Sur la cuisine romaine, peu de sources nous sont parvenues, puisqu’un ouvrage complet a été conservé : le « De re coquinaria » d’Apicius (gourmet qui vécut sous le règne de Tibère). D’autres recettes nous sont parvenues, notamment les traités d’agriculture de Caton (234-149 av. J.-C.), Varron (116-27 av. J.-C.), Columnelle (Ier s.) et Palladius (VIe s.) donnent des informations sur les ingrédients utilisés. L’ouvrage de Pline l’Ancien (23/24 - 79 apr. J.-C.) donne également des informations précieuses.
La littérature culinaire romaine est tardive car la cuisine n’a commencé à être » tenue pour un art » (Tite-Live) qu’à partir du IIIe siècle avant J.C., époque à laquelle les administrateurs et officiers romains ramenèrent de leurs expéditions en Grèce et en Asie le goût des bons petits plats. Avant cette époque, les latins se nourrissaient vraisemblablement de plats peu exaltants comme des bouillies ou des quenelles sans grande audace.
Ingrédients et Saveurs de la Cuisine Romaine
Les Romains appréciaient la cuisine parfumée et bon nombre d’herbes et plantes aromatiques étaient utilisées : persil, bourrache, cerfeuil, coriandre, aneth, fenouil, menthe, thym, ail, oignon, poireau, échalote, hysope, romarin, sauge, sarriette, marjolaine, radis, … Le sel n’était utilisé que rarement et en très faibles quantités. Le garum (sauce obtenue par macération du poisson dans le sel, très en vogue chez les Romains) était l’aromate universel qui accompagnait presque tous les plats et le poivre piquant sont des constantes dans l’alimentation, mais certains mets étaient aussi agrémentés de saveurs aigres-douces grâce au miel, aux dattes, raisins secs, pruneaux ou vin, parfois aigre. Le cidre de raisin cuit et épaissi était encore plus apprécié, et meilleur marché que le miel.
Finalement, ces exemples d'aliments et de plats romains reflètent la sophistication et la diversité de la cuisine romaine. Leurs repas étaient accompagnés de vin. Dans les traditions et coutumes de la cuisine romaine, la table était ornée d'herbes aromatiques, dont l'utilité dépassait la fonction décorative. Les Romains consommaient des plantes avec enthousiasme, ainsi que des épices qu'ils importaient d'Orient (clou de girofle, noix de muscade...).
Les fruits, tels que les pommes, figues fraîches, raisins, poires, prunes, dattes et cerises, offraient une variété sucrée. Les assortiments de fruits étaient servis en "secunda mensa". Les légumes, notamment fèves, lentilles, pois, asperges, champignons, oignons, navets, choux, poireaux, céleris et concombres étaient dégustés par les Romains selon les saisons.
Les Romains, surtout les travailleurs modestes et les peuples de paysans, aimaient les céréales telles que le blé, l’orge, l’avoine, le millet, le seigle et le froment, consommés sous forme de gruau ou de pain. Les olives et l’huile d’olive, incontournables, agrémentaient leurs plats, tandis que les conserves diversifiaient davantage leur alimentation, témoignant de la richesse et de la diversité des habitudes alimentaires des Romains.
Les Repas et les Coutumes à Table
Chez les Romains, familles riches ou pauvres, il y avait plusieurs repas principaux. Les céréales, telles que le blé et l’orge, formaient la base alimentaire, du petit-déjeuner (jentaculum) au repas du soir. Elles étaient utilisées pour confectionner du pain grossier et de la bouillie. La viande, parfois coûteuse, était souvent transformée en petites coupes ou saucisses, et le choix était grand : les Romains pouvaient manger de la volaille, du gibier, du porc, du veau, du mouton ou de la chèvre. Les Romains appréciaient, par ailleurs, une grande variété d’oiseaux allant du faisan à l’autruche. Les fruits de mer, consommés frais, séchés, salés, fumés ou marinés, étaient parfois accompagnés d’une sauce de poisson (garum) très prisée.
Les Romains mangeaient allongés, sous l’influence des élites gréco-romaines. Les banquets se déroulaient sur des banquettes, appelées "klinai". Les convives et les hôtes y étaient à moitié allongés et prenaient la nourriture avec leur main droite. Cette tradition, héritée des Mésopotamiens, exigeait que la nourriture soit préalablement découpée en bouchées.
