Produit phare de la charcuterie, l’andouillette a un goût particulier, il est donc parfois difficile de savoir avec quoi la servir. Cette saucisse française fait le plaisir des plus anciens grâce à son goût prononcé qui en fait sa renommée. Ingrédient indispensable de la cuisine à la bonne franquette, l’andouillette s’accompagne de diverses recettes aux saveurs variées.
Recette d'Andouillette Sans Porc
« C'est plutôt facile à faire, mais il faut avoir de la fraise de veau, ce qui n'est pas si difficile à se procurer, même en ville. Je l'ai essayé et c'est bien meilleur que chez le charcutier (quand les andouillettes n'explosent pas à cause de l'eau qui bout...).
Ingrédients et Préparation
- Fendre la fraise de veau en deux et la dégraisser le plus possible, la faire blanchir à grande eau salée bouillante pendant 10 min.
- Laisser refroidir et la hacher finement au couteau (ou au hachoir si on à la chance d'en avoir un).
- Mettre la viande dans un récipient, le vin blanc, les oignons émincés, la moutarde et rajouter 15 g de sel au kg, 4 g de poivre au kg avec les épices.
- Brasser assez longtemps à la spatule ou à la main pour rendre le mélange homogène.
- Rincer le boyau et l'essorer, rentrer le mélange avec un entonnoir à viande ou à la cuillère et former des andouillettes de 15 cm de long.
- Piquer avec une aiguille pour chasser l'air et les faire pocher les andouillettes pendant 45 min dans de l'eau frémissante (attention, pas bouillante ou tout éclate).
- Une fois cuite, les sortir de l'eau et les déposer sur un linge en les enfermant bien serrées avec un poids de 3 kg dessus, les laisser refroidir.
- Enduire les andouillettes de saindoux et les rouler dans la chapelure.
Cuisson de l'Andouillette à la Poêle
Pour cuire une andouillette à la poêle, il faut tout d'abord la sortir du réfrigérateur environ une heure avant la cuisson afin qu'elle soit à température ambiante. Ensuite, il convient de faire chauffer une poêle à feu moyen-vif avec un peu d'huile d'olive. Une fois chaude, on y dépose l'andouillette et on la fait cuire durant environ 10 à 15 minutes. Il est important de la retourner régulièrement pour qu'elle soit bien cuite de chaque côté. Certains ajoutent également un peu de beurre en fin de cuisson pour donner un peu plus de fondant à l'andouillette.
Idées d'Accompagnements pour l'Andouillette
La Pomme de Terre
La pomme de terre est l’accompagnement par excellence de l’andouillette. Déclinable à toutes les sauces, elle permet de varier les plaisirs. En purée maison, façon aligot, en gratin ou même rissolées, les pommes de terre s’apprécient dans de nombreuses recettes gourmandes avec lesquelles vous êtes sûr de faire le bonheur de tous vos convives. Envie d’encore plus de gourmandise ? Vous pouvez opter pour des frites de pommes de terre ou même de patates douces. C’est l’ingrédient idéal pour apporter de la douceur à cet ingrédient au goût très prononcé.
Les Pâtes
Penne, tagliatelle, farfalle, coquillette ou encore spaghettis, vous avez l’embarras du choix pour mettre tout le monde d’accord. La recette que l’on préfère c’est sans hésiter celle du gratin de pâte à la sauce béchamel mais vous pouvez aussi réaliser toute sorte d’assaisonnement pour donner encore plus de goût à votre assiette. Pâtes à la sauce tomate, pâtes aux herbes ou encore pâtes à la moutarde, sublimez votre andouillette avec des pâtes et de délicieuses sauces.
Le Riz
Pensez aussi au riz pour accompagner l’andouillette, c’est simple mais efficace. On le retrouve dans de nombreuses recettes faciles à faire et surtout délicieuses. Pour les plus gourmands, vous pouvez aussi cuisiner un savoureux risotto ou du riz sauté, c'est l'idéal pour mettre un peu de fantaisie dans l'assiette.
Les Légumes
Plus saines mais pas moins gourmandes, les recettes à base de légumes ne manquent pas à l’appel pour accompagner l’andouillette et la liste est longue. Haricots verts aux champignons, carottes braisées, courgettes au curry ou plus simplement ratatouille, l’andouillette se déguste autant avec des légumes cuits qu'avec des légumes crus.
L'Andouillette en Papillote
L’andouillette en papillote est une recette facile qui permet d’obtenir un plat gourmand prêt rapidement. La cuisson en papillote, qui retient l’humidité au contact du produit, permet de conserver le moelleux de la fraise de veau et toute sa saveur. Couper la tomate en quartier. Refermer la papillote en rapprochant deux côtés opposés puis en repliant sur 1 centimètre 3 fois de suite. Pour ceux qui apprécient l’andouillette tirée à la ficelle entière sans trier l’enveloppe, vous pouvez faire rôtir l’andouillette avant de former la papillote. Pour cela, faites dorer l’andouillette à feu vif quelques minutes dans une poêle bien chaude en arrosant généreusement de beurre fondu.
La recette de l’andouillette en papillote à la moutarde et au vin blanc s’adapte aussi très bien à la cuisson au barbecue. Sur les braises ou sur la plancha, il suffit de remplacer le papier sulfurisé par du papier d’aluminium. Le montage est le même.
