La machine sous vide professionnelle est un appareil qui permet de mettre les aliments sous vide. Elle sert donc à aspirer tout l’air en dehors du sac et pour sceller celui-ci.
Types de Machines Sous Vide
Il faut distinguer deux types de machines sous-vide :
- Les conditionneuses à aspiration extérieure, les plus courantes.
- Les conditionneuses à cloche, plus conformes aux attentes des professionnels.
Machine sous vide à aspiration extérieure
Pour une conservation de produits alimentaires en petite quantité, vous pouvez opter pour une machine sous vide à aspiration extérieure. Ce type de scelleuse utilise exclusivement des sacs ou des rouleaux sous vide gaufrés. Le sac sous vide gaufré a la particularité d’avoir une face lisse et nervurée.
Les emballeuses à aspiration externe sont plus souvent utilisées par les particuliers ou les petites structures professionnelles. Moins encombrante qu’une emballeuse sous vide à cloche, elle est une solution économique et pratique pour la conservation des aliments. Peu encombrante, elle est idéale pour les petits espaces.
Son fonctionnement est assez simple :
- Placer l’aliment dans un sachet de conservation adapté.
- Insérer l’ouverture du sachet dans la fente prévue.
- Appuyer sur le bouton/abaisser le levier pour activer les pompes à vide qui aspirent l’air présent dans le sachet.
- Lorsqu’il n’y a plus d’air dans le sachet, l’appareil ferme automatiquement l’emballage, par soudure thermique ou électrique.
Il faut quand même noter que cet appareil présente quelques inconvénients. Il ne peut fonctionner que sur des aliments secs. Les plats en sauces peuvent détériorer l’étanchéité et la rendre moins fiable. Son aspiration est également moins forte que celle d’une emballeuse sous vide à cloche, ce qui peut réduire la durée de conservation.
Machine sous vide à cloche
Pour les professionnelles de la restauration, les machines sous vide à cloche sont plébiscitées en raison de la grande capacité de leur pompe et de soudure. Ce type de machine a révolutionné le conditionnement sous vide des aliments et est surtout beaucoup plus pratique pour une utilisation professionnelle.
Cet appareil est idéal dans des grandes structures de restaurant, qui ont par exemple, besoin d’emballer une grande quantité de produits rapidement. Polyvalente, elle permet d’emballer, aussi bien, des aliments secs que les plats en sauce. Dotée d’une aspiration complète, elle garantit un vide quasi-parfait, prolongeant la durée de conservation des aliments. C’est également un appareil qui vous permettra, si vous êtes professionnel de l’alimentaire, de respecter les normes d’hygiène.
Son mode de fonctionnement :
- Placer l’aliment dans un sachet spécialement conçu à cette occasion.
- Insérer le sachet dans la cloche de la machine.
- Fermer la cloche pour l’isoler de l’extérieur.
- La pompe aspire l’air présent dans le sachet.
- Une fois que le sachet n’a plus d’air, la pompe de l’emballeuse sous vide à cloche a terminé.
L’emballeuse sous vide à coche est un matériel qui a un coût relativement élevé. Même si c’est un appareil, peu compliqué à utiliser, il reste moins intuitif que l’emballeuse sous vide. Une emballeuse sous vide à cloche est généralement, de grande taille. Il faut donc disposer d’assez de place pour la stocker.
Phases du Processus de Mise Sous Vide
Une machine sous vide va en premier lieu extraire l’air du produit alimentaire contenu dans le sac et la chambre à vide. Ensuite, la soudure permet de fermer hermétiquement les sacs. Une action qui va protéger vos produits contre les bactéries et microbes. Quant à la remise en atmosphère, elle intervient à la fin du cycle d’emballage. Dans ce cas, l’air revient dans la chambre grâce à la soupape d’aération. Ainsi, dès que la pression atmosphérique intérieure est égale à celle de la pression extérieure, le couvercle de la machine sous vide va s’ouvrir immédiatement.
La phase de mise sous vide
Les aliments doivent d’abord être emballés dans un sachet ou un sac. Ensuite, vous devez les mettre dans la machine sous vide à cloche pour réaliser le conditionnement. Ainsi, lorsque vous fermez le couvercle, l’appareil deviendra hermétique.
La phase de soudure
La machine sous vide à cloche est équipée d’un rail de soudure et d’une barre de contre-pression. Le fil à souder sera chauffé grâce une impulsion électrique. La chaleur va fusionner les parties à souder du sac. Ainsi, la machine sera fermée hermétiquement pour la cuisson ou la conservation des produits.
La phase de remise à l’air
Pour permettre à la cloche de s’ouvrir, un équilibrage de la pression doit être fait. Afin de réaliser cette opération, la machine réalise la décompression au moment de l’entrée de l’air ambiant dans la cloche.
Conditionnement des Produits Liquides
Le conditionnement des produits liquides ne peut se faire qu’avec une machine sous vide à cloche. L’emballage va réaliser leur mise sous vide lorsque l’air est supprimé. Il se produit donc un vide à l’intérieur de l’appareil. En plus, l’aspiration ne se fait pas sans contact direct avec le sac. Néanmoins, pour garantir la réussite du conditionnement, il est indispensable d’attendre que le liquide soit froid. Dans ce cas, il sera moins compact et ne se coulera pas. Par rapport aux sacs utilisés, vous devez contrôler leur volume pour éviter qu’ils débordent de la machine. Pour conditionner de grandes quantités de liquides, il faudra les partager en petites proportions dans chaque emballage. Assurez-vous également que la partie du sac à souder soit bien propre pour que la soudure soit bien réussie.
Procédure de Mise Sous Vide dans un Bocal
L’utilisation d’un bocal facilite la mise sous vide de plusieurs types d’aliments. Les bocaux ont des parois en verre épaisses ou dévissables.
Avantages de la Machine Sous Vide Professionnelle
Une machine sous vide professionnelle est un appareil utilisé pour emballer des aliments dans des sacs en plastique après avoir éliminé l'air à l'intérieur. Conçues pour un usage intensif, ces dernières sont plus puissantes et plus rapides que les modèles domestiques et sont conçues pour un usage intensif.
- Durée de conservation : Elles permettent une prolongation de la durée de conservation des aliments. En effet, en éliminant l'air, les aliments sont protégés contre l'oxydation, ce qui prévient le rancissement et la perte de saveur.
- De plus, la mise sous vide vos produits alimentaires n’exigent pas d’emballage spécial. Vous pouvez, par exemple, choisir des sachets alimentaires plus lisses et moins onéreux sans oublier qu'il est possible d’utiliser les bocaux en verre ou d’autres emballages selon vos besoins.
Conseils et Bonnes Pratiques
Voici quelques conseils pour une utilisation optimale de votre machine sous vide :
- Propreté : Assurez-vous que les aliments, les surfaces de travail et les ustensiles sont propres. Lavez-vous les mains avant de manipuler les aliments.
- Découpe : Coupez les aliments en portions appropriées avant de les mettre sous vide.
- Matériel : Utilisez des sacs ou des rouleaux spécialement conçus pour la mise sous vide.
- Remplissage : Il ne faut pas remplir les sacs à plus des deux tiers de leur capacité.
- Température : Maintenez les aliments à des températures sûres.
- Aliments avec bords coupants : Les os ou les aliments aux bords tranchants peuvent percer le sac sous vide.
Entretien de la Machine Sous Vide
Afin d'assurer le fonctionnement optimal et la longévité de votre machine sous vide, il est crucial de procéder à un entretien régulier de votre machine sous vide. Voici les démarches recommandées :
- Inspection visuelle : Avant chaque utilisation, examinez visuellement l'appareil pour détecter d'éventuels dommages ou usures, notamment au niveau du joint d'étanchéité et de la barre de soudure.
- Nettoyage après utilisation : Après chaque usage, nettoyez soigneusement la machine, en particulier la chambre de vide (pour les modèles à cloche) et la zone de soudure, en utilisant un chiffon doux et un nettoyant non abrasif adapté.
- Vérification et remplacement des consommables : Contrôlez régulièrement les pièces d'usure telles que les joints et les éléments de soudure, et remplacez-les au besoin pour maintenir une performance optimale.
- Stockage adéquat : Rangez l'appareil dans un endroit sec et propre, loin des sources de chaleur et de l'humidité pour prévenir tout dommage potentiel.
Après chaque utilisation, nettoyez la barre de scellage et le joint en caoutchouc avec un chiffon doux et humide. Essuyez ensuite avec un chiffon sec. Au moins une fois par semaine, nettoyez toutes les parties amovibles de la machine. Utilisez de l'eau chaude savonneuse pour les nettoyer, puis rincez et séchez soigneusement. Vous devez également vérifier régulièrement la barre de scellage pour vous assurer qu'elle est propre et sans de résidus alimentaires.
Utilisation des Sacs Sous Vide
Pour tirer le meilleur parti de votre machine sous vide et assurer un scellage hermétique de vos sacs sous vide, il est important de suivre certaines bonnes pratiques lors de l'utilisation :
- Nettoyez l'ouverture du sac : Avant de placer le sac dans la machine sous vide, assurez-vous que l'ouverture et les bords du sac soient propres et exempts de résidus alimentaires, qui pourraient empêcher une fermeture correcte.
- Évitez les plis : Lorsque vous positionnez l'ouverture du sac dans la machine à souder ou à l'intérieur de la chambre (pour les modèles à cloche), veillez à ce que le bord supérieur du sachet ne soit pas plié ni froissé. Cela permettra une soudure plus solide et un emballage hermétique réussi.
- Patientez après la soudure : Attendez quelques secondes après chaque soudure avant d'enlever délicatement le sac de la machine ou d'ouvrir la chambre. Cela permet au plastique chaud de se solidifier et garantit une soudure robuste qui ne se décolle pas lors des manipulations ultérieures.
- Vérifiez la soudure : Inspectez visuellement chaque sachet scellé pour vous assurer que ses bords sont bien fermés et qu'il n'y a pas d'échappements possibles.
- Testez avec prudence : Si vous n'êtes pas sûr de la qualité d'une soudure, appuyez légèrement sur le sachet pour vérifier si des bulles d'air ou des fuites apparaissent. Si vous observez des problèmes, répétez le processus de soudure.
Utilisation des Bacs Gastro Sous Vide
Dans le cas d'une utilisation professionnelle, il peut être préférable d'utiliser des bacs gastro sous vide plutôt que des sacs plastiques dédiés. Les bacs sont spécialement conçus pour résister à la répétition du processus de mise sous vide et sont idéaux pour stocker une grande variété d'aliments solides ou liquides tout en garantissant une hygiène optimale.
Pour utiliser un bac gastro sous vide :
- Placez les aliments à conserver dans le bac gastro.
- Placez le couvercle adapté sur le dessus du bac, en veillant à ce qu'il soit bien positionné et scellé hermétiquement.
- Positionnez le récipient sur la machine sous vide selon les instructions du fabricant (généralement avec un accessoire spécifique pour aspirer l'air contenu à travers une valve située sur le couvercle).
- Lancez le processus d'aspiration pour extraire l'air du récipient.
- Une fois que toute l'air a été évacué, la machine scelle hermétiquement la valve pour empêcher toute infiltration d'air.
Les bacs gastro sous vide présentent plusieurs avantages par rapport aux sacs sous vide traditionnels :
- Ils sont réutilisables et durables, ce qui les rend plus économiques et écologiques sur le long terme.
- Ils permettent de stocker des aliments liquides ou solides sans risque de déversements ou de fuites imprévues.
- Leur format standardisé facilite leur intégration dans les espaces de travail professionnels tels que les cuisines de restaurants ou les laboratoires culinaires.
Mise Sous Vide des Liquides : Avantages et Risques
Les liquides se manipulent plus difficilement que les aliments solides. Soyez vigilant pour profiter des avantages de leur mise sous vide.
