La nutrition ne concerne pas seulement notre santé et notre bien-être. Nos choix alimentaires ont également des répercussions profondes sur l'environnement.
L'Empreinte Carbone de l'Alimentation
L’empreinte carbone de notre alimentation fait référence aux émissions de gaz à effet de serre (GES) associées à la production, au transport, à la transformation et à la distribution des aliments. En France, l’alimentation représente aujourd’hui 22% de l’empreinte carbone des individus chaque année. Selon plusieurs études, le secteur agricole est responsable de 10 à 12 % des émissions mondiales de GES.
Au-delà du carbone, l’alimentation est l’un des secteurs qui génère le plus de pressions sur l’environnement (perte de biodiversité, pollution des sols, etc.).
L’empreinte carbone est une estimation des gaz à effet de serre contenus dans les biens et services consommés. À elle seule, la consommation de produits agro-alimentaires transformés représente 51 % des émissions liées à l’alimentation. À noter, les produits laitiers sont essentiellement transformés, même le lait qui est mis sous ultra haute température (UHT).
La consommation de produits non transformés (fruits, légumes, viandes, poissons, céréales non transformées) est à l’origine de 26 % des émissions. La consommation en restaurants et restauration collective pèse pour 14 % dans ces émissions. 46 % des émissions sont associées aux importations.
Les impacts environnementaux des aliments et boissons varient fortement en fonction de différents paramètres : nature du produit : les produits d’origine animale ont les impacts environnementaux les plus importants, notamment par rapport aux produits d’origine végétale.
Les aliments d’origine animale, en particulier la viande rouge et les produits laitiers, ont une empreinte carbone beaucoup plus élevée que les aliments d’origine végétale. La production de bœuf, par exemple, génère environ 60 kg de CO2 par kilogramme de viande, alors que les légumes produisent en moyenne moins de 2 kg de CO2 par kilogramme.
L'Impact sur les Ressources Naturelles et la Biodiversité
L’agriculture est également un grand consommateur de ressources naturelles telles que l’eau et les terres. La production alimentaire utilise environ 70 % de l’eau douce disponible dans le monde. Les cultures destinées à l’alimentation animale nécessitent davantage d’eau que celles destinées à la consommation humaine directe.
La perte de biodiversité est l’une des conséquences les plus graves de nos pratiques agricoles actuelles. Les monocultures, qui dominent l’agriculture industrielle, réduisent la diversité des espèces végétales et animales. Cette simplification des écosystèmes rend les cultures plus vulnérables aux maladies et aux parasites, nécessitant l’utilisation accrue de pesticides et d’herbicides, qui peuvent contaminer les sols et les eaux.
Qu’il s’agisse des effets du dérèglement climatique (ex : canicule, inondation, gel précoce, etc.) ou de la perte de biodiversité (ex : déclin des pollinisateurs), l’impact sur les rendements agricoles de certaines cultures (ex : blé, orge, vigne) est majeur.
La déforestation, principalement pour l’expansion des terres agricoles, est un autre problème majeur. Les forêts tropicales, en particulier, sont défrichées pour faire place à des plantations de soja et à des pâturages pour le bétail.
Érosion de la biodiversité, destruction des sols, pollution des eaux, déclin des pollinisateurs, dérèglements climatiques, insécurité alimentaire, mal-être des agriculteurs ou encore maladies des consommateurs. Il faut revoir d’urgence nos modes de production.
La surconsommation de viande a un impact considérable sur l’environnement : compétition pour les terres agricoles, émissions de gaz à effet de serre, pollution des milieux etc. À elle seule, la production agricole est responsable d’environ 20% des émissions de gaz à effet de serre et de 70 à 80% de la déforestation dans le monde, via l’élevage intensif, la production de soja, d’huile de palme et l’agriculture vivrière.
Les océans ne sont pas épargnés puisque 93% des stocks de poissons sont surexploités ou pleinement exploités afin de répondre à notre consommation croissante en produits de la mer.
