Les champignons sont à l'origine de nombreuses intoxications chaque année. Chaque année, on déplore en France un millier d’intoxications dues aux champignons. Les intoxications causées par des champignons peuvent avoir des conséquences graves pour la santé et conduire au décès: troubles digestifs (nausées, vomissements et diarrhées) mais aussi atteintes du foie pouvant nécessiter une greffe. Les conséquences sur la santé peuvent être graves : troubles digestifs sévères, complications rénales, atteintes du foie pouvant nécessiter une greffe. Avec certaines espèces, le pronostic vital peut être engagé.
Causes d'intoxication aux champignons
À l'origine des intoxications de champignons, on trouve différentes erreurs commises par les cueilleurs :
- Confusion entre espèces comestibles et toxiques
- Consommation de champignons comestibles mais en mauvais état
- Cuisson insuffisante d'espèces nécessitant un chauffage pour détruire des composants toxiques
Ces intoxications sont la conséquence, le plus souvent, d’une confusion entre des espèces comestibles et des espèces toxiques.
Symptômes d'une intoxication
En cas de troubles digestifs mais aussi de sueurs, tremblements, vertiges, troubles de la vue... dans les heures qui suivent la consommation de champignons, appelez immédiatement le centre antipoison ou le 15. Les signes d'une intoxication à des champignons sont souvent digestifs (diarrhées, vomissements, nausées). Si vous constatez l'apparition d'un ou plusieurs de ces symptômes à la suite d'une consommation de champignons ramassés dans la nature, appelez immédiatement le 15 ou le 112 ou le centre antipoison le plus proche de chez vous.
Attention, les symptômes d'intoxication apparaissent le plus souvent dans les 6 heures après le repas de champignons mais un déclenchement plus tardif des symptômes est également possible. Ce sont d'ailleurs les intoxications se déclenchant le plus tardivement qui sont les plus graves.
Recommandations importantes
Voici les recommandations de l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (Anses) et de la Direction générale de la santé (DGS) :
- Ne ramassez que les champignons que vous connaissez parfaitement. Apprenez à faire la différence entre les espèces comestibles que vous souhaitez récolter et d'éventuels champignons vénéneux qui leur ressembleraient.
- Cueillez uniquement les spécimens en bon état et prélevez toujours la totalité du champignon (pied et chapeau), pour en permettre l'identification de façon fiable.
- Au moindre doute sur l’état ou l’identification d’un des champignons récoltés, ne pas consommer la récolte avant de l’avoir faite contrôler par un spécialiste en la matière. Au moindre doute sur l'identification d'un des champignons récoltés, l'isoler puis le faire contrôler par un spécialiste en la matière : consultez un pharmacien et les associations ou sociétés de mycologie de votre région.
- Séparez les champignons récoltés dans votre panier pour ne pas que des morceaux de vénéneux cueillis par erreur puissent se mélanger aux comestibles.
- Ne cueillez pas les champignons près de sites potentiellement pollués (bords de routes, aires industrielles, décharges).
- N'utilisez pas de sac plastique pour la cueillette mais un carton, une caisse ou un panier à fond plat : cela évite une décomposition accélérée des champignons.
- Lavez vos mains soigneusement après la cueillette.
- Conservez les champignons à part et dans de bonnes conditions au réfrigérateur. Ils devront être consommés dans les deux jours au maximum après la cueillette.
- Prenez une photo de votre cueillette avant cuisson : elle sera utile au centre antipoison pour décider du traitement le plus adapté en cas d'intoxication.
- Ne consommez pas de champignons crus. Ne jamais manger crus les champignons cueillis dans la nature.
- Il faut consommer des champignons toujours bien cuits. Il faut les faire cuire au moins 15 minutes pour détruire les micro-organismes et les parasites susceptibles de contaminer la cueillette ou la récolte. Soit à la poêle pendant 20 à 30 minutes de manière à atteindre une température à cœur de 70°C ou à l'eau bouillante à 100°C pendant 15 minutes.
Pic des intoxications en Octobre
L'arrivée de l'automne marque le début de la saison des champignons et de leur cueillette. En octobre, c'est le "pic des intoxications" rappelle l'Agence nationale de l'alimentation. "Que l'on soit fin connaisseur ou cueilleur occasionnel, il faut rester vigilant et respecter les bonnes pratiques pour une consommation en toute sécurité" préconise l'autorité.
Liste de Champignons Comestibles
Dans cet avis, l’Anses propose une liste de 146 champignons cultivés et sauvages comestibles, décrit les conditions de comestibilité de ces espèces et les risques de confusion avec des champignons toxiques.
Que faire en cas de symptômes d’intoxication ?
Attention ! - Au moindre doute sur l’état ou l’identification d’un des champignons récoltés, ne pas consommer la récolte avant de l’avoir faite contrôler par un spécialiste en la matière.
Statistiques
Entre le 1er juillet et le 31 décembre 2022, 1 923 intoxications avaient été rapportées aux Centres antipoison.
TAG: