L'allergie alimentaire est un ensemble de réactions immunitaires anormales, survenant après l'ingestion d'un aliment particulier. En cas d’allergie à un aliment (œuf, lait, poisson, etc.), le système immunitaire réagit par des manifestations inflammatoires de survenue brutale. À tout âge, l’allergie alimentaire peut causer des symptômes respiratoires, cutanés ou digestifs.
Mécanismes de l'allergie alimentaire
Un premier contact avec l'aliment reste sans symptôme. Toutefois, il entraîne une sensibilisation à l’aliment en cause, et la production d’anticorps dirigés contre lui (IgE surtout). Lors d’un second contact avec l'aliment, les mastocytes sont stimulés. En Europe, en raison de la diversification des aliments et des nouveaux procédés de transformation, l’allergie alimentaire progresse.
Allergies et intolérances : bien les distinguer
Il est important de distinguer l'allergie alimentaire de l'intolérance alimentaire. On désigne sous le nom de réaction adverse aux aliments l’ensemble des réactions aux aliments ou aux additifs alimentaires dont le mécanisme est soit une intolérance (cas le plus fréquent), soit une véritable allergie. L’allergie alimentaire constitue une préoccupation importante en allergologie du fait de l’augmentation de son incidence cette dernière décennie et des nombreuses controverses nées de la confusion entre une allergie vraie et une intolérance alimentaire.
On distingue deux entités bien distinctes : l’allergie alimentaire définie comme l’ensemble des manifestations cliniques digestives et extra-digestives aigues ou chroniques liées à une réponse immuno-allergique contre des allergènes alimentaires et l’intolérance alimentaire (pseudo-allergie ou fausse allergie alimentaire) qui correspond aux symptômes prenant l’apparence d’une réaction allergique et consécutifs à l’ingestion d’un aliment, indépendamment de la mise en jeu d’une réaction immunologique vraie et en relation le plus souvent avec un mécanisme non spécifique d’allure histaminique.
A la différence de l’intolérance, la réaction allergique fait suite à une sensibilisation préalable par l’allergène et ne peut donc survenir qu’au second contact avec celui-ci. Elle est plus fréquente en cas de terrain atopique défini comme l’aptitude du système immunitaire à produire des quantités excessives d’immunoglobulines d’isotype E (IgE) en réponse à des stimulations allergéniques. L’atopie se manifeste le plus souvent par une rhinite, une conjonctivite voire un asthme.
Parmi les réactions aux aliments, seule l’allergie vraie implique un mécanisme immunologique caractérisé par une rupture de la tolérance orale avec une réponse excessive de l’immunité cellulaire et humorale à un antigène donné. La pseudo-allergie ou intolérance alimentaire a quant à elle une origine qui peut être pharmacologique, toxique ou métabolique. L’allergie alimentaire résulte d’une absence, d’un retard ou d’une rupture de la tolérance orale qui correspond à un phénomène physiologique de non-réponse immunitaire vis-à-vis d’un antigène administré par voie orale alors que ces antigènes peuvent entraîner une réaction immunitaire s’ils sont introduits par une autre voie.
L’immunité cellulaire et humorale sont toutes deux impliquées dans l’allergie alimentaire. Ainsi, en réponse à la reconnaissance d’un allergène présenté par les cellules présentatrices d’antigène, les lymphocytes T auxiliaires Th2 s’activent et produisent des cytokines (IL-4 et IL-5), caractéristiques d’un terrain allergique. Ces cytokines favorisent la production d’IgE, la maturation des polynucléaires éosinophiles et le recrutement dans les tissus des mastocytes qui jouent un rôle clé dans la réponse allergique.
L’allergie alimentaire se divise en réactions immunitaires IgE dépendantes (la plus étudiée et la plus fréquente) et en réactions non-IgE dépendantes moins bien connues. A la différence de l’allergie alimentaire, l’intolérance alimentaire regroupe des entités cliniques variées dont l’origine peut être enzymatique (déficit en disaccharidases comme la lactase par exemple, la galactosémie, la phénylcétonurie ou le favisme du à un déficit en G-6PD, pharmacologique liée à la présence d’additifs alimentaires comme les sulphites, la tartrazine et le glutamate de sodium, ou à des aliments riches en amines vaso-actives comme l’histamine, la tyramine ou la phényléthylamine voire des aliments histamino-libérateurs.
