La ganache est une préparation souvent réalisée à base de crème fraîche et de chocolat, très utilisée dans de nombreuses pâtisseries et cake design. Il y a quelques règles à respecter pour la réussir à coup sûr.
Ingrédients Clés pour une Ganache Réussie
La qualité de vos ingrédients est cruciale, surtout quand la recette repose presque entièrement sur eux. Un chocolat de qualité, comme le Valrhona, est essentiel. Prenez de la crème fleurette entière, c’est-à-dire avec 30% de matière grasse. Le choix du chocolat blanc est également très important : je prends le Zéphyr de Cacao Barry.
Types de Ganache et Leurs Utilisations
Cette recette permet de préparer deux types de ganache au chocolat, selon la durée pendant laquelle vous la laissez reposer après l’avoir mélangée. À verser ou à déposer avec une poche à douille sur des gâteaux et autres préparations cuites.
- Ganache à verser : Vous pouvez utiliser ce mélange chaud et brillant (« ganache à verser ») pour garnir des gâteaux et des cupcakes ou le savourer en fondue au chocolat.
- Ganache plus ferme : Pour une ganache plus ferme : recouvrez la ganache à verser de film étirable et laissez reposer à température ambiante pendant au moins 4 heures. Transférez-la dans le bol du robot pâtissier multifonction équipé du fouet à fils et mélangez 3 minutes à la vitesse 2 jusqu’à obtenir une ganache plus claire et ferme, utilisable avec une poche à douille. Recouvrez-la de film étirable et laissez-la se raffermir à température ambiante encore 2 heures.
La Ganache Montée
La ganache montée fait partie des recettes de bases en pâtisserie. Mais quelles sont les proportions de crème liquide pour réussir une ganache montée au chocolat au lait, au chocolat noir ou au chocolat blanc ? Dans quelles recettes peut on utiliser de la ganache montée ?
Elle se différencie de la ganache au chocolat classique par un ajout de crème liquide froide qui va permettre d’obtenir une ganache souple, mousseuse et à la texture beaucoup plus légère.
Pour la réaliser, on commence par faire une ganache au chocolat classique en faisant fondre du chocolat auquel on ajoute de la crème liquide chaude. En remuant vivement à la maryse, on réussit à émulsionner deux ingrédients qui ne sont a priori pas miscibles entre eux.
Les proportions de crème liquide ne sont pas les mêmes pour le chocolat noir, le chocolat au lait ou le chocolat blanc.
Étapes pour une Ganache Montée Réussie
- Au micro-ondes ou au bain-marie, faites fondre le chocolat.
- Faites bouillir la moitié de la crème liquide et versez la, en 3 fois, sur le chocolat fondu en remuant vivement à la maryse pour créer une émulsion.
- Ajoutez l'autre moitié de crème liquide froide dans la ganache en remuant vivement.
- Filmez la ganache au contact et réservez 5h minimum au réfrigérateur, la nuit si possible.
- Après refroidissement complet, montez la ganache au robot pour la faire foisonner. La ganache montée doit tenir entre les branches du fouet.
Vous pouvez l’utiliser pour garnir des choux, pour faire un entremets . Vous pouvez aussi aromatiser la crème liquide en la faisant infuser à froid ou à chaud avant de l’incorporer au chocolat.
La ganache montée s’utilise comme une mousse pour entremets. peut aussi la pocher sur une tarte ou un number cake. montée, tout en étant plus crémeuse et plus ferme.
Je vous ai déjà proposé plusieurs recettes de ganaches montées, dont celle à la vanille et celle au chocolat noir (un des best of du blog !!).
Il ne vous faudra pas de connaissance technique pointue pour réaliser cette ganache montée au caramel, simplement un respect rigoureux des températures et des temps de repos. Pour le caramel beurre salé, je vous recommande de prendre la recette du blog.