Bien que la production alimentaire mondiale soit suffisante pour satisfaire aux besoins alimentaires des 7 milliards d’êtres humains (elle permet d’y répondre 1,5 fois), 1 personne sur 3 ne mange pas à sa faim et 30% de la nourriture est perdue ou gaspillée dans le monde.
Stratégies pour Atténuer l'Impact Environnemental
Pour atténuer l’impact environnemental de notre alimentation, plusieurs stratégies peuvent être mises en place :
Adopter un régime à base de plantes
Réduire la consommation de viande et de produits laitiers et augmenter celle des légumes, des fruits, des céréales complètes et des légumineuses peut considérablement réduire notre empreinte carbone et l’utilisation des ressources naturelles.
- Végétaliser les menus et mettre en valeur le végétal dans l’assiette autrement que comme simple accompagnement.
- Servir des plats où la part protéique n’excède pas 1/3 de l’assiette.
- Sensibiliser les clients à l’impact de leur alimentation : communiquer sur l’impact de l’alimentation et des produits dans les menus, dans le restaurant, etc.
Favoriser les circuits courts et l’agriculture locale
Acheter des produits locaux et de saison réduit la nécessité de transporter les aliments sur de longues distances, diminuant ainsi les émissions de GES associées au transport.
- Agir sur les approvisionnements.
- Utiliser des produits de saison.
- Privilégier les aliments bruts, non transformés.
Mettre en place un approvisionnement durable
L’impact environnemental étant concentré sur l’étape de production des aliments, il est prioritaire d’améliorer son approvisionnement en produits alimentaires.
Pour cela, vous pouvez commencer par vous informer sur l’impact environnemental des différentes familles de produits. L’Ademe (Agence française de la transition écologique) a développé Agribalyse, une plateforme pour comprendre et comparer facilement les impacts de nombreux produits alimentaires.
En complément, vous pouvez aussi vous fournir davantage en produits bio ou issus de filières respectueuses de l’environnement et en produits de saison et locaux.
Vous pouvez ensuite chercher à utiliser et/ou mettre en avant des produits à faible impact plutôt que des produits à fort impact, en adoptant un cahier des charges ou une politique d’approvisionnement durable.
- Agir sur les approvisionnements :
- Limiter l’emploi de certaines matières premières ayant un impact négatif, comme l’huile de palme.
- Proposer des produits issus de l’agriculture biologique. L’apposition du logo AB sur un produit transformé (pain, éclair, tarte, etc.) implique une utilisation d’au minimum 95 % d’ingrédients issus l’agriculture biologique.
- Utiliser des farines locales (ex : acheter la farine à un moulin qui a un périmètre de livraison inférieur à 150 km), des fruits et autres ingrédients produits localement.
- Suivre et augmenter la part de produits issus de filières respectueuses de l’environnement (produits bio, agroécologie, pêche durable), locaux et de saison.
- Encourager les nouvelles pratiques alimentaires (ex : végétariennes) en proposant de nouvelles références ou en adaptant le merchandising de ces produits.
- Mettre en place une politique d’achat responsable en choisissant des fournisseurs qui respectent des critères sociaux et environnementaux.
Réduire le gaspillage alimentaire
Environ un tiers des aliments produits dans le monde est perdu ou gaspillé. Un autre enjeu crucial pour le secteur est la réduction du gaspillage alimentaire, qui représente près de 10 millions de tonnes d’aliments par an en France.
Ce sujet est particulièrement encadré par la règlementation : le Pacte national de lutte contre le gaspillage alimentaire, qui vise à réduire le gaspillage de 50 % d’ici à 2025 par rapport au niveau de 2015, et son application légale.
Pour en savoir plus sur la loi relative à la lutte contre le gaspillage alimentaire (loi AGEC), la loi Egalim, qui prévoit différentes mesures opérationnelles pour lutter contre le gaspillage (ex : interdiction de faire une promotion supérieure à 34 %, ce qui empêche de proposer un produit offert pour un produit acheté).
