La cuisson de la viande est un art délicat qui peut sembler intimidant. Que celles qui ne se sont jamais « cassé les dents » sur un rôti dur comme de la semelle lèvent le doigt ! Eh oui, cuisiner de la viande réserve parfois de mauvaises surprises. Heureusement, il existe des techniques et des astuces pour obtenir une viande tendre, juteuse et pleine de saveur. La cuisson de la viande n'aura plus aucun secret pour vous.
Beurre ou Huile : Quel Corps Gras Choisir ?
Aussi subtil que cela puisse paraître, le choix de la matière grasse a toute son importance dans la cuisson d’une viande. Faut-il utiliser du beurre ou de l'huile comme matière grasse ?
"Je conseille de commencer avec une huile neutre pour qu’une croûte se forme sur la viande. Une fois qu’on a cette croûte, on peut venir alimenter avec du beurre pour arroser la viande et retrouver le goût du beurre". En général, les huiles de tournesol, de colza et d’olive peuvent atteindre les 190 °C sans soucis". Si vous aimez le petit goût provençal de l’huile d’olive, choisissez-la pour ses propriétés sur la santé.
Le beurre, lui, a un point de fumée très bas, il noircit très vite et peut engendrer des fumées cancérigènes dès qu’il atteint les 120 °C. Comme le dit Alexandre Czech, "tant que la matière grasse ne dégage pas de fumée, c’est qu’elle résiste à la température de cuisson.
"La graisse animale se marie très bien aussi avec certaines viandes.", poursuit-il. "Vous pouvez par exemple faire cuire des pommes de terre dans de la graisse de canard, pour une version à la sarladaise. J’encourage les gens à demander des graisses gratuites à leur boucher comme le saindoux et le gras de bœuf".
Maîtriser le Temps de Cuisson
Il s’agit de bien maîtriser cette réaction pour obtenir le point de cuisson désiré, et cela va dépendre du temps de cuisson. On distingue 4 temps de cuisson associés à 4 points de cuisson de la viande :
- Bleue : 30 secondes par face de steak ; la viande est saisie sur le pourtour, et crue à coeur.
- Saignante : pour un rôti de bœuf saignant, comptez 10 à 15 minutes de cuisson par livre (1 livre correspond à 500 grammes), la viande est cuite sur le pourtour et encore bien rouge à coeur, son jus laisse échapper du sang.
- À point : 15 à 20 minutes de cuisson par livre, la viande est cuite jusqu'au coeur, à peine rosée au centre. Son jus est dépourvu de sang.
- Bien cuite : 20 à 25 minutes de cuisson par livre. La viande est très cuite, plus de sang, plus de jus. C'est une (sur-)cuisson qui est déconseillée d'un point de vue gustatif car la viande perd toutes ses qualités de texture et de goût.
L’astuce pour ne pas se tromper : Selon la cuisson souhaitée, votre viande ne montera pas de la même façon en température. Une cuisson bleue ou saignante cuira moins longtemps qu'un steak à point ou bien cuit qui aura le temps de chauffer à cœur.
Mais alors, comment savoir quand ma viande est cuite ? "N’ayez pas peur de couper la viande en deux pour voir où en est la cuisson”, s’exclame le boucher. "Les professionnels utilisent leurs doigts et savent estimer selon la fermeté, mais pour les particuliers c’est peut-être plus compliqué".
Alors, si même en touchant votre viande vous n’avez aucune idée d’où elle en est, pas d’inquiétude, Alexandre Czech a une solution plus facile à vous proposer : "Utiliser un thermomètre de cuisson ou une sonde pour connaître la température à cœur". Cette astuce peut aussi être pratique pour maîtriser la cuisson de vos rôtis.
Après, tout est une question d’habitude comme l’affirme le boucher. "Un steak qui fait 1 cm d’épaisseur va toujours cuire à la même vitesse et c’est une fois qu’on aura déjà fait 5 ou 6 steaks qu’on saura combien de temps il faut laisser cuire la viande". Des temps de cuisson et températures existent selon les pièces cuisinées, mais vous l’aurez compris, le plus simple reste de vérifier par soi-même au cours de la cuisson.
