L'allergie alimentaire est un problème de santé assez fréquent, touchant environ 4 % de la population générale et 6 % des enfants. Cette prévalence est en augmentation, principalement à cause de l'industrialisation et des manipulations technologiques dans l'industrie agroalimentaire, ainsi que de la consommation d'aliments plus exotiques.
Allergies alimentaires : généralités
Les allergies alimentaires sont des manifestations cliniques qui surviennent après l'ingestion de certains aliments. Le système immunitaire réagit anormalement à ces aliments, entraînant une surproduction d'immunoglobulines, généralement de type E (IgE).
La fréquence des allergies alimentaires se situe en moyenne entre 2 et 5 % dans la population, avec une proportion plus importante d'enfants touchés que d'adultes. Néanmoins, la fréquence ne cesse d’augmenter, mais reste difficile à mesurer. Les allergies alimentaires ont un impact considérable sur la vie quotidienne des personnes affectées et peuvent entraîner des symptômes allant jusqu'au décès dans les formes les plus sévères.
Il n'existe pas de traitement curatif pour les allergies alimentaires. Plus de 90 % des allergies alimentaires sont des réactions allergiques de type I. Selon l'allergène en cause, l'allergie alimentaire peut se déclarer très tôt dans l'enfance ou seulement à l'âge adulte.
Causes et allergènes
Plusieurs facteurs peuvent expliquer l'augmentation des allergies alimentaires :
- La hausse de l'importation d'aliments de plus en plus variés, diversifiant les régimes et nous exposant à des produits exotiques.
- Les conditions de culture, de mûrissement, de stockage et de conservation des aliments.
- La cuisson et les modes de cuisson.
Les allergènes alimentaires, ou trophallergènes, sont majoritairement des protéines. Les allergies croisées avec d'autres aliments sont possibles en raison d'une structure immuno-histochimique similaire entre deux allergènes. Les IgE produites contre le premier allergène reconnaissent le deuxième allergène en raison de leur structure proche.
Symptômes
Les réactions allergiques peuvent entraîner un ou plusieurs des symptômes suivants, qui apparaissent de quelques minutes à quelques heures après l'ingestion de l'aliment :
- Symptômes cutanés: urticaire, eczéma, démangeaisons
- Symptômes respiratoires: rhinite, asthme
- Symptômes digestifs: douleurs abdominales, diarrhée, vomissements
- Œdème de Quincke
- Choc anaphylactique
Les allergies aux allergènes d'origine végétale sont plus fréquentes chez les adultes, et les allergies croisées sont plus courantes (entre les fruits et les pollens ou le latex).
Diagnostic
Le diagnostic d'une allergie alimentaire comporte plusieurs étapes et implique une démarche rigoureuse :
- Étape clinique : Un entretien approfondi permet de préciser les antécédents, l'histoire familiale, les réactions, les aliments suspectés, le contexte de survenue (médicaments, alcool, exercice physique) et les facteurs favorisants ou aggravants.
- Étape biologique : Un bilan allergologique avec dosage des IgE sériques spécifiques et, si nécessaire, des tests multiallergéniques ou des tests cutanés.
- Examens complémentaires : Des tests de provocation ou de réintroduction peuvent être envisagés dans certaines situations.
Traitement
Il n'existe pas de traitement curatif de l'allergie alimentaire. Le seul traitement actuel est l'évitement de toute exposition à l'allergène.
- Des antihistaminiques sont prescrits pour soulager les symptômes en cas de crise.
- Il est fortement recommandé aux patients de toujours porter sur eux un auto-injecteur d'adrénaline, un traitement d'urgence des réactions allergiques de type anaphylactique, et de familiariser l'entourage à son utilisation.
Il est recommandé aux patients allergiques et aux parents d'enfants allergiques de consulter des professionnels de santé (diététicienne) pour obtenir de l'aide dans la gestion de leur régime alimentaire, qui doit être restrictif vis-à-vis de l'allergène en question.
Allergie induite par l'effort
Bien que rare, il faut se méfier des allergies induites par l'effort. L'aliment, jusque-là bien toléré au repos, va induire une allergie lorsque sa consommation est suivie d'un effort. L'ingestion alimentaire et l'effort, réalisés indépendamment, sont asymptomatiques.
Si la prévalence est très faible, moins de 0,02 %, les manifestations peuvent être graves avec la possibilité d'urticaires, d'œdèmes de Quincke, voire de chocs anaphylactiques. En cas d'allergies dévoilées à l'effort, il est fortement déconseillé de prendre de l'alcool, de l'aspirine ou des anti-inflammatoires non stéroïdiens (AINS) avant l'effort.
Intolérance à l'histamine : une pseudo-allergie
L’intolérance à l’histamine n’est ni une allergie alimentaire ni une intolérance alimentaire. Les experts parlent plutôt d’une pseudo-allergie. Les symptômes sont très variés selon le type et l’intensité de la maladie et peuvent affecter plusieurs systèmes d’organes. Cela peut entraîner, entre autres, des rougeurs de la peau, des démangeaisons, des douleurs abdominales, de la diarrhée, des problèmes circulatoires et respiratoires. En l’absence de tests scientifiquement fondés, l’intolérance à l’histamine est difficile à diagnostiquer. Le traitement consiste essentiellement en un changement permanent de régime alimentaire vers des aliments pauvres en histamine, ou ne conduisant pas à une libération excessive d’histamine dans le corps.
Dans les cas d’intolérance, le corps réagit à l’histamine présente dans les aliments. Les causes exactes ne sont toujours pas claires à ce jour. Les experts supposent que, dans la plupart des cas, le phénomène est provoqué par une perturbation de la dégradation de l’histamine, de sorte que les aliments contenant ou libérant de l’histamine ne peuvent pas être tolérés sans symptômes. Comme il ne s’agit ni d’une allergie alimentaire ni d’une intolérance alimentaire, les médecins parlent de pseudo-allergie. Les symptômes sont souvent aggravés par le stress, les charges psychologiques diverses et, chez la femme, par le syndrome prémenstruel.
Symptômes de l'intolérance à l'histamine
Les symptômes de l’intolérance à l’histamine peuvent être très variables et affecter différentes parties du corps. L'histamine agit comme une hormone tissulaire et, en tant que neurotransmetteur, régule entre autres le cycle veille-sommeil. Elle joue également un rôle central dans le système immunitaire et est impliquée dans les réactions allergiques et les processus inflammatoires. Lorsque les voies respiratoires, le tractus intestinal et l’utérus se contractent sous l’influence de l’histamine, celle-ci détend les vaisseaux sanguins, ce qui peut abaisser la tension artérielle.
Aliments contenant de l’histamine
L’histamine se trouve dans de nombreux aliments non transformés et transformés. La teneur de chacun en histamine peut varier considérablement. Le processus de maturation du fromage augmente par exemple sa teneur en histamine, tout comme la production de saucisses, de choucroute et d’autres légumes contenant du vinaigre. Dans tous ces cas, les micro-organismes convertissent l’histidine, un acide aminé, en histamine, une amine biogène. Les aliments qui inhibent l’activité de l’enzyme diamine oxydase dans le corps, laquelle décompose l’histamine, sont également essentiels. Ceux-ci incluent l’alcool, le chocolat ou le thé. Il existe également des aliments favorisant la libération d’histamine dans l’organisme, tels que les fraises, les kiwis ou les agrumes.
Développement de l’intolérance à l’histamine
La cause de l’intolérance à l’histamine semble être un déséquilibre entre la formation, l’apport et la dégradation de l’histamine. L’organisme tolère normalement d’importantes quantités d’histamine. Dans certains cas cependant, même de petites quantités peuvent provoquer des symptômes, par exemple en cas d’intolérance à l’histamine ou si les personnes concernées consomment des aliments déclencheurs tels que l’alcool ou le fromage. En principe, l’histamine est majoritairement décomposée dans l’intestin grêle à l’aide de l’enzyme diamine oxydase (DAO).
Diagnostic médical de l’intolérance à l’histamine
Les symptômes de l’intolérance à l’histamine sont extrêmement divers. Il n’existe pas encore de méthodes de laboratoire pertinentes, ce qui rend difficile l’établissement d’un diagnostic sans équivoque. De plus, la teneur en histamine des aliments varie considérablement. Cela dépend du degré de maturité, du temps de stockage et de la transformation des produits. En présence de gammes de produits similaires, la quantité d’histamine contenue peut donc s’avérer très différente. Si des symptômes apparaissent, le médecin généraliste est généralement le premier point de contact. Celui-ci pose tout d’abord des questions sur les antécédents médicaux (anamnèse), afin de savoir quels symptômes existent actuellement ou s’il existe des cas de maladies antérieures. Les symptômes de l’intolérance à l’histamine étant souvent similaires à ceux d’une intolérance ou d’une allergie alimentaire, il est important d’exclure ces causes ou d’autres causes (diagnostic différentiel).