Les Gréco-Romains refusaient de se nourrir assis comme les Gaulois. Manger de cette façon revenait à se comporter comme des barbares. Boire et discuter en même temps que le repas permettait aussi aux Romains d’adopter une pratique réservée aux élites grecques. Le banquet revêtait d’ailleurs une importance particulière, il était souvent célébré sous des tentes avec une aura sacrée. C’étaient des moments significatifs avec des offrandes aux divinités. Les familles riches buvaient à la santé des convives et tous assistaient à des spectacles de danse et mangeaient jusqu'à la tombée de la nuit.
Perceptions et Lois sur le Luxe de la Table
Le rapport des Romains à l’art culinaire n’est cependant pas exempt de questionnements. En effet, les excès de certaines grandes familles ou de personnalités telles que Vitellius, empereur surtout célèbre pour ses goinfreries, étaient condamnés selon les époques par les philosophes ou l’opinion publique. Les fameuses orgies romaines ont bien existé puisque nous gardons trace de menus comprenant jusqu’à huit services de viandes et de poissons ! C’est ainsi qu’un certain nombre de lois ont été promulguées contre le luxe de la table, interdisant pour des raisons morales ou économiques la viande ou les vins étrangers.
Selon l’idéal romain, un bon chef doit savoir contrôler son corps, qu’il s’agisse de désirs alimentaires ou sexuels. Les « mauvais » empereurs ont d’ailleurs une fâcheuse tendance à associer ces deux plaisirs charnels. Mais si ces « débauches » sont évoquées avec tant d’insistance, c’est justement par ce qu’elles ne constituaient pas la norme dans le monde romain. Les orgies impériales, toujours dénoncées, et sous certains empereurs seulement, ne concernaient qu’une part infime de la population. Il en est de même du vomissement qu’on associe souvent à ces festins. Les médecins avaient coutume d’enfoncer une plume dans le gosier des convives qui souffraient d’indigestion.
La Simplicité Alimentaire et les Classes Sociales
C’est au contraire la simplicité alimentaire, voire la frugalité, qui caractérisait l’Empire romain. L’immense majorité de la population se nourrissait surtout de légumes et de céréales, sous la forme de bouillies et de galettes ; ou encore de fruits : figues, pêches, raisins… C’était donc un régime très végétal qui prédominait. Le vin était très répandu. C’était une boisson épaisse que l’on mélangeait avec de l’eau, parfois chaude. On y mettait aussi volontiers du poivre ou du miel.
Seule une minorité de riches consommaient avec ostentation, non par goût des aliments, mais d’abord pour affirmer leur appartenance à l’élite. Ainsi, le dîner s’insère dans un esprit de compétition entre membres de l’élite. C’est à qui dépensera le plus d’argent et offrira les mets les plus inattendus ou exotiques. Les textes antiques évoquent des plats étonnants : crêtes de coqs, langues de paons, têtes de perroquets, vulves de truie, langues ou cervelles de flamants roses… Mais l’aliment le prestigieux au Ier siècle apr. J.-C. était le foie gras.
Conseils Médicaux et Alimentation
« La cuisine romaine antique est une cuisine méditerranéenne, donc à base d’huile d’olive, de miel, de vinaigre, de vin et de plantes aromatiques. Avant Instagram et avant les régimes alimentaires créés à partir d’analyses ADN, l’alimentation constituait pour les médecins grecs et romains la principale forme de soins à prodiguer. Fait surprenant, les conseils que ceux-ci donnaient semblent à la fois modernes et remarquablement sensés.
Le médecin romain Galien écrivait déjà au deuxième siècle de notre ère qu’une trop grande consommation de viande rouge (en particulier de bœuf) pouvait provoquer le cancer. Hippocrate conseillait à ceux qui cherchaient à perdre du poids de faire ce que nous appelons aujourd’hui du « cardio à jeun » : faire de l’exercice le ventre vide avant de manger. Dioscoride, père de la pharmacologie, écrivait quant à lui que la soupe de poulet « est très souvent prescrite à ceux qui sont en mauvaise santé pour les remettre d’aplomb. »« La chose la plus importante de toutes, écrivait le Romain Celse, est que chacun connaisse bien la nature de son propre corps. »
La plupart des personnes ont une faiblesse corporelle ou une autre, poursuivait-il - et que l’on ait tendance à prendre du poids ou à avoir du mal à en garder, à être constipé ou à avoir un transit express - « l’aspect le plus problématique, quel qu’il soit, devrait toujours faire l’objet de la plus grande attention », et il faudrait ajuster notre alimentation en fonction.