Recette de Base pour Ganache au Chocolat
Ingrédients:
- 600 g chocolat noir
- 300 g crème fouettée épaisse
Étapes:
- Versez la crème dans une casserole à fond épais et faites-la chauffer à feu doux.
- Versez-la sur le chocolat noir et laissez reposer 2 minutes.
- Mélangez le chocolat et la crème à la vitesse de mélange jusqu’à ce qu’ils ne fassent plus qu’un. Cette opération prendra environ 2 minutes.
Techniques de Cake Design et Ganache
Le cake design, ou pâtisserie créative, est un art culinaire qui consiste à créer des gâteaux d’exception. Ces gâteaux représentent souvent un thème et donnent lieu à des véritables chefs-d'œuvre. Toute la subtilité du cake design est de jouer avec la forme, la décoration et la présentation du gâteau.
Vient donc le moment de choisir avec quelle pâte vous allez faire la base de la décoration de votre gâteau.La pâte à sucre est la préparation la plus courante pour ces recouvrements car elle est facile à travailler (quand on connait les astuces), peut se colorer à volonté et se trouve dans de nombreux magasins.A défaut de pâte à sucre, vous pouvez également utiliser de la pâte d’amande ou de la pâte de chocolat pour recouvrir votre gâteau.
A présent que vous avez choisit la pâte avec laquelle vous souhaitez recouvrir votre gâteau, voilà la technique de base pour procéder au recouvrement.Tout d’abord, il vous faut vous munir de quelques outils qui sont un rouleau à pâtisserie (si possible en plastique plutôt qu’en bois qui colle plus), un couteau, et un lisseur à pâte à sucre. Vous pouvez utiliser votre main à défaut du lisseur, mais le résultat sera moins propre puisque vos doigts sont arrondis naturellement.
Sortez votre pâte de son emballage, travaillez la, malaxez la, chauffez la afin qu’elle retrouve toute sa souplesse et faites en une boule la plus lisse possible. Si elle vient à craquer dans vos mains, rajoutez-y un peu de matière grasse végétale.
Sur un plan de travail que vous aurez légèrement saupoudré de sucre glace (pour éviter que la pâte ne colle), étalez votre pâte en la soulevant de temps en temps (toujours pour éviter qu’elle ne colle au plan de travail) et faites en un rond de la taille du diamètre de votre gâteau auquel vous ajouterez 2 fois sa hauteur (par exemple pour notre gâteau de 15 cm de diamètre sur 7 cm de hauteur, il nous faudra un cercle de 15 + 7 + 7 = 29 cm de diamètre). Faites attention à avoir la même épaisseur de pâte partout.
Si cette étape vous inquiète, il existe des pâtes à sucre « prêtes à dérouler » dans le commerce, elles sont déjà étalées, il n’y a plus qu’à les poser sur votre couverture de gâteau.
Une fois votre rond réalisé, sortez votre gâteau du réfrigérateur afin de le recouvrir de votre pâte. Vous pouvez vous aider du rouleau à pâtisserie pour la transporter délicatement.
Commencez par lisser (avec le lisseur ou à défaut votre main) le dessus du gâteau afin d’éviter toute création de bulles d’air. Si des petites bulles viennent à apparaître néanmoins, pas de panique ! Il vous suffit de les crever avec la pointe d’une aiguille et de relisser le trou à nouveau.
Puis, travaillez les arrêtes du gâteaux et enfin le pourtour petit à petit.
Variations de Ganache
Le grand intérêt de la Ganache au Chocolat, c’est que vous pouvez la parfumer plus ou moins indéfiniment.Vous pouvez y mettre des herbes, des épices, des arômes, des purées de fruits, etc.
- Ganache Praliné, un bon goût de fruits secs !
- Ganache Oréo, un fourrage gourmand à souhait à user et abuser !
- Ganache Nutella, on en est tous accro !
- Ganache Carambar ?
- Ganache aux M&M’s… Recette interdite !!!
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