Que vous choisissiez de cuisiner du porc ibérique (Pata negra) ou du Porc Noir de Bigorre, une bonne connaissance des différents morceaux du cochon se révèle essentielle. En effet, ces pièces de viande présentent chacune leurs particularités distinctives qui influent sur leur préparation et leur cuisson.
Les Coupes Gourmandes du Porc Ibérique
Depuis quelques années maintenant, les coupes gourmandes du porc ibérique reviennent à la mode chez les chefs. Ceux-ci affectionnent d’ailleurs tout particulièrement trois délicieux morceaux que sont le secreto, la pluma et la presa. Savoir faire la différence entre le secreto, la pluma et la presa de porc s’avère primordial pour tirer parti de leurs caractéristiques et de leurs atouts.
Le Secreto
Souvent appelé carbonade dans certaines régions de France, le secreto se situe près de l’épaule sous le lard. Concrètement, cette pièce mythique se trouve à l’arrière de la joue du cochon ibérique. Elle s’avère difficile à prélever, ce qui explique son nom. Le secreto se caractérise par son goût unique et possède une jutosité très équilibrée.
Relativement moins tendre que la pluma, il dévoile effectivement des saveurs inimitables de fruits secs (noix et noisettes). Il se distingue également par la couche de graisse striée qui le recouvre. Traditionnellement, le secreto s’apprête en grillade à la plancha. Dans ce cas, il est vivement conseillé de faire griller le morceau entier et de le découper après la cuisson.
Vous pouvez également cuire votre pièce de viande de porc au barbecue. Préférez dès lors une cuisson rosée pour ne rien rater de votre dégustation. Néanmoins, le secreto peut tout aussi bien être saisi dans une poêle à feu vif. En outre, cette pièce rare du cochon ibérique peut tout à fait s’utiliser pour réaliser de la viande hachée. Ainsi, vous pouvez vous en servir pour préparer des boulettes de viande ou des hamburgers.
La Pluma
La pluma fait aussi partie des morceaux rares du porc ibérique. De fait, celui-ci n’en compte que deux (de part et d’autre de l’épine dorsale). En réalité, c’est un petit muscle situé à la pointe de l’échine, à l’arrière de la colonne vertébrale et à l’extrémité du lomo. De forme triangulaire, cette pièce de viande se présente comme une plume, d’où son appellation. Ayant la cote auprès des grands chefs étoilés, elle constitue généralement le morceau préféré des viandards.
La pluma se caractérise par sa tendreté et son fondant, mais surtout l’équilibre parfait entre sa chair et son gras. En effet, comme c’est un muscle peu sollicité fortement infiltré de graisse insaturée, elle se montre à la fois tendre et persillée. L’une des meilleures façons de profiter de toute la saveur de la pluma est de la griller à la plancha. Elle se cuit alors à feu vif en faisant attention à la laisser bien se brûler à l’extérieur.
Une autre manière de cuisiner la pluma de porc, c’est de la passer à la poêle aller-retour. Autrement dit, il convient de la sauter très rapidement d’un côté, puis de l’autre. Quoi qu’il en soit, ce morceau exquis se déguste rosé et s’apprête sans matière grasse. Il ne nécessite pas beaucoup de condiments pour être apprécié des amateurs de viande. Par ailleurs, vous avez parfaitement bien la possibilité de braiser cet extrait du lomo. Celui-ci se montre en effet très bon en ragoût.
La Presa
Un cochon ibérique possède deux presses, d’environ 500 g chacune. Située à l’avant du lomo, près de la palette, la presa représente la partie centrale de l’échine. Par rapport au reste des coupes ibériques, la presa se révèle plus grasse et plus tendre. D’ailleurs, elle est tout particulièrement recherchée pour son moelleux qui s’explique par son excellent taux d’infiltration.
Effectivement, elle affiche une belle proportion de graisse insaturée qui lui donne son goût exceptionnel de noisette et de sous-bois. De crue à bien grillée, la presa se prête à différentes formes et recettes. Autre préparation idéale pour déguster cette coupe ibérique : les grillades à la plancha. Effectivement, grâce à la quantité de graisse qu’elle contient, la presse est tout simplement délicieuse grillée à la plancha.
En outre, elle supporte absolument les cuissons au barbecue et au four (à 230 °C au four traditionnel). Voici quelques exemples de préparation :
- En tartare : c’est sans aucun doute la seule partie du cochon à se manger de cette façon.
- Sec : la presse est séchée, puis affinée sous la forme d’un saucisson.
- En carpaccio : coupez la presa de porc en fines tranches à l’aide d’un couteau bien aiguisé.
Recette Traditionnelle: Carne de Porco à Alentejana
La carne de porco à alentejana est un plat traditionnel de la cuisine portugaise, plus particulièrement du sud du pays et de la région d’Alentejo. Ce mets succulent se compose de morceaux de porc marinés dans de l’ail, du laurier et du paprika, puis sautés avec des palourdes et des pommes de terre. L’association de saveurs entre la viande tendre, les fruits de mer délicats et les pommes de terre fondantes est tout simplement exquise.
La carne alentejana est un mélange subtil de viande de porc et de palourdes, cuisiné avec des herbes aromatiques, des épices et du vin blanc. Le mariage de ces ingrédients crée une harmonie parfaite, où la tendreté de la viande se marie à la fraîcheur des palourdes. Ce plat emblématique est souvent accompagné de pommes de terre frites, de coriandre fraîche et de quartiers de citron.
Pour préparer ce plat délicieux, commencez par faire mariner la viande de porc avec de l’ail, du vin blanc et des épices pendant quelques heures. Ensuite, faites revenir la viande marinée dans une poêle avec de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée. Ajoutez ensuite les palourdes et faites-les cuire jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent.
Ingrédients et Préparation
Voici une version détaillée de la recette :
- 1 kg de filet de porc (coupé en dés de 2.5 cm)
- 1 kg de palourdes
- 750g de pommes de terre
- 1 petit oignon haché
- 4 gousses d'ail hachées
- 2 c à s de paprika
- 4,5 cl de pâte de piment
- 1 c à c de piment fort hachée (facultatif)
- 1 feuille de laurier
- 1 clou de girofle entier
- 37,5 cl de vin blanc sec
- 12,5 cl d'huile végétale
- 2,5 cl d'huile d'olive
- Sel au goût
Préparation :
- Rincer le porc et couper en dés et sécher. Combiner la pâte de piment, 5ml paprika, ail, piment fort, clous de girofle entiers, feuille de laurier et 250 ml vin. Ajouter le porc a la marinade et bien mélanger. Attacher le sac et réfrigérer pendant la nuit ou 24h, le retournant périodiquement. Laisser a la température de la pièce pendant 15 minutes avant cuire.
- Eplucher les pommes de terre et couper en dés de 2.5 cm. Dans un grand poêlon, chauffer l'huile végétale; cuire les pommes de terre un peu a la fois, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et bien cuites. Enlever les pommes de terre, saupoudrer de sel et tenir au chaud.
- Egoutter l'huile. Enlever le porc de la marinade et sechez-le. Ajouter l'huile d'olive au poêlon. Ajouter le porc et faire cuire, un peu a la fois si nécessaire, pendant 2 minutes chaque cote. Enlever et tenir au chaud. Ajouter l'oignon (ajouter de l'huile si nécessaire) et faire cuire, en remuant périodiquement, pendant 3 a 5 minutes.
- Ajouter 15 ml paprika et 25 ml vin. Rajouter le porc, ajouter le sel et ajouter le vin. Remuer et enlever. Laver les palourdes avec de l'eau froide pour enlever le sable. Jeter les palourdes qui ne sont pas complètement fermées. Réchauffer le même poêlon et ajouter les palourdes.
- Couvrir et faire bouillir. Faire cuire jusqu'à ce que les palourdes s'ouvrent, environ 5 a 7 minutes. Jeter celles qui se s'ouvrent pas. Le jus du porc doit être clair quand on perce la viande avec une fourchette. Transférer le porc et les palourdes a une assiette.
Conseils Supplémentaires
Ne cuisinez pas le secreto, la pluma ou la presa immédiatement après sa sortie du réfrigérateur ou du congélateur. En ce qui concerne les accompagnements, tout dépend bien évidemment du mode de cuisson. Patatas bravas, l’une des tapas les plus typiques d’Espagne. Pour en préparer, vous n’avez qu’à rissoler des pommes de terre à l’olive.
De même, vous avez un aperçu de ce que vous pouvez concocter avec ces délicieux morceaux de viande. Bonjour les gourmets !
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