Dans un monde où l’industrialisation et la technologie dominent, l’artisanat se distingue comme une expression authentique de créativité et de compétence manuelle. Cet article vise à décortiquer le concept d’artisanat et la notion d’artisan, en explorant sa définition, son étendue et son rôle indispensable dans l’économie et la société actuelle.
Qu’est-ce que l’artisanat ? Une définition à étages
L’artisanat, dans son essence, représente un ensemble d’activités professionnelles qui sont à la fois un art et un métier. Cette sphère regroupe des individus et des entités qui n’emploient pas plus de 10 salariés. Ces acteurs économiques s’engagent dans une activité professionnelle indépendante qui peut être leur activité principale ou secondaire. Leur travail couvre divers domaines tels que la production, la transformation, la réparation, ou encore la prestation de services. Chacune de ces activités relève de l’artisanat et est définie spécifiquement par une liste établie par décret en Conseil d’État.
Le boucher : un artisan de la viande
Le boucher à son compte ou le chef boucher salarié d'une grande surface achète généralement lui-même la viande qu'il va vendre. Il choisit les carcasses ou quartiers de viande auprès des abattoirs, des coopératives ou des grossistes. Certains artisans bouchers achètent les animaux vivants sur leur lieu de production pour encore plus de traçabilité. Le boucher à son compte ou le chef boucher salarié d'une grande surface achète généralement lui-même la viande qu'il va vendre. Il choisit les carcasses ou quartiers de viande auprès des abattoirs, des coopératives ou des grossistes. Certains artisans bouchers achètent les animaux vivants sur leur lieu de production pour encore plus de traçabilité.
Commerçant de détail, le boucher est en contact direct avec le consommateur. Il lui apporte des informations sur la provenance de la viande, des conseils pour choisir un morceau, le cuisiner et le présenter dans les règles de l'art.
Formation et perspectives d'emploi
La profession est principalement accessible avec un CAP. L'alternance est la voie royale pour ce métier. Il existe également de nombreuses formations pour se perfectionner. La profession déplore une pénurie de jeunes bouchers pour prendre la relève après le départ en retraite de leurs aînés. Les apprentis formés chaque année n'ont généralement pas de difficultés à trouver du travail. Les grandes surfaces embauchent tout comme l'agroalimentaire. Après quelques années, il est possible d'intégrer une unité de production, de devenir chef d'équipe ou de rayon, responsable de laboratoire, acheteur... Beaucoup de boucheries cherchent également des repreneurs.
Nomenclature des activités économiques et le classement du boucher
Les nomenclatures d’activités économiques visent « à classifier les différentes activités économiques, c’est-à-dire les activités socialement organisées en vue de la production de biens et de services1 ». Quatre nomenclatures d’activités économiques (NIP, NAE, NAP, NAF - voir encadré ci-contre) se sont succédé depuis la fin du xixe siècle.
Comme beaucoup de classifications, les nomenclatures d’activités économiques ont la forme d’une arborescence plus ou moins détaillée selon le niveau de la classification : 700 classes au niveau le plus détaillé de la NAF, 17 sections au niveau agrégé dont les 7 premières sont les suivantes : agriculture, pêche, industries extractives, industries manufacturières, énergie, construction, commerce. Le point crucial pour la question traitée ici est la définition de l’industrie et du commerce.
L’industrie est l’activité « de fabrication impliquant une transformation matérielle significative […] elle se distingue par là du commerce centré sur la revente sans transformation2 ». Le commerce est l’activité « d’achat et de revente en l’état, sans transformation de produits achetés à des tiers3 ».
Où les nomenclatures d’activités économiques (appelées dans ce qui suit « les nomenclatures » tout court) classent-elles les bouchers ? Toutes les classent dans le commerce, alors que des activités qui paraissent voisines - la charcuterie, la boulangerie - sont classées dans l’industrie. Pour être tout à fait exact, il faudrait écrire « tendent à être classés dans l’industrie ». En effet ces classements connaissent quelques exceptions.
En France, les bouchers sont constamment classés dans le commerce, les boulangers constamment dans l’industrie. Le classement des charcutiers varie : dans l’industrie depuis la fin du xixe siècle jusqu’aux années 1940 (NIP), dans le commerce ensuite (NAE et NAP), à nouveau dans l’industrie depuis les années 1990 (NAF) (voir annexe 2). On observe le même classement des bouchers et des boulangers aux États-Unis, sauf durant une très brève période (les années 1870). Les bouchers sont toujours classés dans le commerce, les boulangers dans l’industrie, ceci jusqu’aux années 1940, date à laquelle la définition de l’activité boulangerie est modifiée. (Il n’y a pas de catégorie charcutiers dans les nomenclatures américaines4).
Exemples de métiers relevant de l’artisanat
Lorsque l’on se renseigne sur les différents métiers d’artisans, on est obligé de se tourner vers la CMA (Chambre de Métiers et de l’Artisanat) pour avoir des précisions claires en fonction de la nature de l’activité. Toutefois, nous avons ici relevé quelques métiers classiquement compris comme relevant du monde artisanal et donc soumis à une inscription selon la loi de 1996 :
- L’artisanat dans le domaine alimentaire
- Le bâtiment, pilier de l’artisanat
- La fabrication : Un secteur diversifié
- Les services : L’artisanat au quotidien
L’artisanat dans le domaine alimentaire
L’artisanat alimentaire est un univers riche et diversifié. Il inclut des métiers tels que la boulangerie-pâtisserie, la fabrication de biscuits et de gâteaux de conservation, la transformation de fruits et légumes, et la vinification. Le secteur couvre également la conservation et la transformation des produits de la mer, la fabrication de glaces, de sorbets, de chocolats et de confiseries, ainsi que la production de produits laitiers. Des métiers comme la boucherie, la charcuterie et la fabrication de produits à base de viande sont également essentiels dans ce domaine.
Agrément sanitaire
Les viandes doivent obligatoirement provenir d'un établissement agréé ou titulaire d'une dérogation à l'obligation d'agrément. Les denrées alimentaires présentées à la vente doivent comporter un étiquetage pour bien informer le consommateur. Pour plus d'informations, se rapprocher de la direction départementale de la protection des populations (DDPP) ou de la chambre de métiers et de l'artisanat.
Cet agrément concerne les établissements préparant, traitant, transformant, manipulant ou entreposant des produits d'origine animale ou des denrées qui en contiennent, et commercialisant leurs produits auprès d'autres établissements. Il est requis dès lors que sont mises en œuvre des matières premières animales non transformées (lait cru, viandes, œufs en coquille par exemple). Un établissement mettant sur le marché ces produits doit, avant toute opération, solliciter cet agrément.
À noter :
- La remise directe au consommateur final ne nécessite pas d'agrément.
- Des dérogations à l'agrément sont possibles pour des activités limitées
- L'agrément ne concerne pas les produits dits "composites", c'est à dire les denrées alimentaires élaborées avec des produits d'origine végétale et des produits d'origine animale préalablement transformés dans un établissement agréé.
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