Deux disciplines médicales sont concernées par l’alimentation : la diététique, qui s’intéresse aux pratiques alimentaires, dont font partie les régimes, et la nutrition, science médicale qui étudie les rapports entre l’alimentation et la santé. Dans cet article, je souhaite m’attarder sur les deux sciences complémentaires que sont la nutrition - théorie qui établit les processus de la digestion des aliments à la croissance ou maintien d’un organisme, c’est-à-dire le rapport entre alimentation, fonctionnement du corps et santé - et la diététique - étude appliquée de l’art de se nourrir pour atteindre un bien-être physique et psychique individuel.
Définition de l'Alimentation
L’alimentation désigne tout ce qui touche à la nourriture, constituée d’aliments qui sont préparés pour être ingérés au cours des repas, ensuite digérés et enfin absorbés pour participer au métabolisme énergétique. Au cours de ce processus, les aliments sont transformés en nutriments, dont il existe trois catégories que sont les protides (les protéines), les glucides (les sucres) et les lipides (les graisses).
L’être humain est naturellement omnivore ; en conséquence, il est censé avoir une alimentation diversifiée, comportant des fruits, des légumes, des céréales (dont le pain), des produits laitiers (ou laitages), mais aussi, n’en déplaise aux végétariens, de la viande et du poisson. Cependant, l’alimentation humaine relève de pratiques culturelles très différentes d’un endroit à l’autre du globe, bien que la mondialisation ait tendance à les uniformiser sous forme de ce que l’on appelle communément la « malbouffe ».
Dans l’histoire de l’humanité, la maîtrise du feu est probablement une des plus grandes avancées techniques qu'elle a connues, dans la mesure où elle a permis de cuire les aliments disponibles, et donc de les cuisiner. La cuisine est omniprésente dans notre vie quotidienne, puisqu’il faut se nourrir pour vivre. Quand elle est réalisée dans le but de procurer du plaisir, par l’assemblage subtil des saveurs et des textures des produits utilisés, simples ou nobles, la cuisine se transforme en gastronomie.
Focus sur les Légumes
Signalons en passant la définition du mot « légume », que tout le monde ne connaît pas nécessairement : un légume est la partie comestible d’une plante potagère, c’est-à-dire une plante que l’on fait pousser dans un potager, pour un usage personnel, et dont la culture à plus grande échelle constitue le maraîchage. Cette partie comestible peut être : un bulbe (oignon), un ensemble de feuilles (laitue), une fleur (artichaut), une graine (pois), une jeune pousse (asperge), un pétiole (céleri), une pseudo-tige (poireau), une racine (carotte), un tubercule (pomme de terre), ou encore un fruit, comme la tomate ou le concombre.
On voit tout de suite la confusion possible entre un fruit et un légume, puisque certains fruits, au sens botanique du terme, sont considérés comme des légumes, ce terme étant exclusivement à usage culinaire.
Les Fibres Alimentaires
Les fibres alimentaires sont les parties des végétaux qui ne sont pas transformées par les enzymes digestives, et donc non absorbées. Dépourvues de valeur énergétique, elles sont cependant indispensables au bon fonctionnement de l’intestin. Les nutritionnistes préconisent dans différentes situations un régime riche en fibres; dans d’autres circonstances ponctuelles, c’est l’inverse qui est préconisé : régime sans résidu, autrement dit régime pauvre en fibres, recommandé dans les jours qui précèdent une coloscopie. De nombreux aliments sont riches en fibres.
Définition de la Diététique
La diététique est l’ensemble des règles qui doivent orienter dans le bon sens l’alimentation d’un individu ou d’une population, tout en respectant les pratiques alimentaires qui sont de nature culturelle. Son but est de permettre aux individus de garder ou de retrouver un poids stable, et de préserver ou d’améliorer leur santé.