Les conceptions antiques de l’alimentation étaient ancrées dans des théories archaïques sur le fonctionnement du corps. La plupart des médecins grecs et romains croyaient que tous les corps existaient sur un spectre allant du chaud au froid et de l’humide au sec. De manière générale, à partir du médecin Galien, on fit correspondre les propriétés de l’humide, du sec, du chaud et du froid aux humeurs (ou substances) du corps. Le sang était chaud et humide ; les mucosités étaient froides et humides ; la bile noire était froide et sèche ; et la bile jaune était chaude et sèche.
Dès Hippocrate, on se mit à croire qu’un déficit ou un excès de l’une de ces substances pouvait être la source de douleurs et de maladies. On considérait que certains corps, comme ceux des femmes, étaient plus disposés à « l’humidité », tandis que d’autres, comme ceux des jeunes hommes, étaient plus chauds et plus secs. Mais de manière générale, on pouvait atteindre la bonne santé en maintenant l’équilibre entre ces propriétés.
Bon nombre des propriétés chauffantes et rafraîchissantes des aliments semblent aller de soi : la laitue et les concombres rafraîchissent, mais la roquette réchauffe parce qu’elle pique. La viande est un aliment qui réchauffe, surtout si on la fait rôtir (mode de cuisson qui ne mobilise pas de liquide et nécessite des températures de préparation plus élevées). Les crudités sont des aliments rafraîchissants et donc mieux adaptés à l’été, période où le corps à besoin d’être refroidi.
Si l’alimentation était importante dans le diagnostic et dans le traitement des maladies, elle était encore plus essentielle comme moyen de prévenir ces dernières. Les traitements chirurgicaux et pharmaceutiques étaient encore balbutiants et la plupart des maladies étaient incurables. L’alimentation faisait donc office de médecine préventive ; l’un des seuls moyens pour un individu d’essayer d’éviter de tomber malade.
À l’Antiquité, les conseils diététiques étaient « extrêmement personnalisés », indique Claire Bubb. « L’alimentation idéale doit être adaptée sur mesure à chaque individu, ainsi l’idée d’une quantité quotidienne universelle recommandée n’aurait pas eu de sens. » On conseillait aux athlètes antiques, à un gladiateur costaud par exemple, de manger des aliments « nourrissants » et fortifiants, comme du porc ou du bœuf. Un fonctionnaire assis derrière un bureau toute la journée à faire de la comptabilité ou d’autres tâches bureaucratiques devait plutôt privilégier des aliments plus légers, comme du poisson. Mais ainsi que l’observe Galien, certaines personnes digèrent le bœuf plus facilement que le poisson. Pour elles, les règles étaient différentes.
En général, on conseillait à la plupart des patients de suivre deux principes clés : manger de saison et éviter les changements drastiques. Cette première recommandation concernait moins la disponibilité des aliments (vu ainsi, tout le monde mangeait de saison) que le fait de s’adapter à la météo : en été, mangez des aliments légers et rafraîchissants (concombres, laitue, légumes crus) ; l’hiver, ayez une alimentation qui réchauffe composée d’aliments plus lourds et réconfortants (viande rôtie et pain).
Si, pour la plupart, ces auteurs avaient un régime que l’on qualifierait aujourd’hui de « méditerranéen » (huile d’olive, poisson, légumes et céréales), il ne faut pas oublier que l’alimentation d’un individu de l’Antiquité était conditionnée par son statut socio-économique. Les incontournables du régime « moyen » étaient les lentilles, le pain (plutôt dense et noir) et une sauce de poisson fermentée que l’on appelait le garum. De temps en temps on y incluait du poisson et, les bonnes semaines, de la viande. Les riches avaient accès à des mets très assaisonnés et préparés, à un vaste éventail de viandes et de poisson (langue de flamant rose, panthère…)
Pour ce qui est des changements drastiques, si les médecins antiques comprenaient le désir de transformation corporelle, ils croyaient que les modifications radicales de l’alimentation pouvaient entraîner des maladies. Le fait de passer d’un régime hivernal à un régime estival du jour au lendemain était par exemple vu comme une chose extrême, aussi extrême que de se mettre d’une semaine à l’autre à courir des marathons alors que l’on avait un mode de vie sédentaire.
Voici la mise en garde de Celse à ce sujet : « On ne peut pas passer de l’épuisement au repos complet, ni d’un long repos à un effort intense sans effets gravement néfastes ». Même lorsque l’on change de saison ou que l’on se met à faire plus d’exercice, il faut « y aller doucement et se méfier des excès », ainsi que l’écrit Dioclès dans son Régime de santé. Il est intéressant de noter que les études modernes corroborent les croyances des anciens : les changements de vie progressifs et mesurés sont bien plus efficaces et durables pour améliorer la santé globale que les changements importants et abrupts.
Controverses et Désaccords sur les Aliments
Si les médecins d’aujourd’hui débattent de la valeur nutritionnelle de divers types de graisses (les « bonnes graisses » des avocats et des noix sont recommandées, tandis que la consommation d’aliments frits et de viande transformée est corrélée à l’apparition de cardiopathies), les spécialistes antiques étaient en désaccord sur des ingrédients tels que les lentilles. Les lentilles étaient valorisées par des philosophes antiques, comme Zénon de Kition et Gaius Musonus Rufus, pour qui l’alimentation était surtout affaire de retenue, notamment en ce qui concerne la consommation d’aliments exotiques de luxe.
Dans Comment rester en bonne santé, le Grec Plutarque avance que personne ne devrait trop s’éloigner d’un régime simple à base de lentilles, car « les choses les moins chères sont toujours meilleures pour le corps ». Mais d’après Claire Bubb, pour de nombreux médecins romains, les lentilles n’étaient pas bonnes du tout pour la santé. Dioscoride affirme dans De materia medica que « la lentille, consommée régulièrement, trouble la vue et la digestion, cause des maux d’estomac et des gaz […] et la constipation. »
De manière similaire, tandis que la plupart des personnes vantaient les mérites du chou et lui prêtaient des vertus d’ingrédient miracle, d’autres le voyaient d’un autre œil. « Le chou », écrit Caton l’Ancien, homme d’État romain et auteur d’un traité intitulé De l’agriculture, « est le légume qui surpasse tous les autres. » On pouvait le manger cru ou cuit, et arrosé de vinaigre il faisait « du bien au ventre » au point que l’urine que l’on produisait ensuite avait elle-même des propriétés médicinales. Consommé avant une fête, ajoute-t-il, il pouvait aider à prévenir la gueule de bois et les indigestions dues aux excès. Il purifiait non seulement le corps mais pouvait également clarifier l’esprit.
Trois siècles plus tard, Galien - sans aucun doute un meilleur médecin - exprima son désaccord. S’il reconnaissait au chou des propriétés purgatives, il écrivit dans un ouvrage intitulé Sur les facultés des aliments que ce « n’est certainement pas un aliment salubre, comme la laitue l’est, et qu’il possède un suc nocif et malodorant ».
Parallèles Modernes et Curiosités Antiques
Par certains aspects, les conseils diététiques délivrés à l’Antiquité coïncident étonnamment bien avec des tendances actuelles en matière d’hygiène et de philosophie de vie. Selon Claire Bubb, dès le cinquième siècle avant notre ère, des textes hippocratiques conseillaient d’essayer le jeûne intermittent (il était courant de ne prendre qu’un repas par jour), d’avoir une activité physique variée (navigation, chasse et marche sur des terrains variés) ainsi qu’un régime riche en graisses (beurre, fromage de brebis et huile d’olive) pour perdre du poids. « Les plats devraient abonder en graisses, écrivait Hippocrate, de sorte que [la personne au régime] se sente rassasiée avec une quantité minimale. » Et les scientifiques d’aujourd’hui en conviennent, dans un environnement contrôlé, la graisse a bel et bien un effet sur la satiété.
Ceci étant dit, tous ces conseils ne semblent pas applicables, ni même sains, pour une personne soucieuse de sa santé de nos jours. En raison de la palette relativement restreinte de traitements disponibles alors, il n’était pas rare que les médecins hippocratiques recommandent de se purger régulièrement. Ils conseillaient même de boire du vin (dilué) à des personnes de tous les âges. Passer de longues heures à prendre des bains et à se faire masser, choses que l’on prescrivait dans le cadre de programmes généraux de maintien en forme, voilà qui peut paraître alléchant… mais qui serait difficile à concilier avec des horaires de travail actuels.
Et puis, il y a de parfaites curiosités. L’obsession de l’Antiquité pour le chou, qui était un médicament quasi-universel en Méditerranée, semble relativement inoffensive. Ce peuple puissant est aujourd’hui dévoilé dans ses habitudes alimentaires.
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