Lorsqu’on déguste des galettes Bretonne pour la première fois, on est complètement surpris par les saveurs, la couleur et la texture. Les crêpes ou galettes Bretonnes ? Ce sont deux termes pour désigner la même chose. À travers le monde, les gourmands se régalent de ces petites galettes plates qui se déclinent aussi bien dans des versions sucrées que salées. Chaque pays possède sa spécialité. Leur point commun ? Les recettes de crêpes sont faciles et rapides à faire. Réaliser une belle pâte à crêpes est un jeu d’enfant grâce à de petites astuces, et c’est l’occasion de cuisiner en famille.
Le Secret de la Pâte à Crêpe Bretonne
Lorsqu’on jette un œil à la recette, à ses ingrédients, on ne découvre pas grand-chose. De la farine de sarrasin, de l’eau, et un peu de sel. Rien de plus ! Pas d’œuf, pas de lait, pas de sucre, pas de levure. Là, je vois déjà des yeux qui pétillent ou qui frétillent. Ailleurs qu’en Bretagne, dans le Nord de la France par exemple, la pâte à crêpe est réalisée à partir de Farine de froment, c’est-à-dire de farine de Blé, sans oublier le petit ajout supplémentaire : la Bière.
L’avantage de la recette des galettes bretonnes ou crêpes au blé noir ou crêpes au sarrasin, c’est qu’elles ne contiennent pas de lactose, pas de gluten et qu’elles sont riches en fibres. Mieux encore, légèrement fermentée comme dans notre recette, les crêpes au blé noir n’en seront que plus digestes. Le repos de la pâte au frais, c’est le secret de la fermentation ! La fermentation de la pâte à crêpe de sarrasin ou blé noir va lui apporter plus de saveurs, et aussi une texture parfaite qui va faciliter la cuisson des crêpes. La pâte commence à se préparer au moins 24 heures avant de déguster les galettes.
Ingrédients de Base pour une Quinzaine de Crêpes
- 500 grammes de farine
- 200 g de sucre
- 3 œufs
- 50 g de beurre
- 1 L de lait demi-écrémé
- 1 pincée de sel
Selon votre goût, vous pouvez parfumer la pâte avec 2 cuillères à soupe de rhum ou de Grand Marnier.
Recette de Pâte à Crêpes Sans Lactose
Les personnes allergiques peuvent se régaler en utilisant une pâte à crêpes ne contenant pas de lactose. Pour une dizaine de crêpes, prévoyez :
- 160 grammes de farine de froment
- 2 œufs
- 1 cuillère à soupe d’huile neutre
- 50 cl de boisson végétale
- Une pincée de sel
Vous pouvez cuisiner vos crêpes avec une boisson à base de riz, d’amande ou encore de soja.
Préparation de la Pâte en Plusieurs Étapes
Comme indiqué plus haut, nous allons réaliser cette recette en plusieurs étapes, en plusieurs jours pour faire fermenter la pâte à crêpe Bretonne.
Étape 1 : Création du Départ de Pâte (Jour 1)
On limite la quantité d’eau pour obtenir une meilleure fermentation de la pâte, au frais.
- Dans le saladier, ajoutez :
- La farine de sarrasin
- Le gros sel
- Le miel
- Ajoutez la moitié de l’eau, progressivement, par ajouts successifs tout en mélangeant.
- Mélangez au fouet jusqu’à l’obtention d’une texture peu liquide et sans grumeaux.
- Couvrez la pâte d’un torchon et placez-la au réfrigérateur pour 2 jours ou 48 heures.
Étape 2 : Préparation de la Pâte Définitive
- Sortez la pâte du réfrigérateur
- Ajoutez l’eau qui reste c’est-à-dire la moitié, 1/2 litre.
- Là encore, on procède par ajouts successifs
- Tout en mélangeant avec le fouet.
- Couvrez à nouveau la pâte d’un torchon et placez-la au réfrigérateur pour 1 jour ou 24 heures.
La Cuisson des Crêpes : Techniques et Astuces
Une fois la pâte reposée, c’est la cuisson… En Bretagne, il n’est pas rare de trouver un appareil électrique, une crêpière, dont le grand avantage est la répartition et la stabilité en température de la surface de chauffe. L'appareil traditionnel breton s'appelle un bilig. La plaque de cuisson est en fonte, alimentée par l'électricité ou le gaz. Mettre l'appareil de cuisson en température (idéalement environ 200°C).
En Bretagne, les cuisiniers « galettistes » et non pas « galériens » utilisent un tampon, appelé également gnon ou graissoux (dérivé de graisseux, j’imagine), pour huiler ou nettoyer la surface de la crêpière. Si vous n’en disposez pas, vous pouvez toujours faire une « poupée » avec une boule de tissus sur une fourchette que vous gorgerez d’huile.