La première phase du changement de régime est un test d’évitement (abstinence). Durant cette période, les personnes concernées éliminent systématiquement de leur alimentation tous les aliments riches en histamine ou libèrent de l’histamine pendant 10 à 14 jours. Cela s’applique également à l’alcool et aux drogues qui inhibent l’enzyme diamine oxydase impliquée dans la dégradation de l’histamine. Les antihistaminiques, c’est-à-dire les médicaments utilisés pour traiter les réactions allergiques, sont également proscrits pendant cette période. L’objectif est de réduire au maximum les symptômes.
Un test de provocation est effectué après la période d’évitement. Les aliments « suspects » sont alors réintroduits de manière ciblée afin de déterminer la tolérance à l’histamine de l’individu et de trouver un régime personnalisé qui couvre ses besoins en nutriments. Une fois la forme de nutrition appropriée trouvée, la troisième et dernière phase est atteinte.
Que faire en cas d'intolérance à l'histamine ?
Si vous souffrez d’intolérance à l’histamine, il est important de faire plus attention à ce qui se trouve dans votre assiette. Mais quels aliments sont compatibles avec l’intolérance à l’histamine et lesquels ne le sont pas ? Il est recommandé de se tourner vers des aliments de haute qualité. Ceux-ci doivent de préférence être frais et non transformés. La raison : la teneur en histamine augmente au fur et à mesure qu’un aliment mûrit ou est stocké longtemps. Il faudra également être prudent avec les aliments qui favorisent la libération d’histamine dans le corps ou inhibent l’enzyme dégradant l’histamine DAO.
Tableau des aliments à privilégier et à éviter en cas d'intolérance à l'histamine
| Bien toléré (faible taux d’histamine) | Ne convient pas (riche en histamine) |
|---|---|
| Viande / Volaille / Poisson et produits carnés Viande et volaille fraîches ou congelées, saucisses cuites et bouillies, rôtis de charcuterie, jambon cuit non fumé, poissons frais comme le cabillaud, la goberge, la plie, la morue, etc. | Viande et volaille fumées, séchées, marinées, mal conservées ou gâtées, dérivés de viande et le foie. Saucisses crues (salami, cervelas…), jambon cru. Poisson, principalement à chair brune, conserves : poisson en conserve, maquereau, thon, hareng, anchois. Moules et coquillages. |
| Lait, produits laitiers, fromage, œufs Produits laitiers tels que beurre, crème, fromage à la crème, kéfir, babeurre, lait frais, yaourt, crème aigre, œufs. |
Maladie cœliaque (MC) ou intolérance au gluten
La maladie cœliaque (MC) ou intolérance au gluten est une entéropathie auto-immune induite par un antigène alimentaire survenant chez des sujets génétiquement prédisposés (haplotypes DR3-DQ2 ou DR4- DQ8). Ainsi, en cas d’apparentés du 1er degré atteints de MC, la prévalence augmente à 10-15 %. Elle est déclenchée par une cause environnementale, la consommation de gluten. L’atteinte auto-immune sur la surface absorbante de l’intestin entraîne une inflammation intestinale chronique avec une atrophie villositaire responsable d’une malabsorption. La MC fait partie des intolérances alimentaires les plus courantes dans le monde. Elle concerne 1 à 3 % de la population des pays développés et, comme la plupart des maladies auto-immunes (diabète de type 1, thyroïdite auto-immune), a tendance à augmenter dans les pays industrialisés. Les athlètes ne sont pas épargnés.
Diagnostic
Chez l’adulte, le diagnostic est plus difficile que chez l’enfant. Les signes peuvent être multiples et variés, plus ou moins marqués : anorexie, amaigrissement, fatigue chronique et/ou syndrome dépressif. Le diagnostic est plus facile s’il existe des signes digestifs comme des douleurs abdominales, une diarrhée chronique, des nausées ou vomissements, voire des aphtes buccaux récidivants. Il faut également évoquer la MC devant des pathologies osseuses comme des douleurs osseuses, des fractures pathologiques, ou encore une ostéoporose. On la suspecte aussi devant une infertilité ou des avortements à répétition, des ecchymoses faciles, une petite taille.