La Température de la Poêle : Un Facteur Clé
Augmenter la température de la poêle au fur et à mesure ou saisir la viande directement dans une poêle bien chaude ? C’est la fameuse question que l’on se pose tous à la maison. Le boucher nous explique comment s’y prendre.
"Cela dépend des viandes et des morceaux", indique Alexandre Czech. "Par exemple, un magret de canard se pose à froid sur une poêle, puis chauffe tranquillement en laissant fondre le gras du magret qui sert à former une croûte sur la viande". Pour les morceaux plus maigres, ce n’est pas le cas.
En général, il conseille de faire chauffer votre poêle à vide 1 à 2 minutes avant de mettre la matière grasse pour éviter les éclaboussures. En déposant votre viande dans la poêle, vous entendrez le crépitement. Le boucher alerte : "Si on met la viande dans la poêle et qu’il n’y a pas de bruit, c’est que ça ne va pas !".
Quel Type de Poêle Choisir ?
Pour les viandes à cuisson rapide (steak, côte de porc), le boucher conseille une poêle en inox. "Elle tolère les hautes températures et on peut la gratter sans avoir peur de la rayer". Composé de plusieurs couches de métal, l’inox résiste aux coups de couteaux sans laisser de particule.
Il poursuit, "ce n’est pas une mauvaise chose que la viande accroche, cela aide à la formation d’une croûte croustillante. Chose que l’on n’a pas avec une poêle antiadhésive." Alexandre Czech termine en disant : "Les accessoires de cuisine ne doivent pas être magnifiques, ils s’usent et ça devrait être une fierté d’avoir une casserole abîmée qui a vécu".
Piquer la Viande : Bonne ou Mauvaise Idée ?
"Il n’y a pas de morceaux de viande à piquer", s’exclame Alexandre Czech. En piquant, le jus de la viande disparaît et cela assèche la pièce de bœuf. Mais alors pourquoi pique t-on les saucisses ? "La plupart du temps, c’est pour éviter qu’elles explosent à cause d’une trop forte température. Je conseille de ne pas cuisiner des saucisses au barbecue, mais plutôt à la poêle pour avoir une cuisson homogène sans qu’elles ne brûlent."
Assaisonner la Viande : Le Timing Parfait
À quel moment est-il préférable de saler et poivrer la viande ? Avec du gros sel ? Quel poivre ? Quand ? Face à toutes ces interrogations, Alexandre Czech nous aide à y voir plus clair. "Il n’y a pas de bon moment pour assaisonner sa viande, tout dépend de ce qu’on a envie sur le moment. Une côte de bœuf peut être salée jusqu’à 1h30 avant, voire la veille, pour que le sel pénètre à cœur et laisse s'échapper l’eau du morceau."
Sachez tout de même, que le gros sel s’utilise en cours de cuisson, alors que la fleur de sel vient saler le plat une fois qu’il est dans l’assiette.
Attendrir la Viande : Les Astuces de Chef
La première raison et la plus courante tient à la qualité de la viande elle-même. Malheureusement, les bons bouchers se font rares et ceux qui restent ne pratiquent pas toujours des prix abordables. Le choix des morceaux rentre aussi en ligne de compte. Dans le bœuf par exemple, certains sont plus tendres que d’autres : le filet ou l’araignée dans les pièces à griller, le tendron et la basse-côté dans les morceaux à braiser.
Enfin, la cuisson et la façon de l’accommoder ont également leur importance, et c’est là que vous pouvez intervenir ! Quelle que soit votre viande (et votre recette), il existe une technique imparable pour l’attendrir tout en lui donnant un surplus de saveur : la marinade. Ce geste technique consiste à la faire tremper pendant un temps plus ou moins long (de 2 à 24 heures) dans un mélange liquide, avant de la cuisiner. La composition de la marinade peut varier à l’infini : par exemple vin rouge, oignons et fines herbes pour du gibier, sauce soja, gingembre et citron vert pour un plat asiatique ou bien encore yaourt et épices, pour une version bollywood.
- Le vinaigre : grâce à ses substances nutritives et sa nature acide, il « desserre » les fibres de la viande. Laissez mariner vos morceaux dans un vinaigre de vin mélangé à des herbes, pendant une nuit au réfrigérateur, et vous verrez !