Afin de récompenser les établissements et les commerces ayant les meilleures pratiques, l’État a d’ailleurs mis en place un "label national anti-gaspillage alimentaire". Pour obtenir ce label, un référentiel de bonnes pratiques destiné aux grandes et moyennes surfaces (Proxi, supermarchés et hypermarchés), aux grossistes et aux métiers de bouche (bouchers, charcutiers, boulangers, fromagers, primeurs) est disponible.
Les leviers d’amélioration sont nombreux :
- améliorer la gestion des stocks de son établissement pour éviter les produits périmés,
- déterminer les meilleures solutions anti-gaspillage à mettre en place (dons aux associations, application mobile anti-gaspi),
- proposer systématiquement un doggy bag (alors que la réglementation exige uniquement de pouvoir en fournir aux clients qui en font la demande explicite),
- valoriser les biodéchets en installant un composteur ou via un organisme spécialisé. La valorisation est obligatoire pour les établissements produisant plus de cinq tonnes de déchets par an.
Les leviers d’action sont multiples et détaillés dans le tableau ci-dessous :
| Étapes | Impacts environnementaux | Principaux leviers d'action |
|---|---|---|
| Achats d'aliments et de boissons | Les impacts environnementaux sont conséquents et multiples lors de la production des aliments : émissions de GES, pollution, impact sur la biodiversité, consommation d’eau. | Agir sur les approvisionnements : - Limiter l’emploi de certaines matières premières ayant un impact négatif, comme l’huile de palme - Proposer des produits issus de l’agriculture biologique. L’apposition du logo AB sur un produit transformé (pain, éclair, tarte, etc.) implique une utilisation d’au minimum 95 % d’ingrédients issus l’agriculture biologique |
| Transport des marchandises | Emissions de GES liées au type de transport, au poids transporté et à la distance parcourue | 1. Utiliser des farines locales (ex : acheter la farine à un moulin qui a un périmètre de livraison inférieur à 150 km), des fruits et autres ingrédients produits localement 2. Grouper les achats 3. Privilégier des modes de transport bas carbone (vélo-cargo, VUL électrique) 4. Privilégier des transporteurs engagés dans des démarches environnementales (ex : label objectif CO²) |
| Préparation/transformation | Emissions de GES pour la consommation d’énergie associée à la cuisson et à la production de froid. | 1. Limiter les pertes d’énergie via des pratiques d’entretien rigoureuses (ex : l’encrassement du four peut générer 20 % de consommation supplémentaire) 2. Privilégier les fours récents, dont l’efficacité énergétique a progressé ces dernières années, et correctement dimensionnés (un four trop grand par rapport à la production est une source importante de gaspillage d’énergie) 3. Prévoir un échangeur air/eau au niveau des conduits d’évacuation des fumées pour récupérer la chaleur émise par la cuisson 4. Éloigner les sources de chaleur (fours) des sources froides (réfrigérateurs, chambres froides) |
| Livraison | Emissions de GES liées au mode de transport, au poids transportés et à la distance parcourue | Privilégier les modes de livraison bas carbone (vélo, vélo-cargo, véhicule électrique, etc.) |
| Déchets | Emissions de GES liées au traitement des déchets et aux achats de marchandises et d’emballages qui pourraient être évités | 1. Limiter les quantités d’emballages proposés 2. Proposer à la vente des emballages réutilisables 3. Privilégier les emballages en matières recyclées 4. Déterminer les meilleures solutions anti-gaspillage à mettre en place (dons aux associations, application mobile anti-gaspi) |
- Tendre vers le zéro déchet
Avec les emballages à usage unique, la restauration représente la première source mondiale de pollution plastique de nos milieux aquatiques (source : Nature).
- Limiter les quantités d’emballages proposés à vos clients.
- Proposer à la vente des emballages réutilisables.
- Privilégier les emballages en matières recyclées.
Dès le 1er janvier 2024, un score environnemental devrait apparaître sur les produits alimentaires (et textiles), sorte de « Nutriscore » de l’écologie.
Il existe une multitude de ressources et de financements spécifiques. Les entreprises peuvent bénéficier de conseils, de diagnostics, de formations payantes ou gratuites, et d'aides financières variées, allant des subventions aux prêts en passant par des aides fiscales.
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