Une fois la pâte sur la crêpière, on utilise un râteau, Rozell en breton, pour étaler la pâte. Un rosell plat (râteau pour étaler la pâte à crêpe) permet d'obtenir une crêpe très fine comparé au rosell rond. La spatule est là pour retourner la crêpe. Comment s’en servir ? Quand une face est cuite, le geste, c’est de glisser la spatule sous la crêpe, en la faisant pivoter sur elle-même. C’est bien la spatule qui pivote, hein ! Elle atteint alors une position suffisamment centrale et équilibrée pour soulever la galette. Puis la crêpe est déposée délicatement sur le bord de la crêpière de l’autre face à cuire.
C’est plus ou moins le même geste, on fait pivoter la spatule cette fois pour la dégager de sous la crêpe. Je dois avouer que je n’y suis pas parvenu du premier coup, mais, quelques crêpes plus tard… Le geste est presque parfait.
Instructions de Cuisson
- Faites chauffer la poêle à crêpes ou la crêpière.
- Huilez bien sa surface
- Ajoutez une louche de pâte à crêpe avec la main gauche
- De la main droite, dans le même temps, faites pivoter le râteau, pour étaler la pâte régulièrement.
- Laissez cuire une à deux minutes…
- Retournez la crêpe avec la grande spatule plate. Glissez-la sous la galette et faites la pivoter pour attendre le centre de la crêpe.
- Soulevez-la.
- Déposez-la sur l’autre face au bord de la crêpière et là encore, faites pivoter la spatule pour libérer la spatule.
- Laissez cuire une à deux minutes
- Ajustez le temps de cuisson à vos préférences pour des crêpes plus ou moins dorées, plus ou moins cuites.
Le mot du cuisinier amateur : Vous le lirez en commentaire, mais il est tout à fait possible de faire une cuisson unilatérale, c’est à dire ne cuire la crêpe bretonne que d’un côté sur du beurre bien réparti. Personnellement, avec la pâte à crêpe au sarrasin ou blé noir, je préfère les recettes salées. Pour la sucrée, je préfère la pâte à crêpe au froment. Mais à chacun ses goûts.
Astuces Supplémentaires pour une Pâte à Crêpes Réussie
- Incorporez les ingrédients dans le bon ordre : les ingrédients solides (farine, sel, sucre) doivent être mélangés entre eux avant d’y ajouter les ingrédients liquides. On termine par le beurre fondu et le lait (ou l’eau selon la recette) en le versant petit à petit tout en mélangeant la pâte.
- Pour une pâte à crêpes sans grumeaux, pensez à tamiser votre farine avant utilisation.
- Ne négligez pas le temps de repos de la pâte, il permet de développer sa texture, sa coloration et ses arômes.
- Utilisez tous les ingrédients à température ambiante pour votre préparation. Cette astuce permet de limiter les grumeaux en ayant une pâte lisse et homogène.
- Vous pouvez également ajouter 50 cl de bière légère à votre pâte. Cela conférera à vos crêpes une texture aérée et onctueuse, grâce aux levures présentes dans la boisson.
L'Origine des Crêpes
La crêpe est-elle née en Bretagne ? Ce dont nous sommes sûrs, c’est que Krampouz est l’inventeur des crêpières et notamment de la Billig, notre emblématique et traditionnelle crêpière fabriquée en Bretagne dans le Finistère. Nous vous proposons depuis plus de 70 ans une large gamme d’appareils professionnels ou grand public vous permettant de réaliser facilement vos crêpes.
La crêpe est dégustée depuis la nuit des temps. Les Romains se régalaient déjà de galettes réalisées à base d’eau et de céréales. Ils célébraient en février les Lupercales, au cours desquelles ils rendaient hommage à Lupercus, le dieu de la fécondité. Les Celtes eux aussi fêtaient le retour des beaux jours en confectionnant des galettes rondes symbolisant le soleil.
Ces fêtes païennes ont donné naissance à la Chandeleur chez les chrétiens, au cours de laquelle la tradition veut qu’on savoure de bonnes crêpes. Dans le monde entier, cette gourmandise se décline sous des formes diverses. Les tortillas mexicaines ou les Bành xèo vietnamiennes sont parmi les crêpes du monde les plus connues. Les épais pancakes nord-américains sont souvent nappés de sirop d’érable à déguster au petit-déjeuner ou au goûter pour une pause gourmande sans fausse note.
N’oublions pas bien sûr les délicieuses crêpes de blé noir (ou galettes bretonnes, selon la recette et la géographie !) dont il existe tant de variantes qu’il serait bien difficile de déterminer quelle est la meilleure.
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