Biologiquement, ce sont des signes de malabsorption qui orientent : hypoalbuminémie, carence en vitamine D, en vitamine B12, en folates, anémie par carence martiale, diminution du TP (temps de prothrombine). Le diagnostic est affirmé sur le dosage des anticorps anti-transglutaminases de classe IgA et IgG et des anticorps anti-endomysium de classe IgA (se méfier des déficits en IgA qui faussent les résultats chez 2 % des coeliaques). Une biopsie de l’intestin grêle est nécessaire pour confirmer le diagnostic.
Traitement
Le traitement repose sur la correction des carences et l’exclusion complète et définitive du gluten de l’alimentation, avec la suppression de tous les aliments contenant les céréales toxiques et leurs dérivés (blé, orge et seigle) et leur substitution par les autres céréales pour éviter les carences. L’avoine pourrait être maintenue du fait de sa bonne tolérance. Le régime d’exclusion a deux objectifs : d’une part, la régression complète de l’atrophie villositaire donc de l’anémie et du syndrome de malabsorption, et d’autre part, la prévention des complications de la maladie coeliaque, en particulier le lymphome ou autre carcinome du tube digestif, l’ostéoporose, les troubles neurologiques ou la stérilité.
L’amélioration clinique sous régime d’exclusion peut être assez rapide, de quelques jours à quelques semaines. La réponse biologique des anticorps s’évalue à 6 mois et à 1 an, la réponse histologique de l’atrophie villositaire et de l’hyperlymphocytose à 1 an. L’absence de réponse après 6 à 12 mois doit faire suspecter une mauvaise observance du régime, voulue ou non par le patient, mais dans 5 % des cas on peut noter une vraie résistance.
Régime sans gluten
Le régime sans gluten est un régime très contraignant, puisque le gluten est présent dans tous les produits à base de blé, comme la farine, le pain, les pâtes, les pizzas et dans beaucoup de produits issus de l’industrie agroalimentaire, où des additifs contenant du gluten sont utilisés comme agent de texture ou de stabilité. Sont donc à exclure les plats cuisinés, les desserts et les entremets, les produits contenant de l’amidon, de l’amidon modifié ou des substances amylacées d’origine végétale. Une directive européenne impose que soit spécifiée sur l’emballage la présence ou non de gluten dans ces substances (2). La seule solution est d’apprendre aux patients la lecture attentive des étiquettes, avec si besoin le recours à une diététicienne.
L’observance du régime est une astreinte considérable. Le suivi du régime n’est pas toujours facile à réaliser et à suivre pour l’athlète, surtout lors des déplacements. Une approche multidisciplinaire pour aider l’athlète nouvellement diagnostiqué porteur d’une maladie coeliaque est importante. Depuis 1996, l’Assurance maladie prend en charge une partie des dépenses supplémentaires liées à la réalisation du régime sans gluten (arrêté de 30/04/96 publié au JO du 18/05/96). Toute interruption du régime sans gluten peut conduire à une reprise de symptômes ou à une diminution des performances.
Les médecins d’équipe doivent savoir la diagnostiquer sur des signes qui peuvent paraître discrets, comme une carence en vitamine D ou en fer. Il faut donc y penser systématiquement lors de l’évaluation des athlètes ayant des maladies prolongées inexpliquées et prescrire les examens pour établir le diagnostic. C’est un défi, puisque les recommandations diététiques pour l’exercice sont basées en grande partie sur les nourritures riches en glucides contenant du gluten.
Il faut tenir compte de la valeur énergétique des aliments sans gluten et essayer de maintenir l’apport énergétique adéquat, la consistance des aliments et leur satiété sensorielle spécifique. Enfin, il ne faut pas confondre la maladie cœliaque avec l’anorexie athletica ou l’anorexie mentale. Le tableau peut être trompeur quand surviennent une fatigue et une perte de poids. L’absence de troubles du comportement alimentaire ainsi que les carences orientent vers la maladie coeliaque.
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