- Le bicarbonate de soude : autre produit miracle aux usages multiples ! Cet abrasif doux permet « d’adoucir » la viande, soit en quelque sorte de casser ses fibres. Son emploi réclame plus de précautions, car bien que non toxique, il laisse un goût peu agréable. Ajoutez 10 g (2 cuillères à café) dans ½ litre (50 cl) d’eau, plongez-y la viande et laissez reposer 2 heures au réfrigérateur. Rincez soigneusement. Vous pouvez aussi saupoudrer uniformément la viande de bicarbonate, éventuellement préalablement mélangé avec de la farine, et la placer plusieurs heures au réfrigérateur.
- Le lait : il est couramment utilisé aux Antilles dans de nombreuses recettes (et notamment avec le porc ou le cabri) pour rendre la viande moins ferme et lui donner un goût plus doux. Mais ça marche aussi avec le bœuf ! Mettez-la dans un saladier rempli de lait, entière ou en morceaux, et laissez-la mariner 5 à 6 heures au réfrigérateur, ou même une nuit entière pour une grosse pièce type rôti ou côte de bœuf. Allez savoir pourquoi, mais elle ressort hyper tendre !
- Le citron : couramment utilisé en Asie, il a pour effet de « cuire » la viande du fait de son acidité. Résultat, elle nécessite moins de temps de cuisson et est plus tendre !
- La papaye séchée : à l’instar du bicarbonate de soude, ses propriétés « dissolvantes » rendent la viande moelleuse à souhait.
Techniques de Cuisson pour une Viande Moelleuse
- Au four : Vos viandes ressortent souvent sèches, fermes ou trop cuites ? Concernant le temps de cuisson, il existe des indications moyennes selon le type de viande et de plat (voir ici). Mais elles peuvent varier en fonction de nombreux critères, dont la qualité de votre four. Pendant la cuisson, il est conseillé d’arroser souvent la viande pour éviter qu’elle se dessèche. En fin de cuisson, il est impératif de laisser reposer la viande avant de la servir. Il vaut mieux la sous-cuire (en écourtant de 5 minutes la cuisson), puis l'envelopper dans du papier aluminium et la laisser sur la porte du four pendant 15 minutes.
- À la poêle : Saisir la viande permet de l’enrober d’une belle croûte dorée qui va conserver toutes les saveurs et les qualités organoleptiques à l’intérieur. Si votre viande est de bonne qualité, elle sera ainsi « crousti-fondante ».
- En cocotte : On l’utilise pour braiser, dauber ou mijoter. Autrement dit, on parle ici de cuisson à l’étouffée, longue et à feux doux, dans un liquide ou en sauce. Vous pouvez aussi la placer au four, à faible puissance (th.
Arroser la Volaille : Mythe ou Réalité ?
Votre grand-mère n'a eu de cesse de le marteler : il faut arroser votre volaille pendant la cuisson pour lui conférer tout son moelleux. Mais est-ce vraiment recommandé ? Voici la réponse. Pour assurer que votre poulet soit un régal, quelques astuces infaillibles sont régulièrement pointées du doigt pour le rendre tendre, juteux et plein de saveur. Parmi elles, l'action d'arroser la volaille durant la cuisson. Une fausse bonne idée ? Les réponses sont nuancées.
De son côté, la science nous révèle que la tendreté du poulet est influencée par la qualité de la volaille, le mode de cuisson et la température du four, tandis que l'arrosage n'affecterait pas directement son moelleux.
Alors, pourquoi arroser la volaille ? Cette pratique est plutôt destinée à obtenir une peau dorée et croustillante. Chaque fois que vous ajoutez du gras en l'arrosant, la surface du poulet chauffe davantage, créant ainsi un effet de friture.
Cependant, il est essentiel de le faire avec parcimonie, car chaque ouverture du four entraîne une baisse de température et prolonge le temps de cuisson.
Les Bons Réflexes pour une Volaille Moelleuse à Souhait
D'autres gestes sont vivement recommandés pour assurer une consistance parfaite à votre volaille avant et pendant sa cuisson. Ainsi, laissez reposer votre volaille à température ambiante durant 20 à 30 minutes avant de la mettre au four. En réchauffant la chair, vous réduirez le temps de cuisson et éviterez ainsi de servir un poulet trop cuit à l'extérieur, mais pas assez à l'intérieur.
Pour une cuisson optimale, il est préférable de ne pas découper le poulet avant de le mettre au four. La cuisson risquerait d'être plus agressive et la volaille de se dessécher. Il est donc recommandé de le cuire entier et de le découper après la cuisson, dès sa sortie du four.
Les Techniques à Retenir pour s'Assurer un Poulet Parfaitement Réussi
Pour un poulet rôti qui fait sensation à table, adoptez la cuisson en cocotte fermée au four. Oubliez le plat à gratin habituel ! La cocotte emprisonne la vapeur, assurant au poulet une tendreté incomparable en le faisant mijoter dans son propre jus. Pour obtenir cette peau dorée et craquante tant convoitée, ouvrez la cocotte 15 minutes avant la fin de cuisson et passez le four en mode grill. Optez pour une cocotte en fonte pour une répartition homogène de la chaleur. Assurez-vous qu'elle soit bien chaude avant d'y placer le poulet.
Conseils Supplémentaires pour une Cuisson Réussie
- Il est important de sortir votre viande du réfrigérateur 5 minutes entre 15 et 30 minutes avant la cuisson (selon la taille de la pièce) pour que la température à cœur ne soit pas trop basse. Sortez la viande de son emballage 5 min.
- Salez la viande seulement du côté que vous allez saisir à la poêle. En revanche, en fin de cuisson, faites fondre un morceau de beurre afin d'en arroser généreusement la viande pour venir nourrir les fibres et enrichir son goût.
- Il est fortement conseillé de laisser reposer la viande avant de la déguster. En effet, celle-ci a tendance à se contracter durant la cuisson et le jus se concentre alors en son cœur. La laisser reposer va ainsi lui permettre de se détendre. Pour lui assurer une tendreté maximale, laissez votre viande reposer après la cuisson, idéalement au chaud (sous aluminium, au four à 50°C) au moins 5 minutes avant de la servir.
La Qualité de la Viande : Un Facteur Déterminant
Si votre pièce de bœuf est de mauvaise qualité, même la meilleure des cuissons n’y pourra rien… C’est pour cela que tout commence par le choix de la viande. La vache Charolaise, très présente notamment dans le sud-est de la France, est par exemple réputée pour sa texture infiniment tendre, qui fait rêver les carnivores aux quatre coins du globe. Autre élément à retenir : tous les morceaux de viande ne se valent pas. Les coupes provenant de muscles moins sollicités, tels que l’entrecôte ou la poire, sont des musts !
Préparation Avant la Cuisson
Pour réaliser une cuisson parfaite, digne des plus grands chefs, il est crucial de sortir suffisamment longtemps à l’avance votre viande du réfrigérateur avant de la cuire. Pourquoi ? En général, nous vous conseillons de laisser votre viande de bœuf à température ambiante pendant environ 30 à 60 minutes avant son délicieux baptême du feu.
Précision de la Cuisson
Si votre objectif est la tendreté, toute la tendreté, rien que la tendreté, pas le choix : il faut faire preuve de précision pour la durée et la température de cuisson de votre morceau de bœuf ! Ces deux paramètres dépendent de la pièce sélectionnée, de son épaisseur et du degré de cuisson désiré par chacun : bleu, saignant, à point ou bien cuit.
Techniques Spécifiques
L’une des plus efficaces est la cuisson lente pour certains morceaux (Paleron, poitrine, macreuse…), qui décompose les fibres musculaires et libère les jus naturels de la viande. Autre option : vous pouvez l’arroser régulièrement avec son jus ou une marinade pendant la cuisson.
Le Repos de la Viande : Une Étape Essentielle
Cette étape, souvent négligée, fait toute la différence entre une viande sèche et une viande merveilleusement juteuse. En quoi consiste-t-elle ? À offrir à votre viande un repos bien mérité de quelques minutes juste après la cuisson, avant de la couper : cela permet aux jus de se redistribuer uniformément dans le morceau mais aussi détendre les fibres musculaires.
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