Les principes de la diététique sont mis en œuvre par des personnels paramédicaux appelés diététiciens, qui sont en fait majoritairement des femmes. Une consultation de diététique dure environ une heure, le temps de faire le point sur les habitudes alimentaires du sujet, pour garder les bonnes et faire évoluer les mauvaises. Ces principes peuvent donc servir pour un usage individuel, comme nous venons de le voir (perdre du poids, ou réalimenter un opéré), et aussi collectif, comme ceux qui devraient prévaloir dans la restauration collective.
La diététique est une branche appliquée de la nutrition qui se concentre sur l’alimentation et la gestion des régimes alimentaires pour la santé et le traitement de diverses conditions ou maladies. Les diététiciens sont des professionnels de la santé qui utilisent leurs connaissances en nutrition pour offrir des conseils alimentaires personnalisés, élaborer des plans de repas et intervenir dans des conditions de santé spécifiques nécessitant une modification de l’alimentation, comme le diabète, les maladies cardiaques, les allergies alimentaires, et les troubles alimentaires. La diététique peut être étudiée de manière approfondie dans le cadre du BTS (Brevet de Technicien Supérieur) Diététique au Cours Diderot.
Régimes Alimentaires
Un régime alimentaire est un ensemble de consignes alimentaires prescrit par un professionnel, qu’il soit diététicien, nutritionniste, diabétologue, cardiologue, et j’en passe… Le but d’un régime est d’améliorer durablement un état pathologique aigu ou plus souvent chronique, ou encore de prévenir l’apparition de certaines maladies, et donc de rester en bonne santé. Un régime peut donc être prescrit dans un grand nombre de circonstances : le diabète et les autres maladies métaboliques (régime pauvre en acide urique par exemple), les maladies cardiovasculaires (régime sans sel), certaines maladies digestives (régime sans gluten), et surtout le surpoids (régime hypocalorique), etc.
Définition de la Nutrition
La nutrition désigne l’ensemble des processus à l’œuvre dans la transformation des aliments qui permet d’assurer les fonctions métaboliques de l’organisme. La nutrition est une science qui étudie les nutriments et autres substances contenues dans les aliments, leur action, leur interaction et leur équilibre en relation avec la santé et la maladie. Elle s’intéresse également à la manière dont le corps utilise ces nutriments.
Le médecin nutritionniste est un médecin qui possède soit un DESC (Diplôme d’études spécialisées complémentaires), ou à défaut soit un DU (Diplôme universitaire), soit un DIU (Diplôme interuniversitaire) en nutrition. Les nutritionnistes qui s’intéressent plus particulièrement aux micronutriments s’arrogent le droit à l’appellation non officielle de micronutritionniste.
La nutrition couvre des sujets tels que ce que les gens devraient manger pour être en bonne santé, les processus par lesquels le corps ingère, absorbe, utilise et excrète les aliments, et comment l’alimentation affecte la santé et le bien-être.
La première qualité d’une alimentation, c’est d’être équilibrée, de manière à subvenir à l’ensemble de nos besoins, et à nous permettre d’être dans le meilleur état de santé possible, notamment grâce à un poids stable, le plus proche possible du poids dit « idéal », estimé par le calcul de l’indice de masse corporelle ou IMC. Selon l’OMS, l’IMC doit être compris entre 18,5 et 25 pour être corrélé avec le meilleur état de santé possible. Cette zone correspond à ce que l’on appelle le « poids idéal » ou « corpulence normale ».
Malnutrition et Dénutrition
Le rôle de l’alimentation dans l’apparition de certaines maladies est indéniable, mais pas toujours facile à prouver. Un argument souvent utilisé est le constat que certaines maladies sont fréquentes dans certaines régions du globe, comme la diverticulose sigmoïdienne en Europe occidentale, mais rares dans d’autres régions, qui ont un mode alimentaire très différent, comme l’Afrique, où la diverticulose est exceptionnelle. Cependant, entre Africains et Européens, l’alimentation n’est pas la seule différence. Dénutrition. Malnutrition.
