que début 2007, Au Pain de mon Grand-Père compte déjà 26 salariés. C’est aussi cette même année que Patrick Dinel se voit décerner le prix du Meilleur Boulanger de l’année par ses pairs. Presque un accomplissement.
Lorsque les Dinel dénichent le local de Cronenbourg, il ne s’agit dans leur esprit que de décentraliser une partie de la production. « Mon père était sceptique quant aux chances de réussite d’une affaire éloignée du centre-ville… » D’autant que pour transformer le local - une ancienne boucherie - il fallut déployer les gros moyens.
L'Expansion et l'Innovation
« Pour Colmar, le challenge consistait à voir si l’on pouvait ouvrir quelque chose ailleurs… », enchaîne Bruno Dinel. Mais ce n’est finalement que lorsque Patrice, le fidèle de la première heure, décida à son tour de rejoindre le Sud-Ouest, que l’idée d’ouvrir une boulangerie hors de l’Alsace se fit jour. Nous étions en 2012 quand Au Pain de Mon Grand-Père s’installa à Toulouse.
Dans l’intervalle, père et fils auront trouvé le temps de s’offrir une danseuse : Le Bistrot du Boulanger, situé juste en face de la boulangerie « historique » dans le quartier de la Krutenau, à Strasbourg. Avec une belle carte bichonnée par un chef - écossais - qui connaît la musique.
Et nous voici en 2013. Au Pain de Mon Grand-Père a inauguré l’an dernier sa cinquième adresse à Schiltigheim, grosse commune aux portes de Strasbourg. En 2009, Dinel père et fils avaient été approchés par des Chinois pour une mission de conseil restée sans suite. Mais l’idée avait germé.
C’est vers Dubaï que se tourne désormais le duo qui inaugurera prochainement la première boulangerie Au Pain de Mon Grand-Père à l’étranger.
L'Engagement et la Qualité
Parfois décrit par ceux qui le côtoient comme un véritable feu follet - multipliant les déplacements, les représentations, les présences à de nombreux foires et salons ainsi que les cadences de travail infernales, Bruno Dinel aime donner du temps à ses interlocuteurs comme à ses apprentis. Préférant, une fois n’est pas coutume, la qualité à la quantité.
« C’est un très bon patron, reconnaît Ludovic, 18 ans, en CAP Boulangerie à Cronenbourg, conscient d’avoir décroché le Graal en matière d’apprentissage. « Beaucoup de mes camarades ne sortent jamais de leur boulangerie.
« Je ne fais pas ça pour l’argent ! », reconnaît Bruno Dinel. « Mais si l’on veut que cela dure encore trente ans, il faut se donner à fond. Car, au bout du compte, c’est le client qui nous paye.
AU PAIN DE MON GRAND PERE, les ingrédients et les produits saisonniers utilisés sont de haute qualité ce qui forcément, apporte une qualité gustative aux pains et viennoiseries.
L'Art du Bretzel selon Bruno Dinel
Bruno Dinel est Maître-Boulanger depuis 2006. Succédant à son père, il est aujourd’hui à la tête des boulangeries « Au Pain de Mon grand-Père ». Les bretzels, il en produit entre 250 et 400 par jour. Entretien sur ce produit phare de la gastronomie alsacienne.
Qu'est-ce qu'un bon bretzel?
Le bretzel, c’est le partage. Avec des amis, le dimanche soir, on se fait des plateaux pain-vin-fromage. Parmi les sortes de pain sur la table, il y a des bretzels frais. Un bon bretzel est frais, sa cuisson est maîtrisée et il a du goût.
Comment obtient-on une pâte à bretzel?
La pâte à bretzel est une pâte à pain. La seule différence c’est la présence de 20% de beurre et de 8% de sucre. C’est-à -dire que pour 500 grammes de farine, on retrouvera 100g de beurre et 40g de sucre. Il y a un petit temps de fermentation qui, selon les saisons et la température ambiante, peut prendre de 40 minutes à 1 heure. Un bretzel peut donc être prêt en 1h-1h15.
Y a-t-il une règle spécifique pour la cuisson du bretzel?
Pour un bretzel de taille normale (environ 90g), il faut compter une douzaine de minutes dans un four à 160° C. C’est la seule particularité de cuisson. Par contre, il faut maîtriser le nœud. Pour cela, il faut ramener les deux extrémités de votre pain que vous aurez roulé au préalable. Il faut croiser ces extrémités une première puis une seconde fois avant de les remonter sur la partie supérieure de votre pâte.
D’où viennent la couleur brune du bretzel et son goût légèrement fumé?
Le secret, c’est de tremper votre pâte dans du bicarbonate dilué dans de l’eau avant le temps de fermentation. C’est ce qui va donner son goût incomparable au bretzel. Il n’est pas nécessaire de dorer la pâte avec de l’œuf ou de l’huile.
Pour le salage, y a-t-il une astuce particulière?
Un bretzel se sale à souhait. On dit que l’on sale « à la volée », suivant le goût que l’on souhaite obtenir et que l’on apprécie surtout. Certains sont plutôt généreux dans le salage. Le bretzel est un produit de l’apéritif qui doit appeler la soif. Le sel contribue à cela, évidemment.
On voit fleurir plusieurs garnitures de bretzel. Avez-vous une préférence?
Il y a, c’est vrai, le bretzel traditionnel, le gratiné avec fromage fondu et lardons, ou encore la version vegan avec des légumes (poivrons, tomates, courgettes), ou encore aux graines de courges. Personnellement, je suis un adepte du bretzel traditionnel. C’est un produit qui se suffit à lui-même, qui, quand il est frais, peut se déguster à n’importe quel moment de la journée.
"Le Petit Rapporteur" et la Boulangerie d'Antan Ă Landas
À la fin des années 70, la télévision française proposait chaque dimanche le Petit Rapporteur. Une émission qui traitait l'actualité de façon satirique. Son chroniqueur Pierre Bonte, originaire du Nord, racontait la France des villages. Pour France 3 Hauts-de-France et "Le Grand Rapporteur", il retourne à Landas et dans sa boulangerie.
À Landas au 227 de la petite rue du Dr Géry Deffontaines existe une boulangerie que vous avez probablement vue si vous trainez sur le web au hasard des vidéos qui s’offrent à vous. Et pour cause, l’Ina ressort les pépites de la célèbre émission du Petit Rapporteur qui rassemblait tous les dimanches pas moins de 25 millions de téléspectateurs. Landas donc accueillait le 6 mars 1977 la célèbre chronique de Pierre Bonte, l’envoyé spécial du Petit rapporteur. Son truc à lui c’était de raconter la France des villages. Et là , il nous présentait Agnès, une boulangère à la grande gueule affirmée qui n’avait pas la langue dans sa poche.
45 ans après nous sommes retournés voir en compagnie de Pierre Bonte ce qui avait changé. Toujours pas de vitrine, peut être un joli petit comptoir pour accueillir une caisse mais c’est tout. Francois Bernhard a repris la boulangerie achetée par son papa une fois Agnès partie à la retraite. La vieille dame au caractère bien affirmé est décédée peu avant l’An 2000.
Au fil des 45 ans qui viennent de s’écouler, il ne se passe pas une semaine sans que quelqu’un ne fasse une remarque sur ce reportage devenu mythique. Des remarques qu’accueille bien volontiers Marie, la petite fille de la boulangère. Beaucoup moins grande gueule que sa grand-mère, Marie en garde pourtant un souvenir ému. Elle venait la voir travailler et voir comment elle vendait son pain directement dans la cuisine. "Aujourd’hui ce ne serait plus possible.
Au Pain de nos ancêtres, le four utilisé est toujours le même. Idem pour le pétrin qui a été racheté par Agnès alors qu’il était déjà d’occasion. Impossible de lui donner un âge, mais il est toujours là et attend le réparateur pour une petite panne tout à fait réparable. La boulangerie fonctionne toujours au feu de bois et c’est en dizaine de stères que François fait tourner ses fours, presque en permanence, car la boulangerie est ouverte toute la journée et toute la nuit ! D’ailleurs, il fait tellement bon dans ses murs que si vous tendez l’oreille vous n’aurez pas de mal à entendre les grillons qui manifestent leur joie d’un climat tropical toute l’année.
François, son frère Frédéric et Marie continuent de faire perdurer une certaine tradition initiée par Agnès. La vidéo postée et vue près de 400 000 fois continue, elle, d’assurer la publicité d’un endroit qui sent si bon la nostalgie.
Tableau Récapitulatif des Événements Clés
| Année | Événement |
|---|---|
| 2002 | Ouverture de la première boulangerie à la Krutenau, Strasbourg |
| 2006 | Bruno Dinel obtient son brevet de maîtrise |
| 2007 | Patrick Dinel reçoit le prix du Meilleur Boulanger de l'année |
| 2012 | Installation Ă Toulouse |
| 2013 | Inauguration de la cinquième adresse à Schiltigheim |
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