A la différence de l’intolérance, l’allergie alimentaire requiert un premier contact avec l’antigène (appelé phase de sensibilisation) avant le déclenchement de la réaction allergique. Cette étape préalable est indispensable. Lors de la phase de sensibilisation, les IgE spécifiques de l’antigène vont se fixer sur leurs récepteurs à haute affinité FceRI exprimés à la surface des polynucléaires basophiles et des mastocytes dans les muqueuses du tube digestif, des bronches et des voies aériennes et dans la peau. Cette phase de sensibilisation est asymptomatique et dure 10-15 jours chez l’homme.
Cette sensibilisation préalable conduit au déclenchement de la réaction allergique IgE-dépendante en cas de nouvelle exposition à l’antigène. Celle-ci est initiée par la libération rapide et massive par exocytose de médiateurs solubles soit pré-formés comme l’histamine, la sérotonine, certaines protéases ou la tryptase contenus des granules intracytoplasmiques à l’origine des manifestations immédiates de l’allergie, soit néo-formés comme les médiateurs lipidiques (prostaglandines, leucotriènes, thromboxanes), les cytokines ou les kinines qui participent aux manifestations tardives de la réaction allergique et au recrutement secondaire de cellules inflammatoires sur le site de la réaction allergique.
Tous ces médiateurs solubles augmentent la perméabilité intestinale qui va favoriser une polysensibilisation alimentaire fréquente chez ces patients. Néanmoins, l’activation des mastocytes peut survenir, indépendamment d’une réaction immunologique, en cas de stimulation par exemple d’un certain nombre de récepteurs exprimés à leur surface (récepteurs Toll activés par des produits bactériens, récepteurs aux anaphylatoxines C5a, …). Cette activation du mastocyte non spécifique d’antigène s’accompagne, comme dans la réaction allergique, de la libération de médiateurs solubles à l’origine d’une augmentation de la perméabilité vasculaire responsable d’œdèmes, d’une contraction du muscle lisse responsable d’une bronchoconstriction et d’une accélération du transit intestinal et de la survenue d’urticaire.
Tandis que les manifestations cliniques de l’intolérance alimentaire vont survenir de façon aléatoire et imprévisible, celles de l’allergie alimentaire seront systématiques à chaque exposition avec l’allergène chez un patient préalablement sensibilisé, quel que soit la dose d’allergène ingéré. Même si les réactions d’intolérance alimentaire peuvent parfois être sévères (réactions anaphylactoïdes, oedèmes de Quincke), elles n’engagent pas le plus souvent le pronostic vital à la différence des réactions allergiques graves qui peuvent être léthales.
Symptômes de l'allergie au porc
L’allergie alimentaire IgE dépendante se manifeste par un tableau clinique varié associant des symptômes majeurs, mineurs ou inhabituels. Une des caractéristiques clés est leur survenue dans la majorité des cas de quelques minutes jusqu’à 4 heures après l’exposition à un allergène. Plus rarement, le délai d’apparition des manifestations est retardé de plusieurs heures rendant plus difficiles l’identification de l’allergène en cause.
L’expression clinique de l’allergie alimentaire est variable en fonction de l’âge. Ainsi, tandis que les manifestations cutanées (urticaire aigue, dermatite atopique) ou digestives (coliques du nourrisson) prédominent au cours de l’allergie aux protéines du lait, les manifestations cutanéo-muqueuses, digestives et broncho-pulmonaires prédominent à l’âge adulte. De même certaines allergies alimentaires comme celles aux protéines du lait de vache disparaissent dans la majorité des cas après 18 mois tandis que d’autres vont persister toute la vie (arachide, noix).
Les manifestations systémiques sous forme de choc anaphylactique sont les formes cliniques les plus graves et se caractérisent par la rapidité de survenue des symptômes, leur vitesse de progression et l’atteinte simultanée de plusieurs organes : prurit suivi d’une urticaire généralisée, angio-œdème, difficultés respiratoires (avec spasme laryngé et/ou asthme), douleurs abdominales, vomissements, hypotension artérielle, troubles de conscience voire choc puis coma. En France, on estime à 250 le nombre de cas annuel de chocs anaphylactiques sévères liés à une allergie alimentaire. Ces réactions sévères sont imprévisibles et peuvent parfois débuter par une réaction locale (prurit localisé des extrémités, syndrome oral, troubles digestifs) qui se généralise secondairement mais peut aussi débuter d’emblée par un collapsus.
Les manifestations cutanées et muqueuses sous forme d’urticaire aiguë ou chronique, localisées ou diffuses associées ou non à un angio-œdème sont les plus fréquemment observées au cours d’une allergie alimentaire (présentes dans ≈ 70 % des cas). Ces manifestations cutanéo-muqueuses sont isolées dans près de la moitié des cas ou combinées à d’autres manifestations cliniques comme des manifestations broncho-pulmonaires, gastro-intestinales ou des symptômes touchant la sphère oro-pharyngée.
Les manifestations respiratoires sont de gravité variable allant de la simple crise d’asthme au bronchospasme sévère réfractaire aux traitements classiques. Celles-ci peuvent être déclenchées par la simple inhalation de protéines alimentaires (vapeur de cuisson de poissons ou crustacés). De même certains patients allergiques aux plumes d’oiseau peuvent présenter des accidents respiratoires à l’ingestion d’œuf réalisant le classique syndrome « œuf-oiseau ».
Dans certains cas, l’allergie alimentaire s’exprime sur la sphère oro-pharyngée sous forme d’une aphtose buccale, une rhino-conjonctivite voire un œdème laryngé de Quincke dans les cas les plus sévères. Le syndrome oral dit « de Lessof » se manifeste par un prurit des lèvres et de la bouche, un œdème ou une urticaire labiales et une sensation de picotement vélo-palatin, voire une striction pharyngée. Ces manifestations typiques surviennent très souvent lors de réactions allergiques croisées entre des pneumallergènes (pollens du bouleau par exemple) et des fruits ou des légumes.
Elles apparaissent très rapidement après un simple contact ou après l’ingestion des fruits ou légumes crus en cause. Parmi les allergènes les plus fréquemment incriminés, on retrouve le céleri, les pommes, pêches, abricots, cerises et tomates. Les manifestations gastro-intestinales sont aussi fréquentes dans l’allergie alimentaire (≈ 50 % des cas) le plus souvent associées à d’autres symptômes notamment respiratoires ou cutanéo-muqueux. Dans deux tiers des cas, les symptômes digestifs de l’allergie se manifestent par des douleurs abdominales et dans un tiers des cas par de la diarrhée.
La séméiologie digestive de l’allergie alimentaire n’est pas spécifique et ressemble souvent à celle des troubles fonctionnels digestifs. De même, les manifestations cliniques de l’intolérance alimentaire sont semblables à celles observées avec l’allergie alimentaire. Il n’est donc pas possible sur les seules manifestations cliniques de distinguer ces 2 entités et même certaines formes sévères d’intolérance alimentaire (dites réactions anaphylactoïdes) peuvent mimer un choc anaphylactique.
Symptômes spécifiques de l'allergie à la viande
- Gonflement des lèvres
- Démangeaisons au niveau de la bouche
- Œdème à la joue
- Urticaire
- Rhinite
- Conjonctivite
- Dans les cas graves : syndrome néphrotique (insuffisance rénale grave)
Autres symptômes possibles
- Diarrhée et coliques
- Gaz
- Maux de ventre
- Nausées
- Vomissements
Syndrome Alpha-Gal (SAG) et allergie à la viande rouge
Depuis quelques années, des chercheurs américains ont fait un rapprochement entre la morsure de la tique étoilée et l’allergie à la viande bovine. La tique injecte alors un allergène, l’alpha-gal, présent également dans la viande rouge. Le sucre présent dans le sang des humains réagirait avec cet allergène et provoquerait des réactions avec la viande rouge et les produits laitiers.
Le syndrome alpha-gal (SAG) est une maladie allergique complexe se manifestant par la production d’anticorps IgE spécifiques dirigés contre le galactose-alpha-1,3-galactose (alpha-Gal), un oligosaccharide présent dans les cellules et les tissus de la plupart des mammifères. Les individus ayant développé des anticorps IgE dirigés contre l’alpha-Gal peuvent être atteints d’une forme d’anaphylaxie à retardement à la suite d'une consommation de viande rouge.
Certains aspects du syndrome alpha-Gal le distinguent des autres allergies alimentaires : les symptômes liés aux anticorps IgE sont dirigés contre une portion de glucides, le temps de latence inhabituel entre la consommation de l’aliment et l’apparition des symptômes et le fait que la sensibilisation primaire à l’alpha-Gal résulte de piqûres de tiques.
Les particularités pour le diagnostic et la prise en charge du SAG résident dans la variabilité des symptômes, allant de légers (éruptions cutanées ou troubles gastro-intestinaux) à sévères (anaphylaxie) et leur apparition, généralement plus de 2 heures après l’exposition à l’alpha-Gal. Actuellement, aucun traitement ni prise en charge ne sont disponibles.