Dans la dénutrition, les apports énergétiques sont insuffisants pour couvrir les besoins énergétiques de l’organisme. Deux mécanismes peuvent aboutir à la dénutrition : la carence d’apport (diminution des entrées) ou l’hypermétabolisme (augmentation des sorties). Le premier mécanisme s’observe dans les différents types de jeûne, et dans les cancers en phase terminale. En revanche, dans les pays riches comme le nôtre, on n’observe pas de dénutrition due à la famine, si fréquente en Afrique.
L’hypermétabolisme s’observe dans différentes circonstances, comme les brûlures, les interventions chirurgicales lourdes, ou la cicatrisation, très consommatrice d’énergie. Quand la nutrition naturelle n’est plus possible, que ce soit temporairement ou définitivement, on recourt à la nutrition artificielle, qui peut se faire selon deux modalités : alimentation entérale ou parentérale. La première utilise l’intestin, la seconde le court-circuite. Dans l’alimentation entérale, les éléments nutritifs sont apportés directement dans le tube digestif, soit dans l’estomac (sonde gastrique ou gastrostomie d’alimentation), soit dans le jéjunum, partie initiale de l’intestin grêle (jéjunostomie d’alimentation). Dans l’alimentation parentérale, les liquides nutritifs sont passés par voie veineuse, en utilisant une grosse veine proche du cœur (voie veineuse centrale, VVC). La nutrition parentérale est moins physiologique que l’alimentation entérale, laquelle n’est cependant pas toujours possible.
En Réanimation, les patients sont souvent nourris et hydratés de manière artificielle. Si la question se pose de déclencher une procédure de limitation et d’arrêt des traitements, il est important de savoir que la nutrition et l’hydratation sont considérés comme des traitements, et non comme des soins.
Obésité : Un Fléau Moderne
Nos habitudes alimentaires et notre mode de vie sédentaire favorisent l’éclosion de l’obésité, qui a pris une telle ampleur que l’on parle parfois d’épidémie d’obésité. Actuellement l’obésité est le fléau des classes populaires, contraintes pour des raisons économiques de se contenter d’une alimentation industrielle trop sucrée et trop salée. Autrefois, les catégories défavorisées souffraient plutôt de la faim, quand ce n’était pas de la famine, et l’obésité était réservée aux personnes qui avaient les moyens de se nourrir abondamment. L’obésité était un signe de bonne santé économique, et d’ailleurs de bonne santé tout court.
De plus, les pratiques alimentaires, naguère très différentes d’un endroit à un autre de la planète, ont tendance à s’uniformiser sous l’effet de la mondialisation, au point que le « fast fooding », trop gras et trop sucré, est devenu la norme mondiale, avec en outre le remplacement de l’eau de boisson par des sodas.
Allergies et Intolérances Alimentaires
Les allergies et les intolérances alimentaires semblent être de plus en plus fréquentes. Rappelons la différence entre une allergie et une intolérance, qui n’est pas toujours bien comprise, les deux mots étant souvent employés l’un pour l’autre. Une allergie se définit par l’apparition de manifestations non spécifiques de l’allergène après contact avec celui-ci, réactions de type cutané (œdème, éruption, démangeaisons) ou respiratoire (dyspnée), le maximum étant représenté par l’œdème de Quincke. Certains patients allergiques aux arachides peuvent mourir après en avoir consommé par inadvertance. Signalons qu'un enfant allergique au lactose est mort en 2018 après avoir consommé par erreur un laitage.
L’intolérance se définit par des réactions spécifiques, comme la diarrhée provoquée par la consommation de gluten chez les sujets intolérants (maladie cœliaque). Le point commun aux deux, c’est la nécessité de supprimer tout contact avec la substance responsable, ce qui pose problème en cas d’intolérance au gluten, tellement ce produit est présent dans notre alimentation.