Variations Régionales et Recettes Revisitées
Pour cuisiner l’andouillette en recette de tradition, commencez par les andouillettes de Lyon ou régalez-vous d’andouillettes à l’échalote et d’andouillettes au chablis et à la moutarde. Vous aimez la sauce ? Accompagnez les andouillettes d’une sauce roquefort ou testez celles à la sauce au chaource. À moins de changer de mode de cuisson, avec des andouillettes au barbecue ou une recette d’andouillette à l’oignon grillée au four !
Si vous préférez des recettes à l’andouillette revisitées, glissez la charcuterie dans un gratin d’andouillettes ou dans une variante corsée au Maroilles. Tout le monde va fondre pour les andouillettes gratinées au chèvre, comme pour l’andouillette au cidre au Cookeo.
Cuisson au Barbecue
Voilà une pièce de charcuterie qu’on oublie trop souvent de passer sur le grill, et pourtant… Faire cuire une andouillette au barbecue est aussi simple que vite fait, une recette comme on les aime pour révéler toutes les saveurs de cette charcuterie de tradition.
Recettes Spécifiques
- Pour une recette de bistrot gourmande et riche, laissez-vous tenter par l’andouillette sauce au Chaource.
- La pizza à l’andouillette est une recette normande. Elle est composée de pommes de terre et d’andouillette et parfois d’œufs.
- Simple et rapide, cette recette d'andouillettes sauce roquefort est un vrai régal pour les papilles. La sauce au roquefort, extrêmement parfumée, bien sublime la viande très goûteuse.
- Avis aux amatrices et aux amateurs de fromage, cette recette de pizza normande vous plaira certainement. À la fois croustillante et fondante, cette pizza est garnie de fines tranches de camembert, d’andouillette et de pommes. Une recette généreuse et pleine de saveurs qui régalera toute la famille.
- Vous aimez les andouillettes ? Alors vous allez adorer les cuisiner avec votre Cookeo. Cette recette est divine avec du cidre, de l’ail, de l’oignon, du thym, de la crème, du persil. Tous ces ingrédients pour sublimer votre repas. Place à vos andouillettes au cidre au Cookeo.
Qu'est-ce que l'Andouillette ?
C'est un produit du terroir incontournable. Mais en fait, qu'est ce vrai que l'andouillette ? Quelle viande la compose ? Comment la déguster, avec quel accompagnement et quelle cuisson ? Suivez le guide ! C'est un nom qui peut faire grimacer. Il semblerait que l'andouillette soit née à la fin du Moyen-Âge. À l'origine, elle désignait une petite andouille, qui était décrite comme une recette charcutière réalisée à partir de boyaux dans lesquels sont insérés d'autres boyaux.
Aujourd'hui, le code de la charcuterie définit l'andouillette comme une charcuterie cuite à base de boyaux et d'estomac de porc. Mais quelle que soit sa région d'origine, la véritable andouillette ne doit contenir, en plus de la viande, que du sel, des épices, des aromates et des condiments. Aucun autre ingrédient ou additif n'est autorisé.
Le nom "andouillette" tire son origine d'"andouille", un mot qui dérive directement du terme latin "inductila". Cela signifie "tout ce qui peut être introduit". "Inductile" faisait référence à tout ce que l'on introduisait dans le boyau. Au Moyen Âge, il s'agissait alors des saucisses de porc. Mais avec le temps, le terme a évolué pour se référer plutôt à une andouillette.
Valeurs Nutritionnelles
C'est une source intéressante de protéines, qui contiennent tous les acides aminés essentiels et l'organisme, et qui participent à la fabrication, l'entretien et au renouvellement des cellules et sont garantes de la bonne santé de nos muscles. Ses teneurs en lipides (aux alentours de 16 g aux 100 g) sont acceptables, même si ceux-ci sont composés en partie d'acides gras saturés, peu bénéfiques pour le système cardio-vasculaire s'ils sont consommés avec excès. On prendra donc soin d'éviter l'ajout de matières grasses lors de la cuisson.
Conseils d'Achat et de Conservation
Si l'andouillette ne bénéficie d'aucune AOC ou AOP, mieux vaut opter pour un produit artisanal et ne pas hésiter à demander à son charcutier la composition du produit. Fiez-vous aux appellations ("pur porc", andouillette véritable de Troyes, de Lyon…), ce qu'il y a de mieux étant de choisir une andouillette 5 A. Véritable gage de qualité, ce label est décerné par l'Association Amicale des Amateurs d'Andouillette Authentique qui regroupe des professionnels des métiers de bouche et de la table.
L'andouillette doit être consommée assez rapidement après achat et se conserve au réfrigérateur, entre 0 et + 4 °C. Elle peut également être mise sous vide (ce qui prolonge sa durée de vie) ou congelée plusieurs mois. Si vous l'achetez emballée, fiez-vous à la DLC inscrite sur le paquet.
Cuisson et Accompagnements Traditionnels
L'andouillette doit impérativement être cuite. Les recettes sont légion ! Traditionnellement, on la sert simplement grillée, telle quelle ou avec de la moutarde, accompagnée de pommes de terre. Elle est également excellente avec du chou braisé, des lentilles, une purée de cèleri, une poêlée de girolles ou simplement une salade verte. La cuisson au barbecue révèle toutes ses saveurs et la garde bien croustillante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur, avec une chair au délicieux goût fumé. Comptez 15 à 20 minutes de cuisson. L'andouillette peut aussi être rôtie au four, seule ou sur un lit de poireaux. Essayez la cuisson à basse température (110°C environ), elle aura un moelleux incomparable !
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