Diagnostic de l'allergie au porc
Le diagnostic d’allergie alimentaire est difficile et nécessite une démarche diagnostique rigoureuse visant à rassembler un faisceau d’éléments cliniques et biologiques évocateurs grâce à un interrogatoire minutieux et la mise en évidence d’une sensibilisation à un ou plusieurs allergènes alimentaires en rapport avec une histoire clinique compatible. Ces éléments conduiront alors à la réalisation d’un test de provocation orale.
La positivité d’un test de provocation orale à un trophallergène chez un patient atopique ayant une sensibilisation à cet allergène et dont l’histoire clinique est évocatrice conduit alors à une quasi-certitude diagnostique. L’étape clinique avec l’interrogatoire est fondamentale. Elle permet de rechercher une atopie et des antécédents allergiques personnels et familiaux afin d’identifier les patients à risques. L’histoire clinique et notamment la nature des symptômes, leur délai de survenue par rapport aux repas, leur fréquence, leur reproductibilité vis-à-vis d’un aliment, le contexte associé (prise concomitante de médicaments ou d’alcool, exercice physique).
Une bonne connaissance des allergies croisées qui correspondent aux manifestations allergiques dus à des allergènes différents sans pour autant qu’il y ait eu, au préalable un premier contact sensibilisant avec chacun de ces allergènes (par exemple dans les allergies alimentaires à la viande de porc et aux poils de chat ou aux plumes d’oiseau et à l’œuf) est utile si l’allergène n’apparaît pas d’emblée. De plus, la tenue d’un journal alimentaire ou enquête catégorielle précisant les aliments consommés et la nature et l’intensité des réactions allergiques associées sur une période de 1 à 2 semaines de régime normal peut s’avérer une aide précieuse pour identifier l’aliment responsable.
Il permet de classer les aliments ingérés, leur caractéristique, la fréquence de consommation et peut aussi orienter vers une intolérance (consommation excessive d’aliments riches en histamine ou histamino-libérateurs). Tous les aliments sont potentiellement allergéniques, mais certains ont un potentiel sensibilisant accru comme la cacahuète, le lait, l’œuf, le poisson, les noix ou les crustacés. Le risque de développer une allergie alimentaire dépend évidemment des habitudes alimentaires.
Lorsque l’on suspecte une allergie alimentaire, l’avis d’un allergologue est essentiel. Il faut en effet s’assurer, dans un premier temps qu’il s’agit bien d’une allergie alimentaire et, dans un deuxième temps, identifier la ou les substances responsables de la réaction allergique. Il existe beaucoup d’allergies croisées impliquant les aliments. En faisant ce diagnostic précis, votre allergologue adaptera l’éviction à votre cas et vous proposera un régime basé uniquement sur vos allergies et non sur d’éventuels faux tests positifs. L’allergie croisée entre pneumallergènes explique souvent pourquoi on retrouve de multiples tests positifs chez la même personne.
Traitements et gestion de l'allergie au porc
Le meilleur moyen d’éviter les manifestations allergiques, il est important d’éviter la consommation de la viande ou de la famille de viande incriminée. Il est donc important de lire avec beaucoup de soin la composition des produits préparés dans le but de limiter au maximum les risques de réaction allergique. Le malade devra à tout prix éliminer toute trace de la viande incriminée dans les préparations.
Il est également essentiel de déterminer avec précision à quelle protéine le malade est réellement sensible. L’éviction consiste à prendre toutes les mesures pour lutter contre la présence des substances responsables de l’allergie et limiter leur contact avec la personne allergique. Soit de continuer à manger normalement des aliments qui ne sont pas responsables réellement d’allergie chez vous. Soit d’éviter le ou les aliments responsables et/ou les aliments associés.
Dans la prise en charge du SAG, il est crucial d’informer tous les patients atteints du SAG que d’autres morsures de tiques peuvent maintenir ou entraîner des augmentations du titre d’IgE alpha-Gal. Le principal conseil à donner aux patients atteints du SAG lors de leur premier diagnostic est de s’abstenir de consommer de la viande rouge.
Tableau : Prévalence de l'allergie alimentaire
| Région | Prévalence chez l'enfant (moins de 2 ans) | Prévalence chez l'adulte |
|---|---|---|
| États-Unis | 6-8% | 1,5% |
| Europe | 1,4 - 3,8% (tous âges confondus) | |
| France (CICBAA) | 2,1 - 3,8% | |
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