L'Alimentation du Poulet de Bresse: Un Terroir d'Exception

Le poulet de Bresse, souvent considéré comme le "roi des volailles" et la "volaille des rois", est un produit emblématique de la gastronomie française. Sa réputation n’est pas récente et repose sur des siècles de tradition et de savoir-faire dans la région de la Bresse.

Une Appellation d'Origine Protégée (AOP)

La Volaille de Bresse est la seule, en France, en Europe et dans le monde entier, qui bénéficie, depuis 1957, d’une AOC. En 1996, l’AOC a été transformée en Appellation d'Origine Protégée (AOP) au niveau européen, renforçant ainsi la protection de cette volaille d’exception. L’Appellation d’Origine Protégée distingue la Volaille de Bresse au niveau européen. Mais c’est tout d’abord en 1957 l’obtention de l’Appellation d’origine Contrôlée qui balise son histoire.

Cette appellation garantit non seulement l’origine géographique du produit, mais aussi la qualité de son mode de production. Le poulet de Bresse bénéficie de l'Appellation d'Origine Protégée (AOP), ce qui signifie que sa production est limitée à une zone géographique bien définie.

Un Terroir Unique

Le poulet de Bresse tire ses caractéristiques uniques de son terroir. La région de la Bresse offre un environnement naturel exceptionnel, avec des sols argileux riches, des prairies naturelles et un climat doux, propice à l’élevage des volailles. La Bresse, avec ses paysages de bocage, ses prairies et ses haies, constitue un environnement naturel riche en biodiversité. Ce terroir influence directement la qualité de la volaille : les sols argileux sont propices à la culture des céréales locales qui nourrissent les poulets, tandis que les prairies fournissent un habitat parfait pour l’élevage en plein air.

L'Élevage Traditionnel

L'une des particularités du poulet de Bresse réside dans son mode d'élevage traditionnel. L’élevage du poulet de Bresse respecte un cahier des charges strict. Les volailles doivent avoir accès à un parcours extérieur d'au moins 10 m² par animal, garantissant leur bien-être et leur développement harmonieux. Le mode d'élevage du poulet de Bresse est strictement réglementé et repose sur un cahier des charges très précis, qui garantit le respect de la tradition et le bien-être animal. Tout d’abord, le poulet de Bresse est élevé en plein air. Chaque volaille doit disposer d’au moins 10 m² de parcours herbeux, ce qui lui permet de se déplacer librement et de se nourrir de manière naturelle.

L'Alimentation Équilibrée

A chair savoureuse, alimentation équilibrée et riche ! Des céréales - blé et maïs - produites SUR LA ZONE A.O.P. BRESSE et garanties sans OGM, des produits laitiers sont au menu des poulets, poulardes, dindes et chapons de Bresse ! Sa nourriture est constituée de maïs et de blé et ces céréales doivent être produites sur la zone A.O.C. Bresse ! Le reste de son alimentation consiste en produits laitiers (seule volaille à qui on donne du lait tout au long de sa croissance).

En plus de cette alimentation en plein air, les poulets de Bresse reçoivent une nourriture spécifique composée principalement de céréales locales, comme le maïs blanc non irrigué et le blé. Cette alimentation est enrichie en produits laitiers, comme le lait écrémé, ce qui permet de donner à la chair du poulet une texture persillée et fondante, prisée des gastronomes. Mais toutes ces volailles doivent trouver elles-même 1/3 de leur nourriture dans la prairie. Ce sont des chasseuses qui inlassablement mangent tout au long de la journée des vers de terre, des mollusques, de l’herbe et des graines. Les poulets complètent leur alimentation en picorant des insectes, des vers et des herbes présents dans leur environnement.

La Finition en Épinette

À la fin de leur croissance, les poulets sont placés en épinettes, des cages en bois, où ils sont engraissés pendant une période d'environ 10 à 15 jours. Lors de la période de la finition, en fin de vie, elles restent au repos au minimum 10 jours dans une cage appelée « épinette » à l’intérieur d’un bâtiment sombre et aéré. Vers la fin de leur cycle de vie, les poulets de Bresse sont placés dans des épinettes, de petites cages en bois, pour une période d’engraissement d’environ deux semaines. Durant cette période, les poulets sont nourris exclusivement de céréales et de lait.

Les Caractéristiques Uniques du Poulet de Bresse

Le Poulet de Bresse est reconnaissable à ses 3 couleurs : plumage entièrement blanc, pattes bleues fines, lisses, crête rouge, simple, avec de grandes dentelures, barbillons rouges, oreillons blancs ou sablés de rouge, peau et chair blanches. Le poulet de Bresse se distingue par ses caractéristiques physiques uniques : une peau fine et blanche, des pattes bleuies et une crête rouge vif.

Les Glorieuses de Bresse

Les Glorieuses de Bresse : Ce sont des prestigieux concours et marchés de volailles fines. Quatre manifestations gourmandes qui regroupent le nec plus ultra des éleveurs de volailles fines et qui se déroulent chaque année avant Noël dans les capitales bressanes, Bourg en Bresse, Louhans, Montrevel et Pont de Vaux. D’ailleurs, chaque année, un concours lui est entièrement dédié : les Glorieuses de Bresse.

Les Bienfaits Nutritionnels

Le poulet de Bresse est une excellente source de protéines de haute qualité, indispensables pour la croissance et la réparation musculaire, particulièrement chez les hommes actifs ou sportifs. Il contient également des acides aminés essentiels qui contribuent au développement musculaire et à la régénération des tissus. Comparé à d'autres viandes, le poulet de Bresse est plus maigre, avec une teneur réduite en graisses saturées, ce qui en fait un choix judicieux pour maintenir une bonne santé cardiaque. Le phosphore contribue à la santé des os et des dents, tandis que le sélénium est un puissant antioxydant qui aide à renforcer le système immunitaire et à protéger les cellules contre les dommages oxydatifs.

Comment Reconnaître un Vrai Poulet de Bresse

Pour être sûr que vous achetiez bien un vrai Poulet de Bresse, il doit obligatoirement être vendu avec :

• Une bague à la patte gauche indiquant le nom et l’adresse de l’éleveur.
• Un scellé apposé à la base du cou précisant le nom de la structure d’abattage agréée.
• Une étiquette spécifique Poulet de Bresse effilé ou P.A.C. (prêt à cuire).
• L’étiquette et le logo A.O.P.
• Le sceau d’identification pour les Chapons et les Poulardes.

Les Différents Types de Volailles de Bresse

La volaille de Bresse regroupe le poulet de Bresse, la Poularde de Bresse, le Chapon de Bresse et la dinde de Bresse.

1. Le poulet de Bresse est la variété la plus répandue. Il est abattu entre 4 et 5 mois après l'élevage et pèse entre 1,2 et 1,5 kg.
2. Le chapon de Bresse est une volaille castrée, élevée pendant environ 8 mois.
3. La poularde de Bresse est une jeune femelle qui n'a jamais pondu.

Conseils de Préparation et de Dégustation

Côté gastronomie, la Volaille de Bresse possède un parfum spécial qui la fait rechercher des plus fins gourmets. Elle possède une chair ferme, fondante, persillée qui est imprégnée de bonne graisse et une peau très fine et nacrée. La Volaille de Bresse est comme un grand vin : on la déguste selon certains rites. Il faut éviter de la piquer pendant la cuisson mais plutôt l’arroser de son jus tous les quarts d’heure. Comptez 45 minutes par kg -Thermostat 6. En fin de cuisson, piquez l’intérieur de la cuisse, si le jus est rosé, la cuisson n’est pas suffisante.

Recette Traditionnelle : Poulet de Bresse à la Crème

Le poulet de Bresse à la crème est une recette emblématique de la cuisine française, originaire de la région de Bresse, qui met en valeur la délicatesse et la saveur unique de cette volaille d'exception.

1. Coupez le poulet de Bresse en morceaux : 2 cuisses, 2 ailes, 2 suprêmes (blancs) et le reste du poulet.
2. Faites dorer les morceaux de poulet de tous les côtés pendant environ 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
3. Dans la même cocotte, ajoutez les échalotes hachées et l’ail. Déglacez ensuite avec le vin blanc en grattant le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour récupérer les sucs.
4. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant environ 40 à 45 minutes.
5. Laissez la sauce réduire à découvert pendant 5 à 10 minutes pour obtenir une consistance plus onctueuse.

Choix de la crème : Il est essentiel d’utiliser une crème fraîche épaisse de haute qualité, de préférence une crème double, pour obtenir la consistance et le goût authentique de la recette.

Réduction de la sauce : Veillez à surveiller la réduction de la sauce. Elle doit être onctueuse et nappante sans être trop épaisse.

Vin d’accompagnement : Servez ce plat avec un vin blanc de Bourgogne (Chardonnay), pour rester fidèle aux origines du poulet de Bresse.

Le poulet de Bresse à la crème est une recette traditionnelle qui sublime l'une des meilleures volailles du monde. C’est un plat simple à préparer mais qui nécessite de bons ingrédients et un peu de patience pour obtenir une sauce riche et onctueuse.

Tableau Récapitulatif des Caractéristiques de la Volaille de Bresse

Caractéristique	Description
Appellation	Appellation d'Origine Protégée (AOP)
Zone de production	Ain, Saône-et-Loire, partie du Jura
Alimentation	Céréales (maïs, blé) produites sur la zone AOP, produits laitiers, et 1/3 de leur alimentation trouvée dans la prairie (vers, mollusques, herbe)
Durée de vie minimum	4 mois pour les poulets, 5 mois pour les poulardes, 9 mois pour les chapons
Signes distinctifs	Plumage blanc, pattes bleues, crête rouge

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