Diététique : Bien plus qu'une Restriction
Souvent définie à tort, par une notion de restriction ou de régime alimentaire, la diététique est, en réalité, un art de se nourrir pour atteindre un bien-être physique et psychique. Cette science des pratiques alimentaires équilibrées s’attache non seulement, comme la nutrition, aux besoins organiques, mais également aux besoins psychiques, émotionnels, culturels ou gustatifs d’un individu.
Cette harmonie nutritionnelle entre les nécessités chimiques et l’existence de l’être s’appuie, selon les cultures, sur des critères différents. Les plus anciens remontent à l’Antiquité : père de la diététique, Hippocrate, médecin grec du temps de Périclès, élabora les premiers régimes alimentaires en fonction de la digestion, des “humeurs” et de la température. C’est ainsi que la diététique hippocratique relia santé et alimentation.
Quelles que soient les matières retenues, on peut considérer que tous les aliments sont diététiques dans la mesure où ils apportent tous des nutriments et des saveurs. L’utilisation du terme “diététique” au sens “amaigrissant”, “sain” ou “sans graisse” ou “sans sucre” est un abus de langage. Au niveau étymologique, le mot « diététique » vient du grec « Diaitêtikê » et signifie la science de l’alimentation équilibrée. C'est Hippocrate, médecin grec de l'Antiquité qui positionne la diététique comme le fondement de son enseignement. Il est le premier à ne pas limiter la diététique à l'alimentation mais à voir plus large, notamment en intégrant la notion d'activité physique dans ce que nous pourrions traduire comme « la médecine par l'hygiène de vie ».
Nutrition : Au-delà de l'Alimentation
La nutrition est un thème large englobant l’ensemble des éléments permettant le bon fonctionnement de l’organisme. Elle représente le mécanisme par lequel le corps synthétise la nourriture qui lui est apportée. Cela permet ainsi la création de ce que l’on appelle les nutriments, les vitamines, les calories… La nutrition fait ainsi référence au rôle de chaque molécule dans le fonctionnement de l’organisme. Ainsi, une bonne alimentation permet la mise en place d’une bonne nutrition. Une alimentation équilibrée correspond à un apport en nutriments adapté aux besoins de l’organisme. Pour permettre un fonctionnement optimum, il est important de varier les prises alimentaires (ne pas toujours manger la même chose). En effet, chaque aliment possède des propriétés d’apports spécifiques.
Programmes Nationaux de Nutrition Santé (PNNS)
Plusieurs objectifs des PNNS 1 et 2 ont été partiellement ou totalement accomplis, comme la réduction de la prévalence du surpoids et de l’obésité chez l’enfant, la réduction de la consommation de sel ou de sucre, l’augmentation de la consommation de fruits chez l’adulte. Il s’agit du troisième programme, le PNNS 3. Réduire par des actions spécifiques les inégalités sociales de santé dans le champ de la nutrition au sein d’actions générales de prévention. C’est dans cet axe que l’on trouve les chartes d’engagements PNNS à développer et valoriser.
Recommandations du PNNS 3
- Création de 3 familles d’aliments supplémentaires : les légumes secs, les charcuteries, les fruits à coque
- Modification de familles existantes : les féculents complets, le poisson de façon dissociée de la viande
- Regroupement de certaines familles à limiter : les produits gras, sucrés, salés et ultra-transformés
Nouveau Système Sociales
Mise en place d’un nouveau système sociales avec la mise en place d’un système de guidage « AUGMENTER », « ALLER VERS », « RÉDUIRE.
Recommandations Alimentaires Spécifiques
- Fruits et légumes : le repère « 5 fruits et légumes par jour » toujours présent mais il y a recommandation d’augmentation de sa consommation. Pas plus d’un verre de jus de fruits par jour. Les fruits séchés sont à limiter.
- Fruits à coque sans sel ajouté : Amandes, noix, noisettes et pistaches à raison d’une petite poignée par jour.
- Légumineuses : lentilles, pois chiches ou haricots. Recommandation de consommation d’au moins deux fois par semaine, les légumineuses peuvent être considérées comme des substituts de viandes et de volailles. Les protéines végétales sont valorisées.
