Congeler, décongeler, recongeler… Ce mode de conservation des restes ou des plats préparés à l'avance est une habitude répandue. Cependant, des précautions d'usage sont nombreuses et tendent parfois à se contredire. L'alimentation joue un rôle central dans nos vies, la sécurité alimentaire est donc une préoccupation majeure.
Les grandes surfaces et les fournisseurs alimentaires sont parfois confrontés à des impératifs logistiques qui les obligent à congeler, puis décongeler certains produits avant de les commercialiser. La recongélation des produits décongelés peut être source de multiples dangers pour la santé et ces précautions, largement méconnues, peuvent entraîner des risques pour la santé.
Pourquoi il ne faut pas recongeler un aliment décongelé
En France, le message officiel est qu'il ne faut jamais recongeler un aliment décongelé. En effet, les aliments décongelés sont favorables à la multiplication microbienne. Les micro-organismes qui ont survécu sont prêts à s'y multiplier dès que la température le permet.
Lorsqu'un aliment est congelé, le développement des bactéries qu'il contient est ralenti. Cependant, des bactéries restent présentes et lorsque le produit est remis à température ambiante, elles peuvent proliférer. Cette multiplication est d'autant plus rapide que la décongélation se fait à température ambiante. C'est pourquoi congeler puis décongeler les aliments ne doit pas se faire n'importe comment.
Manger un produit recongelé peut entraîner une intoxication alimentaire plus ou moins grave. Car la multiplication des bactéries peut entraîner des intoxications alimentaires. Les aliments décongelés sont favorables à la multiplication microbienne.
Comment la congélation affecte les aliments et les bactéries
« La congélation domestique à -18 °C est un processus de conservation des denrées qui permet d'arrêter la prolifération de bactéries. Mais la plupart y survivent », explique Pauline Kooh, cheffe de projets scientifiques au sein de l'unité d'évaluation des risques liés à l'alimentation à l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (Anses). Lors de la décongélation, ces bactéries peuvent se multiplier dès que la température le permet.
Lors d’une congélation, des cristaux de glace se forment dans les aliments, et plus précisément - lorsqu’il s’agit de fruits, légumes ou viandes - dans les cellules les constituant. Le refroidissement détruit alors plus ou moins les cellules, qu’il s’agisse de celles des fruits, légumes, viandes, ou des bactéries. Cependant, certaines bactéries y résistent, et le froid arrête ou ralentit seulement leur croissance.
Lors d’une décongélation, les bactéries toujours vivantes sont soumises à une élévation de la température. Cette évolution vers un environnement plus chaud, et donc plus favorable, stimule leur multiplication au sein de l’aliment. On entend parfois que la congélation les tue. Il existe de nombreux types de bactéries, mais parmi celles qui présentent des risques d’intoxication alimentaire, certaines résistent aux températures négatives. La congélation autour de -20 °C va les mettre "en sommeil". Elles ne pourront plus se multiplier comme elles le font à température ambiante ou, dans une moindre mesure, au réfrigérateur. Mais ces bactéries vont se "réveiller" au moment de la décongélation.
En effet, lorsqu’un produit est congelé, l’eau qu’il contient se transforme en microcristaux de glace. Ceux-ci altèrent la structure des aliments. C’est pourquoi un mets décongelé est souvent moins savoureux, notamment en matière de texture. Mais cette altération va surtout profiter aux bactéries qui pourront se multiplier plus facilement. Cela donnera donc l’occasion aux bactéries de se multiplier de manière exponentielle. Il ne faut pas oublier qu’on ne trouve pas d’un côté des aliments stériles et de l’autre des aliments contaminés. Tous ou presque contiennent des bactéries, parfois bonnes et parfois mauvaises pour nous. C’est lorsque les micro-organismes toxiques sont trop nombreux que notre corps ne parvient plus à les combattre.
Si l’on prend un aliment qui contient un type de bactérie qui se reproduit toutes les 20 minutes, qu’il est resté 3 heures à température ambiante et a mis 3 heures à être complètement recongelé, cet aliment peut contenir à la fin 1 024 fois plus de bactéries qu’à l’origine. Pour certains types de bactéries, ce nombre ne sera pas suffisant pour provoquer une intoxication, pour d’autres si.
Quand peut-on recongeler un aliment ?
Il est possible de recongeler un aliment cuit, mais uniquement s’il a été décongelé d’une bonne manière (au réfrigérateur par exemple). Une panne de courant ? Pour ne pas jeter vos produits encore surgelés à la poubelle, il est conseillé de les faire cuire immédiatement et de les recongeler une fois cuits, s’ils ne sont pas totalement décongelés.
Les aliments partiellement décongelés, qui présentent du givre sur la surface de leur emballage, peuvent être recongelés si le centre de l'aliment est encore dur. Les aliments crus décongelés dont la température est demeurée à 4 °C ou moins peuvent être cuits immédiatement pour une consommation rapide ou être recongelés une fois cuits. Les aliments totalement décongelés tels que les fromages à pâte dure en bloc, les produits de boulangerie (pain, muffins, pâte à pain, gâteaux sans garniture, tartes aux fruits, biscuits), les jus de fruits pasteurisés et les fruits peuvent être recongelés si les contenants sont intacts.
En théorie, il est cependant possible de réduire les risques grâce à la cuisson. Celle-ci peut détruire une grande partie des bactéries, mais dans certains cas seulement. Il faut en effet que le produit ait atteint dans son ensemble la température de 70 °C au minimum, idéalement pendant au moins 30 minutes. Un aliment congelé frais, puis qui aura mijoté longuement en cocotte, devrait donc être suffisamment sain pour être recongelé. En revanche, il sera deux fois plus altéré par la congélation et la décongélation. Sa texture risque donc d’être très désagréable en bouche, et les bactéries proliféreront encore plus facilement après la seconde décongélation. Il sera donc une nouvelle fois nécessaire de le faire cuire longuement.
L’idéal pour tuer les bactéries est "de réchauffer les aliments dans un récipient couvert jusqu’à ce que de la vapeur s’en échappe (quel que soit le moyen utilisé : plaque chauffante, micro-ondes, four, etc.)", selon l’Agence nationale de sécurité sanitaire.
Comment décongeler correctement les aliments
Il s'agit d'une habitude courante mais néfaste. « La décongélation doit se faire dans le réfrigérateur, dans le four à micro-ondes en position décongélation ou rapidement par la cuisson ou par le réchauffage, préconise Pauline Kooh. La décongélation au micro-ondes est possible et même recommandée pour les plats cuisinés ». La décongélation par immersion dans l'eau froide fonctionne bien aussi.
Si vous décongelez de la viande, de la volaille ou du poisson, il faut éviter les contaminations croisées en désinfectant les surfaces où l’aliment congelé a été déposé. Pensez notamment à bien nettoyer l'évier, les plats, les assiettes et les ustensiles.
Autres règles d'hygiène à observer
- Après avoir cuit un aliment ou cuisiné un plat, il faut le laisser refroidir, d'abord à température ambiante, mais pas plus de deux heures, puis au réfrigérateur (zone la plus froide) avant de le mettre au congélateur.
- La fonction « boost » est conseillée pour accélérer les opérations, surtout si plusieurs plats sont mis au congélateur en même temps.
- Avant de congeler, il est nécessaire de procéder à un lavage minutieux des fruits et légumes à l'eau. Cela permet d'éliminer la terre et les souillures qui peuvent être fortement chargées en micro-organismes.
- Il est préférable d'éviter de congeler des fruits et des légumes trop riches en eau (fraises, tomates, concombres, etc.). Ce n'est pas dangereux, mais ils n'auront plus du tout la même consistance ni la même saveur après la décongélation.
- Les œufs peuvent à la rigueur se congeler battus, mais surtout pas crus dans leur coquille.
- Côté liquides, leur volume augmente pendant la congélation. Aussi pensez bien à ne pas remplir à ras bord les récipients quand vous congelez des soupes, par exemple.
- Qu'il s'agisse de sachets ou de récipients, il est important de bien vérifier leur herméticité, de coller dessus des étiquettes mentionnant contenu et date de congélation.
Durée de conservation des aliments congelés
« D'un point de vue sanitaire, il n'y a théoriquement pas de durée limite pour conserver les aliments au congélateur, indique Pauline Kooh. Celle inscrite par les industriels est une DLUO (date d'utilisation optimale). Cependant, la qualité gustative peut se ressentir d'un trop long séjour au grand froid. »
Ce n'est pas parce qu'ils sont congelés qu'ils peuvent être consommés pendant des années. Ainsi, les aliments gras (viandes, plats en sauce) sont les plus fragiles et ne doivent pas être gardés plus de quelques mois (6 mois pour les cuisses ou filets de poulet non cuits, 2 à 3 mois pour la viande hachée, par exemple).
Que faire en cas de panne de congélateur ?
« Si la porte du congélateur est restée fermée, la température peut être maintenue, même après plusieurs heures de coupure de courant, précise Pauline Kooh. Toutefois, cela dépend aussi du modèle de congélateur (coffre, armoire, combiné…) et du niveau de remplissage. On peut aussi trouver cette information dans la notice de son appareil. La présence de cristaux est un bon moyen de s'assurer de l'état de congélation de l'aliment. »
En revanche, si vous étiez absent quand la panne est arrivée, que vous ignorez combien de temps elle a duré et que l'état des denrées vous semble suspect, très ramolli notamment, il faut tout jeter ! Un indice pour vous aider : le bac à glaçons devenu bac à eau…
La congélation et les parasites
Amateurs de sushis, tartares et carpaccios ? « Une congélation pendant 7 jours est une méthode efficace pour détruire les parasites des poissons - comme les Anisakis, petits vers blancs très présents dans le saumon sauvage, le merlu ou encore le colin -, et également ceux de la viande, alerte Pauline Kooh. Mais attention, la congélation domestique à -18 °C ne permettra pas d'éliminer les œufs d'Echinococcus multilocularis, parasites trouvés sur les végétaux et baies sauvages comme le pissenlit ou les mûres. Elle n'empêche pas non plus les risques allergiques provoqués par les Anisakis, même une fois détruits par la congélation.
Tableau récapitulatif des aliments et de la recongélation
| Aliment | Peut être recongelé si... |
|---|---|
| Aliment cuit | Décongelé au réfrigérateur |
| Aliment partiellement décongelé (avec givre) | Centre encore dur |
| Aliment cru décongelé à 4°C ou moins | Cuit immédiatement et consommé rapidement |
| Fromages à pâte dure, produits de boulangerie, jus de fruits pasteurisés, fruits | Contenants intacts |
| Viandes, volailles, poissons, fruits de mer, produits laitiers, œufs, mets préparés | Jamais si exposés à plus de 4°C |
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