Mettre un liquide sous vide bénéficie des mêmes avantages de conservation que les aliments solides. Et le processus vous apporte aussi du confort en cuisine.
En cuisine, gagnez en confort grâce à l'utilisation de sauces, de soupes ou de jus de fruits sous vide. Les produits sont déjà préparés : pas d'épluchage ni de hachage des aliments. Ils sont prêts à la cuisson ou à la consommation en toute saison. De plus, savoir mettre un liquide sous vide vous évite le gaspillage d'aliments. Conservez ainsi sous vide le reste de vos préparations.
La mise sous vide facilite le stockage des préparations liquides dans votre cuisine. En effet, sacs et boîtes de mise sous vide se rangent idéalement dans le réfrigérateur. Vous gagnez également de l'espace en diminuant le stock des produits nécessaires à vos recettes liquides.
Tous les liquides alimentaires peuvent se conserver sous vide. La limite est fixée par vos recettes de cuisine. Mettez sous vide en priorité vos bases en jus et sauces. Vous gagnerez du temps pour la préparation de vos plats. La mise sous vide représente également une alternative pour optimiser les marinades : vous divisez par deux le temps de marinage ! Enfin, certains cocktails à base de fruits macérés se préparent avec des liquides sous vide.
Si vous utilisez un sac de mise sous vide, évitez l'écoulement du liquide hors de l'emballage lorsque l'air est aspiré. Si vous n'êtes pas équipé d'une machine adaptée, il est difficile de stopper le processus de mise sous vide au bon moment. Si vous intervenez trop tôt, le vide créé n'atteint pas les 99 % requis. Si vous intervenez trop tard, le liquide déborde : il empêche alors la soudure optimale du sachet. La fuite importante du produit liquide peut également abîmer votre machine sous vide.
Pour mettre un liquide sous vide sans difficultés, optez pour un matériel adapté.
Processus de Mise Sous Vide des Liquides
Avant de mettre un liquide sous vide, soignez la manipulation et l'hygiène.
Pour mettre un liquide sous vide dans un sac, prévoyez de remplir ce dernier au tiers de sa contenance. En effet, la dépression causée par le vide augmente le volume. Refroidissez également vos jus et vos sauces à une température de 4 °C maximum. Le froid freine en effet l'écoulement des produits liquides.
Respectez les règles d'hygiène pour mettre un liquide sous vide. Lavez vos mains avant toute manipulation. Vérifiez également la propreté de la machine sous vide et de l'emballage. Pour les sacs, veillez à ne pas salir leur fermeture avec le liquide : les impuretés gênent la qualité de la soudure. Enfin, étiquetez votre emballage sous vide.
Avantages de la Mise Sous Vide pour la Conservation des Aliments
La mise sous vide garantit une conservation optimale des aliments. Elle respecte la saveur et la texture des aliments, contrairement à la congélation.
- Elle préserve les qualités nutritionnelles de vos produits.
- C'est une solution antigaspillage alimentaire.
- Elle permet de faire la cuisine pour plusieurs jours et de garder les aliments prêts à réchauffer ou à cuire.
- Les sacs sous vide se transportent facilement lors d'un pique-nique ou d'un déjeuner à l'extérieur.
De plus en plus utilisée par les particuliers, la mise sous vide alimentaire représente l'une des meilleures techniques de conservation pour la viande et le poisson. Faites l'achat d'une machine sous vide alimentaire et participez à la lutte contre le gaspillage.
Tableau Comparatif des Machines Sous Vide
| Caractéristique | Machine à Aspiration Externe | Machine à Cloche |
|---|---|---|
| Utilisation | Particuliers, petites structures professionnelles | Professionnels de la restauration |
| Encombrement | Moins encombrante | Plus grande |
| Type d'aliments | Aliments secs | Aliments secs et liquides |
| Aspiration | Moins forte | Plus forte |
| Coût | Moins élevé | Plus élevé |
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