- Produits céréaliers complets et peu raffinés : le pain, les pâtes ou le riz par exemple à consommer tous les jours en privilégiant les produits complets ou peu raffinés
- Produits laitiers : les produits laitiers voient leur repère modifié au nombre de 2 produits laitiers par jour.
- Viande et volaille : une diminution de la consommation de viande rouge (bœuf, porc, veau, mouton, chèvre, sanglier, biche) est conseillée avec un apport de 500 g par semaine maximum, la volaille est à privilégier.
- Poisson et fruits de mer : le poisson peut être consommé 2 fois par semaine en incluant un poisson gras. Il est conseillé de varier les espèces et lieux d’approvisionnement pour un maximum de diversité.
- Charcuterie : maintenant séparée des « viandes », il ne faut pas en consommer plus de 150 g / semaine, le jambon blanc étant l’aliment de ce groupe à privilégier.
- Matières grasses ajoutées : Les huiles de colza et de noix riches en acide alpha linolénique ainsi que l’huile d’olive sont à privilégier au profit des huiles de tournesol et d’arachide, pauvres en cet acide gras essentiel.
- Produits sucrés : à limiter, les boissons sucrées et céréales du petit-déjeuner y sont incluses.
- Boissons : l’eau à volonté reste le meilleur moyen pour s’hydrater tout au long de la journée. Alcool à limiter.
- Sel : la consommation de sel est à réduire en limitant les aliments salés et l’ajout de sel en cuisine et à table.
Indicateurs de Dénutrition
La pesée des malades permet de comparer leur poids actuel au poids habituel ou poids de forme des patients obtenu par l’interrogatoire. Un amaigrissement de plus de 10% au cours des 6 mois précédents traduit une dénutrition sévère ; une perte de poids de plus de 5% définit une dénutrition modérée et a déjà une valeur pronostique négative. Chez le sujet âgé de plus de 70 ans, un état de dénutrition est observé si l’IMC est inférieur à 21. La dénutrition augmente la morbidité (infections, mauvaise cicatrisation).
Marqueurs Biologiques
- L’albumine: Une albuminémie inférieure à 35 g/L montre un état de dénutrition avec carence en protéines. Chez le sujet de plus de 70 ans, le seuil de dénutrition est plus précoce, estimé à une albuminémie inférieure à 38 g/L.
- La transferrine: Cette protéine figure dans le cadre du bilan martial. En cas d’absence de carence en fer objectivée par une concentration normale en ferritine, une baisse de la transferrine signe un état de dénutrition.
- La CRP (protéine C-réactive): Il s’agit d’un dosage prescrit pour évaluer un état inflammatoire. Cet état entraîne une diminution des concentrations en protéines marqueurs de la dénutrition.
Apports Nutritionnels Conseillés (ANC) et Apports Journaliers Recommandés (AJR)
Les Apports journaliers Recommandés (AJR) sont définis comme des valeurs moyennes, réglementaires, uniques, établies pour l’ensemble de la population française. Souvent apposées sur les étiquetages des produits, elles permettent au consommateur de connaître la part de nutriments apportés par le produit par rapport aux quantités qu’il devrait consommer par jour.
Les Apports Nutritionnels Conseillés (ANC) se définissent comme des valeurs de références moyennes mesurées à partir d’un groupe d’individus définis selon leur sexe, leur âge ainsi que leur condition physique. L’ANC est un besoin moyen standard. Les ANC permettent de couvrir, avec une marge de sécurité, les besoins de près de 97,5% des individus en bonne santé. A titre d’exemple l’ANC du calcium pour une femme de 35 ans est de 900 mg par jour.
Conclusion
En résumé, alors que la nutrition concerne l’étude scientifique des aliments et de leur impact sur la santé, la diététique se concentre sur l’application pratique de cette science pour promouvoir la santé et gérer des maladies à travers une alimentation adaptée.
TAG: